Tee

Tee ist die in vielen Ländern allgemein gebräuchliche Bezeichnung für alle alkoholfreien Heißgetränke, die aus mit heißem Wasser aufgegossenen Pflanzenteilen (Blätter, Blüten, Stängel, Knospen) verschiedener Pflanzen hergestellt werden. Ursprünglich und in engerem Sinne bezeichnet “Tee” jedoch ausschließlich ein Aufgussgetränk aus der gleichnamigen Tee-Pflanze (lat.: “Camellia Sinensis”, “Camellia Assamica”).


Hintergrund

Als Heimatland des Tees gilt mit großer Wahrscheinlichkeit China, doch lässt sich das genaue Datum seiner Entdeckung heute nicht mehr wissenschaftlich nachweisen. Tatsächlich entdeckte man noch in 1823 in Assam/Indien wildwachsende Teepflanzen, doch wann und auf welchem Weg diese dorthin gelangt waren, ist bis heute völlig unklar.

 

Es existieren lediglich Legenden über die Geburtsstunde des Tees; so erzählt z. B. eine davon, wie der überaus auf Hygiene bedachte, mythologische chinesische Kaiser Shen Nung um 2730 v. Chr. sein Trinkwasser wie gewohnt von seinen Dienern abkochen ließ, als eine ins Zimmer hineinziehende Luftbrise zufällig einige Teeblätter durch das offene Fenster hereinwehte und diese in dem Kessel mit kochendem Wasser landeten. Die Blätter färbten das Wasser golden und angelockt von dem angenehmen Aroma, ließ sich der Kaiser dazu hinreißen, von dem duftenden Sud zu probieren.

 

Obwohl tatsächlich davon ausgegangen werden kann, dass Tee in China bereits seit den vorchristlichen Jahrtausenden bekannt ist, so sind die handfesten und wissenschaftlich nachprüfbaren Belege doch wesentlich jüngerer Natur. So belegen zwar antike Schriftrollen aus dem Jahr 221 v. Chr. die Existenz einer Teesteuer, allerdings wurde das Getränk zu dieser Zeit noch in erster Linie und fast ausnahmslos als Heilmittel verwendet.

 

Einige Jahrhunderte später, in 552 n. Chr., brachten buddhistische Mönche das Wissen um den Tee auf die einige Seemeilen vor China liegenden Japanischen Inseln. Sehr schnell begann sich dort nach chinesischem Vorbild eine komplexe und mit der Zeit zunehmend unabhängiger werdende Tee-Zeremonie zu entwickeln, die auch Ausdruck der Verehrung war, die die Japaner dem wohltuenden Getränk von Beginn an entgegenbrachten.


Teepflanzen
Teepflanzen

Etwa 70 Jahre später begann man in der chinesischen Oberschicht verstärkt damit, Tee auch als Genussmittel zu nutzen, wohingegen ihn Mönche vor allem dank des enthaltenen Koffeins zu Meditationszwecken gebrauchten. Während der nachfolgenden Jahrhunderte wurde Tee verstärkt nach Korea und Japan exportiert und zudem einer immer breiter werdenden Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Es entwickelte sich eine regelrechte Tee-Kultur, die allmählich auch die unteren Gesellschaftsschichten durchdrang und mit mannigfachen Zeremonien und Ritualen versehen wurde.

 

Im 8. Jahrhundert entstand aus der Feder des Chinesen Luh Yü, des späteren Schutzpatrons des Tees, ein umfangreiches dreibändiges Buch über Tee. Auch ließ damals der chinesische Kaiser regelmäßig stattfindende landesweite Wettbewerbe zur Ermittlung der besten Sorten abhalten.

 

Nach Europa gelangte die erste Schiffsladung Tee vermutlich erst sehr viel später im Zeitalter der Entdecker, namentlich im Jahre 1610; niederländische Seefahrer hatten die kostbare Fracht von Japan über Java nach Amsterdam verschifft. Daneben ist es allerdings durchaus möglich, wenn auch bislang nicht wissenschaftlich nachprüfbar, dass schon zu einem früheren Zeitpunkt Tee über die Seidenstraße in die arabischen Länder gelangt ist. Für die kommenden 50 Jahre jedenfalls besaßen die Niederländer das Monopol für den Teehandel, das ihnen ungeheure Reichtümer, aber auch den Neid und die Profitgier der anderen europäischen Seemächte einbrachte. Der Transport auf dem Seeweg dauerte, je nach Windverhältnissen, 6 bis 9 Monate und war alles andere als der Qualität des Tees zuträglich. Die in feuchten und stickigen Lagerräumen verstaute Ware konnte nur gezuckert getrunken werden und lange Zeit stritten die europäischen Gelehrten sogar darüber, ob Tee nun gesundheitsfördernd oder im Gegenteil gar schädlich sei.


Teeplantage
Teeplantage

Als Alternativroute erschloss Vassili Storkow im Jahre 1618 den Landweg von Russland über die Mongolei bis nach Nordchina, vorbei am Baikalsee, den endlosen Steppen Sibiriens und durch die Wüste Gobi. Aus diesen beiden unterschiedlichen Beschaffungsrouten, der einen über den Landweg aus Nordchina, sowie der anderen auf dem Seeweg aus Südchina, ergeben sich die noch heute gebräuchlichen, voneinander abweichenden Bezeichnungen für Tee. Die Europäer nutzten überwiegend den Transport über das Meer und so bürgerte sich in Mitteleuropa die Aussprache aus dem Min-Nan-Dialekt “Tê” (holl./span./ital.: “Tè”, deutsch: “Tee”, engl.: “Tea”, franz.: “Thé”) ein, wohingegen die mehr dem asiatischen Kontinent zugewandten Länder wie Russland, Persien und die Türkei, die ihren Tee auf dem Landweg bezogen, das Mandarin-Wort “Chá” bzw. “Chai” übernahmen.

 

Bis 1669 hatte die britische Ostindien-Kompanie den Niederländern in einem systematisch geführten Handelskrieg das Monopol auf den Teehandel abgerungen. Schon sieben Jahre zuvor wurde am Hof des englischen Königs Karl II. (1630 – 1685) durch Katharina von Braganza die Teestunde eingeführt, die sich vorerst allerdings aufgrund der enormen Beschaffungskosten der empfindlichen fernöstlichen Blätter lediglich in Adelskreisen etablierte. Etwa zur selben Zeit gelangte der Tee über die Niederlande auch nach Deutschland, vor allen Dingen auf die Ostfriesischen Inseln, wo sich eine eigenständige, bis heute bestehende Teekultur entwickelte. Bis ins 18. Jahrhundert hinein war der Tee, trotz so manch erfolgloser Verbote, in nahezu ganz Europa und auch in Nordamerika längst gesellschaftsfähig und in wohlhabenden Kreisen weit verbreitet. Teegesellschaften (engl.: “Tea Partys”) gaben einen vorzüglichen Vorwand zu kritischen politischen Diskussionen und wurden von den gekrönten Herrschern stets misstrauisch beäugt.

 

Einzug in die Geschichtsbücher hielt die ironischerweise ebenfalls nach diesen Teegesellschaften benannte “Boston Tea Party”. Das durch seine fortwährenden Kriege finanziell geschwächte England suchte seinen Staatshaushalt durch immer neue Steuern zu sanieren. Was konnte diesem Zweck dienlicher sein als Tee, immerhin das drittwichtigste nach Neu-England importierte Handelsgut, mit hohen Steuern zu belegen? Aus Protest gegen diesen Akt der Willkür des Mutterlandes verkleideten sich am 16.12.1773 Mitglieder der Bostoner Freimaurer-Loge als Indianer, enterten einige Schiffe der East-India-Company, die im Hafen von Boston vor Anker lagen, und warfen die gesamte Tee-Ladung über Bord. Zwar brach der amerikanische Unabhängigkeitskrieg erst zweieinhalb Jahre danach aus, doch wird dieses Intermezzo gemeinhin als der Auftakt zu den Unabhängigkeitsbestrebungen der amerikanischen Kolonien angesehen.

 

In 1834 konnte Großbritannien sein seit 1669 bestehendes Handelsmonopol für China aufgrund des massiven außenpolitischen Drucks nicht mehr länger aufrechterhalten und sah sich nach neuen, nach eigenen Anbaugebieten für Tee um. Diese fand es in seiner Kronkolonie Indien sowie der Insel Ceylon (Sri Lanka), wo fortan in zunehmendem Maße Tee angebaut wurde. Die wachsende Konkurrenz aus dem Ausland zwang die Reeder zudem, eine neue Gattung von Frachtseglern zu schaffen, die sog. “Teeclipper”, mit wenigstens vier Masten und schlankem, schnittigem Rumpf. Die Geschwindigkeit dieser Clipper war legendär, einer der berühmtesten war die 1869 gebaute “Cutty Sark”, und es entwickelte sich ein regelrechter Wettlauf auf den Meeren der Welt. Noch im selben Jahr, in dem die legendäre Cutty Sark vom Stapel lief, wurde jedoch auch gleichzeitig das Ende dieser schnellen Segler eingeläutet: Mit der Fertigstellung des Suez-Kanals war es nun erstmals möglich, vom Indischen Ozean direkt in das Mittelmeer einzufahren, wodurch sich die bisherige Route um Afrika herum um gewaltige 7000 km verkürzte. Dadurch war es nun auch den wesentlich schnelleren, wenn auch kohleverschlingenden Dampf-schiffen möglich, auf dem Weg von und nach Asien genügend Häfen mit der Möglichkeit zum Kohlebunkern anzulaufen.

 

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Tee endlich auch in Europa nicht mehr nur den Reichen vorbehalten, galt aber dennoch unverändert als nicht ganz billiges Luxusgut. Die überall in größeren und kleineren Städten vorzufindenden Tee-Häuser luden zum Tanz und zu gesellschaftlicher Konversation ein.

 

Tatsächlich wird das Wort “Tee” bereits seit dem 18. Jahrhundert in vielen Ländern nicht mehr nur für ein Aufgussgetränk aus der gleichnamigen Pflanze verwendet, sondern ist auch für Aufgüsse aus anderen Kräutern, Früchten und Pflanzen gebräuchlich, so z. B. in Deutschland, den Niederlanden, der Schweiz und England. In anderen Ländern spricht man hierbei jedoch von “Infusión” (Spanien), “Tisane” (Frankreich) usw.

           

Nach Wasser ist Tee heute mit einer jährlich produzierten Menge von 3,5 Mio. Tonnen das meistgetrunkene Getränk der Welt. Die, gemessen am Pro-Kopf-Konsum, bedeutendsten teetrinkenden Nationen bzw. Regionen der Welt, mit zum Teil beträchtlich voneinander abweichenden Trinkgewohnheiten, Zubereitungsarten und Zeremonien, sind China, Japan, Korea, Vietnam, Indien, Tibet, Russland, Großbritannien, Ostfriesland (!), Irland und Neuseeland.


Die Regionen

Tee wird heute in vielen Ländern der Erde angebaut, so z. B. in den USA, Mexiko, Brasilien, Argentinien, Chile, Vietnam, Japan, Taiwan, Türkei, Kenia, Indonesien und Russland, doch sind die Urheimat China sowie der indische Subkontinent mit Abstand die wichtigsten Anbauländer.

 

Bei der Bepflanzung werden 12.000 bis 13.000 Setzlinge pro ha eingepflanzt. Der Tee benötigt zwischen 3 und 5 Jahren Zeit, bis die Wachstumsphasen ausreichend fortgeschritten sind und die erste Ernte eingebracht werden kann (das Höchstalter für chinesische Teepflanzen liegt bei 100 Jahren, während andere Arten nur etwa 30 bis 50 Jahre alt werden). Dabei kann pro ha Anbaufläche mit einem Ertrag von rund 1500 kg Tee gerechnet werden. Tee wird vor allem in subtropischen Regionen in sehr großen Höhen angebaut. Dabei gilt der Grundsatz, je höher die Anbaufläche, desto hochwertiger der Tee.



Herstellung

Im Folgenden soll lediglich die Herstellung von Schwarzem bzw. Grünem Tee dargestellt werden, da dies die ursprünglichste und in engerem Sinne einzig richtige Art des Tees ist. Bei Kräuter- und Früchtetees bspw. handelt es sich um eigenständige Pflanzen oder Pflanzenmischungen, die nichts mit der Teepflanze an sich zu tun haben.

 

Die im Anbauland auch heute noch von Hand geernteten grünen Teeblätter müssen noch vor Ort auf den Plantagen weiterverarbeitet werden, da sie unbehandelt nicht lange haltbar sind. Der erste Schritt nach der Ernte ist das Welken (Withering). Dabei werden die Blätter in der Sonne ausgebreitet oder sie durchlaufen spezielle Welktunnel, wo sie  getrocknet werden und 30 bis 70% ihrer enthaltenen Flüssigkeit verlieren. Als nächstes erfolgt das Rollen (Rolling), wodurch die Zellwände des Blattes aufgebrochen und ätherische Öle freigesetzt werden, zudem kann Sauerstoff an den Zellsaft dringen. Bei der nun angewandten Fermentation oder Oxidation wird den Blättern durch eine hohe Luftfeuchtigkeit von 90% wieder Wasser zugeführt. Der zuvor durch das Rollen freigesetzte Zellsaft reagiert nun mit der Feuchtigkeit, die Teeblätter erwärmen sich, verändern ihre Farbe von grün zu kupferrot und entwickeln ihr typisches Aroma. Beim Trocknen  wird dem Tee die restliche Flüssigkeit wieder entzogen und der ausgetretene Zellsaft trocknet an den Blättern an. Beim späteren Aufgießen mit kochendem Wasser löst sich dieser Saft wieder ab und sorgt für den charakteristischen Farbton und das ausgeprägte Aroma. Außerdem ändert sich die Farbe je nach beim Trocknungsvorgang angewandter Temperatur in dunkelbraun bis schwarz. Im Anschluss werden die Blätter nur noch nach Größe sortiert und abgepackt.

 

Grüner Tee wird überwiegend in China, Japan und Taiwan hergestellt und unterscheidet sich lediglich dadurch, dass er nicht fermentiert oder oxidiert wird. Nach dem Welken werden die Blätter zusätzlich gedämpft, wodurch die Tee-Enzyme vor dem Rollen neutralisiert werden und somit keine Verfärbung stattfindet. Die Qualität des Tees richtet sich in Anbaugebieten, die ausgeprägten Jahreszeiten unterworfen sind, nach der jeweiligen Erntezeit, wobei die erstgenannte die beste und die letztgenannte die schlechteste Qualität darstellt:


First Flush

 

 

Second Flush

 

 

In Between

 

 

Autumnal

Die erste Ernte des Frühjahrs aus jungen Blättern

 

Die zweite Ernte im Mai

 

 

Geerntet zwischen Frühjahr und Mai

 

Die letzte Ernte im Herbst



In Anbaugebieten, die sich sehr nahe am Äquator befinden, wo also keine ausgeprägten jahreszeitlichen Wechsel vorherrschend sind, kann der Tee das ganze Jahr über alle 14 Tage geerntet werden. Hier richtet sich die Qualität vor allen Dingen nach der Höhenlage der jeweiligen Plantage. Natürlich sind immer auch die Teehersteller selbst für die Güte ihres Produkts verantwortlich. Dies betrifft besonders auf die Auswahl der Blätter sowie die angewandten Produktionsmethoden zu.

 


Teesorten


Grüner Tee

Die Blätter werden gedämpft und nicht fermentiert, daher bleibt die grüne Farbe sowie nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. In Japan, aber auch in China werden die Blätter nach der Verarbeitung oftmals zu ganz feinem Pulver zermahlen. Grüner Tee ist besonders reich an Catechinen, Vitaminen und anderen Nährstoffen. Bei einer Brühtemperatur von 80°C sollte die Ziehzeit nicht länger als 3 Minuten betragen.


Grüner Tee
Grüner Tee

Schwarzer Tee

Eigentlich “Roter Tee”; die in Europa am meisten konsumierte Teesorte. Die Blätter werden vollständig fermentiert, wodurch die kupferrote bis tiefbraune Farbe entsteht. Diese Art der Tee-Herstellung wird überwiegend in Indien angewandt, was sich im Namen vieler bekannter Schwarztees niederschlägt: Assam, aus der gleichnamigen Region im Nordosten Indiens, dem größten zusammenhängenden Teeanbaugebiet der Welt. Verwendet wird die erst 1823 entdeckte einheimische Teesorte Camellia Assamica. Darjeeling , benannt nach einer Stadt im Nordosten Indiens in der Provinz Westbengalen am Rande des Himalayas. In Höhen von bis zu 2000 m ist die Ernte besonders aufwendig. Eine der besten Teesorten der Welt. Ceylon, der frühere Name Sri Lankas, der noch heute für den dort angebauten Tee verwendet wird. Angebaut wird in Höhen von 1500 bis 2200 m. Earl Grey, benannt nach dem britischen Premierminister Charles Grey, der in 1834 das britische Handelsmonopol mit China aufgab. Mit natürlichem oder künstlichem Bergamottaroma versetzter Schwarztee. Der Sage nach geriet ein Schiff bei der Überfahrt nach Europa in einen heftigen Sturm, sodass die Ladung durcheinander gewirbelt und die Teeballen mit Bergamottöl bespritzt wurden. Bevor die mutmaßlich ungenießbare Fracht vernichtet werden sollte, ließ sich Charles Grey eine Tasse des Tees servieren und war von dem Geschmack begeistert.


Schwarzer Tee
Schwarzer Tee

Oolong

“Schwarzer Drache” oder “Schwarze Schlange”; geschmacklich zwischen Grünem und Schwarzem Tee liegende Sorte. Die Blätter werden zwar fermentiert, jedoch nicht so lange wie bei der Herstellung von Schwarztee. Gestoppt wird dieser Prozess durch das Erhitzen in Eisenpfannen.


Oolong Tee
Oolong Tee

Weißer Tee

Dieser Tee wird nicht fermentiert. Sein Name stammt von dem weiß-silbrigen Flaum, der sich an der Unterseite ganz junger Blatttriebe befindet. Bei Spitzentees werden nur die noch ungeöffneten Blatttriebe verwendet. Die Zubereitung sollte wie bei Grünem Tee erfolgen.


Von Iateasquirrel aus der englischsprachigen Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=553061
Weißer Tee

Gelber Tee

Hierbei handelt es sich im Prinzip um einen Weißen Tee, der jedoch nicht sofort nach dem Welken weiterverarbeitet wird, sondern noch eine Weile in Stoff oder Papier verpackt ruht. Diese sehr teure Sorte wird ausschließlich in China produziert (noch heute teilweise von Mönchen) und sollte wie Grüner bzw. Weißer Tee zubereitet werden.


Gelber Tee
Gelber Tee

Pu-erh-Tee

Hergestellt aus der Teepflanze “Quingmao”, einer Urform des Tees, die größer wird als die heutzutage verwendeten Pflanzen. Es handelt sich im Wesentlichen um einen Schwarztee, der jedoch mehrere Monate oder sogar Jahre gelagert wird, also einem Reifeprozess unterzogen wird. Pu-erh-Tee wird fast ohne Ausnahme in der chinesischen Provinz Yunnan hergestellt.

 

Pu-erh-Tee
Pu-erh-Tee

Zubereitung

Die Temperatur, die idealerweise zum Aufgießen des Tees verwendet wird, unterscheidet sich je nach Art des Tees, allerdings auch nach den kulturellen Gewohnheiten des jeweiligen Teetrinkers. Darüber hinaus existieren besonders in Japan und China zum Teil hochkomplexe Teezeremonien, die die Zubereitung in eine ästhetische Kulthandlung verwandeln und hier nicht weiter beachtet werden. Grundsätzlich kann bei allen kräftigen Schwarztees kochendes Wasser verwendet werden, also mit Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt von 100°C. Alle anderen, teilweise oder gar nicht fermentierten Tees werden mit Wasser von 60 bis 90°C aufgegossen, allerdings existieren auch Sorten, bei denen 50° und weniger angebracht sind. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Tannine lösen sich aus den Blättern und der Tee wird herber und bitterer. Die bevorzugte Temperatur ist also auch Geschmackssache.

 

Bei der Ziehdauer galt lange Zeit die Regel: Kurz gezogener Tee wirkt belebend, lange gezogener beruhigend. Tatsächlich löst sich in den ersten 3 Minuten nach dem Aufbrühen der Großteil des Koffeins aus dem Tee und er wirkt daher wirklich belebend. Je länger der Tee zieht, desto mehr Tannine lösen sich zusätzlich aus den Blättern. Diese wandeln das Koffein um und machen es für den Körper weniger gut nutzbar. Der Tee wirkt also nach längerer Ziehdauer nicht beruhigend, sondern lediglich weniger anregend.

 

Fast alle Teesorten werden vorwiegend pur getrunken, bei Schwarztee ist hingegen die Zugabe von Zucker/Kandiszucker, Honig, Milch, Sahne, Rahm und Zitronensaft durchaus üblich. Auch hier sollte wie stets gelten: Der eigene Geschmack bestimmt, was in den Tee kommt. Bei hochwertigen Sorten und besonders bei ganzen frischen Teeblättern ist ein zweiter und evtl. sogar dritter Aufguss möglich, wobei sich der Geschmack von Aufguss zu Aufguss jeweils deutlich verändert.


Wirkung auf den Körper

Teeblätter enthalten von Natur aus bis zu 4,5% Koffein, das früher auch als “Teein” bezeichnet wurde, tatsächlich aber exakt dieselbe Wirkung aufweist wie Koffein aus Kaffeebohnen. Kaum bekannt ist, dass Teeblätter sogar mehr davon beinhalten als Kaffeebohnen (nur etwa 1%). Da Kaffee jedoch konzentrierter und mit weniger Wasser aufgebrüht wird als Tee, tritt dieser Umstand nicht zutage und verkehrt sich eindrucksmäßig sogar ins Gegenteil.

 

Koffein stimuliert das Herz-Kreislauf-System, wirkt belebend und aufmunternd. Zudem enthält Tee Tannine, die beruhigend auf den Magen wirken, Catechine, die gut gegen Zahnfleischerkrankungen sind, und Flavonoide, die als Antioxidantien allgemein als gesundheitsfördernd gelten. Zudem gibt es Studien, die zu belegen scheinen, dass regelmäßiger Teekonsum die Gefahr einer Krebserkrankung verringert, wofür vor allem die in manchen Sorten enthaltenen Polyphenole verantwortlich gemacht werden. Sie und die ebenfalls vorhandenen Fluoride beugen sogar der Bildung von Karies vor. Als nachteilige Wirkstoffe könnten jedoch ebenfalls das bis heute umstrittene Koffein sowie die Polyphenole angesehen werden. Neben ihren positiven Eigenschaften hemmen Polyphenole die Aufnahme von Eisen, wodurch Eisenmangel und bei übermäßigem Tee-Konsum sogar Blutarmut auftreten können.