Schottischer Whisky

Schottischer Whisky wird grundsätzlich in zwei verschiedene Whisky-Typen eingeteilt: Malt Scotch Whisky, der ausschließlich aus gemälzter und fast immer getorfter Gerste hergestellt wird, und Blended Scotch Whisky, der aus mehreren Malt und milden Getreidewhiskys besteht. Während klassischerweise über viele Jahrhunderte hinweg ausnahmslos Malt Whiskys gebrannt wurden, ist der Blended Scotch eine Erscheinung des 19. Jahrhunderts, der heute jedoch den Großteil des Marktes dominiert.


Hintergrund

Irland gilt gemeinhin als die Urheimat des Whiskys und so ist es nur naheliegend, dass irgendwann im Laufe der Geschichte das Wissen um den “destillierten Gerstensaft” von der benachbarten Insel nach Schottland hinübergelangte. Der erste schriftlich belegte Nachweis aus Schottland stammt von einer Schatzamtrolle aus dem Jahr 1494. Aus ihr geht hervor, dass “Bruder John Cor von König James IV. acht Bollen (die Schätzungen, was diese Menge betrifft, schwanken zwischen 500 kg und 1,2 t) Malz erhalten solle, um daraus Aqua Vitae zu brennen”.

 

Wie in Irland war das Whiskybrennen zunächst also auch in Schottland eine Domäne der Klöster, die das “Lebenswasser” praktisch nur zu medizinischen Zwecken herstellten. Doch schon im folgenden Jahrhundert breitete sich das Whisky-Brennen über ganz Schottland aus, wurde auch von den einfachen Bauern praktiziert und hielt somit Einzug in das alltägliche und selbstverständliche Leben der Menschen. In ungezählten kleinen Hausbrennereien destillierten die Leute aus ihrem überschüssigen oder unverkäuflichen Getreide vor allen Dingen für den Eigenbedarf. Tatsächlich dürfte im 16. Jahrhundert auch schon die eine oder andere gewerbliche Destillerie entstanden sein. Es ist allerdings recht schwierig, zu dieser Zeit schon von “legal” oder “illegal” zu sprechen, da sich die schottische Regierung mit einer Besteuerung vorerst noch sehr zurückhielt.

 

Nichts desto trotz hatte das Parlament im Jahr 1579 ein Gesetz verabschiedet, demzufolge ohne Ausnahme dem Adel das Recht zu Brennen vorbehalten war, was die Menschen in den Highlands tatsächlich jedoch nicht weiter interessierte. Es dauerte noch einmal bis 1644, bis König Karl I. (1600 – 1649) mit dem sog. “Act of Excise” die erste Alkoholsteuer erließ. Es ist bezeichnend für die Schotten, dass sie auch dieses Mal keinen Heller auf ein Gesetz gaben, das fernab in einer nie besuchten Provinzhauptstadt beschlossen worden war. Ein bekannter Ausspruch macht dies deutlich: “Zu keiner Zeit hat auch nur ein einziger Schotte damit begonnen schwarzzubrennen – nachdem den einfachen Leuten das Brennen mit einem mal verboten worden war, machten alle ganz einfach weiter wie bisher.”

 

Als die Schotten im Jahre 1746 bei der Schlacht von Culloden von den Engländern besiegt wurden, war es mit der Ära der schottischen Selbstbestimmung jedoch endgültig vorüber (bereits seit 1707 war das bis dahin selbständige Königreich Schottland politisch mit England vereinigt; die genannte Schlacht, die letzte Landschlacht auf den britischen Inseln überhaupt, gilt jedoch als der letzte bewaffnete Aufstand der Schotten). Die neuen Landesherren erhoben ebenfalls Steuern und schickten ihre Zöllner in jeden noch so entlegenen Winkel des Landes. Aber trotz aller Bemühungen der englischen Regierung besaßen im Jahre 1777 selbst in der Hauptstadt Edinburgh von 408 Brennereien nur ganze 8 eine staatliche Lizenz. Die Frage nach den Zuständen in entlegenen Highland-Regionen dürfte sich in Anbetracht dieser Feststellung erübrigen.

 

Um dieser kollektiven Gesetzlosigkeit und den damit einhergehenden Steuereinbußen zu begegnen, wurden die Befugnisse der “Board of Excise”-genannten Steuerbehörde beträchtlich erweitert und auch eher zwielichtig anmutende Gestalten mit Hang zu kriminellen oder gewalttätigen Vorgehensweisen unter den Zöllnern geduldet. Um einen zusätzlichen Anreiz zu schaffen und die schlechte Bezahlung ein wenig auszugleichen, durften erfolgreiche Steuerbeamte die Hälfte des beschlagnahmten Whiskys selbst behalten bzw. bekamen dessen Gegenwert ausbezahlt. Bei ihren Ermittlungen waren sie dennoch weitgehend auf sich gestellt und mussten eventuelle Helfer wie Spitzel, Informanten oder Schläger aus eigener Tasche bezahlen. Das Aufeinandertreffen von Staatsdienern und Schwarzbrennern endete nicht selten tödlich und lebt auch heute noch in unzähligen Geschichten und Anekdoten fort, die sich häufig wie Kriminalromane ausnehmen.

 

Mit Hilfe dieses oft skrupellosen Beamtenapparates gelang es dem Staat allein im Jahre 1821 rund 14.000 illegale Destillerien in Schottland auszuheben - die Mehrheit dieser sogenannten “Destillerien” bestand jedoch nur aus einfachsten, improvisierten und selbstgebauten Gerätschaften, die oft ganz einfach unter freiem Himmel aufgebaut und bei Gefahr versteckt wurden. Erst dem Herzog von Gordon gelang es in 1823 durch sein diplomatisches Geschick, das englische Parlament zum Nachgeben zu bewegen und das Steuergesetz zugunsten der Brenner zu ändern. Die gesenkten Abgaben veranlassten viele ehemalige Schwarzbrenner dazu, nun doch endlich eine staatliche Lizenz zu erwerben und fortan legal zu brennen. Die ersten dieser “Bekehrten” zogen nur allzu oft den Unmut der Konkurrenz und ehemaligen Gleichgesinnten auf sich und wurden zum Ziel von Brandanschlägen und Vandalismus, doch erwies sich die neue Rechtslage durchaus als profitabel genug für die Brenner und das Lizenzwesen setzte sich schnell allgemein durch.

 

Hinzu kam eine weitere Entwicklung, die die Whisky-Produktion vereinfachte und die Brenner international konkurrenzfähiger machte. Bis 1826 gab es in Schottland nichts anderes als Malt Whisky aus gemälzter Gerste. Dann entwickelte der Schotte Robert Stein das revolutionäre kontinuierliche Brennverfahren, das fünf Jahre später durch den Iren Aeneas Coffey (daher auch oftmals “Coffey-Still” genannt)  entscheidend verbessert wurde. Dadurch war es nun erstmals möglich, einen leichten und milden Getreidewhisky aus ungemälztem Getreide in großen Mengen billig herzustellen, ganz im Gegensatz zum Malt Whisky, der lediglich im Pot-Still-Verfahren hergestellt wird und daher wesentlich aufwendiger und teurer ist (beim Pot-Still-Verfahren muss der Brennapparat vor jedem Brenndurchlauf erst neu befüllt werden, während beim kontinuierlichen-Verfahren eine fortwährende Befüllung während des Brennens möglich ist). Als erstes begann die Firma Andrew Usher im Jahr 1860 in Edinburgh damit, kräftig-dominante Malt und milde Grain Whiskys miteinander zu vermischen (blenden). Die Vorteile der neuen Methode lagen auf der Hand: Die Produktion verlief schneller und billiger, gleichbleibender Geschmack und konstante Qualität konnten gewährleistet werden und darüber hinaus sprach der milde aber dennoch komplexe Geschmack eine weitaus breitere Käuferschicht an, als der oft sehr rauchige und eigenwillig schmeckende Single Malt.

 

Dieser neuartige Blended Scotch Whisky kam gerade zur rechten Zeit, denn die Reblausplage hatte just in den Jahren zuvor die europäischen Weinberge befallen und dadurch nicht nur die Weinproduktion selbst, sondern alle aus Wein gebrannten Destillate wie Cognac, Armagnac, spanischen Brandy, deutschen Weinbrand usw. innerhalb kürzester Zeit praktisch vernichtet. Die dürstenden Europäer nahmen den abgemilderten Gerstensaft aus dem Norden nun dankbar an und bereiteten ihm so den Weg in eine große Zukunft.

 

Als um die Jahrhundertwende viele Malt-Destillerien aufgrund der wachsenden Konkurrenz in arge Bedrängnis gerieten, war der Siegeszug des Blended Scotch schon nicht mehr aufzuhalten. Diese Krise der Malt-Destillerien dauerte bis weit in das 20. Jahrhundert hinein an und viele überlebten nur dank der Tatsache, dass für die Herstellung von Blended Scotch auch mehr oder weniger viele Malt Whiskys benötigt werden. Die Malt-Hersteller versuchten sich zu wehren, indem sie eine Kampagne gegen den Blended-Whisky führten und ihr Produkt als den “einzig echten Scotch” bezeichneten. Die Debatte landete im Jahre 1908 schließlich vor einer königlichen Kommission, die allerdings kein eindeutiges Gutachten abliefern konnte und den Blended-Scotch somit praktisch als gleichberechtigt anerkannte.

 

Nach Ausbruch des Ersten Weltkriegs verschlechterte sich jedoch die Situation für alle Whiskybrenner. Die Steuern wurden aufgrund der schlechten Wirtschaftslage bis 1920 verfünffacht und die ohnehin schon abgesackten Absatzzahlen erfuhren mit dem Beschluss der Prohibition durch den US-Kongress im Jahre 1919 einen weiteren schweren Einbruch. Die nicht zu knappen Krisenzeiten, denen viele Destillerien in ganz Großbritannien, Irland und Schottland zum Opfer fielen, hatten letzten Endes jedoch auch ihre guten Seiten. Aus dem oft gepanschten Massenprodukt des Blended Scotch, mit dem die europäischen Großstädte zeitweise regelrecht überflutet worden waren, entwickelte sich zwangsläufig das Qualitätsprodukt, das wir heute kennen.

           

Viele bereits totgeglaubte Malt-Marken haben in der Zwischenzeit wieder ihre Liebhaber gefunden, auch wenn nach wie vor etwa 98% der Single Malts zum Verschneiden mit Grain Whiskys und anderen Malts (Vatted Malts) verwendet werden. Somit hat der Malt nur einen verschwindend geringen Anteil von 2% am gesamten schottischen Whisky-Markt. Über ganz Schottland verteilt existieren in etwa 100 Malt-Whisky-Destillerien, wovon ca. 80 ihre Erzeugnisse auch als Single bzw. Vatted Malt abfüllen.

 

Je nach Lage der Brennerei unterscheiden sich die Malts zum Teil beträchtlich voneinander. Dies liegt nur in vergleichsweise geringem Maße an abweichenden Herstellungsmethoden, die sich ohnehin nur innerhalb eng vorgeschriebener Grenzen bewegen dürfen, sondern ist zum überwiegenden Teil bedingt durch die Einzigartigkeit der jeweiligen natürlichen Umwelt.

 

Neben den etwa 100 Malt- und 10 Grain-Destillerien, die die Bestandteile für alle Blended-Scotch-Marken liefern, existieren ca. 300 Blender, die selbst keinen Whisky produzieren, sondern aus den vorhandenen Sorten neue Marken zusammenstellen. Auf dem Markt sind rund 2000 verschiedene Blended Scotchs zu haben, wobei er natürlich von einigen wenigen großen Marken dominiert wird. Auf den weltweiten Konsum schottischer Whiskys entfallen rund 95% auf Blended Scotch, während nur die übrigen 5% Malt Whiskys ausmachen.

 

Zum Schluss noch eine kurze Anmerkung zu den sog. “Classic Malts of Scotland”. Es handelt sich hierbei nicht, wie gemeinhin häufig angenommen, um eine gesetzlich geschützte oder sonst wie rechtlich festgeschriebene Whisky-Bezeichnung, -Kategorie oder sonstiges, sondern wurde in den 1980er Jahren vom Spirituosen-Konzern Diageo zur besseren Vermarktung von dessen Single-Malt-Whiskys eingeführt.


Die Region

Schottland ist rechtlich in insgesamt 5 Whisky-Regionen eingeteilt, von denen jede einzelne ihre typischen Eigenheiten aufweist, die sich im Charakter des jeweiligen Whiskys widerspiegeln. Von ausschlaggebender Bedeutung sind hierbei die Bodenbeschaffenheit, das Klima, die Nähe zum Meer, die Höhenlage sowie das Wasser, das auf seinem Weg zur Destillerie bspw. durch Moore und torfhaltige Erdschichten fließt, was sich wiederum auf den Geschmack des Wassers auswirkt. Die Umstände, die zusammenwirken, sind also überaus komplex und machen jeden Malt Whisky zu einem Spiegel seiner einzigartigen Heimat. Die Regionen sind:

 

 

Highlands (1) die mit Abstand größte Region, die auch den Großteil des schottischen Festlands ausmacht. Dementsprechend schwer ist es, dieser Region bestimmte Charaktereigenschaften zuzuschreiben und die Whiskys geschmacklich einzuordnen. Gemeinhin gelten sie jedoch als malzig-aromatisch und liegen in etwa zwischen den Lowlands und den Islands.

 

Speyside (2) – dies ist eine Unterregion innerhalb der Highlands. Diese Whiskys sind meist sehr komplex und vollmundig, ähneln weitgehend jedoch denen der Highlands.

 

Lowlands (3) die Whiskys aus dieser Region sind mild, kaum torfig und weisen oftmals Zitrus- oder Grasnoten auf. In diesem Gebiet existieren nur noch eine Handvoll  Destillerien.

 

Islands (4) – diese Region bezeichnet ganz allgemein alle schottischen Inseln mit Ausnahme der Isle of Islay (5) (sprich: eil of eila), die eine eigene Unterregion darstellt. Diese Inselwhiskys sind fast immer schwere, torfige und salzige Malts, deren Geschmack nicht selten an Seetang erinnert.

 

Campbelltown (6) auf der Halbinsel Kintyre gelegen, befand sich hier zur Mitte des 19. Jahrhunderts das Zentrum der landesweiten Whisky-Produktion. Heute existieren von einstmals 34 Brennereien nur noch ganze drei.




Herstellung


Single Malt Scotch Whisky

Malt Scotch Whisky ist die Bezeichnung für schottischen Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Ausgangsbasis für Malt Whisky ist somit immer und ohne Ausnahme gemälzte Gerste, die über einem mehr oder minder stark getorftem Feuer getrocknet wird. Die noch feuchte Gerste ist dabei sehr aufnahmefähig gegenüber den Torfaromen (Phenole), die in ppm (parts per million) gemessen werden können. Die Konzentrationen schwanken dabei je nach Whisky zwischen 1 und über 50 ppm.

 

Nachdem die Gerste eingemaischt und vergoren worden ist, erfolgt die Destillation, wobei ausschließlich das Pot-Still-Verfahren angewendet werden darf. Der fertige und unverschnittene Whisky muss nun für mindestens 3 Jahre in Holzfässern (zumeist Eichenholz) reifen, doch sind 10 bis 15 Jahre die Regel, da er erst in diesem Alter sein optimales Aroma entwickelt. Sehr beliebt ist auch die Verwendung bereits benutzter Fässer, in denen zuvor z. B. Bourbon, Sherry, Port, Madeira o.ä. eingelagert wurde. Eine Kombination aus verschiedenen Fässern ist ebenfalls gelegentlich anzutreffen. Im Anschluss erfolgt oft eine Kältefilterung, wobei der Whisky auf  0 bis 7°C abgekühlt wird, damit sich verschiedene unerwünschte Fette, Proteine und Öle verbinden, die so letztlich ausgefiltert werden können. Da dieses Verfahren nur dazu dient, eine temperaturbedingte Trübung zu vermeiden, gleichzeitig aber den Geschmack beeinflusst, verzichten mittlerweile wieder viele Destillerien auf diese in früheren Zeiten gar nicht bekannte Maßnahme. Das Etikett trägt sodann den Vermerk Non Chill-Filtered.

 

Wird der Whisky nach der Lagerzeit unverschnitten in Flaschen gefüllt erhält er die Bezeichnung Single Malt, wird er hingegen mit mehreren Single Malts anderer Destillerien vermischt, so spricht man von Vatted Malt und das Flaschenetikett trägt entweder die Bezeichnung “Pure Malt”, “All Malt”, “Blended Malt” oder “100% Malt”. Die Altersangabe bezieht sich in jedem Fall immer auf das jüngste Destillat und ist kein Durchschnittswert. Wird der Whisky nach der Reife und vor dem Abfüllen nicht mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, spricht man von einem Cask Strength, also von einem Whisky in Fassstärke, dessen Alkoholgehalt meist um die 60% vol. beträgt.


Blended Scotch Whisky

Blended Scotch Whisky ist die Bezeichnung für schottischen Whisky, der aus mehreren schottischen Malt und Getreidewhiskys zusammengemischt wird.

 

Getreidewhisky (engl.: “Grain Whisky”) erhält man grundsätzlich auf ähnliche Weise wie Malt Whisky, jedoch mit einigen entscheidenden Unterschieden. Zum Einen dürfen auch andere Getreidearten verwendet werden, wie z. B. Roggen, Mais, Weizen usw., des Weiteren wird das Getreide für gewöhnlich nicht über einem Torffeuer getrocknet, wodurch der Whisky später praktisch kein rauchiges und torfiges Aroma entwickelt. Im Gegensatz zum Malt Whisky, der ausschließlich im Pot-Still-Verfahren hergestellt wird, findet beim Grain Whisky immer das kontinuierliche Brennverfahren Anwendung. Hierdurch wird in kürzerer Zeit mehr hochreiner Alkohol produziert, der aufgrund dieser Reinheit auch weniger geschmackliche Eigenheiten aufweist. Der fertige Grain Whisky muss noch für mindestens 3 Jahre in Eichenfässern reifen bevor er verwendet werden darf.

 

Beim nun folgenden Blenden vermischt der Master-Blender oft bis zu 50 verschiedene Malt- und Grain Whiskys miteinander (man spricht hierbei auch von “Marriage”, “Vermählung”). Die verwendeten Whiskys sowie das exakte Mischungsverhältnis bestimmen dabei Geschmack und Charakter des Blended Scotch. Ab einem Malt-Anteil von 1/3 spricht man von De-Luxe-Blends. Es handelt sich also nicht nur um bloßes Zusammenschütten von Whiskys, vielmehr werden die einzelnen Marken mit Bedacht gewählt, um sich gegenseitig zu ergänzen und ein ausgewogenes Endprodukt zu erzielen. Das Blenden wird als regelrechte Kunst angesehen, die nur Wenige beherrschen und jede Marke hat natürlich ihr streng gehütetes Geheimrezept. Damit sich die einzelnen Whiskys nun optimal miteinander verbinden können, werden sie für mehrere Monate in Fässer gefüllt, bevor der fertige Blend bereit für die Abfüllung in Flaschen ist. Die Altersangabe bezieht sich auch hier immer auf das jüngste Destillat und ist kein Durchschnittswert.


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