Whisk(e)y

Whisk(e)y ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus gemälztem und ungemälztem Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Mais usw.) hergestellt und zu max. 94,8% vol. destilliert werden. Eine Lagerzeit von mindestens 3 Jahren in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von max. 700 l ist vorgeschrieben. Es dürfen ausschließlich Wasser sowie Karamell zur einheitlichen Farbgebung zugegeben werden. Der Alkoholgehalt muss mindestens 40% vol. betragen. Siehe auch Irischer Whiskey, Japanischer Whisky, Kanadischer Whisky, Schottischer Whisky und US-amerikanischer Whiskey.


Hintergrund

Die genaue Entstehungsgeschichte des Whiskeys lässt sich nur sehr schwer auf einen genau festlegbaren Zeitpunkt reduzieren; zu verworren, ungewiss und mangelhaft dokumentiert liegen die Ereignisse im Dunkel der Vergangenheit verborgen. Es wird berichtet, dass schon im Jahr 356 n. Chr. Mönche in Wales auf geheimnisvollen Wegen in den Besitz einer Technik gekommen waren, auf die eigentlich noch für weitere 700 Jahre der Orient das alleinige Monopol haben sollte: Die Destillation.

 

Es gibt Hinweise darauf, dass die besagte Bruderschaft aus Wales zum ersten Mal in der Geschichte das destillierte, was gemeinhin mit den Mönchen des Mittelalters in Verbindung gebracht wird – Bier. Denn grob genommen handelt es sich bei Whiskey um nichts anderes, als um eben dies, gebranntes Bier. Getreide, ganz gleich ob nun Gerste, Weizen oder Roggen, wird sowohl bei der Herstellung von Bier, als auch bei derjenigen von Whiskey zunächst stets in Wasser eingelegt und zum Keimen gebracht, durch Hitze getrocknet und geröstet, eingemaischt, nochmals mit Wasser vermischt und, so jedenfalls zur damaligen Zeit, ganz einfach stehen gelassen, bis natürlich in der Luft vorkommende Bakterien oder Hefepilzsporen den Gärprozess einleiten. Das Ergebnis dieser Prozedur, Bier, kann nun mehrfach mittels eines Brennkessels destilliert werden, wodurch sich der enthaltene Alkohol konzentriert, während sich der Wassergehalt reduziert.

 

Keine große Sache also für die besagten Brüder aus Westengland, sollten diese tatsächlich bereits um die Geheimnisse der Destillation Bescheid gewusst haben. Merkwürdigerweise wurde zunächst jedoch nicht mehr daraus. Die Briten der kommenden Jahrhunderte hielten sich lieber auch weiterhin an heimisches Bier oder importierten Wein und niemand schien die Entdeckung der Mönche für eine allzu beachtliche Neuerung gehalten zu haben.

 

Einige Jahrhunderte später, nicht weit von Wales entfernt, doch möglicherweise völlig unabhängig davon, erfolgte die “zweite Geburt” des Whiskeys. Bis zum 11. Jahrhundert hatten christliche Missionare die einheimische Bevölkerung Irlands weitestgehend zum katholischen Glauben bekehrt. Überall waren Kirchen und Klöster entstanden, die die Bevölkerung im Auftrag des Papstes zum Kreuzzug gegen die Moslems und zur Fahrt ins Heilige Land aufriefen. Menschen aus ganz Europa beteiligten sich an diesem Heiligen Krieg und kamen zum ersten Mal, zu ihrem nicht unbeträchtlichen Erstaunen, mit einer in vielerlei Hinsicht überlegen Kultur in Berührung; die wissenschaftlichen, medizinischen und technischen Erkenntnisse der mittelalterlichen arabischen Welt versetzen uns noch heute in ehrfürchtige Bewunderung.

 

Die Technik der Destillation war dort, in dieser so fremden Welt, schon seit langem bekannt und fiel nun in die Hände der Kreuzfahrer. Während man allmählich in ganz Europa Versuche mit dem neuen Wissen und erbeuteten Brennapparaten anstellte, kamen irische Mönche einmal mehr auf eine geniale Idee: Sie destillierten ihr geliebtes Bier. Anders als hunderte von Jahren zuvor setzte sich das neue Getränk dieses Mal allgemein durch. Wohl vorwiegend zur Heilung verschiedener körperlicher Beschwerden, und weniger zu Genusszwecken, verabreichten heilkundige Glaubensbrüder den Menschen aus den umliegenden Ortschaften geringe Mengen ihres “Aqua Vitae” (lat.: “Wasser des Lebens”). Die irischen Nachfahren der Kelten, die in weiten Teilen des Landes auch nach der Christianisierung an der Sprache ihrer Väter, dem Gälischen, festhielten, übersetzten die lateinische Bezeichnung in ihre Muttersprache. So wurde aus “Aqua Vitae” das gälische “Uisge Beatha” (sprich: ischke baha), woraus sich im Verlauf vieler Generationen das spätestens im frühen 18. Jahrhundert gemeinhin verbreitete Wort “Whiskey” entwickelte.

 

Von Irland breitete sich die Whiskey-Herstellung sehr schnell ins etwas weiter östlich liegende Schottland aus, wo das Verfahren schon im Jahr 1494 in Steuerurkunden erwähnt wurde. Damit hatte der Whiskey jedoch vorerst die Grenzen seines Verbreitungsgebietes erreicht. Die Länder des europäischen Kontinents bevorzugten ihre eigenen, ebenfalls zu dieser Zeit entstandenen Destillate aus Weinen und Getreide, England war mehr an französischen, spanischen und deutschen Weinen, später auch an Gin interessiert, und konnte dem rauen Getränk aus dem rauen Norden nur sehr wenig abgewinnen. Zunächst nur eine unbedeutende Minderheit konnte sich außerhalb Irlands und Schottlands für Whiskey begeistern, doch entwickelten sich diese kleinen Liebhaberkreise oft zu eingeschworenen Gemeinschaften.

 

Und so fand der Whiskey auch irgendwann den Weg in die Neue Welt, wo bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts in Neuengland die ersten Brennereien entstanden. Immerhin wollten die Auswanderer aus allen Teilen Großbritanniens, Irlands und Schottlands ihre Gewohnheiten auch in der Fremde nicht aufgeben und ein Becher voll Whiskey stellte für viele ein tröstendes Stück Heimat dar. Doch entstand in Anbetracht der völlig veränderten örtlichen Gegebenheiten in Amerika eine neue Art des Whiskeys. Gerste gedieh hier weit weniger gut als andere Getreidearten wie Roggen, Weizen oder Mais. Auch fanden die Brenner nicht solch ausgedehnte Torfmoore vor, wie man sie aus Schottland kannte. Also ging man dazu über, den Whiskey in innen ausgebrannten Fässern reifen zu lassen, um so eine rauchige Note zu erhalten. Trotz aller anfänglichen Imitations- und Improvisationsbemühungen entwickelte sich auf diese Weise mit der Zeit doch ein vollkommen eigenständiger Whiskey-Typ.

 

Schließlich war es nur eine Frage der Zeit, bis auf die um 1650 überall in Irland, Schottland und der Kolonie Amerika aus dem Boden sprießenden Whiskey-Destillerien auch die königlichen Schatzmeister ein begehrliches Auge warfen, um den leeren Schatullen eine reichlich sprudelnde Geldquelle zu erschließen. Die Brenner waren über diese neue Entwicklung natürlich nicht sonderlich erfreut, weigerten sich auch nur die geringste Abgabe zu leisten und brannten einfach im Verborgenen weiter. Dies führte dazu, dass ab der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts das Whiskeybrennen erst in Irland (1661) und dann auch in Schottland (1707) verboten wurde und nur durch den Erwerb einer staatlichen Lizenz legal betrieben werden konnte. Die jede noch so kleine Ortschaft durchstreifenden Steuereintreiber waren ebenso gefürchtet wie verhasst und wurden zum Ziel von so manchem heimtückischen Attentat. Nicht selten mündete der Machtkampf zwischen der Autorität des Staates und dem vor allem in Schottland vorherrschenden Gefühl der Eigenständigkeit in blutigen Auseinandersetzungen, die ortsweise beinahe einem Kleinkrieg glichen.

 

Auch in den USA, die nach ihrer Unabhängigkeit finanziell auf sich selbst gestellt waren und die Whiskeyproduktion in 1794 ebenfalls erstmals besteuerten, kam es regional zu bewaffneten Konflikten. Doch verfügten die Menschen dort zusätzlich über eine besondere Möglichkeit, die andernorts längst nicht mehr vorhanden war: Wem die Besteuerung durch den Staat nicht passte, der zog einfach weiter nach Westen, in noch unerschlossenes Land, fern jeder staatlichen Kontrolle. Vor allem die heutigen US-Bundesstaaten Kentucky und Tennessee entwickelten sich auf diese Weise zu wahren Zufluchtsorten und Whiskey-Kolonien.

 

Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein wurden die Zeiten ganz besonders in Schottland immer wieder von hier und da durch aufgebrachte Brenner und Schmuggler aufflammende Unruhen durchbrochen. Allerdings sorgten reformierte und vereinfachte Steuerbedingungen für ein allmähliches Ausmerzen der illegalen Brennerei. Zudem kam ein Ereignis hinzu, das nicht nur die Whiskey-Industrie revolutionierte, sondern der ganzen Spirituosen-Welt zugutekam: Die Erfindung des kontinuierlichen Patent Still-Brennverfahrens durch den Schotten Robert Stein im Jahre 1826, das sechs Jahre später von dem Iren Aeneas Coffey (Coffey Still) entscheidend verbessert wurde.

 

Nun konnten erstmals große Mengen milden Getreidewhiskeys auf kostengünstige und effektive Weise hergestellt werden. Diese neuartige Brenntechnik führte kurze Zeit später zur Entwicklung des ersten Blended-Scotch-Whiskys, der den weltweiten Whiskey-Markt auf den Kopf stellen sollte. Die wesentlich milderen Blended-Scotch-Whiskys trafen den allgemein vorherrschenden Geschmack sehr viel besser als die doch recht eigenwilligen Malt-Whiskys. Aus diesem Grund und als Folge der ab Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa herrschenden Reblausplage, die Wein und Brandy verknappte und deren Preise ins unermessliche steigen ließ, machte die Beliebtheit des Blended-Scotch nicht nur in England einen gewaltigen Satz nach vorne. Die Nachfrage explodierte förmlich, doch trieb diese neue Macht auf dem Markt viele traditionelle Brenner vor allem in Irland und Schottland in den Bankrott, da sie an ihren hergebrachten Methoden stur festhielten. Gerade gegen Ende des 19. Jahrhunderts fällt die enorme Anzahl der Destillerien in diesen Ländern auf, die entweder den Besitzer wechselten oder doch für zumindest einige Jahre ihre Tore schließen mussten. Und die Zeiten wurden nicht besser.

 

Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs trat die Krise in ein neues Stadium, die nun gleichfalls die Blended-Scotch-Hersteller erfasste. Zunächst ging die Nachfrage kriegsbedingt zurück, nur die USA, die gewissermaßen als einziger Sieger aus diesem Konflikt hervorgegangen waren, konnten sich die teuren Importe noch leisten. Im Jahre 1919 wurde die Katastrophe jedoch komplett, als der amerikanische Kongress die landesweite Prohibition beschloss. Nicht nur ausländische Firmen verloren daraufhin ihren vielleicht wichtigsten Absatzmarkt, praktisch allen heimischen Brennern wurde die Grundlage ihrer Erwerbstätigkeit entzogen und sie durften keinen Tropfen Alkohol mehr produzieren.

 

Doch, keine Tragödie ohne irgendeinen Gewinner. Jedes Verbot bietet dem Findigen seine Schlupflöcher. Im Falle der US-Prohibition bestanden diese in Form von zwei tausenden von Kilometern langen Grenzen, die eine vollständige Überwachung durch die Organe des Staates unmöglich machten. Die Mexikaner im Süden und die Kanadier im Norden verstanden es sehr schnell, sich diese Achillesferse ihres scheinbar übermächtigen Nachbarn zunutze zu machen und schmuggelten im Laufe der kommenden 14 Jahre gewaltige Mengen an Tequila und Whisky über die Grenze. Die kanadische Whisky-Industrie, die erst spät im 19. Jahrhundert allmählich an Bedeutung gewann, blühte regelrecht auf und profitierte wie kaum jemand sonst von dem Alkoholverbot der USA. Auch nachdem dieses Verbot in 1933, in Anbetracht des wirtschaftlichen Schadens und der nahezu vollständigen Sinnlosigkeit, endlich wieder aufgehoben wurde, standen die kanadischen Whisky-Brenner Gewehr bei Fuß. In weiser Voraussicht waren die Lagerhäuser bis zum Rand gefüllt und konnten die nun mit einem Schlag anschwellende Nachfrage nach allem Hochprozentigen einer Sturmflut gleich überspülen.

 

Eine eigene US-Whiskey-Industrie existierte zu diesem Zeitpunkt praktisch nicht mehr und so konnten viele ausländische Destillerien nach der langen Durststrecke endlich wieder Atem schöpfen, doch blieben die Zeiten auch weiterhin krisendurchwachsen. Nur wenige Jahre später brach der Zweite Weltkrieg über das arg gebeutelte Europa herein und bereitete einmal mehr der Existenzgrundlage vieler Whiskey-Hersteller ein jähes Ende. Spätestens nach Kriegsende wurden die meisten der noch übriggeblieben irischen und schottischen Brenner von riesigen internationalen Whiskey- oder Spirituosen-Konzernen aufgekauft. Auch heute existieren weltweit nur verschwindend wenige, vollkommen unabhängige Whiskey-Destillerien in Privatbesitz; die meisten von ihnen sind Teil international operierender Unternehmen.

 

Whiskey selbst gehört längst zu einer der beliebtesten Spirituosen-Gattungen überhaupt, die an Vielfalt kaum zu überschauen ist. Fast unglaublich erscheint es einem, welche Unterschiede die Hersteller aus so wenigen Zutaten wie Wasser, Getreide und evtl. noch Torf zu zaubern verstehen, und die Unterschiede sind oft gewaltig. Während der Markt auch weiterhin in erster Linie von großen Blended-Scotch- und Bourbon-Marken dominiert wird, so haben Malt-Whiskys in den vergangenen Jahrzehnten doch eine ungeahnte Renaissance durchlebt. Und ihre Beliebtheit wächst weiter.

           

Whiskey gehört ohne jeden Zweifel zum wichtigsten Bestand jeder Bar. Viele Whiskey-Cocktails haben schon vor vielen Jahrzehnten Bargeschichte geschrieben und alle Krisenzeiten, selbst die Prohibition, unverändert überstanden. Jede der großen Whiskey-Nationen hat ihre eigenen Traditionen, die natürlich auch in die Produktion einfließen und jeden Whiskey-Typ einzigartig erscheinen lassen.

 

Entgegen der noch immer vorherrschenden landläufigen Überzeugung darf Whiskey überall auf der Welt hergestellt werden, da kein regionsgebundener rechtlicher Schutz besteht (natürlich sind Bezeichnungen wie “Irish Whiskey”, “Scotch Whisky” oder “American Whiskey” den jeweiligen Ländern vorbehalten). Diesen Umstand und die natürlichen Besonderheiten ihrer Heimat machen sich verstärkt auch Hersteller aus anderen Ländern zunutze; so existieren seit einigen Jahren bspw. auch Whiskey-Destillerien in Deutschland, Österreich und der Schweiz.


Herstellung

Grundsätzlich wird jeder Whiskey auf die gleiche Weise hergestellt. Die Besonderheiten und die Qualität der Ausgangsprodukte, der Herkunftsort, die Herstellungsverfahren, sowie die Sorgfalt des Destillateurs entscheiden über das Endprodukt und letztlich den Whisk(e)y-Typ.

 

Wichtigster Rohstoff ist stets Getreide, ganz gleich ob es sich dabei nun um Gerste, Roggen, Weizen, Hafer, Mais oder andere Getreidearten handelt. Da Getreide von Natur aus über keinen gärfähigen Zucker verfügt, ist ein besonderer Vorgang vonnöten, der die im Korn enthaltene Stärke umwandelt: Das Mälzen. Hierbei wird das Getreide für ein bis zwei Tage in Wasser eingelegt, wodurch das Korn zu keimen beginnt. Anschließend wird es in Räumen mit erhöhter Luftfeuchtigkeit ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit ein gleichmäßiger Keimvorgang gewährleistet wird. Beim Keimen bilden sich im Korn Enzyme, die später für den Abbau von Stärke und Eiweiß verantwortlich sind. Das so entstandene Grünmalz wird nun durch heiße Luft gedarrt (getrocknet und evtl. geröstet) und dadurch einerseits haltbar gemacht, andererseits verstärkt sich je nach Röstgrad sowohl die dunkle Farbe, als auch der kräftig malzige Geschmack. Traditionellerweise erfolgt dieser Vorgang mittels eines mit Stroh vermengten Kohlefeuers, dem vor allem in Schottland und Irland mehr oder weniger Torf beigegeben wird, und das mitentscheidend ist, wie rauchig und torfig der spätere Whisk(e)y schmeckt.

 

Danach wird das Malz geschrotet (zerkleinert) und mit heißem Wasser vermischt (eingemaischt). An dieser Stelle wird nun die Stärke aus dem gemahlenen Korn herausgelöst und durch die zuvor beim Keimvorgang erzeugten Enzyme in Zucker umgewandelt. Die jetzt zugegebene Hefe spaltet den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid auf, wodurch ein 5 bis 8prozentiges, bierartiges Gebräu entsteht, das im Englischen auch wörtlich “Beer” genannt wird, allerdings in diesem Fall nicht von seinen festen Bestandteilen getrennt wird. Die gesamte ungefilterte Maische wird nun in den Brennkessel gefüllt und mindestens zweimal destilliert. Beim letzten Brenndurchlauf werden der minderwertige und teilweise giftige Vor- und Nachlauf (“Kopf” und “Schwanz”) vom Mittellauf (“Herz”) getrennt und nochmals destilliert. Das Herzstück wird als nächstes in gesonderte Tanks geleitet und der Alkoholgehalt von ca. 70% vol. durch die Zugabe von Wasser etwas reduziert. Dieses Destillat wird nun für mindestens 3 Jahre in Holzfässern zur Reife eingelagert, bevor die Bezeichnung “Whisk(e)y” rechtlich zulässig ist.

 

Die Fasslagerung ist von großer Bedeutung für die geschmackliche und qualitative Entwicklung des Destillats (man spricht von 50%). Da letztlich kein Fass, und damit auch dessen Inhalt, dem anderen völlig gleicht, werden für gewöhnlich mehrere Produktionschargen miteinander vermischt und für einige Monate bis Jahre in Ruhe gelassen. In sehr seltenen Fällen weist ein Fass besondere und einzigartige Eigenschaften auf, die in einem außergewöhnlichen Whiskey zum Ausdruck kommen. Entdeckt der Kellermeister ein solches Fass, wird dessen Inhalt oft unverschnitten abgefüllt. Dies wird auf dem Flaschenetikett mit dem Zusatz Single Cask oder Single Barrel vermerkt.

 

Bevor der fertige Whiskey nun endlich in Flaschen abgefüllt und verkauft werden kann, wird er meist durch Holzkohle oder mit Hilfe eines besonderen Kälteverfahren, bei dem sich bei der Abkühlung auf 0 – 7°C unerwünschte Fette und Öle miteinander verbinden, gefiltert, der Alkoholgehalt mit Wasser auf die richtige Trinkstärke “eingestellt” und unter Zugabe von geschmacksneutralem Zuckerkulör (Karamell) eine einheitliche Farbgebung gewährleistet. Auch unverdünnte Cask Strength (engl.: “Fassstärke”) oder nicht kältegefilterte Non Chill-Filtered Whiskeys sind immer wieder anzutreffen.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Vereinigtes Königreich (Schottland)

Scotch Whisky


Irland (mit Nordirland)

Irish Whiskey, Irish Whisky, Uisce Beatha Eireannach


Spanien

Whisky español


Frankreich

Whisky breton, Whisky de Bretagne, Whisky alsacien, Whisky d'Alsace

Weiterführende Links