Ouzo

Ouzo ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus neutralem Alkohol (auch Weinalkohol), Anis und ggf. weiteren Samen, Pflanzen und Früchten (z. B. Fenchel, Mastix, Ingwer, Zimt, Koriander, Muskat) hergestellt werden, wobei der Anisgeschmack vorherrschend bleiben muss. Der Zusatz künstlicher Farb- oder Aromastoffe ist nicht erlaubt. Die Bezeichnung “Ouzo” dürfen nur Anis-Destillate tragen, die aus Griechenland oder Zypern stammen. Der Alkoholgehalt muss mindestens 35% vol. betragen. Siehe auch Anis, Destillierter Anis, RakiSambuca und Spirituose mit Anis


Hintergrund

Obwohl es sich beim Ouzo um eine vergleichsweise junge Spirituose handelt, so ist man sich über seinen genauen Ursprung dennoch nicht zweifelsfrei im Klaren. Als Vorläufer gilt gemeinhin der Raki, ein vermutlich ursprünglich aus Indien stammendes, in der muslimischen Welt weit verbreitetes Destillat aus Rosinen, Sultaninen, Anis und anderen Samen und Früchten.

 

Bis zum Jahr 1451 war Griechenland bzw. das Byzantinische Reich zum größten Teil von den Osmanen (Türken) erobert worden und stand bis zur teilweisen Unabhängigkeit des neuen Staates Griechenland im Jahr 1830 unter deren Herrschaft. Mit den neuen Machthabern kamen auch neue Technologien und Bräuche ins Land und mancherorts ließen sich schon bald die ersten Raki-Brenner nieder. Obwohl es dem Koran zufolge Muslimen nicht erlaubt war Alkohol oder andere bewusstseinsverändernde Rauschmittel zu sich zu nehmen, so gab es doch einige wenige, die aufgrund ihrer Verdienste, verwandtschaftlicher Beziehungen oder einer entsprechend hohen Bestechungssumme das Privileg besaßen, alkoholische Getränke herzustellen und zu verkaufen. Selbst unter den Gläubigen wird es zudem immer genügend Abnehmer gegeben haben, die es mit den Glaubensregeln nicht allzu genau genommen haben. Somit dürften sich auch Griechen, die darüber hinaus als Christen nicht an den Koran gebunden waren, über die Jahrhunderte hinweg mit dem Wissen der Destillation vertraut gemacht haben.

 

Als Griechenland nun also 1830 wieder ein selbst regierter, unabhängiger Staat wurde, fielen sämtliche Einschränkungen der bisherigen Besatzer hinweg und auch der jahrhundertelang arg vernachlässigte Weinbau trat wieder ins Bewusstsein der Bevölkerung. Die Geburtsstunde des Ouzo sollte demnach im 19. Jahrhundert nach 1830 zu suchen sein, als findige Destillateure den seit langem bekannten Raki abwandelten, indem sie anstelle des Rosinen- und Sultaninenweins Tresterbrand (griech.: “Tsipouro”) aus einheimischen Weintrauben als Ausgangsbasis verwendeten.

 

Über die Entstehung des Namens kursieren dabei mehrere Versionen. Eine davon besagt, dass  “Ouzo” vom türkischen Wort “Üzüm” abstammt, das so viel bedeutet wie “ein Bund Trauben” oder auch “Traubensud”. Einer anderen zufolge wurden die Kisten mit Anisschnaps im 19. Jahrhundert für den Export mit den italienischen Worten “Uso di ...” (“Zum Gebrauch in ...”) bedruckt, bis sich letztlich die Bezeichnung “Uso”, in der griechischen Schreibweise “Ouzo”, einbürgerte. Unklar bleibt hierbei allerdings, wieso die Griechen ihre Kisten ausgerechnet in italienischer Sprache beschriftet haben sollen. Eine Abwandlung hiervon lautet folgendermaßen: Italien exportierte seinen Anis nach Frankreich, Griechenland und in andere Mittelmeerländer, ohne jedoch selbst Anisspirituosen herzustellen. Der qualitativ hochwertigste Anis wurde praktisch ausschließlich an die Franzosen geliefert, in Kisten bedruckt mit den Worten “Anis uso per Marsilia”, “Anis für den Gebrauch in Marseille”. Das fremdsprachige Wort “Uso” wurde so auch in Griechenland zum Synonym für Destillate aus bestem Anis.

 

Jedenfalls gingen um 1900 die meisten Hersteller dazu über, anstelle von Tresterbrand hochreinen Alkohol zu verwenden, der dank industrieller Herstellungstechniken wesentlich billiger und in größeren Mengen herzustellen war. In Deutschland wurde der Ouzo erst in den 1970er oder 1980er Jahren bekannt, als neben Italien auch Griechenland zunehmend als Reiseziel entdeckt wurde. Hinzu kamen die vielen hierzulande eröffneten griechischen Restaurants, die ihren Gästen oftmals nach dem Essen einen Schnaps auf Kosten des Hauses servieren.

           

Für die internationale Gastronomie spielt der Ouzo eine eher untergeordnete Rolle, doch gilt er neben dem Metaxa als die bekannteste und auch bedeutendste Spirituose Griechenlands. Während er hier zumeist pur getrunken wird, ist es in seinem Ursprungsland üblich, ihn mit etwas Wasser zu verdünnen. In beiden Fällen gilt jedoch: Stets gut gekühlt oder auf Eis.

 

Durch Kühlen oder Verdünnen wird Ouzo wie andere anishaltige Getränke milchig-trüb. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der enthaltene Alkohol die ätherischen Öle des Anis und anderer Pflanzenbestandteile bindet. Wird er jedoch gekühlt oder verdünnt, verliert er diese Fähigkeit und das Öl sorgt für die Trübung. Dies wird auch als “Louché-Effekt” (frz. “louche” = “undurchsichtig”, “verdächtig”) oder “Opaleszieren” bezeichnet.


Herstellung

Zur Herstellung von Ouzo wird Anis zusammen mit weiteren Kräutern, Früchten, Samen usw. für eine Tage oder Wochen in neutralen Alkohol oder Tresterbrand eingelegt und anschließend gemeinsam destilliert. Dieser erste Brand wird oft nochmals mit pflanzlichen Zutaten versetzt und erneut destilliert. Jeder Hersteller verfügt über sein eigenes, streng gehütetes Rezept, doch erfordern die gesetzlichen Auflagen, dass der Anisgeschmack eindeutig wahrnehmbar und vorherrschend sein muss, ganz gleich welche weiteren Zutaten verwendet werden. Nach einer eventuellen Lagerzeit wird der Ouzo mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, meist mit etwas Zucker leicht gesüßt und schließlich in Flaschen abgefüllt.


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