Raki

Raki ist die Bezeichnung für eine türkische Spirituose, die meist aus getrockneten, vergorenen und destillierten Weinbeeren (Rosinen, Sultaninen), Anissamen und ggf. weiteren Pflanzenteilen und -samen hergestellt wird. Der Alkoholgehalt beträgt meist zwischen 40 und 50% vol. Weiterhin ist Raki die Bezeichnung für einen albanischen und kretischen Tresterbrand (letzterer wird auch “Tsikoudia” genannt). Im Folgenden wird jedoch lediglich die türkische Spirituose behandelt. Sieha auch Anis, Destillierter Anis, Ouzo, Pastis, Pastis de Marseille, Sambuca und Spirituose mit Anis.


Hintergrund

Der Raki hat sich Schätzungen zufolge aus dem älteren, aus Indien stammenden Arrak entwickelt, einer Spirituose aus Reismaische, Palmwein und weiteren Zutaten wie Datteln und Hirse. Viele sehen hierin auch ein Indiz für den Namensursprung, demzufolge aus “Arrak” (von arabisch “Araq”, “Schweiß”) zunächst “Arraki” (= “Der Schwitzen macht”) und schließlich “Raki” wurde. Auch heute noch werden in den Ländern des Nahen Ostens Anisgetränke als Arrak bezeichnet, die somit mit dem möglichen Vorläufer aus Indien nur noch den Namen, nicht aber den Inhalt, mit der türkischen Spirituose hingegen nur die geschmackgebende Frucht Anis, nicht aber den Namen gemeinsam haben.

 

Folgt man den vorangeführten Thesen, so ist es durchaus glaubhaft, dass sich der Arrak wie auch die Destillation, die ursprünglich ebenfalls aus Indien stammt, über die Länder des heutigen Iran und Irak in die gesamte arabische Welt ausgebreitet hat und dabei seinen heutigen Namen erhielt. Das Osmanische Reich sorgte zudem durch seine Eroberungszüge für die Ausbreitung der Brennkunst bis nach Griechenland und die Balkanländer, in denen sich einige türkische Raki-Brenner niederließen. Als Ausgangsbasis für die Raki-Herstellung diente zunächst der bei der Weinkelterung anfallende vergorene Traubentrester, der destilliert, mit Anissamen und anderen Früchten versetzt, und erneut gebrannt wurde. Die neben Anis verwendeten Zutaten unterschieden sich dabei von Region zu Region und auch heute noch gibt es mehr oder weniger große Unterschiede je nach Ursprungsgebiet des Raki.

 

Reiseberichte aus dem frühen 17. Jahrhundert belegen, dass der Raki trotz des muslimischen Rauschmittelverbots nicht nur im Volk, sondern auch beim Sultan selbst sehr beliebt war und besonders in Istanbul zahllose kleine Brennereien existierten. Aus ihm entstanden letztlich auch andere berühmte Spirituosen wie der griechische Ouzo und möglicherweise ist er sogar als der Vorläufer aller Anis-Destillate (Pastis, Sambuca usw.) anzusehen, auch wenn er heute bei weitem nicht mehr deren Beliebtheit und internationale Bedeutung erreicht.

           

Bis zum Jahr 2002 besaß der türkische Staat das Monopol für die Herstellung alkoholischer Getränke, weshalb praktisch alle heute erhältlichen Marken jüngeren Ursprungs sind.

 

Raki ist das Nationalgetränk der Türkei und wird besonders zu festlichen Anlässen in Verbindung mit kleinen, kalten und warmen Vorspeisen (Mezzes) genossen. Man trinkt ihn pur oder vermischt mit stillem Wasser im Verhältnis 1:2, wodurch der für Anisgetränke typische Trübungs- oder Louche-Effekt zutage tritt. Aufgrund der so entstehenden milchartigen Trübung spricht man in der Türkei auch von “Löwenmilch” (türk.: “Aslan Sütü”).


Herstellung

Zur Herstellung von Raki verwendet man heute nur noch selten Trester, sondern fast immer vollreife Weintrauben, die nach der Ernte in der Sonne zu Rosinen und Sultaninen getrocknet werden, aber auch ungetrocknete Weintrauben. Diese werden im Anschluss eingemaischt und vergoren, wonach der fertige (Rosinen-) Wein einfach destilliert wird. Dieses Destillat wird als nächstes mit Anissamen und anderen Pflanzenteilen versetzt und erneut destilliert, wobei ungeachtet der weiteren Zutaten stets der Anisgeschmack vorherrschend sein muss. Nach der Filterung, der Herabsetzung auf eine Trinkstärke von 40 bis 50% vol. mittels Wasser und der evtl. Zuckerung, ist der Raki bereit für die Abfüllung in Flaschen. Eine Reife in Fässern oder anderen Behältnissen ist nicht üblich.