Rum

Rum (span.: “Ron”, franz.: “Rhum”) ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus Zuckerrohrmelasse oder frischem Zuckerrohrsaft hergestellt werden. Man unterscheidet weiterhin zwischen Original-Rum, Echtem Rum und Rum-Verschnitt. Der Zusatz von Aroma- und Farbstoffen ist nicht erlaubt, zur einheitlichen Farbgebung ist lediglich Karamell zugelassen. Der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5% vol. betragen. Siehe auch Cachaca, Inländer Rum und Rhum Agricole.


Hintergrund

Im Jahre 1494 brachte der Genuese Christopher Kolumbus auf seiner zweiten Amerikafahrt den ersten Zuckerrohr aus Europa in die Neue Welt. Das zu den Rispengräsern gehörende Gewächs - Mais, Bambus, Schilf und Reis zählen ebenfalls zu dieser Pflanzenfamilie - ist jedoch schon viel älter, vermutlich ist es sogar eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

 

Bereits in der menschlichen Frühzeit breitete sich der Zuckerrohr vermutlich auf teils natürliche, teils künstliche Weise von Neu-Guinea ausgehend über ganz Asien aus.  Alexander der Große (356 – 323 v. Chr.) entdeckte als einer der ersten Europäer auf seiner Indien-Expedition die süße Pflanze und erkannte sofort deren Bedeutung als Alternative zum Honig und schickte einige Setzlinge zurück nach Griechenland. Nach einiger Zeit gelang es, das Zuckerrohr im Mittelmeerraum erfolgreich zu kultivieren und kleinere Plantagen anzulegen. Schon nach relativ kurzer Zeit hatten die Menschen zudem entdeckt, dass man den frisch ausgepressten Zuckerrohrsaft vergären und daraus ein alkoholisches Getränk herstellen konnte. Tatsächlich kannte man in Indien schon in den Jahrtausenden vor Christi Geburt einen solchen Zuckerwein, doch benutzte man den Saft hüben wie drüben weiterhin in erster Linie als Süßstoff.

 

Über den Mittleren Osten und das östliche Mittelmeer führte der Weg der Geschichte das Zuckerrohr weiter an die Ränder des christlichen Europas, als die Araber die Pflanze in ihren eroberten Gebieten, wie z. B. auf Zypern, Sizilien, in Teilen Süditaliens und Südspaniens, anpflanzten. Im späten Mittelalter hatte der süße Saft des Zuckerrohrs den wesentlich teurer herzustellenden Honig als Süßungsmittel fast vollständig verdrängt und die von den Christen zurückeroberten Gebiete entwickelten sich zu den Zentren des europäischen Zuckerhandels.

 

Der entscheidende Sprung von der Pflanze zum Rum gelang aber erst Jahrhunderte später in der Karibik, als schon erwähnter Christopher Kolumbus die ersten Setzlinge auf der neuentdeckten Insel Haiti anpflanzen ließ. Das die heiße Tropensonne liebende Zuckerrohr gedieh dort prächtig und der Anbau breitete sich schon nach wenigen Jahren Kolonisation über die gesamte Inselwelt der Karibik und die Nordküste Südamerikas aus. Vermutlich waren es holländische Siedler, die in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts vergorenen Zuckerrohrsaft nach Vorbild des in den Niederlanden bereits bekannten Genever destillierten und daraus ein Getränk herstellten, das sie “Tafia” nannten.

 

Allgemein wird angenommen, dass auf Jamaika dieses erste rumartige Getränk gebrannt worden ist. Tatsache ist, dass die Insel Jamaika um das Jahr 1650 als britischer Kolonialbesitz beansprucht und 1655 den Spaniern gewaltsam abgenommen wurde und sich in der Folgezeit sowohl als Hauptumschlagsort, als auch besonders wichtiges Produktionsgebiet von Rum etablierte.

 

Die Bezeichnung selbst ist möglicherweise auf das lateinische Wort für Zucker “Saccharum” (von indisch: “Sarkara”/”Sakkhara”) zurückzuführen. Eine andere Theorie bevorzugt das umgangssprachliche englische bzw. kreolische Wort “Rumbellium” (abgeleitet von “Rebellion”), das damals Ausdruck für eine Unruhe oder einen Aufruhr war, die oftmals in Verbindung mit dem starken Getränk gebracht wurden.

 

Jedenfalls hatte sich der Begriff “Rum” um das Jahr 1660 bereits allgemein eingebürgert und jede der von Engländern, Franzosen, Spaniern, Holländern und Dänen besiedelten und zur Zuckerproduktion genutzten Karibikinseln etablierte ihre eigene Rumproduktion. Die jeweiligen Herstellungsverfahren und Rezepte variieren dabei bis heute je nach Tradition des ehemaligen Mutterlandes der Kolonisten, die sich immer bereits bekannte Spirituosen und Brennverfahren aus ihrer Heimat zum Vorbild nahmen, doch war und ist allen der Zuckerrohr als Ausgangsbasis gemein.

 

Die Zeit des Kolonialismus indessen, mit ihren zahllosen Kriegen, wechselnden Allianzen und hochgerüsteten Flotten der europäischen Seemächte, erwies sich als idealer Nährboden für die neue Spirituose. Nicht umsonst wird Rum gerne mit einem wilden Haufen abgerissener, bis an die Zähne bewaffneter Piraten, die hilflose Handelsschiffe überfallen und Küstenstädte plündern, in Verbindung gebracht. Vor seinem geistigen Auge kann sich wohl jeder vorstellen, wie die Seeräuber sich nach dem erfolgreichen Ausplündern eines Schiffes einer wilden Orgie hingeben, in der Rum in Strömen fließt und man sich fröhlich mit dem Kielholen der gekaperten Besatzung vergnügt.

 

Doch auch die Kriegsflotten der Kolonialmächte waren ein wichtiger Abnehmer, allen voran die britische Marine, bekam doch selbst jeder einfache Matrose ganz offiziell seine tägliche Ration Rum vom zuständigen Zahlmeister zugeteilt. Von ausschlaggebender Bedeutung für die Einführung des Rums als Verpflegung war dabei der Umstand, dass das bislang zur Versorgung der Mannschaft mitgeführte Bier in den stickigen, heißen Lagerräumen nur kurze Zeit haltbar blieb, während der hohe Alkoholgehalt des Rums konservierend wirkte. Zudem wurde dem Rum, wie vielen hochprozentigen Spirituosen der damaligen Zeit, eine heilende, desinfizierende Wirkung zugesprochen. So wurde der Rum in 1731 offiziell auf allen Schiffen der britischen Navy eingeführt, doch musste man schon 1740 die Rationen kürzen - was so manches Schiff an den Rand der Meuterei brachte - da die fortwährende Trunkenheit mancher Matrosen zunehmend zu einem ernsthaften Problem an Bord wurde.

 

Um dem zu begegnen, erließ Admiral Edward Vernon (1684 – 1757) die Order, dass die Besatzungen die verringerten Rationen Rum nicht länger pur, sondern vermischt mit heißem Wasser und Zucker oder Limettensaft zu sich nehmen sollten. Der Admiral wurde aufgrund seines typischen langen Bootsmantels aus grobem Kamelhaar auch neckisch “Old Grogram” (engl.: “Grogram” = “Wischgaze”; Bezeichnung für einen groben Stoff aus Wolle, Seide oder anderen Stoffen) genannt und so bürgerte sich im Matrosenjargon für das neue, von dem durchaus beliebten Admiral erfundene Getränk bald der Name “Grog” ein.

 

Eine eher skurrile Rolle in der Geschichte der Seefahrt spielte der Rum nach der berühmten Seeschlacht von Trafalgar im Jahre 1805. Den in der Schlacht gefallenen britischen Helden Admiral Horatio Nelson legten die Matrosen der Sage nach in ein Fass voll Rum, um die Leiche für die Dauer der Heimfahrt zu konservieren. Angeblich konnte jedoch eine ganze Reihe Matrosen nicht mehr länger an sich halten und machten sich durstig über das Fass mit dem pikanten Inhalt her - der Wahrheitsgehalt dieser Anekdote bleibt allerdings fragwürdig.

 

Im Gegensatz zu so vielen anderen alkoholischen Getränken wurde der Rum interessanterweise praktisch niemals in seiner Geschichte von einer ernsthaften Krise heimgesucht. Eine hohe Nachfrage bestand zu jeder Zeit, die natürlich immer wieder zahlreiche Schwarzbrenner auf den Plan rief, doch führte der technische Fortschritt wie überall auch hier zu einer stetigen Verbesserung der Qualität.

 

In Deutschland und auch in Europa hatte sich vor allem die Stadt Flensburg (bis 1864 zu Dänemark gehörig) hervorgetan. Einst existierten hier über 300 Rum-Brennereien, die den frischen Rum, manchmal auch den Zuckerrohrsaft, von den dänischen Karibikinseln bezogen, einlagerten und vor allem für ihren Rum-Verschnitt bekannt waren. In Österreich-Ungarn hingegen, das über keinerlei Kolonien in Übersee verfügte und damit von teuren Importen abhängig war, entstand etwa zur selben Zeit der sog. Inländer Rum. Diese landestypische Spezialität, die kurioserweise nicht das Geringste mit Zuckerrohr oder Melasse zu tun hat und auch als Kunst-Rum bezeichnet wird, ist heute nach langen Jahren der Ächtung wieder offiziell zugelassen.

 

In ganz Europa existieren heutzutage längst keine bedeutenden Rum-Fabriken mehr, auch diejenigen Dänemarks und Schleswig-Holsteins sind seit Ende des Zweiten Weltkriegs praktisch nicht mehr existent oder jedenfalls bedeutungslos. Neben den klassischen Destillaten aus der Karibik haben sich in neuerer Zeit hochwertige Marken aus Südamerika, Madagaskar und anderen Inseln des Indischen Ozeans hinzugesellt.

           

Die heute erhältlichen Produkte sind natürlich nur schwerlich mit dem einst rauen Getränk zu vergleichen, das nicht umsonst im Volksmund auch als “Kill-Devil” bezeichnet worden ist. Vielmehr handelt es sich um ein (meist) überaus hochwertiges Produkt, das uns gerne als Inbegriff karibischer Lebensart verkauft wird und uns oft schon bei seiner bloßen Erwähnung an weiße Strände und Urlaub unter Kokospalmen denken lässt.

 

Rum gehört zu den am weitesten verbreiteten Spirituosen der Welt und darf in keiner Bar rund um den Globus fehlen. Pur wird er in Europa nur sehr selten getrunken, doch bildet er die Grundlage unzähliger Cocktail-Variationen, die in der Vergangenheit nicht selten Weltruf erlangt haben.


Die Region

Zuckerrohr wird in nahezu allen tropischen Regionen der Erde angebaut, von Südostasien, über Afrika bis nach Süd- und Mittelamerika, einschließlich Floridas und einiger Südstaaten der USA, doch bleibt die Karibik das klassische und auch wichtigste Herstellungsgebiet  von  Rum. 

 

Hier, im westlichen, tropischen Teil des Atlantischen Ozeans, leben auf unzähligen Inseln und Inselgruppen ca. 35 Mio. Menschen. Die Hauptsprachen bilden dabei Spanisch (70%) und Englisch (24%),  der  Rest  setzt  sich  aus  Französisch,  Niederländisch  und verschiedenen Kreolsprachen zusammen. Die Inselgruppen werden geographisch wie folgt unterteilt: die Großen Antillen mit den größten Inseln im Zentrum der Karibik Kuba, Jamaika, Hispaniola und Puerto Rico; die Kleinen Antillen mit zahlreichen kleinen Inseln im Osten und Südosten der Karibik u.a. Barbados, Martinique, Curaçao, Trinidad und Tobago; die Bahamas im Norden und Nordwesten der Karibik, bestehend aus mehr als 700 kleinen Inseln (davon nur 30 bewohnt).

 

Die klimatischen Bedingungen ähneln sich durchweg, doch gibt es spezifische, durch die jeweilige Lage bedingte Unterschiede. Auch sind viele der Inseln vulkanischen Ursprungs, was einen besonders fruchtbaren und zum Zuckerrohranbau hervorragend geeigneten Boden zur Folge hat.




Herstellung

Ausgangsbasis zur Herstellung von Rum bildet die Zuckerrohrmelasse, in selteneren aber wachsenden Fällen auch der frische Zuckerrohrsaft. Zu diesem Zweck wird das Zuckerrohr zunächst eingemaischt (zerkleinert) und der Saft herausgepresst. Der frische Saft wird nun solange eingekocht, bis sich Zuckerkristalle bilden, die abgeschöpft werden, und gewissermaßen als Abfallprodukt ein brauner dickflüssiger Sirup im Sudkessel zurückbleibt – die Melasse.

 

Da der Zuckergehalt der Melasse noch viel zu hoch wäre, um die Gärung auszulösen, wird sie vor der Zugabe von Hefe mit Wasser verdünnt. Weiterhin werden noch “Skimming”, ein Schaum, der beim Einkochen des Zuckerrohrsafts entsteht, und “Dunder”, ein alkoholfreier Rückstand, der sich bei vorangegangenen Destilliervorgängen im Brennkessel gebildet hat, hinzugegeben. Zur Gärung werden spezielle Hefekulturen verwendet, die nur im tropischen Klima vorkommen und auch nur dort überleben können. Anschließend erfolgt die Destillation dieses Zuckerrohrweins, wobei sich die angewendeten Verfahren von Insel zu Insel und je nach Rum-Typ unterscheiden.

 

So wird auf ehemals britischen Inseln bspw. meist mithilfe von Pot-Stills gebrannt, während diejenigen, die zu Frankreich gehörten oder gehören oft mit Alambic-Destillierapparaten arbeiten, die u. a. auch für die Cognac-Herstellung Verwendung finden. Die französischen Rum-Sorten werden meist als Rhum Agricole (franz.: “Landwirtschaftlicher Rum”) bezeichnet und immer aus dem frischen Zuckerrohrsaft hergestellt. Zudem besitzt die Insel Martinique, wie auch seit langem bei Weinregionen üblich, seit 1996 den Status einer geschützten und kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC = Appellation d'Origine Contrôlée). Leichte, weniger aromareiche Rum-Sorten werden praktisch ausnahmslos im kontinuierlichen Brennverfahren hergestellt, wodurch hochreiner Alkohol von bis zu 96% vol. erzeugt werden kann, der allerdings auch weniger spezifische Eigenheiten aufweist.

 

Nach der Destillation erfolgt die Reife, die wieder je nach Rum-Typ unterschiedlich abläuft. Weiße Rum-Sorten lagern für gewöhnlich 3 bis 6 Monate in vorbehandelten Holzfässern, die keine Farbstoffe abgeben, oder in Stahltanks. Brauner Rum reift hingegen nicht selten mehrere Jahre in Holzfässern, zumeist Eiche, wodurch er eine gelblich-braune Färbung erhält und Geschmacks- und Gerbstoffe des Holzes in sich aufnimmt. Kräftige Brauntöne werden jedoch nur durch die Beimischung von Karamell erreicht. Soll lange gereifter Rum dennoch eine helle Farbe aufweisen, so werden die Farbbestandteile durch Aktivkohlefilterung herausgelöst. Nach der Reife wird der Rum gefiltert, meist mit anderen Rums verschiedener Chargen und Altersstufen verschnitten, mit Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 37,5% vol. herabgesetzt und in Flaschen abgefüllt.

 

Des Weiteren wird innerhalb der EU zwischen Original-Rum, Echtem-Rum und Rum-Verschnitt unterschieden. Original-Rum wird nach der Einfuhr in die EU nicht verändert und muss nicht eigens gekennzeichnet werden. Echter Rum ist ein ursprünglich hochprozentiger Original-Rum, der erst nach der Einfuhr mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wurde, um Transportkosten und damit Geld zu sparen. Rum-Verschnitt, auch “German-flavoured-Rum”, besteht zu mindestens 5% aus Rum, der Rest ist neutraler Alkohol und Wasser. Er wird für gewöhnlich bis zu 80% vol. destilliert, damit nach der Zugabe von Alkohol und Wasser genügend Rum-typische Eigenschaften erhalten bleiben. Die letzten beiden genannten Rum-Arten müssen als solche gekennzeichnet werden, wobei Rum-Verschnitt nur in Deutschland hergestellt werden darf. Er ist nicht zu verwechseln mit sog. Blended Rum , was übersetzt ebenfalls “Rum-Verschnitt” bedeutet. Dieser ist eine Mischung (Blend) aus mehreren Original-Rums und ist vor allem in den USA sehr verbreitet.

 

Weitere Kategorien bilden die Spiced und Flavoured Rums. Spiced Rums werden mit Kräutern und Gewürzen (wie Vanille, Muskat, Zimt usw.) gewürzt, während Flavoured Rums mit natürlichen Aromastoffen (z. B. Kokosnuss) versetzt werden.

 

Der letzte Rum-Typ, der lange Zeit verboten war und heute nur noch in Österreich hergestellt, aber EU-weit verkauft werden darf, ist der Inländer-Rum (auch Kunst-Rum). Er besteht lediglich aus mit künstlichem Rum-Aroma versetztem neutralen Alkohol und Wasser und hat nicht das Geringste mit Zuckerrohr oder Melasse zu tun.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Frankreich

Rhum de la Martinique, Rhum de la Guadalupe, Rhum de la Réunion, Rhum de la Guyane, Rhum de sucrerie de la Baie du Galion, Rhum des Antilles des françaises, Rhum des départements  français d'outre-mer


Spanien

Ron de Málaga, Ron de Granada


Portugal

Rum da Madeira