Nocino

Nocino ist die Bezeichnung für Liköre, die durch Mazeration und/oder Destillation ganzer grüner Walnüsse hergestellt werden. Der Zusatz von natürlichen oder künstlichen Aromastoffen ist erlaubt. Der Zuckergehalt muss mindestens 100 g/l, der Alkoholgehalt mindestens 30% vol. betragen.


Hintergrund

Die Entstehungsgeschichte des Nocino reicht zurück bis ins späte Mittelalter und erinnert stark an diejenige des Ratafia Catalana; tatsächlich wurde auch der Nocino ursprünglich als “Ratafia” bezeichnet. Entwickelt wurde er vermutlich irgendwann im 15. oder 16. Jahrhundert in den Klöstern im Norden Italiens, da bis auf wenige Ausnahmen nur mönchische Gelehrte über das Wissen und die Kunst der Destillation und Alkoholherstellung verfügten. Als Ausgangsbasis diente schon damals das, was die Region hergab, wie z. B. Weinbrand oder Trester, worin man grüne Walnüsse sowie Kräuter, Gewürze und Früchte aus der Gegend einlegte.

 

Der wichtigste Bestandteil neben dem Alkohol, die Walnüsse, wurden von den Mönchen traditionell in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni, dem Gedenktag Johannes des Täufers, geerntet. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich die Walnüsse noch in einem unreifen, grünen und weichen Zustand, da sie erst von September bis Oktober voll ausreifen. Für den rohen Verzehr sind sie am Tag der Ernte also völlig ungeeignet, legt man sie jedoch in Alkohol ein, so entfalten sie ein nussig-bitteres Aroma. Wie und wann die Mönche auf diesen Umstand aufmerksam geworden waren, bleibt ihr Geheimnis, doch blieb man diesem Verfahren bis zum heutigen Tage treu.

 

Über eine lange Nocino-Tradition verfügen neben Norditalien auch das schweizer Tessin sowie das Tirolerland (dort oft auch “Nusserl” genannt. Die Bezeichnung Nocino wurde durch die EU-Verordnung für Spirituosen von 2009 nicht an eine bestimmte Region gebunden, doch finden sich Nocino-Hersteller praktisch ausnahmslos in diesen traditionellen Gegenden.


Herstellung

Als Ausgangsbasis dient je nach Hersteller Neutralalkohol, Tresterbrand (Grappa) oder andere hochprozentige Spirituosen. Darin eingelegt werden ganze grüne, unreife Walnüsse, die meist unverändert um den 24. Juni herum geerntet werden, sowie weitere Kräuter und Gewürze. Die Mazeration dauert zwischen 30 und 60 Tagen. Im Anschluss wird das Mazerat ggf. zur Reife eingelagert, danach mit Wasser und mind. 100 g Zucker/Liter vermischt und abgefüllt.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Italien

Nocino di Modena


Slowenien

Orehovec