Tequila

Tequila ist die geschützte Bezeichnung für Spirituosen, die zu mindestens 51% aus dem Saft der blauen Agave hergestellt werden und aus genau festgelegten Regionen Mexikos stammen müssen. Die Zugabe von Karamell zur einheitlichen Farbgebung ist erlaubt. Der Zusatz künstlicher Aromastoffe ist nur bei der Kategorie “Gold/Joven Abocado” zulässig. Der Alkoholgehalt muss mindestens 38% vol. betragen. Siehe auch Mezcal und Sotol.


Hintergrund

Da es sich bei Tequila um nichts anderes als um einen Mezcal mit besonderen Auflagen handelt, verläuft die Geschichte des Tequila und des Mezcal in weiten Teilen vollkommen identisch. Die Bezeichnung “Tequila” tauchte in der Geschichte erstmals gegen Ende des 18. Jahrhunderts auf, als sich der Mezcal aus der Stadt Tequila, im zentralen Hochland Mexikos gelegen, einen besonderen Namen gemacht hatte. Die nur dort verwendete “Blaue Agave” oder “Agave Tequilana Weber” sowie das von den Brennern angewandte besondere Herstellungsverfahren brachten einen Mezcal von besonderer Güte und hervorragendem Geschmack hervor. Der Name dieser Stadt wurde somit immer häufiger als Synonym für qualitativ hochwertigen Mezcal verwendet, bis man diesen Agavenbrand letztlich zu einer eigenständigen Spirituosen-Klasse erhob und die Bezeichnung “Tequila” gesetzlich reglementierte. Doch bis dahin war es ein weiter Weg.

 

Das spanische Mutterland versuchte zunächst seine eigenen Exporte zu stärken und belegte die Herstellung von Spirituosen in Mexiko mit Verboten. Später, als man die Undurchführbarkeit eines solchen Verbotes endlich erkannt hatte - die Zahl der mexikanischen Schwarzbrenner war sogar gestiegen - erhob die spanische Krone hohe Steuern, um an der Trinkfreude ihrer Untertanen kräftig mitzuverdienen. Nach der Unabhängigkeit Mexikos im Jahre 1821 brach der Handel mit Spanien völlig ab und die einheimischen Brenner erlebten eine erste Blütezeit, da nun kaum mehr ausländische Produkte auf den Markt drängten.


Agavenplantage in Guadalajara, Mexiko
Agavenplantage in Guadalajara, Mexiko

Viele Tequila-Produzenten waren traditionell reiche Landbesitzer, die über enormen politischen Einfluss verfügten und sich wirtschaftliche Vorteile zu verschaffen suchten. Sie grenzten sich immer mehr gegen die konkurrierenden Mezcal-Brenner ab und legten damit den Grundstein für die regionale Beschränkung und den Schutz des Tequila. Wer über die nötigen politischen Kontakte verfügte, dem gelang es unter Umständen sogar, dass seine Hacienda der Tequila-Region per Gesetz angeschlossen wurde und er nun seinen Mezcal unter der wesentlich prestigeträchtigeren Bezeichnung “Tequila” deutlich gewinnbringender verkaufen konnte. Im Jahr 1911 wurde der Tequila schließlich ganz offiziell zum Nationalgetränk Mexikos ernannt.

 

Die US-Prohibition (Alkoholverbot von 1919 bis 1933) war entgegen der naheliegenden Annahme ein ausgesprochener Glücksfall für die mexikanischen Brenner, war der Bedarf der amerikanischen Bevölkerung an Alkoholika doch ungebrochen und nichts war einfacher, als ganze Wagenladungen an Schnaps über die endlos lange und nur schlecht bewachte Grenze der beiden Staaten zu schmuggeln. Als das Verbot in 1933 wieder aufgehoben wurde, konnte der US-Markt sich zum Teil wieder selbst bzw. mit Produkten aus Europa und Kanada versorgen und die Absatzzahlen der mexikanischen Destillerien brachen nach Jahren der Rekordumsätze ganz plötzlich ein.

 

Im Verlauf des Zweiten Weltkriegs erreichte der US-Import von Tequila jedoch einmal mehr neue Rekorde und stieg von 1940 bis 1945 um das 200fache an. Dies ist zum Teil wohl auch damit zu begründen, dass die Vereinigten Staaten kaum noch Whisky und andere Spirituosen aus Europa bezogen, da der von deutschen U-Booten verseuchte Atlantik die Transporte zu riskant erscheinen ließ und die Frachtschiffe vornehmlich für kriegs- und überlebenswichtige Güter reserviert waren. Der Überlandhandel war dagegen vollkommen risikofrei und zudem billig. 1948 verkehrten sich die Zahlen einmal mehr ins Gegenteilige und der amerikanische Verbrauch sank wieder auf Vorkriegs-Niveau, doch glich der steigende mexikanische Konsum diesen Trend teilweise aus.

 

Es ist jedoch eine überraschende Tatsache, dass der Tequila seinen großen Erfolg zu einem bedeutenden Anteil einem Cocktail zu verdanken hat, der auch heute noch beliebt ist wie eh und je und zu den internationalen Klassikern zählt: Die Margarita. Die genauen Umstände ihrer Entstehung sind heute nicht mehr eindeutig nachvollziehbar, doch soll sie Gerüchten zufolge in den 1930er oder 1940er Jahren von einem Barmann erfunden worden sein, der sich in eine Frau verliebt hatte, die, wie auch sonst, Margarita hieß und für ihr Leben gern Tequila trank. Besagter Barmann dürfte den Erfolg seiner Kreation, wenn überhaupt, nur noch am Rande erlebt haben, denn erst in den 1970ern trat die Margarita ihren Siegeszug durch die USA an. Touristen, die in ihrem südlichen Nachbarland einen kostengünstigen Urlaub genossen, an weißen Sandstränden liegend Tequila Sunrise und Margaritas schlürften, kehrten mit diesen einschlägigen Eindrücken in ihre Heimat zurück und wollten auch an der vertrauten Bar um die Ecke ein Stückchen Urlaubsgefühl erneut durchleben.

 

Irgendwann in den 80er Jahren schwappte der Tequila-Trend dann über den großen Teich herüber und erreichte Europa. Die seither in ungeahnte Höhen angewachsene Nachfrage veranlasste viele Hersteller, zu schnelleren und billigeren Produktionsmethoden überzugehen, vor allem durch die Beimischung von Fremdzucker und die Modernisierung der Brennereianlagen. Im Jahr 1978 schritt endlich die mexikanische Regierung ein, um schlimmere Auswüchse zu unterbinden und die Qualität des Nationalgetränks zu bewahren. Zu diesem Zweck erließ sie die sog. “Normas”, die seither Herstellungsmethoden, Herstellungsregionen und die Etikettierung der Flaschen regeln und überwachen.

           

Heute gehört Tequila auch bei uns zum normalen Warenbestand jeder Bar, doch konsumiert der Durchschnittsbürger praktisch ausnahmslos weniger hochwertige Massentequilas, sog. “Mixto Tequilas”, die bis zu 49% aus Fremdzucker hergestellt werden dürfen. Wer in den wahren Genuss der mexikanischen Nationalspirituose kommen will, muss auf Brände der Kategorie “100% Blaue Agave” zurückgreifen. Gerade dieser Umstand, der es den Brennereien erlaubt, minderwertige Destillate herzustellen, die nur noch zur Hälfte überhaupt etwas mit der Agave zu tun haben, gelangt immer wieder ins Zentrum der Kritik. Der hochgelobte Tequila drängt seinen eigentlich größeren Bruder, den Mezcal, oft zu Unrecht in den Hintergrund. Letzten Endes muss aber jeder für sich selbst entscheiden, welchen der zwar ähnlichen, doch auch sehr ungleichen Brüder er bevorzugt – Mezcal oder Tequila.

 

Hochwertige Tequilas aus 100% Blauer Agave stellen fraglos eine eigenständige Spezialität dar, die über eigene Liebhaber verfügt, und man sollte sie stets ungekühlt aus einem Nosing-Glas oder Cognac-Schwenker trinken. Auch die klassische Margarita schmeckt mit einem solchen Tequila gemixt wesentlich besser. Lediglich die bei der breiten Masse so beliebten Mixto-Tequilas werden gekühlt getrunken und sind nicht allzu schade, um in einem Zug mit Salz und Zitrone hinuntergestürzt zu werden.


Die Region

Die Bezeichnung “Tequila” dürfen nur Destillate tragen, die aus den folgenden Regionen Mexikos stammen: Dem gesamten Bundesstaat Jalisco (1) (sprich: “Chalisko”) sowie ausgewählten Gebieten der Staaten Nayarit (2), Tamaulipas (3), Michoacán (4) und Guanajuato (5). Die absolute Mehrheit der Brände (ca. 80%) stammt aus Jalisco, aus der Nähe von Guadalajara, in oder bei der Stadt Tequila. Auf einer Anbaufläche von insgesamt über 40.000 ha werden in den oben genannten Regionen jährlich rund 500 Mio. kg Agaven geerntet. Dabei unterscheiden sich die Böden von Region zu Region, sind mehr oder weniger eisenoxidhaltig und bringen Agaven von unterschiedlicher geschmacklicher Intensität  hervor. 

 

Derzeit  existieren  dort etwa 120 Tequila-Destillerien, die rund 730 Marken herstellen. Die wichtigsten Abnahmemärkte für Tequila sind Mexiko selbst (40%) und die USA (46%), nur 14% werden in andere Länder exportiert.




Herstellung

Technisch betrachtet gleicht die Herstellung von Tequila der von Mezcal, wovon der bekannte Ausspruch zeugt “Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber längst nicht jeder Mezcal auch ein Tequila”. Wichtigstes Kriterium sind die oben genannten Herstellungsgebiete, doch gibt es auch Differenzen in der Produktion. Als Ausgangsbasis eignet sich lediglich eine der rund 400 bekannten Agavenarten, die Blaue Agave oder Agave Tequilana Weber (entgegen der weit verbreiteten Vermutung ist die Agave kein Kaktus, sondern eine eigenständige Pflanzengattung, sehr ähnlich der Aloe Vera). Die Agave erreicht das optimale Alter, in dem sie geerntet und verarbeitet werden kann, erst nach 8 bis 12 Jahren, Anbau und Pflege sind also entsprechend aufwendig und teuer. Daher ist es den Herstellern erlaubt,  bis zu 49% Fremdzucker zu verwenden, was sich natürlich nicht unwesentlich auf Qualität und Geschmack auswirkt. Doch dazu später mehr.


Entblätterte Agavenherzen, sog. "Piñas"
Entblätterte Agavenherzen, sog. "Piñas"

Die Brennereien beziehen die Agaven von Anbaubetrieben, pflanzen diese auf eigenen Feldern selbst an, oder beides. Jede Pflanze kann nur ein einziges Mal verwendet werden, ganz im Gegensatz also zu Wein u. ä. Die geernteten Agavenherzen, die ihrer langen Blätter entledigt wie eine riesige Ananas aussehen und daher auch “Piñas” genannt werden, werden zunächst in einem großen Dampfofen für 24 bis 36 Stunden bei 60°C gegart. Dabei geben die Herzen eine “Agua miel” (span.: “Honigwasser”) genannte, zuckerhaltige Flüssigkeit ab, die am Boden des Ofens aufgefangen wird. Weiterhin wird die enthaltene Pflanzenstärke durch die Hitze in gärfähigen Zucker umgewandelt. Nachdem die Piñas weitere 24 Stunden abgekühlt sind, werden sie in Zerkleinerungsmaschinen entsaftet oder in einer altmodischen, kaum noch verwendeten Steinwalze (Tahona) zerquetscht und der Zucker mit Wasser ausgewaschen.  Bevor der aufgefangene Saft nun vergoren wird, muss entschieden werden, ob das Endprodukt ein “100% Blaue Agave”- oder ein “Mixto”- Tequila werden soll.

 

Bei letzterem wird dem Saft noch bis maximal 49% Zucker (meist flüssiger Rohrzucker oder Melasse) beigemischt. Durch die Verwendung von billigem Fremdzucker können aufgrund der langen Wachstumsphasen der Agaven weitere Kosten eingespart werden, doch verliert der Tequila einen großen Teil seines typischen Agaven-Geschmacks.

 

Nach der Zugabe von Hefe ist der Gärprozess nach 36 bis 72 Stunden abgeschlossen und die Destillation des Agavenweins kann beginnen. Die “Mosto” genannte Flüssigkeit weist nun einen Alkoholgehalt von etwa 5% vol. auf und muss laut Gesetz mindestens 2-mal destilliert werden. Dieser Vorgang kann sowohl im Pot-Still- als auch im Patent-Still-Verfahren erfolgen. Nach dem ersten Brennvorgang beträgt der Alkoholgehalt zwischen 20 bis 30% vol. Es folgt ein weiterer Destillationsdurchlauf, an dessen Ende das Herzstück von Vor- und Nachlauf getrennt und weiterverarbeitet wird. Nach einer eventuellen Reifezeit wird der Tequila mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und abgefüllt.

 

Tequilas aus 100% Blaue Agave müssen in Mexiko abgefüllt werden, Mixto-Tequilas dürfen hingegen in Tankzügen ins Ausland exportiert und erst dort auf Trinkstärke herabgesetzt und abgefüllt werden, wodurch wiederum enorme Kosten eingespart werden können. Je nach Art und Weise, wie der Tequila hergestellt wurde, sind verschiedene Bezeichnungen vorgesehen:


Blanco/Silver/Plata

Nicht oder nur sehr kurz gereifter weißer Tequila.


Gold/Joven Abocado

Ein nicht oder nur kurz gereifter weißer Tequila, der mit Farb- und Aromastoffen versetzt wurde und dadurch eine “goldene” Farbe erhält. Zur Farbgebung wird meist Karamell verwendet, wodurch ebenfalls erreicht wird, dass der Tequila, ähnlich einem im Holzfass gereiften Produkt, wesentlich milder schmeckt als ein Blanco. Die bei weitem am häufigsten getrunkene Tequila-Sorte.


Reposado

“Abgelagerter” Tequila, mindestens 60 Tage in Holzfässern gereift, die oftmals ein Fassungsvermögen von 10.000 bis 30.000 Litern aufweisen.


Añejo

“Gealterter” Tequila, mindestens 1 Jahr in Holzfässern gereift, die ein Volumen von maximal 600 l aufweisen dürfen. Viele Hersteller verwenden hierfür ehemalige Bourbon-Whiskey-Fässer, doch sind auch andere Fasstypen erlaubt.


Extra Añejo

Dieser Tequila muss für mindestens 3 Jahre in 600-l-Eichenholzfässern reifen.

 

 

Mixto-Tequilas müssen laut Gesetz nicht eigens gekennzeichnet werden, es findet sich also für gewöhnlich keinerlei Hinweis auf die Verwendung von Fremdzucker auf dem Etikett. Auch 100% Blaue Agave-Tequilas sind nicht Kennzeichnungspflichtig, doch kann davon ausgegangen werden, dass es im Interesse der Hersteller liegt, die Kunden hierauf gesondert aufmerksam zu machen. Dies geschieht meist schlicht durch die Angabe “100% De Agave”. In Mexiko abgefüllter Tequila trägt zudem den Zusatz “Hecho en México”.


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