Sotol

Sotol ist die geschützte Bezeichnung für Spirituosen, die zu mind. 51% aus dem Saft der Herzen von Dasylirien auf ähnliche Weise wie Tequila und Mezcal hergestellt werden und aus den mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango stammen müssen. Der Alkoholgehalt beträgt üblicherweise zwischen 37 und 40% vol. Siehe auch Mezcal und Tequila.


Hintergrund

Die Dasylirie ist eine in Aussehen und Beschaffenheit der Agave Tequilana Weber recht ähnliche Pflanze. Tatsächlich gehört sie ebenfalls zur Familie der Agaven, deren natürliches Verbreitungsgebiet sich vom Süden der USA bis nach Nordmexiko erstreckt. Ihre Nutzung durch den Menschen verlief praktisch identisch mit derjenigen der bekannteren Blauen Agave und ist schon auf Felsmalereien, die auf 7000 v. Chr. datiert werden, dargestellt. Über Jahrtausende hinweg wurden vor allem die Fasern der Dasylirie zur Anfertigung von Körben, Matten usw. genutzt, die Alkoholgewinnung aus dem saftigen Herz der Pflanze wird dagegen wie auch bei Mezcal erst seit rund 800 Jahren praktiziert.

 

Dieses gleichfalls “Pulque” genannte Getränk galt unter den spanischen Eroberern Mexikos als vollkommen ungenießbar und so suchte man nach anderen Möglichkeiten, auch in der Fremde in den Genuss von Branntwein zu kommen. Die Spanier destillierten kurzerhand den Wein der Dasylirie, die von den Einheimischen “Sotol” genannt wurde; erst in späteren Jahrhunderten wurde ihr von Botanikern der heute gebräuchliche griechische Name “Dasylirion” zugewiesen. Die Kolonialherren behielten die Bezeichnung der Ureinwohner bei, aufgrund der eingeschränkten regionalen Verbreitung der Pflanze erreichte der Branntwein jedoch niemals dieselbe Bekanntheit wie seine engen Verwandten Tequila und Mezcal.

 

In jüngerer Vergangenheit taten es die klassischen Sotol-Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango den Mezcal- und Tequila-produzierenden Staaten gleich und erlangten endlich den staatlichen und rechtlichen Schutz ihrer traditionellen Spirituose, die seither nur noch dort produziert werden darf.

           

Sotol ist auch heute noch eine überwiegend regionale Spezialität, die außerhalb Mexikos kaum bekannt ist. Dennoch sind die Hersteller seit einigen Jahren bemüht, Sotol denselben Stellenwert wie Mezcal und Tequila zukommen zu lassen, was sich im mächtigen  Schatten der großen Brüder allerdings als ausgesprochen schwierig erweist. Was die Qualität und Besonderheit von Sotol angeht, steht diese Spirituose den beiden dennoch in nichts nach.


Die Region

Die mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua (1), Coahuila (2) und Durango (3) befinden sich im Norden des Landes und werden nahezu vollständig von Wüstenland vereinnahmt. Das dort vorherrschende gnadenlose Klima mit sehr heißen Sommern und bitterkalten Winternächten sorgt dafür, dass nur speziell angepasste und ausgesprochen zähe Pflanzen in der Wüste überleben können. Dieses lebensfeindliche Umfeld macht die Dasylirie zu einer ganz besonderen Pflanze, von der nur die stärksten und gesündesten Exemplare die harten Bedingungen überstehen.




Herstellung

Die Herstellung von Sotol ist derjenigen von Mezcal und Tequila sehr ähnlich, allerdings weist allein die Dasylirie eine bedeutende Besonderheit auf: Beträgt die Wachstumsphase bei anderen Agavenarten etwa 8 bis 12 Jahre, so ist die Dasylirie frühestens nach 15 Jahren ausgewachsen und erntereif. Der Anbau ist also nahezu doppelt so zeitintensiv und aufwendig.

 

Aufgrund dieses Umstandes darf auch bei Sotol bis zu 49% Fremdzucker vor dem Einleiten der Gärung hinzugefügt werden. Aufschluss gibt im Zweifelsfall das Etikett, auf dem der Vermerk “100% de Agave” oder “100% Sotol” die ausnahmslose Verwendung von Dasylirien garantiert. Nutzbar sind auch hier nur die Kernstücke der Pflanzen, die sog. “Piñas”, die noch auf dem Feld ihrer Blätter entledigt, in die Destillerie verfrachtet und dort je nach Verfahren 12 bis 72 Stunden gebacken werden. Die nun weichen Herzen werden in einem Schredder zerkleinert und ausgepresst. Der abfließende Saft, “Aguamiel” oder “Honigwasser” genannt, wird aufgefangen und unter Zugabe von Hefe (und evtl. dem schon erwähnten Fremdzucker) 1 bis 2 Wochen lang vergoren. Dieser Agavenwein entspricht im Wesentlichen dem bereits weiter oben erwähnten Pulque der mexikanischen Ureinwohner und landet tatsächlich auch heute noch in dieser rohen Form in den Regalen der Läden. Um endlich Sotol zu erhalten, ist nun eine zwei- bzw. dreifache Destillation im kontinuierlichen oder diskontinuierlichen Verfahren erforderlich. Die weitere Vorgehensweise richtet sich nach dem gewünschten Endprodukt:


Blanco/Plata/Silver

Weiß und klar, nicht weiter gereift (bzw. nur sehr kurz) und direkt nach der Destillation gefiltert und in Flaschen abgefüllt.


Reposado

“Abgelagert”, mindestens 2 Monate in großen Eichenbottichen gereift.


Añejo

“Gealtert”, mindestens 12 Monate in Eichenfässern, die nicht mehr als 350 l fassen dürfen, gereift


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