Maraschino

Maraschino (auch “Marrasquino” oder “Maraskino”) ist die Bezeichnung für Liköre, die zum größten Teil (mind. 51%) aus Maraskakirschen hergestellt werden, für den geringeren Teil dürfen auch andere Kirschsorten verwendet werden. Der Zusatz von künstlichen Aromastoffen ist nicht erlaubt. Der Zuckergehalt muss mindestens 250 g/Liter, der Alkoholgehalt mindestens 24% vol. betragen. Siehe auch Kirschlikör.


Hintergrund

Die Maraska-Kirsche stammt von der dalmatischen Küste rund um die Stadt Zadar im heutigen Kroatien, wo sie vermutlich schon seit der Antike angebaut wird. Die zu den Weichselkirschen zählende Art ist im Vergleich zu anderen Kirschen kleiner, herber und sehr aromatisch und wird heute auch außerhalb ihrer Ursprungsregion z. B. in Slowenien und Oberitalien angebaut.

 

Der erste Likör aus Maraska-Kirschen wurde Dokumenten zufolge erstmals Anfang des 16. Jahrhunderts von einem Dominikanermönch im Kloster der damals zu Venedig gehörenden dalmatischen Hafenstadt Zara (heute Zadar) hergestellt. Dem mit Honig und verschiedenen Kräutern aromatisierten “Rosolj” genannten Likör (von “Ros Solis” = “Sonnentau”) wurden vor allen Dingen heilsame Kräfte zugeschrieben und er fand überwiegend in den Apotheken der wohlhabenden Bevölkerungsschicht Verwendung. Gut 100 Jahre später begannen auch andere Unternehmer aus Zara den Likör nach eigenem Rezept herzustellen, wobei die medizinische Wirkung zugunsten einer kommerziellen Nutzung nach und nach in den Hintergrund gedrängt wurde. Im 18. Jahrhundert wurde die Produktion weiter ausgeweitet und die ansässigen Firmen exportierten ihren Likör erstmals europaweit.

 

Im Jahr 1821 gründete der italienische Konsul Girolamo Luxardo in Zara eine Brennerei und stieg ins Maraschino-Geschäft ein. Nur 8 Jahre später hatte er es geschafft, seine Konkurrenz nahezu vollständig auszustechen und besaß faktisch das Monopol auf die Herstellung des Likörs. Nach dem Ersten Weltkrieg fiel die Stadt Zadar von Österreich an Italien, nach dem Zweiten Weltkrieg ging sie endlich in den Besitz des kroatischen Volkes über. Daraufhin verließ fast die gesamte italienische Bevölkerung die Stadt, so auch die Familie Luxardo, die in der Nähe der norditalienischen Stadt Padua eine neue Destillerie gründete.

           

Heute wird Maraschino vor allem in Kroatien, Italien, den Niederlanden und Österreich hergestellt. Da die Bezeichnung geographisch nicht geschützt ist, darf der Likör im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben überall auf der Welt gebrannt werden, doch gelten die klassischen dalmatischen Produkte weithin als die besten, da sie in vielen Fällen noch immer nach den althergebrachten Verfahren hergestellt werden.

 

Unter den Liebhabern des dalmatischen Maraschinos befanden sich zahlreiche berühmte Persönlichkeiten wie z. B. Napoleon, Alfred Hitchcock, Casanova, Queen Victoria und Honoré de Balzac.


Die Region

Die Region Dalmatien befindet sich im Süden Kroatiens entlang der adriatischen Küste. Siedlungstechnisch ist praktisch nur die unmittelbare Küstenregion von Bedeutung, wo sich auch alle größeren Städte und Ortschaften befinden, das Hinterland ist hingegen nur dünn besiedelt. Vorherrschend ist ein mediterranes Klima mit sonnigen, trockenen Sommern und warmen, regenreichen Wintern. Neben dem Fischfang ist vor allem der Anbau von Obst von größerer Bedeutung für die Region.




Herstellung

Zur Herstellung von Maraschino werden zunächst die (oft erst halbreifen) Maraskakirschen mitsamt einem Teil der Kerne zerquetscht und vergoren. Durch das Belassen der Kerne in der Maische erhält der spätere Likör ein ausgeprägtes und leicht bitteres Mandelaroma. Nach abgeschlossenem Gärprozess wird die Maische destilliert und mit Zucker und Wasser versetzt. Hochwertige Marken reifen nun für bis zu 3 Jahre in Holzfässern (meist Eschenholz, da es keine Farbe an das Destillat abgibt), bevor sie gefiltert und abgefüllt werden. Oft wird dem Destillat noch Wein aus Trauben zugegeben. Die Verwendung anderer Kirschsorten ist bis maximal 49% der gesamten Kirschenmenge erlaubt. 


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