Obstbrand

Obstbrand ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus frischen Früchten (auch Gemüse) oder dem Most dieser Früchte hergestellt werden. Der Zusatz von künstlichen oder natürlichen Aroma- oder Farbstoffen ist nicht, Karamell nur bei Apfel- und Birnenbrand zur einheitlichen Farbgebung  erlaubt. Der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5% vol. betragen, kann bei regionalen Spezialitäten aber auch deutlich höher liegen. Siehe auch Calvados und Pálinka.


Hintergrund

Das Brennen von Obst hat vor allen Dingen in Mitteleuropa eine lange Tradition. Schon früh begannen die Menschen damit, wildwachsende Obstarten zu kultivieren und gezielt anzupflanzen, um die vitaminreichen und schmackhaften Früchte stets verfügbar zu haben. So entstanden nach und nach kleine Obstgärten, die hauptsächlich von Bauern als zusätzliche Einnahme- oder Nahrungsquelle unterhalten wurden, bis hin zu den heutigen riesigen Plantagen, auf denen oftmals nichts anderes wächst, als eine einzige Obstsorte.

 

Dabei werden die Menschen der Frühzeit auch recht bald Bekanntschaft mit herabgefallenen, überreifen, in der Sonne gärenden Früchten gemacht haben, deren enthaltener Alkohol seine Wirkung nicht verfehlt haben dürfte. So ist das Herstellen von Obstwein wohl so alt wie der Obstanbau selbst, doch fehlte lange Zeit das Wissen, diese Weine durch Destillieren zu verstärken und daraus Brände herzustellen. Erst um das Jahr 1100 gelangte das Geheimnis der Brennkunst über Umwege aus dem Orient nach Europa, wo bald darauf die ersten neugierigen Gelehrten oder Mönche ihre Experimente mit dem neuartigen Wissen durchführten. Zur selben Zeit, wie nun also die ersten Geiste aus Wein und Bier durch kupferne Leitungen flossen, läutete auch die Geburtsstunde des Obstbrandes und seiner vielseitigen Variationen.

 

Überall dort, wo die klimatischen Bedingungen dem Obstanbau besonders zuträglich waren, entstanden kleine, meist bäuerliche Brennstuben. Vor allem für die oft bitterarme Landbevölkerung war es ein Segen, sich über die langen und tristen Wintermonate ein kleines Nebeneinkommen zu verschaffen und das im Herbst geerntete Obst gewinnbringend verarbeiten zu können. Mit dem Aufkommen fortschrittlicher Verarbeitungs- und Brenntechniken im Zuge der Industriellen Revolution im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts entstanden schließlich spezialisierte Destillierbetriebe, die die benötigten Früchte entweder von den umliegenden Bauernhöfen kauften oder eigene Gärten und Plantagen anlegten.

 

Doch auch heute noch existieren neben den großen Produzenten allein in Deutschland etwa 33.000 private Kleinbrennereien, wovon sich die Hälfte allein im Schwarzwald befindet. Die erzeugte Menge dieser meist bäuerlichen Betriebe darf jedoch ein jährliches Höchstmaß von 300 l reinen Alkohol nicht überschreiten. Der Verkauf dieser Produkte erfolgt für gewöhnlich auf dem betreffenden Hof oder über größere Handelsfirmen.

 

Die weltweit produzierten Obstbrände liegen mengenmäßig weit hinter denen von Wodka, Whiskey oder Weinbrand zurück. Dieser Umstand liegt hauptsächlich darin begründet, dass der Ausgangsrohstoff Getreide praktisch überall wächst, auch in kälteren Regionen, und zudem nicht sehr anspruchsvoll ist. Obst hingegen benötigt immer sensible klimatische Voraussetzungen. Aus dieser Tatsache und in Anbetracht der naturgemäß oftmals höheren Qualität der Ausgangsbasis und damit auch des Endprodukts, sowie der höheren Anbaukosten, ergeben sich letztlich die doch recht deutlichen Preisunterschiede zwischen Obstbränden und Destillaten aus Getreide.

           

Wie Eingangs bereits erwähnt sind die führenden Herstellerländer von Obstbränden die Nationen Zentraleuropas, die da wären Deutschland, Frankreich, Schweiz, Österreich, Ungarn und die Balkanländer. Jedes Land wiederum besitzt seine eigenen Obstbrand-Spezialitäten, für die nicht selten strengere Auflagen gelten als von der EU vorgegeben sind, und die manchmal auch eigene, geschützte Bezeichnungen tragen (z. B. Calvados, Schwarzwälder Kirschwasser, Barack Palinka usw.). Die Vielfalt der in Europa angebauten Obstsorten hat natürlich eine entsprechend große Bandbreite an erhältlichen Bränden zur Folge.

 

In vielen Ländern und besonders bei uns ist es irrigerweise üblich, Obstbrände eiskalt und in einem Zug zu trinken. Idealerweise sollte die Trinktemperatur jedoch ca. 16°C betragen. Wer sich also der Unsitte unterworfen hat, sich seinen eisgekühlten “Willi” einfach in den Rachen zu schütten, der verfügt möglicherweise über die falschen Trinkgewohnheiten und kommt in den Verlust der vielschichtigen Geschmacksnuancen, die viele edle Destillate aufweisen.


Die Regionen

Obwohl natürlich auch außerhalb Europas durchaus Obstbrände produziert werden, so sind diese mengenmäßig doch eher bescheiden und fallen in Bezug auf den internationalen Markt praktisch nicht ins Gewicht. Aufgrund dessen werden an dieser Stelle nur die wichtigsten Anbauregionen Europas dargestellt und die länderspezifischen Brände kurz aufgelistet: Deutschland, Österreich, Schweiz: Birnen-, Apfel-, Kirsch-, Pflaumen-, Himbeerbrände, gemischte Obstbrände (Obstler) u. a.; Frankreich: Birnen- und Apfelbrände (Calvados, Eau de vie de Pomme); Ungarn: Pflaumen-, Aprikosenbrände u. a. (Pálinkas); Balkanländer: Pflaumenbrände (Slivovic) u. a.



Herstellung

Oftmals ist das verwendete Obst nicht für den direkten Verzehr geeignet, da es z. B. zu sauer oder ähnliches ist. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Wege, Brände aus Obst herzustellen. Die angewandte Methode richtet sich hierbei nach dem natürlichen Zuckergehalt der verwendeten Fruchtart. Lange Zeit unterschied man hierbei zwischen “Obstwasser” und “Obstgeist”, an deren Stelle nach aktuellem EU-Recht nun “Obstbrand aus vergorenen Früchten” und “Obstbrand durch Mazeration und Destillation gewonnen” getreten sind.


Obstbrand aus vergorenen Früchten

Hierbei müssen die Früchte genügend natürlichen Zucker aufweisen, damit durch Gärung ausreichend Alkohol entstehen kann. Das Obst wird mit oder ohne Kerne eingemaischt (zerquetscht) und durch die Zugabe von Hefe vergoren. Nach abgeschlossenem Gärprozess wird die Maische mindestens zweimal destilliert, gefiltert und in Stahltanks, Holzfässer oder Steingutgefäßen zur Reife eingelagert. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird das Destillat meist mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt, wobei ein Alkoholgehalt von mindestens 37,5% vol. nicht unterschritten werden darf. Das Etikett kann (anhand des Beispiels “Kirsch-Obstbrand”) die folgenden Bezeichnungen tragen: Kirschbrand, Kirschwasser oder schlicht Kirsch. Sind mehrere Obst- oder Gemüsesorten verwendet worden, so trägt das Etikett die Bezeichnung Obstbrand, ggf. können diese Obstsorten nachfolgend in absteigender Reihenfolge der verwendeten Menge aufgelistet werden (z. B. “Obstbrand aus Äpfeln und Birnen”).


Obstbrand durch Mazeration und Destillation gewonnen

Diese Bezeichnung steht für Brände, die aus zuckerarmen Früchten hergestellt werden, deren natürlicher Fruchtzuckergehalt also nicht ausreicht, um durch Gärung genügend destillierfähigen Alkohol zu erzeugen. Diese Obstarten (z. B. Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Schlehen, Holunderbeeren, Vogelbeeren usw.) werden eingemaischt und für mehrere Wochen in hochprozentigen, um die 90% vol. starken neutralen Alkohol eingelegt und von diesem ausgelaugt (mazeriert). In seltenen Fällen werden zu diesem Zweck auch andere Destillate wie bspw. Cognac oder Weinbrand verwendet. Dabei müssen in 20 l reinen Alkohol mindestens 100 kg Obst eingelegt werden. Nachdem der Alkohol den Früchten ihr Aroma fast vollständig entzogen hat, wird dieses Obst-Alkohol-Gemisch mindestens zweimal destilliert, gefiltert und in Stahltanks, Holzfässer oder Steingutgefäßen zur Reife eingelagert. Diese Destillate dürfen (am Beispiel “Himbeer-Obstbrand”) folgende Etikettierungen tragen: Himbeergeist oder Himbeerbrand, wobei bei letzterem darauf zu achten ist, das der Zusatz durch Mazeration und Destillation gewonnen auf dem Etikett deutlich vermerkt sein muss, um eine Verwechslung oder Irreführung zu vermeiden.

 

 

Auch für Obstbrände sind Jahrgangsangaben zulässig, wenn die Destillate aus ein und demselben Jahr stammen. Vor allem in besonders guten Erntejahren machen einige Hersteller hiervon regen Gebrauch, um ausgezeichnete Qualitäten zu erzeugen, die meist für mehrere Jahre in Holzfässern oder Steingutgefäßen reifen. Obstwässer reifen auch in der (ungeöffneten) Flasche noch nach. Doch gilt für Wässer wie Geiste gleichermaßen, dass sie nach dem Öffnen der Flasche nicht zu lange stehen sollten, da sich die Qualität mit der Zeit nicht unerheblich verringert.

 

 

Im Folgenden werden die am häufigsten für Obstbrände verwendeten Obstsorten ins Englische, Französische und Italienische übersetzt:


Deutsch

Apfel

 

Birne

 

Kirsche

 

Sauerkirsche

 

Quitte

 

Heidelbeere

 

Himbeere

 

Brombeere

 

Traube

 

Pflaume

 

Schlehe

 

 

Johannisbeere

 

Holunderbeere

 

 

Moos-/Preisel-beere

 

Erdbeere

 

Pfirsich

 

Aprikose

 

Maulbeere

 

Hagebutte

Englisch

Apple

 

Pear

 

Cherry

 

Sour Cherry

 

Quince

 

Blueberry

 

Raspberry

 

Blackberry

 

Grape

 

Plum

 

Sloe

 

 

Currant

 

Elderberry

 

 

Cranberry

 

 

Strawberry

 

Peach

 

Apricot

 

Mulberry

 

Rosehip

Französisch

Pomme

 

Poire

 

Cerise

 

Griotte

 

Coing

 

Myrtille

 

Framboise

 

Mûre

 

Raisin

 

Prune

 

-

 

 

Groseille

 

Baie de Sureau

 

 

Canneberge

 

 

Fraise

 

Pêche

 

Abricot

 

Alisier

 

Eglantine

Italienisch

Mela

 

Pera

 

Ciliegia

 

Amarena

 

Cotogna

 

Mirtillo

 

Lampone

 

Mora

 

Uva

 

Prugna

 

Prugnolo

Selvatico

 

Ribes

 

Bacca di Sambuco

 

Mirtillo

 

 

Fragola

 

Pesca

 

Albicocca

 

Mora

 

Sincarpio



Geschützte geografische Bezeichnungen


Deutschland

Schwarzwälder Kirschwasser, Schwarzwälder Mirabellenwasser, Schwarzwälder Williamsbirne, Schwarzwälder Zwetschgenwasser, Schwarzwälder Himbeergeist, Fränkisches Zwetschgenwasser, Fränkisches Kirschwasser, Fränkischer Obstler


Frankreich

Mirabelle de Lorraine, Kirsch d'Alsace, Quetsch d'Alsace, Framboise d'Alsace, Mirabelle d'Alsace, Kirsch de Fougerolles, Williams d'Orléans


Italien

Südtiroler Williams/Williams dell'Alto Adige, Südtiroler Aprikot/Aprikot dell'Alto Adige, Südtiroler Marille/Marille dell'Alto Adige, Südtiroler Kirsch/Kirsch dell'Alto Adige, Südtiroler Zwetschgeler/Zwetschgeler dell'Alto Adige, Südtiroler Obstler/Obstler dell'Alto Adige, Südtiroler Gravensteiner/Gravensteiner dell'Alto Adige, Südtiroler Golden Delicious/Golden Delicious dell'Alto Adige, Williams friulano/Williams del Friuli, Sliwovitz del Veneto, Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia, Sliwovitz del Trentino-Alto Adige, Distillato di mele trentino/Distillato di mele del Trentino, Williams trentino/Williams del Trentino, Sliwovitz trentino/Sliwovitz del Trentino, Aprikot trentino/Aprikot del Trentino, Kirsch Friulano/Kirschwasser Friulano, Kirsch Trentino/Kirschwasser Trentino, Kirsch Veneto/Kirschwasser Veneto


Portugal

Medronho do Algarve , Medronho do Buçaco


Luxemburg

Eau-de-vie de pommes de marque nationale luxembourgeoise , Eau-de-vie de poires de marque nationale luxembourgeoise, Eau-de-vie de kirsch de marque nationale luxembourgeoise, Eau-de-vie de quetsch de marque nationale luxembourgeoise, Eau-de-vie de mirabelle de marque nationale luxembourgeoise, Eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise


Österreich

Wachauer Marillenbrand, Pálinka (nur für die Bundesländer Wien, Burgenland, Niederösterreich und Steiermark)


Ungarn

Szatmári Szilvapálinka, Kecskeméti Barackpálinka, Békési Szilvapálinka, Szabolcsi Almapálinka, Gönci Barackpálinka, Pálinka


Slowakei

Bošácka slivovica


Slowenien

Brinjevec, Dolenjski sadjevec


Bulgarien

Troyanska slivova rakya/Slivova rakya aus Troyan, Silistrenska kaysieva rakya/Kaysieva rakya aus Silistra, Tervelska kaysieva rakya/Kaysieva rakya aus Tervel, Loveshka slivova rakya/Slivova rakya aus Lovech


Rumänien

Pălincă, Ţuică Zetea de Medieşu Aurit, Ţuică de Valea Milcovului, Ţuică de Buzău, Ţuică de Argeş, Ţuică de Zalău, Ţuică Ardelenească de Bistriţa , Horincă de Maramureş, Horincă de Cămârzana, Horincă de Seini, Horincă de Chioar, Horincă de Lăpuş, Turţ de Oaş, Turţ de Maramureş