Sake

Sake (auch “Nihonshu”) ist die Bezeichnung für ein alkoholisches weinartiges Getränk, das aus Reis durch einen Brauvorgang hergestellt wird und aus Japan stammt. Der Alkoholgehalt beträgt meist zwischen 14 und 20% vol.


Hintergrund

In der japanischen Mythologie ist Sake bereits bei der Entstehung von Himmel und Erde am Anbeginn der Zeit vorhanden und wird vom Sturmgott Susano-o-no-mikoto dazu benutzt, eine achtköpfige Schlange zu bezwingen. Die schriftlichen Aufzeichnungen selbst, die von dieser Geschichte berichten, stammen aus den Jahren 712 und 720 n. Chr. und zeugen von sagenhaften Ereignissen aus der Frühzeit der Welt.

 

Wissenschaftlich betrachtet kam der Nassreisanbau um 300 v. Chr. von China nach Japan, womit also Sake frühestens zu dieser Zeit auch tatsächlich entstanden sein kann. Ob schon die Ainu, die Ureinwohner Japans, zu einem früheren Zeitpunkt alkoholische Getränke gekannt haben, ist nicht bekannt, aber durchaus möglich. Der erste Sake jedenfalls entstand auf eine für uns recht unappetitliche Weise: Mädchen oder Frauen saßen beisammen, zerkauten gekochte Reiskörner und spuckten sie anschließend in einen Behälter. Die im Speichel enthaltenen Enzyme spalteten dabei die Stärke in Zucker auf, in der Luft vorkommende Hefesporen leiteten die Gärung ein und nach ein paar Tagen konnte dieser alkoholische Brei gegessen werden. Diese auf uns befremdlich wirkende Methode ist auch aus anderen Kulturkreisen bekannt und wird u. a. noch heute von den Nachfahren der Inka benutzt, um aus Mais ein “Chicha” oder “Spuckebier” genanntes Bier zu brauen.

 

Vermutlich nicht allzu lange nach der allgemeinen Verbreitung dieser Zubereitungsart in den Provinzen Japans wurde der noch heute verwendete Koji-Schimmel entdeckt, der entsteht, wenn man eine Schüssel mit gekochtem Reis für einige Zeit an der Luft stehen lässt. Dieser Schimmel erfüllt dieselbe Funktion wie der Speichel, indem er die im Reiskorn enthaltene Stärke in Zucker umwandelt und zu früheren Zeiten ein deutliches Zeichen für die Menschen war, dass auch die Götter an der Herstellung von Sake beteiligt waren. Alles Weitere erledigten wiederum die in der Luft vorkommenden natürlichen Hefen.

 

Um 300 n. Chr. kamen über Handelswege aus China und Korea neue Brautechniken ins Land und man erkannte nun endlich die bis dahin magisch erscheinenden Zusammenhänge zwischen Koji-Schimmel, Hefe und dem Entstehen von Alkohol. In der Folgezeit hielt der Sake immer tiefergehenderen Einzug ins kulturelle Leben Japans und wurde Teil wichtiger zeremonieller Handlungen und Riten. So existierte bald eine ganze Reihe von Trinkspielen; bei Feierlichkeiten wurde Sake dem jeweiligen sozialen Rang nach ausgeschenkt. Im Jahr 689 wurde sogar ein kaiserliches Sake-Brau-Institut gegründet, das sich mit der Optimierung der Herstellungsprozesse befasste und neue Sake-Sorten erfand, so entwickelte man dort z. B. “weißen” und “schwarzen” Sake. Im Jahre 905 wurde erstmals von einem klaren Sake berichtet, bei dem mittels chinesischer Filtertechniken die Reisreste, die sonst immer für eine weiße Färbung sorgen, entfernt werden konnten.


Reis
Reis

Im 12. Jahrhundert lockerte die Regierung das bis dahin geltende Staatsmonopol und es entstanden die ersten “privaten” Sake-Brauereien. Wie auch in Europa waren es vor allem Klöster und Tempel, die dank ihrer ausgedehnten Ländereien und einiger gebildeter Mönche zum Zentrum der Sake-Produktion wurden. Die wachsende Konkurrenz förderte zudem die Forschung und es wurden stetig neue oder verbesserte Techniken eingeführt, z. B. die Haltbarmachung durch Erhitzen/Pasteurisieren, lange bevor Louis Pasteur dieses nach ihm benannte Verfahren im Europa des 19. Jahrhunderts “erfinden” sollte. Vor allem die alte Kaiserstadt Kyoto und deren Umgebung sowie die Stadt Nada waren für ihren Sake landesweit berühmt. Viele Tempelbrauereien warben mit der Verwendung von “heiligem Schreinwasser” und gingen wie auch die Bierbrauer in Europa dazu über, nur während der kalten Jahreszeiten zu brauen, um eine Qualitätsminderung durch Wärme zu verhindern. Nebenbei sei erwähnt, dass in 1637 die Sake-Brauerei Gekkeikan in Kyoto gegründet wurde, eines der ältesten, bis heute existierenden Unternehmen der Welt.

 

Während der Meiji-Restauration und der damit verbundenen außenpolitischen Öffnung des Landes ab 1868 wurde es noch einfacher eine Brau-Lizenz zu erhalten und die vielen, aus dem Boden wachsenden Kleinbrauereien wurde zu ernsthaften Konkurrenten für die großen mächtigen Tempelbrauereien. Doch kam es aufgrund der hohen Besteuerung zur Spaltung in wenige große Brauereien von nationaler Bedeutung und viele kleine Lokalbetriebe.

 

Der Zweite Weltkrieg, der für Japan mit dem Überfall auf Pearl Harbor im Dezember 1941 begonnen hatte, brachte wie in allen kriegführenden Ländern die Rationierung von Lebensmitteln mit sich und somit die stark beschränkte Verwendungsmöglichkeit von Reis zur Sake-Herstellung. Vor allem in den durch japanische Truppen besetzten Gebieten, aber auch im Mutterland Japan selbst ging man dazu über, Reis mit hochprozentigem Alkohol und Zucker zu vermischen und so eine Art Sake-Ersatz zu erzeugen.

 

Nach dem Krieg begann sich die Wirtschaft wieder langsam zu erholen, allerdings schufen die aus dem Krieg übernommenen billigen Produktionsmethoden sowie die neuen Konkurrenzprodukte aus dem Ausland wie Bier, Wein und Whiskey eine ausgesprochen schwierige Marktsituation. Um der dadurch bedingten Verschlechterung der Qualität entgegenzutreten, wurde 1975 eine Reihe von gesetzlichen Verordnungen erlassen, die seither für eine exakte Kennzeichnung der Produkte sorgen und hochwertigen Sake rechtlich und steuertechnisch bevorteilen. In den 1990er Jahren setzte ein plötzliches Umdenken in der Bevölkerung ein und es wurde vor allem Sake aus kleinen, ländlichen Brauereien äußerst beliebt, was seither für eine Neuverteilung der hergebrachten Marktverhältnisse sorgt. Dieses Phänomen ließ sich auch bereits mehrfach in anderen Ländern und anhand anderer Produkte beobachten.


Antike Sake Keramik
Antike Sake Keramik

Dem Sake sehr ähnliche Alkoholika, die ebenfalls aus Reis hergestellt werden, kennt man auch in anderen Ländern, so z. B. in Südkorea (Cheongju), Laos (Lao Khao Kam) und China (Shao Xing), doch bleibt Sake der bekannteste unter diesen sogenannten Reisweinen.

           

 

Vor allem in Japan ist die Beliebtheit des Sake, der hier immerhin als Nationalgetränk angesehen wird, ungebrochen. Zu allen möglichen Gelegenheiten wird er in Japan getrunken, dabei stets zur dem Anlass entsprechenden Temperatur. Landesweit existieren etwa 1800 große und kleine Sake-Brauereien, von denen manche eine ähnlich große Bekanntheit genießt wie hierzulande die eine oder andere Bierbrauerei. International gesehen wird diese Leidenschaft doch eher weniger geteilt und man kennt Sake bestenfalls von einem Besuch eines Sushi- oder China-Restaurants, die leider oftmals nur mittelmäßige bis schlechte Qualitäten im Angebot haben.


Die Region

Japan, die Heimat des Sake, ist ein Inselstaat östlich des asiatischen Kontinents und besteht insgesamt aus 6.848 Inseln, wovon die vier größten, Honshū (1), Hokkaidō (2), Shikoku (3) und Kyūshū (4), die Hauptinseln bilden. Da die Inseln zu 2/3 aus Gebirge bestehen, stehen nur ca. 20% der Landfläche als Siedlungsfläche zur Verfügung. Die klimatischen Bedingungen sind höchst unterschiedlich, so herrscht im Norden ein kalt-gemäßigtes Klima, auf der südlichsten Insel Okinawa hingegen subtropisches Klima. Starke Winde beeinflussen dieses zusätzlich, wodurch es im Sommer oftmals zu „Taifun“ genannten Wirbelstürmen kommt. Mit rund 127 Mio. Einwohnern gehört Japan zu den mächtigsten Industrienationen der Welt.




Herstellung

Fälschlicherweise wird Sake oftmals als Reiswein bezeichnet. Da das Ausgangsprodukt jedoch nicht wie bei Weinen Fruchtzucker, sondern Stärke ist, gleicht der Herstellungsprozess eher dem Brauen von Bier, weshalb es naheliegender wäre, von Reisbier zu sprechen. Ausgangsbasis bilden rund 60 verschiedene Sorten von speziellem Sake-Reis.

 

Um an den stärkehaltigen Teil des Korns heranzukommen, wird der Reis zunächst poliert und seiner äußeren Schichten entledigt. Dieser Schritt ist mitunter entscheidend für die spätere Qualität des Sake. Während bei normalem Essreis etwa 90% des Korns erhalten bleiben, sind dies bei Sake-Reis nur zwischen 80 und 25%. Als nächstes wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Den Großteil lässt man nun abkühlen, nur 20 bis 30% wird in ein Wärmelager mit hoher Luftfeuchtigkeit gebracht und mit Koji-Kin-Schimmelkulturen versetzt, die die Stärke in Zucker aufspalten. Die verwendete Sorte des Koji-Schimmels entscheidet dabei über die Menge des sich bildenden Zuckers und damit über die spätere Süße bzw. Trockenheit des Sake.

 

Nun wird die sog. Starter-Maische bereitet. Dabei mischt man einen kleinen Teil Koji-Reis mit gedämpftem Reis, Wasser, Hefe und Milchsäure (letztere um einen Bakterienbefall zu verhindern), seltener wird auch auf in der Luft befindliche Hefesporen vertraut. Nach etwa 2 Wochen wird der eigentliche Gärprozess eingeleitet, indem man die Starter-Maische mit Koji-Reis, gedämpftem Reis und Wasser im Verlauf von 4 Tagen nach und nach mischt. Durch dieses schrittweise Verfahren wird gewährleistet, dass der Koji-Schimmel weiterhin Zucker produziert, indessen die Hefe diesen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid aufspaltet.

 

Nach 3 bis 4 Wochen wird die Gärung abgebrochen und der Sake aus der Maische abgepresst. Der Sake wird nun evtl. durch Kohle gefiltert, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen, und erhitzt (pasteurisiert), um Keime und noch vorhandene Hefepilze abzutöten. In Stahltanks oder Holzfässern lässt man ihn nun maximal 12 Monate reifen. Viele Hersteller mischen Sake aus verschiedenen Fässern miteinander, damit (wie z. B. bei Whiskey und anderen Destillaten) eine gleichbleibende Qualität und ein konstanter Geschmack garantiert sind. Der Sake mit etwa 20% vol. wird zum Schluss mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt und in Flaschen abgefüllt. Weiterhin unterscheidet man sechs verschiedene Sake-Typen:


Junmai

Außer Reis, Koji, Hefe und Wasser dürfen keine weiteren Zusatzstoffe verwendet werden. Die Polierrate muss mindestens 70% betragen (30% des Korns werden entfernt). Trägt er die Zusatzbezeichnung Tokubetsu (jap.: “spezielle Auswahl”), wurde entweder eine spezielle Reis-Sorte bzw. ein besonderes Brauverfahren angewandt, oder die Polierrate liegt bei mindestens 65%.


Honjozo

Dies ist ein Junmai, dem vor dem Abpressen hochprozentiger neutraler Alkohol zugegeben wird, um zusätzliche Geschmacksstoffe aus der Maische herauszulösen.


Ginjo

Die Polierrate beträgt mindestens 60%, zudem werden besonders hochwertige Reissorten verwendet und ein sorgfältiges Brauverfahren angewandt. Auch hier wird vor dem Abpressen neutraler Alkohol beigemischt.


Junmai Ginjo

Ein Ginjo-Sake, dem jedoch kein neutraler Alkohol beigemischt wird.


Daiginjo

Die Polierrate beträgt mindestens 50%, der Maische wird vor dem Abpressen Neutralalkohol beigegeben. Dies ist der hochwertigste Sake-Typ.


Junmai Daiginjo

Ein Daiginjo-Sake, ohne zugegebenen Alkohol.

 

 

Der Zuckergehalt wird fast immer auf einer auf der Flasche angebrachten Skala angezeigt, die für gewöhnlich von -6 (sehr süß) bis +12 (sehr trocken) reicht. Auch die empfohlene Trinktemperatur wird oftmals angegeben. Diese reicht üblicherweise von 10 bis 55°C.


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