US-amerikanischer Whiskey

US-amerikanischer Whiskey wird überwiegend aus Mais, Roggen und Gerste  hergestellt, in selteneren Fällen auch aus Weizen und Hafer. Zudem wird er, wenn überhaupt, nur sehr schwach geräuchert und so gut wie nie getorft. Die Destillation darf bis zu maximal 80% vol. durchgeführt werden, um die typischen geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten. Die Reife erfolgt immer in neuen, erstbefüllten Eichenholzfässern, die oftmals innen ausgebrannt werden, um ein rauchiges und süßliches Aroma zu erzielen. Eine Färbung mit Zuckerkulör (Karamell), wie in vielen Ländern üblich, ist  nicht erlaubt.


Hintergrund

Die Geschichte des amerikanischen Whiskeys reicht zurück in die Zeit der ersten englischen Siedler auf dem amerikanischen Kontinent, die im Jahre 1607 im heutigen Virginia an Land gingen. Damals war Rum der unbestrittene Herrscher über die Neue Welt. Schon seit Ende des 15. Jahrhunderts hatten europäische Seefahrer die ersten Zuckerrohrpflanzen mit auf die Karibischen Inseln gebracht und in den folgenden Jahrhunderten eine regelrechte Rum-Industrie aufgebaut. Diese Monopolstellung der Rum-Brenner sollte auch weiterhin unangefochten bestehen bleiben - zumindest bis auf weiteres.

 

Die ersten englischen Versuche, im frühen 17. Jahrhundert in Nordamerika Fuß zu fassen, waren hart und beschwerlich. Kaum jemand dürfte zu dieser Zeit bereits mit dem Gedanken gespielt haben, eine Destillerie aufzubauen, galten die Planungen zunächst doch fast ausschließlich der problematischen und lebenswichtigen Nahrungsbeschaffung. Erst nachdem sich die Siedler nach vielen entbehrungsreichen Jahren einigermaßen eingerichtet hatten, die Versorgung mit Lebensmitteln kein grundlegendes Problem mehr darstellte und immer neue Kolonisten aus England, Irland und Schottland über das große Meer kamen, wurden erste Versuche angestellt, auch Konsumgüter wie verschiedene Alkoholika selbst herzustellen. Zwar hatte man wildwachsende Trauben in den Wäldern um Jamestown und anderswo entdeckt, doch stellten sich diese als für die Weinherstellung völlig unbrauchbar heraus (siehe auch US-amerikanischer Wein). Getreide hingegen, das gleichfalls in wilder Form in Nordamerika vorkam, eignete sich nicht nur zum Brotbacken, sondern ebenso zum Bierbrauen. Auch ließen sich in den englischen Kolonien einige eingewanderte Familien nieder, die ihren Lebensunterhalt mit dem Brennen von importierter Zuckerrohrmelasse bestritten.

 

Von nun an dürfte es wohl nicht mehr allzu lange gedauert haben, bis vermutlich einer der eingewanderten Schotten oder Iren mit Hilfe des in seiner Heimat erworbenen Wissens den ersten mitgebrachten oder, was als wahrscheinlicher gilt, selbst gebauten Brennapparat in Betrieb setzte. Auf Torf, den man in Schottland und teilweise auch in Irland dem Feuer zum Trocknen des Malzes beimengte, musste man allerdings verzichten, da er nur ortsweise und insgesamt sehr begrenzt verfügbar war. Dokumente berichten erstmals um das Jahr 1640 von einer “Roggenbrennerei” in Neuengland. Dass hier nicht von einer “Gerstenbrennerei” die Rede ist, lässt sich wohl damit begründen, dass Gerste auf den Böden in Nordamerika weit weniger gut gedeiht als z. B. Roggen oder Weizen, und daher auch in der Landwirtschaft nicht so weit verbreitet war und noch heute ist.

 

Die ersten gewerblichen Destillerien hatten sich aller Wahrscheinlichkeit nach aus den Brennhütten einiger Farmer gebildet, die mit ihrer Hilfe überschüssiges Getreide zunächst einmal für den Eigenbedarf, später auch zu kommerziellen Zwecken zu Whiskey weiterverarbeiten konnten. Letztlich dürften irgendwann auch einige hauptberufliche Brenner auf den Plan getreten sein, die entweder als Farmer begonnen hatten und nun ihr Getreide ausnahmslos zur Produktion von Whiskey anbauten, oder nur eine Destillerie unterhielten und das Korn von den umliegenden Farmen bezogen. Die ersten dieser Betriebe entstanden in den heutigen US-Bundesstaaten Virginia, Maryland und Pennsylvania.

 

Im Jahre 1783 gelang es einem gewissen Evan Williams erstmals, Whiskey aus Mais zu destillieren, was einem entscheidenden Durchbruch gleichkam. Mais wurde bereits seit Urzeiten von den amerikanischen Ureinwohner angebaut und fand auf dem Land vieler Farmer ideale Bedingungen vor. Diese bedeutende Kulturpflanze entwickelte sich schnell zum wichtigen Bestandteil vieler Whiskey-Marken, die fortan oftmals aus einer Mischung aus Mais, Roggen und anderen Getreidearten bestanden.

 

In 1789 fand ein weiterer bedeutsamer Schritt in der Entwicklungsgeschichte des amerikanischen Whiskeys statt, als der Baptistenpfarrer Elijah Craig damit begann, seinen Whiskey in innen angekohlten Fässern zu lagern, um die mangels Torf meist fehlende Würze und Rauchigkeit seines Destillats auszugleichen.

 

Im Jahre 1791, gut acht Jahre nach Erlangen ihrer Unabhängigkeit, führte der erste Präsident der USA George Washington (1732 – 1799) aufgrund der schwierigen Finanzlage der jungen Nation eine besonders hohe Steuer für Whiskey ein. Andere behaupten sogar, diese Steuer wäre ein wichtiger Bestandteil eines allerdings nicht nachweisbaren Vorhabens Washingtons gewesen, seine Mitbürger vom übermäßigen Whiskeykonsum abzuhalten. Viele Brenner wollten diese neuerliche, in ihren Augen ungerechte Besteuerung nicht einfach so hinnehmen, hatten sie mitunter doch aus eben diesem Grund nur wenige Jahre zuvor ihr Leben im Kampf gegen das einstige Mutterland England riskiert. Nicht wenige Radikale sahen sich dazu veranlasst, zu den Waffen zu greifen und gegen die eigene Regierung ins Feld zu ziehen. Kurze Zeit später kam es in Pennsylvania zur sogenannten “Whiskey-Rebellion”. Ein 13.000 Mann starkes Heer war letztlich vonnöten, um die aufgebrachten Brenner zu bezwingen und den größten Aufstand seit dem Unabhängigkeitskrieg blutig niederzuschlagen.

 

Aufgrund dieser Ereignisse ergriffen viele der gewaltsam in die Knie gezwungenen Whiskeybrenner die einzigartige Chance, welche die Besonderheit ihres Landes mit sich brachte, und zogen einfach weiter in den unberührten Westen, fern jeder etablierten staatlichen Autorität. Über die Appalachen zogen die Farmer und Whiskey-Brenner in die noch nicht vollständig erschlossenen, erst im Entstehen begriffenen Bundesstaaten Kentucky und Tennessee. Diese Gebiete waren zu diesem Zeitpunkt nur dünn besiedelt und keine Behörde, kein Steuereintreiber war weit und breit zu fürchten. Somit waren sie vorerst, bis zur erneuten Grenzverschiebung nach Westen, der Whiskey-Steuer entkommen und konnten ihr Leben so führen, wie sie es für richtig hielten – meistens freilich auf Kosten der technologisch weit unterlegenen Ureinwohner. Darüber hinaus jedoch fanden die Brenner in ihrer neuen Heimat ideale klimatische Bedingungen  für den mittlerweile so wichtigen Maisanbau vor.

 

Dieses Land war einst (von ca. 1681 - 1763) im Besitz der Franzosen gewesen, die es als Teil ihres Louisiana-Territoriums, benannt nach dem Sonnenkönig Louis XIV., nach ihrem Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt hatten. In 1762/63 mussten sie sich allerdings kriegsbedingt für einige Jahrzehnte aus dem Gebiet zurückziehen, wodurch der Westteil bis zum Jahr 1800 an Spanien und der Ostteil an England fiel. Nach dem endgültigen Verlust ihrer nordamerikanischen Kolonie im Jahre 1783 musste England diese Region schließlich an die Vereinigten Staaten abtreten, die den Namen “Bourbon” (Bourbon County) beibehielten und wodurch der Bourbon-Whiskey letzten Endes zu seinem Namen kam. Dies geschah vor allem dadurch, dass die dortigen Brenner zum Herkunftsnachweis ihre Fässer mit der Aufschrift “Bourbon” bedruckten. Die Qualität dieses Whiskys sprach für sich und so war der Bourbon bald sprichwörtlich in aller Munde (paradoxerweise existiert heute in Bourbon-County keine einzige Whiskey-Destillerie mehr, allein der Name hat die wechselvollen Zeiten überdauert).

 

Während nach und nach auch die weiter westlich gelegenen Provinzen irgendwann von dem sich ausdehnenden Staatsgebiet der USA erfasst wurden, veränderte eine Erfindung aus Schottland um das Jahr 1850 auch die Whiskey-Produktion jenseits des Atlantiks: Aeneas Coffey verbesserte das von Robert Stein entwickelte Kontinuierliche Brennverfahren entscheidend. Als Folge wuchs nicht nur der Ausstoß der Destillerien, auch der Charakter der Destillate wandelte sich, da man mittels der neuen Technik nun hochreinen und vergleichsweise geschmacksneutralen Alkohol herstellen konnte, den man mit im traditionellen Pot-Still-Verfahren hergestellten Bränden vermischte.

 

Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs in 1914 geriet die gesamte Branche in eine tiefgreifende Krise, die sich nur kurz nach Kriegsende zu einer ausgewachsenen Katastrophe entwickelte. Die anfänglichen Absatzschwierigkeiten der US-Brenner wurden abgelöst von einem landesweiten Alkoholverbot, das, 1917 zunächst nur für die Dauer des Krieges beschlossen, ab 1919 endgültig in die Verfassung aufgenommen wurde. Fortan durfte nirgendwo in den USA auch nur ein Tropfen Alkohol hergestellt werden, nicht einmal Bier oder Wein. Damit war das Ende nicht nur für die gesamte amerikanische Whiskey-Industrie beschlossene Sache. Viele traditionsreiche Unternehmen mussten auf Jahrzehnte hinaus, einige gar für immer ihre Pforten schließen. Nur äußerst wenige Brennereien konnten sich mit dem Privileg über Wasser halten, Alkohol für medizinische Zwecke herzustellen, die überwiegende Mehrheit musste sich jedoch anderweitig durchschlagen oder aber untergehen.

 

Die Prohibition indes verfehlte ihre Ziele vollkommen, ja erwies sich sogar als Schuss, der nach hinten losging. Die ungebrochen hohe Nachfrage der Bevölkerung nach Alkoholika aller Art wurde nun von den Nachbarländern Kanada und Mexiko bedient, für die es ein Leichtes war, Tequila und Whisky über die schier endlosen Grenzen zu schmuggeln. 1933 sah endlich auch die US-Regierung die Sinnlosigkeit des Verbots ein und legalisierte wieder Herstellung, Verkauf und Konsum von Alkohol. Dieses Jahr kann somit als Startschuss für die Wiedergeburt des amerikanischen Whiskeys angesehen werden. Viele der alten Familien setzten die Brennkessel wieder unter Feuer und sahen sich am Anfang einer vielversprechenden Zukunft. Für nicht wenige war es jedoch bereits zu spät, denn die Prohibition hatte schon längst ihren furchtbaren Tribut gefordert.

 

Dennoch erlebte der US-Whiskey nach Ende des Zweiten Weltkriegs einen sagenhaften Aufschwung. Als mächtigste Nation der Erde aus diesem Konflikt hervorgegangen, dominierten die USA auf Jahrzehnte hinaus den Weltmarkt. Im besetzten Deutschland dienten den GI's Whiskey-Flaschen sogar als Zahlungsmittel, die sie gegen Waren aller Art mit der unter der Besatzung lebenden Bevölkerung tauschten. Der “American Way of Life” wurde während dieser Zeit vielen Menschen in Europa zum angestrebten Vorbild und die Bar- und Cocktail-Kultur schwappte mit neuem Schwung über den großen Teich.

               

Heute gilt Whiskey mehr denn je als das Nationalgetränk der Amerikaner, besonders der Bourbon ist darüber hinaus einer der beliebtesten Whiskeys weltweit. US-amerikanischer Whiskey wird am besten pur oder auf Eis getrunken, doch hat er sich darüber hinaus naturgemäß mehr als seine Vettern aus Irland und Schottland als Basis für Mixgetränke etabliert. Zu den bekanntesten Vertretern der American-Whiskey-Cocktails zählen zweifelsfrei der “Old Fashioned” oder der “Whiskey Sour”, die wohl auf nahezu jeder Cocktailkarte rund um den Globus zu finden sein dürften.


Die Region

Wie überall auf der Welt ist die Produktion von Whiskey auch in den USA an keine feste Region gebunden. Nicht einmal die Bezeichnung “Bourbon” setzt heute noch voraus, dass dieser Whiskey-Typ in Bourbon-County hergestellt wird - tatsächlich findet sich dort seit längerem keine einzige Brennerei mehr. Aufgrund der geschichtlichen Hintergründe befinden sich dennoch die absolut meisten Whiskey-Destillerien im östlichen Teil der USA, erwähnenswert an dieser Stelle sind vor allen Dingen die Bundesstaaten Kentucky (1) und Tennessee (2), die unverändert eine Spitzenposition in der US-Whiskey-Industrie einnehmen.




Herstellung

Ausgangsbasis für US-amerikanischen Whiskey ist stets eine Mischung aus verschiedenen Getreidesorten, die wichtigsten davon sind Mais (engl.: “Corn”), Roggen (“Rye”), Gerste (“Barley”) und Weizen (“Wheat”). In sehr seltenen Ausnahmefällen werden auch sortenreine Whiskeys angeboten, doch handelt es sich hierbei um Spezialitäten, die mengenmäßig nicht weiter ins Gewicht fallen.

 

Zunächst wird die ungemälzte Getreidemischung gemahlen, mit Wasser vermischt und gekocht. Sobald dieser Sud nach dem Kochvorgang auf ca. 60°C abgekühlt ist, wird ein wenig gemälztes aber nicht getorftes Getreide, meist Gerste, hinzugegeben, um die enthaltene Stärke des ungemälzten  Getreides in gärfähigen Zucker umzuwandeln. Nun kann die Hefe zugegeben und damit die Gärung eingeleitet werden. Man unterscheidet hierbei zwei Methoden:

 

Beim Sour-Mash-Verfahren wird der Maische ein Teil der Destillationsrückstände (Stillage) vorangegangener Destillationen beigegeben. Dies dient der Erreichung eines den Hefen zuträglichen pH-Werts, unterstützt somit den Gärprozess und sorgt für den markentypischen Geschmack; beim Sweet-Mash-Verfahren werden ausschließlich frische Hefen verwendet, die dem Produkt keine weiteren Besonderheiten verleihen.

 

Die vergorene Maische wird im Anschluss mindestens zweifach destilliert. Dies kann, je nach Hersteller, sowohl im Pot-Still- als auch im kontinuierlichen Brennverfahren, oder einer Kombination aus beiden Techniken erfolgen. Dabei darf jedoch ein Alkoholgehalt von 80% vol. nicht überschritten werden, da ansonsten der typische Geschmack verloren ginge. Die sich nun anschließende, mindestens 2jährige Reife (für den Export in die EU sind wenigstens 3 Jahre erforderlich) erfolgt immer in neuen, zumeist innen ausgebrannten Holzfässern aus amerikanischer Weißeiche.

 

Die gesetzliche Verpflichtung, immer neue Fässer zu verwenden, geht zurück auf den Hintergedanken, industrieschwache Regionen des Landes, die jedoch über ausgedehnte Waldgebiete verfügen, wirtschaftlich zu fördern. Dieser Umstand kommt besonders schottischen Whisky-Brennern zugute, die mit Vorliebe gebrauchte Bourbon-Fässer aufkaufen und ihre eigenen Produkte darin lagern. Die durch das Auskohlen entstehende, bis zu 3 mm dicke Rußschicht im Inneren der Fässer sorgt für eine leicht rauchige und süßliche Note.

 

Typisch, aber nicht zwingend für US-Whiskeys ist die Holzkohle-Filterung, die oft im von Jack Daniels erfundenen sog. Charcoal-Mellowing-Verfahren durchgeführt wird. Dabei wird der Whiskey während eines bis zu 10 Tage dauernden Prozesses tröpfchenweise durch eine 3 m dicke Kohleschicht aus Zucker-Ahorn geleitet und dadurch gefiltert. Das bis zu 60prozentige Destillat wird nun mit Wasser auf Trinkstärke von wenigstens 40% vol. herabgesetzt, darf allerdings im Gegensatz zu Whisk(e)y aus anderen Ländern nicht mit Karamell zur einheitlichen Farbgebung vermischt werden. Bei US-amerikanischen Whiskeys wird je nach genauem Herstellungs-verfahren zwischen folgenden Whiskey-Typen unterschieden:


Bourbon Whiskey

Bourbon muss laut Gesetz aus mindestens 51% Mais hergestellt werden. Der gebrannte Whiskey lagert anschließend für wenigstens 2 (für den Verkauf in die Länder der EU 3) Jahre (normal sind 4 bis 8 Jahre) in frischen, innen angekohlten Eichenholzfässern. Kentucky Straight Bourbon Whiskey muss aus Kentucky-Getreide in Kentucky hergestellt und abgefüllt worden sein.


Rye Whiskey

Rye Whiskey muss zu mindestens 51% aus Roggen hergestellt werden. Er ist der Urvater aller amerikanischen Whiskeys, heute allerdings von Bourbon und Tennessee Whiskey zu einem Randdasein verurteilt. Aufgrund des hohen Roggenanteils ist er meist würziger und kräftiger als Bourbon Whiskey.


Tennessee Whiskey

Tennessee Whiskey muss aus der Region Tennessee stammen, einen Maisanteil von mindestens 51% haben und zu mindestens 20% aus Roggen, Gerste oder Weizen bestehen. Typisch für Tennessee Whiskey ist das “Charcoal-Mellowing” genannte Filterverfahren, wodurch er leicht rauchig und sehr mild im Geschmack wird.


Corn Whiskey

Corn Whiskey ist ein Maiswhiskey mit einem Maisanteil von wenigstens 80%. Er muss mindestens 2 (3) Jahre in unverkohlten Eichenfässern lagern, wobei diese ganz im Gegensatz zu den anderen US-Whiskeys schon einmal benutzt worden sein dürfen.


Blended Whiskey

Hierbei handelt es sich um einen Whiskey-Verschnitt aus Getreide-Whiskeys und hochprozentigem Neutralalkohol. Der Whiskey-Anteil muss mindestens 20% betragen. Innerhalb der EU ist dieser Typ aufgrund der Verwendung von Neutralalkohol nicht zugelassen.


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