Likör

Likör (internationale Schreibweise: “Liqueur”) ist die allgemeine Bezeichnung für Spirituosen, die einen Zuckergehalt von mindestens 100g/Liter aufweisen (Ausnahmen: Kirschlikör 70g/Liter, Enzianlikör 80g/Liter). Der Alkoholgehalt muss mindestens 15% vol. betragen, doch gibt es auch hier wiederum einige Ausnahmen. Die erlaubte Beigabe künstlicher oder natürlicher Farb- und Aromastoffe ist je nach Likör-Art unterschiedlich geregelt.


Hintergrund

Liköre sind beinahe so alt wie alkoholische Getränke an sich. Spätestens jedoch in der Antike begannen die Griechen und Römer damit, ihre Weine mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen, Wurzeln usw. zu aromatisieren und mit Honig zu süßen. Doch auch die in ihren Augen weniger bzw. unzivilisierten Völker der Kelten und Germanen mischten ihren Obst-, Frucht- oder Honigweinen weitere Zutaten bei, um den Geschmack zu beeinflussen, aber auch um den sich unweigerlich anschließenden Rausch zu verstärken, beispielsweise durch die Beigabe giftiger Pilze.

 

Liköre wie wir sie heute kennen, die meist nicht mehr auf Wein, sondern auf hochprozentigem Alkohol basieren, haben ihren Ursprung im 13. Jahrhundert. Zu dieser Zeit war die Kunst der Destillation in Europa erst seit kurzem allgemein verbreitet und destillierter Wein oder gebranntes Bier wurden vor allem in Klöstern zu medizinischen Zwecken hergestellt. Es dauerte auch hier wieder nicht lange, bis experimentierfreudige Ärzte, Gelehrte, Apotheker oder Mönche unabhängig voneinander ihren Destillaten weitere pflanzliche Zutaten, denen heilsame Kräfte nachgesagt wurden, beigaben und die Süffigkeit durch die Zugabe von Honig oder Zucker erhöhten. Mutmaßlicher Namensgeber für diese süße Spirituosenkategorie war der  berühmte Arzt Arnaldus de Villanova (1235 – 1311), u. a. Leibarzt von Papst Clemens V. und des Königs von Aragon, der seine selbst hergestellte “Medizin” schlicht “Liquor” nannte, was auf Lateinisch nichts anderes als “Flüssigkeit” bedeutet. Zudem gilt Villanova als Wegbereiter in der Extraktion medizinischer Wirkstoffe und als Erfinder der Mazeration.

 

Doch blieben Liköre, die ja weitaus aufwendiger herzustellen sind und aus teilweise sehr teuren Zutaten wie seltenen Kräutern und Gewürzen hergestellt werden, über lange Zeit hinweg ein Privileg der Reichen – einfache Bauern oder Handwerker hatten sich auch weiterhin mit Bier und Wein zu begnügen. Auch war Zucker für die breite Masse der Bevölkerung praktisch unerschwinglich. Dies änderte sich erst mit der Entdeckung Amerikas und dem damit einsetzenden Kolonialismus.

 

Die Erkundung und Besiedlung neu entdeckter Erdteile hatte sogar im doppelten Sinne Einfluss auf die Entwicklungsgeschichte der Liköre: Zum Einen boten die tropischen Inseln der Karibik und Teile des Festlands ideale Wachstumsvoraussetzungen für die Anpflanzung des aus Europa importierten Zuckerrohrs und damit eine erhöhte Verfügbarkeit von Zucker, zum Anderen fand man in den fremden Ländern eine völlig neuartige Pflanzenwelt vor mit zahlreichen, bis dahin unbekannten essbaren Früchten. Diese Mischung aus sinkenden Zuckerpreisen, vielfältigen neuen Früchten und Gewürzen und dem steigenden Wohlstand Europas läutete im 16. Jahrhundert die Geburtsstunde vieler Likörfabriken und -marken ein.

 

Der Einzug ins alltägliche Leben der durchschnittlichen Bevölkerung gelang den Likören jedoch erst mit der Nutzbarmachung des Rübenzuckers zu Beginn des 19. Jahrhunderts, der weitaus billiger herzustellen war als Rohrzucker und nicht mehr teuer aus tropischen Anbauländern importiert werden musste. Liköre wurden dadurch zum festen Bestandteil des bürgerlichen Lebens, die man gerne nach dem Essen oder zu gesellschaftlichen Anlässen zu sich nahm. Mit der Aufkommenden Barkultur gegen Ende des 19. Jahrhunderts konnte von dem einst gesundheitsfördernden Zweck vieler Spirituosen keine Rede mehr sein, doch erkannte man schnell die Vielseitigkeit der Liköre, die fortan wichtiger Bestandteil so mancher Cocktail-Kreationen wurden.

           

Heute ist die bunte Bandbreite der unzähligen Likör-Marken beinahe nicht mehr zu überschauen. Kaum ein Cocktail kommt ohne wenigstens einen Vertreter dieser Getränkegruppe aus. Beinahe jedes Land verfügt über seine eigenen Likör-Spezialitäten, wovon nicht wenige in der Vergangenheit bereits Weltruf erlangt haben. Sie sind auch immer Teil der nationalen Geschichte eines Landes und wurden nicht selten schon vor Jahrhunderten in Klöstern hergestellt. Zum Teil werden diese traditionellen, aber auch kostenintensiven Herstellungsmethoden noch immer gepflegt.


Herstellung

Das klassische Produktionsverfahren zur Herstellung von Likören ist die Mazeration. Dabei werden zunächst die gewünschten Kräuter, Gewürze, Früchte usw. für oft mehrere Wochen in hochprozentigen neutralen Alkohol eingelegt und von diesem ausgelaugt. Ähnlich funktioniert die Perkolation, dabei werden die Bestandteile langsam, oft tröpfchenweise mit Alkohol übergossen. Ziel ist es jedoch immer, Aromastoffe und Farbstoffe aus den Pflanzen herauszulösen und sie mit dem Alkohol zu verbinden.

 

Die mazerierten Rückstände werden im Folgenden Schritt meist abgepresst, herausgefiltert o. ä. und das Mazerat ggf. destilliert. Als nächstes wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und mit Zucker und anderen Zutaten (z. B. Cognac, Honig usw.) vermischt. Viele hochwertige Liköre lagern nun noch für einige Monate in Holzfässern, doch ist dies keineswegs vorgeschrieben.

 

Weniger “edle” Produkte werden aber auch auf weitaus schlichtere Weise hergestellt. Im qualitativ schlimmsten Fall werden ganz einfach künstliche Aromen, Alkohol und Zucker miteinander vermischt - so ist z. B. so mancher Bananenlikör niemals auch nur in die Nähe einer echten Banane gekommen. Im Zweifelsfall sollte der Preis hierüber einigermaßen zuverlässig Aufschluss geben.

 

Es gibt jedoch auch eine Reihe von Likör-Arten, zu deren Herstellung keinerlei künstliche Aromastoffe verwendet werden dürfen (siehe auch AmarettoBananenlikör, Cassis, Curacao, Eierlikör, Fruchtlikör, Kaffeelikör, Kakaolikör, Kirschlikör, Kräuterlikör, Kremlikör, Orangenlikör, Pfefferminzlikör, Sambuca, Whisk(e)ylikör, Likör mit Eizusatz). Beträgt der Zuckergehalt eines Likörs mindestens 250 g/l, so ist die Zusatzbezeichnung Crème erlaubt (z. B. “Crème de Banane”, “Bananencreme” usw.).


Anmerkung

Da die Liköre zu den vielfältigsten Getränkegruppen überhaupt gehören, werden auf den nachfolgenden Seiten die wichtigsten, jedoch bei weitem nicht alle Likör-Arten nochmals gesondert beschrieben. Aus praktisch allen essbaren pflanzlichen Produkten lassen sich Spirituosen und somit auch Liköre herstellen, doch würde eine Auflistung sämtlicher Likör-Arten den Rahmen dieses Buches sprengen und das Ziel der Übersichtlichkeit verfehlen (Herstellungsverfahren sowie Mindestalkohol- und Zuckergehalt der Hauptgruppen sind auf diesen Seiten beschrieben).  Nicht selten lässt sich ein Likör gleich mehreren Likör-Gruppen zuordnen, deshalb ist die exakte Benennung nicht immer einfach und eindeutig. So kann ein Fruchtlikör z. B. gleichzeitig auch ein Kremlikör sein (mind. 15% Sahne mit einem Fettgehalt von mind. 10%), ein Orangen- oder Curaçaolikör ist ebenfalls ein Fruchtlikör usw. Die einzelnen Likörgruppen überschneiden sich also hier und da und die Übergänge von der einen zur anderen Gruppe sind oft fließend.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Deutschland

Berliner Kümmel, Hamburger Kümmel, Münchener Kümmel, Chiemseer Klosterlikör, Bayerischer Kräuterlikör, Benediktbeurer Klosterlikör, Ettaler Klosterlikör, Hüttentee, Blutwurz


Irland

Irish Cream


Spanien

Palo de Mallorca, Ratafia catalana, Cantueso Alicantino, Licor café de Galicia, Licor de hierbas de Galicia


Portugal

Ginjinha portuguesa , Licor de Singeverga , Anis português, Poncha da Madeira


Italien

Mirto di Sardegna, Liquore di limone di Sorrento, Liquore di limone della Costa d'Amalfi, Genepì del Piemonte , Genepì della Valle d'Aosta , Génépi des Alpes /Genepì degli Alpi


Frankreich

Ratafia de Champagne , Génépi des Alpes/Genepì degli Alpi


Finnland

Suomalainen Marjalikööri /Suomalainen Hedelmälikööri /Finsk Bärlikör/Finsk Fruktlikör/Finnish berry liqueur /Finnish fruit liqueur


Österreich

Großglockner Alpenbitter, Mariazeller Magenlikör, Mariazeller Jagasaftl, Puchheimer Bitter, Steinfelder Magenbitter, Wachauer Marillenlikör, Jägertee/Jagertee/Jagatee


Lettland

Allažu Ķimelis


Litauen

Čepkelių


Slowakei

Demänovka Bylinný Likér


Polen

Polish Cherry


Tschechische Republik

Karlovarská Hořká


Slowenien

Pelinkovec


Griechenland

Masticha aus Chios, Kitro aus Naxos, Koum Kouat aus Korfu, Tentoura


Weiterführende Links