Leseprobe: Von Nachtschwärmern & Schnapsdrosseln - Ein Essay über den Beruf des Bartenders

Inhaltsverzeichnis

 

I. Ein Appetitanreger vorneweg

 

 

. 1

II. Zapfen und Quatschen

 

. 7

1. Was gibt es zu tun?. 18

a. Trete ein, bring Geld herein. 20

b. Operation: Tequila Sunrise. 30

c. Sich ein Ohr abkauen lassen u. gut dabei aussehen

 

. 44

2. Arbeitszeiten. 56

a. Tagschicht 57

b. Spätschicht 60

c. Teilschicht 64

d. From dusk till dawn

 

. 66

3. Fähigkeiten und Fertigkeiten. 81

a. Wissen. 82

b. Mischen Impossible. 88

c. Jeder Barmann ein Dompteur

 

. 95

4. Die Trinkhöhlen. 108

a. Hotelbars. 109

b. Cocktailbars. 116

c. Restaurantbars. 125

d. Kneipen

 

 

. 127

III. Die Regeln der Justitia

 

. 133

1. Hausrecht

 

133

2. Ausschank alkoholischer Getränke. 143

a. Jugendschutz

 

. 147

3. Zechprellerei 151

a. Festnahmerecht 161

b. Selbsthilfe

 

. 163

4. Rauchen

 

. 168

5. Schmutzige Pfoten

 

. 175

6. Sperrzeiten

 

. 182

7. Schwarzarbeit

 

186

8. Steuerhinterziehung

 

. 190

9. Betrug

 

 

. 194

IV. Spezies Barmann

 

. 201

1. Der Introvertierte

 

. 210

2. Der Extrovertierte

 

. 213

3. Der Aushilfsbarmann

 

. 216

4. Trinkende Barmänner

 

. 221

5. Betrügende Barmänner

 

. 230

6. Barfrauen

 

. 237

7. Mythos Ladykiller

 

 

. 240

V. Spezies Gast

 

246

1. Touristen

 

. 249

2. Einheimische

 

. 260

3. Gastronomen

 

. 269

4. Die sieben Menschen, die Dir in einer Bar begegnen. 279

a. Der Zurückhaltende. 280

b. Der Angeber. 287

c. Der Spaßmacher. 293

d. Der Einsame. 297

e. Der Mitteilungsbedürftige. 307

f. Der Gentlemen. 311

g. Das Liebespaar

 

. 314

5. In Vino Veritas

 

. 323

6. Reklamationen

 

. 333

7. Bakschisch

 

. 341

8. Rache ist scharf

 

357

9. Dos & Don’ts

 

 

. 365

VI. Die letzte Runde

 

. 374

VII. Anhänge & Anekdoten. 377

Alle in diesem Buch vorkommenden Personen existieren wirklich, lediglich ihre Namen habe ich, sofern mir überhaupt bekannt, geändert. In der überwiegenden Zahl der Fälle habe ich es sogar gänzlich vermieden, irgendwelche Namen zu nennen. Sollten Sie sich trotz dieser Vorsichtsmaßnahmen an der einen oder anderen Passage wiedererkennen, so sind wir uns vielleicht tatsächlich schon einmal begegnet. Sollte meine Beschreibung dieser Begegnung nicht gerade schmeichelhaft für Sie ausgefallen sein, was wohl meistens der Fall sein dürfte, so trösten Sie sich: wenigstens haben Sie es in ein Buch geschafft.

I. Ein Appetitanreger vorneweg

Trinke drei Jahre lang Wein, und Du hast kein Geld.

Trinke drei Jahre lang keinen Wein, und Du hast

auch kein Geld.

 

Sprichwort

 

 

Barkeeper, Bartender, Barmann – alle drei Bezeichnungen werden im allgemeinen Sprachgebrauch für gewöhnlich zur Beschreibung ein und desselben Berufes genutzt. Tatsächlich bestehen zwischen diesen drei Bezeichnungen gewisse Unterschiede, die allerdings nur den allerwenigsten klar sind, und die, offen gestanden, auch niemanden groß zu interessieren brauchen.

Der Beruf des Barmannes, um die grundsätzlichste Beschreibung des Berufes zu wählen, wird hierzulande auch im Jahre 2015 noch immer nicht besonders hoch angesehen. Er gilt vielen als Erwerbstätigkeit ohne Ausbildung, als spaßige Einkommensquelle zur Finanzierung des Studiums, als  eine Art „Idiotenjob“, für den man keinerlei besondere Fähigkeiten benötigt - oder alles drei. Besonders grotesk tritt die geringe Meinung, die viele Mitbürger von Bartendern haben, zutage, wenn mir wieder einmal Gäste ihre Bestellung übermitteln, indem sie langsam und gedehnt die gewünschten Getränke vortragen, jeden einzelnen Buchstaben über Gebühr würdigen, das Ganze mindestens einmal wiederholen und dabei ihre Worte mit gesetzten Gesten untermalen, als wäre man ein geistig zurückgebliebener Hinterwäldler, der kaum der deutschen Sprache mächtig ist.

Diese allgemeine Geringschätzung mag vielen meiner Berufsgenossen sauer aufstoßen, doch sind gerade sie zu einem nicht unerheblichen Teil selbst schuld daran, denn kaum anderswo wird so viel gepfuscht, gemurkst, geblendet und betrogen wie in der gerade in den letzten Jahren so unglaublich aufgebauschten Barszene. Es ist, als würde man versuchen der bislang vorherrschenden Missachtung dadurch zu begegnen, indem man nun in das extreme Gegenteil verfällt, den beruflichen Stolz aufbläst wie einen Ballon, das gesamte Handwerk schon beinahe wie einen religiösen Ritus zelebriert und das Ganze mit viel Flitter und Blendwerk ausstaffiert. Die Superstars der Szene und all jene, die es werden wollen, geben sich dabei wie messianische Prediger, die mit prophetischen Worten und elitärem Habitus vorgeben, allein den Weg ins hochprozentige Elysium weisen zu können. Ich verfüge zwar über keinerlei Erfahrungen aus anderen Branchen, doch kann ich mir nur unter Anstrengung vorstellen, dass einem auch dort solche Mengen an Nichtskönnern und Aufdrehern, an Scharlatanen und Blendern begegnen wie hier. Doch nun genug der Schmeicheleien.

Denn natürlich gibt es wie immer Ausnahmen. Hier und da begegnen einem souveräne Meister ihres Fachs, die zu Recht schon beinahe wie geadelte Aufsteiger oder doch wenigstens wie B-Promis angesehen und behandelt werden. Es gibt aber auch unzählige stille Profis, die eher durch Unscheinbarkeit auffallen, ihr umfangreiches Wissen lediglich unter der Hand preisgeben und oft nur dem geübten Auge auf Anhieb als Experten erkennbar sind. Sie haben es überhaupt nicht nötig, sich wie eitle Diven ins Rampenlicht zu drängen.

Was jedoch zeichnet den Beruf eines Bartenders aus? Welche Anforderungen stellt er an Physis und Psyche? Welche Gefahren und Vorzüge bietet er? Welche Menschen und Situationen begegnen einem? Was ist die Essenz seines wahren Wesens?

Es existieren mehrere Wege, diesen Fragen auf den Grund zu gehen. Schlägt man z. B. auf der Homepage der Bundesagentur für Arbeit unter dem Stichwort "Barmixer/in" nach, so erscheint folgender knapper Text:

 

 

Barmixer/innen und Barkeeper/innen mixen alkoholische und alkoholfreie Cocktails und schenken diese sowie andere Getränke aus. Zudem bereiten sie kleine Imbisse oder Snacks vor, die an der Bar serviert werden. Barmixer/innen und Barkeeper/innen arbeiten in der getränkegeprägten Gastronomie, wie z. B. in Hotelbars, Restaurants, Diskotheken oder Lokalen mit Barbetrieb. Barmixer/in und Barkeeper/in ist eine Weiterbildung (...). Die Lehrgänge unterschiedlicher Dauer (...) dauern je nach Art der Lehrgänge und Bildungsanbieter zwischen 5 Wochen und 6 Monaten.

 

 

Diese knappe, durchaus nicht unzweckmäßige Berufsbeschrei-bung unterschlägt dem ahnungslosen Interessenten auf der einen Seite, was es tatsächlich bedeutet, als Barmann oder Barfrau zu arbeiten. Mit keinem Wort ist die Rede von Nacht-, Schicht- oder Wochenendarbeit, wenn die Freundin längst alleine (so wollen wir jedenfalls hoffen) im Bett liegt oder die Kumpels gemeinsam (jedoch ohne uns) freudig um die Häuser ziehen. Unerwähnt bleiben ebenfalls die oft miserable Bezahlung, die nicht selten praktizierte Schwarzarbeit sowie die allgegenwärtige Gefahr, die Kontrolle über den ständig verfügbaren Alkohol zu verlieren und irgendwann als nachtaktiver Zombie zu enden.

Auf der anderen Seite offenbart sie aber auch eine große Schwäche dieser Branche: kaum einer der allerorts anzutreffenden Barmänner verfügt über eine fundierte Ausbildung, der absolute Großteil von ihnen wurde lediglich im Verlauf mehrerer Tage angelernt oder mit Hilfe eines behelfsmäßigen Crashkurses in die unausgereiften Grundzüge des Barbetriebs eingeweiht. Nahezu das gesamte Repertoire ihres Wissens und Könnens erwerben die meisten der international operierenden Barmänner und Barfrauen im Verlauf ihrer Tätigkeit hinter dem Tresen, also während des sprichwörtlichen learning by doing. Der berüchtigte Wurf ins kalte Wasser gilt in dieser Branche noch immer als probates Mittel, um neues Personal auf Herz und Nieren zu prüfen – und auch als fragwürdige Art einen Neuling „anzulernen“ und „einzuarbeiten“.

Dabei gleichen die ersten Tage nicht selten der allerersten Autofahrt, sind doch viele von der Vielfalt der Arbeiten, auch von den multiplen Dingen, die gleichzeitig erledigt oder doch wenigstens im Auge behalten werden müssen, überrascht, von den ungewohnten Arbeitszeiten und dem permanenten Umgang mit fremden Menschen und bisweilen anstrengenden Gästen überfordert. Von vielen wird der Beruf des Barmannes unterschätzt: Was kann schon Großes daran sein, denkt so mancher, ein paar Getränke einzuschenken, selbige zu kassieren, ein paar Zutaten zusammenzumischen und zum Dienstschluss den Tresen ein wenig zu putzen? Das alles klingt zunächst sehr einfach – und das ist es bis zu einem gewissen Grad auch, sofern man über die nötige Routine, Sachkenntnis und innere Einstellung verfügt. Aber das gilt letztlich auch für jeden anderen Beruf. Dennoch bietet das Gastgewerbe Herausforderungen, die einem in dieser Form wohl in keiner anderen Branche begegnen.

Einen kleinen Einblick in das alltägliche Geschäft des Bartenders möchte ich Ihnen mit diesem Buch aus erster Hand bieten. Der Inhalt ist das komprimierte Ergebnis von rund fünfzehn Jahren Erleben, Staunen, Stutzen, Schmunzeln, Ärgern, Langweilen, Lernen und Freuen – und das alles zu etwa gleichen Teilen in einem Shaker kräftig geschüttelt und ohne Eis serviert. Für eventuelle Unverträglichkeiten übernehme ich selbstverständlich keine Haftung.

Die größte Auszeichnung für dieses Buch muss es naturgemäß sein, wenn Sie sich während des Konsums dieses literarischen Cocktails ebenfalls abwechselnd in Staunen versetzt fühlen, gelegentlich stutzen, öfter mal schmunzeln, manchmal ärgern, hoffentlich nie langweilen, manches dazu lernen, ständig etwas Neues erleben und am Ende mit einem heiteren Ausdruck auf dem Gesicht die letzte Seite zuschlagen.

Wohl bekomms!

 

 

 

 

Thomas Majhen

 

 

Berlin, 03.09.2015

II. Zapfen und Quatschen

Wer nix wird, wird Wirt

 

Volksweisheit

 

 

Beginnen wir zunächst einmal mit den grundlegendsten Dingen und der einfachen Frage, was so ein Barmann den ganzen Tag über macht. Die Antwort ist: vermutlich schlafen, denn sein „Tag“ beginnt meist erst dann, wenn andere sich in den Feierabend begeben, sich durch den üblichen Berufsverkehr quälend nach Hause fahren oder noch auf ein Bier mit den Kumpels in ihrer Stammkneipe einkehren, wo ebenjener Bartender soeben seine Schicht angetreten hat. Ein Barmann ist also schon von Berufs wegen kein Frühaufsteher, sein Tag ist buchstäblich die Nacht. Meist schläft er bis in die Mittags-stunden, rollt sich sodann gerädert und zerknittert, nicht selten auch böse verkatert, aus dem Bett und plant mit einem eingekniffenen Blick auf die Uhr seine weitere taktische Vorgehensweise bis zum unweigerlich nächsten Schichtbeginn im Laufe des Abends oder späten Nachmittags . . .

 

 

An der Arbeits- und Wirkstätte angekommen, die in nicht wenigen Fällen zugleich auch Theaterbühne, soziale Auffangstation und die speisende Plutoniumquelle des verstrahlten und grotesk mutierten Egos ist, wird die Schicht erst einmal mit einer großen und kräftigen Tasse Kaffee eingeläutet - wahlweise auch mit einem Schnaps oder einer Nase Koks. Ich bevorzuge Kaffee, denn er ist billiger, bei weitem unschädlicher und außerdem in rauen Mengen jederzeit verfügbar. Okay, fast dasselbe könnte man auch über den von Bartendern kaum weniger geschätzten Schnaps sagen, jedenfalls im Verhältnis zum Kokain. Davon abgesehen war ich aber im Zuge einer Handvoll Selbstversuche immer von der überaus kurzen Wirkdauer des weißen Pulvers enttäuscht, und ich bin keineswegs bereit, geschweige denn habe ich die Zeit, während meiner Schicht im Viertelstundentakt auf die Toilette oder ins Lager zu springen, um mir die halb taube und rotzlaufende Nase nachzupudern. Kaffee ist, und in dieser Hinsicht bin ich typisch deutsch, weitaus besser.

Viele Barleute sind, und mich selbst nehme ich hiervon keineswegs aus, ohne den ersten Schuss Koffein kaum ansprechbar, sondern bewegen sich wie im Delirium mechanisch an den Barstationen vorbei hin zur Kaffee-maschine, dieser Spenderin des Erwachens, der Zapfstation des sehnlichst benötigten schwarzen Treibstoffes. Was wären wir nur ohne diese wunderbare technische Errungenschaft, dieser vielleicht wichtigsten menschlichen Erfindung seit der Entdeckung des Rads, des Schießpulvers und der Tiefkühlpizza? Bestenfalls willenlose Zombies!

                Kaum dass man nun also die erste Tasse des Drehzahlbeschleunigers intus hat, prasseln mit hoher Wahrscheinlichkeit auch schon die ersten Bestellungen des Abends auf einen ein. Ein Bier hier, eine Piña Colada da, ein entkoffeinierter Soja-Latte Macchiato mit Karamell-Topping dort. Alles wunderbar. Die nächste entscheidende Hürde des Tages muss genommen werden, wenn endlich eines dieser lästigen aber zwangsläufigen Individuen am Tresen die Dreistigkeit besitzt, einen schon jetzt, noch weit vor Erreichen eines wenigstens halbwegs „wach“ zu nennenden Zustandes anzusprechen.

„Haben Sie auch eine Toilette?“, „Gibt’s hier was zu essen?“, „Ist der Tisch dort wirklich reserviert?“, hört man da einige besonders unerschrockene Exemplare fragen, zeitraubende und überflüssige Höflichkeitsfloskeln geflissent-lich übergehend. Es sind immer wieder dieselben Fragen, die man mit routiniert emotionslosem Ton mit den ebenfalls immer gleichen Antworten abschmettert: „Die Treppe hinunter.“, „Nein, nur Getränke.“, „Ja, der ist reserviert.“. Hat man während dieses halbwachen ferngesteuerten Zustandes nun wahlweise besonders gute oder aber ausgesprochen schlechte Laune, so lässt man sich gelegentlich auch einmal zu Variationen hinreißen wie „Nein, eine Toilette haben wir nicht. Gehen Sie einfach auf die andere Straßenseite.“, „Wir verkaufen ausschließlich Flüssignahrung.“ oder „Wo denken Sie hin, das Reserviertschild steht da selbstverständlich nur, weil es so schön aussieht!“.  

                So oder so ähnlich setzt es sich in der frühen Phase des Barbetriebs fort. Limetten schneiden, Caipis stampfen, Bier zapfen, Fässer wechseln, dumme Fragen beantworten, dabei stets die gute Miene machen. Wenigstens zeigt sich mit Erreichen der zweiten Tasse Kaffee allmählich die wohltuende Wirkung der ersten und die Laune wird ein wenig besser, erreicht schließlich ein Niveau, das als Betriebstemperatur bzw. unteres Ende menschlicher Sozialfähigkeit bezeichnet werden könnte. Die Schaumkrone des Bieres gelingt nun schon deutlich schöner, fast wie aus einem der zahlreichen Werbespots, die Cocktails schmecken ausgewogener, die Kommunikation wird freundlicher. Nach rund einer Stunde Arbeit ist man an selbiger endlich nicht mehr nur körperlich angekommen, sondern auch mental dazu in der Lage, den Widrigkeiten des Berufslebens zu begegnen.

                Gegen 21 Uhr hat einen die gewohnte Routine schließlich völlig vereinnahmt. Die Handgriffe sind schnell und präzise, die Rezepturen nehmen den direkten Weg vom Hippocampus zu Händen und Fingern, ohne den zeitraubenden Umweg über das in solch einem „Flow“ ohnehin nur unnötig störende Bewusstsein. Mit fortschreitender Stunde nimmt nun auch die Frequenz der Getränkebestellungen zu. Die Hände greifen in rascher Folge zu Shaker, Eisschaufel und Gläsern, von Flasche zu Flasche, gleich den Tentakeln eines irrsinnig gewordenen Oktopusses, der sich in einem Anflug von tierischem Wahnsinn dazu entschlossen hat, die Tiefen des Meeres zu verlassen um Barkeeper zu werden. Das Koffein im Blut erhält nun Verstärkung durch das wesentlich effektivere Adrenalin, das einen regelrecht in Rausch versetzt und als einzige unwesentliche Nebenwirkung die Tentakel ein klein wenig zittern lässt. Man will mehr davon! Wie ein Derwisch fliegt man nun hinter dem Tresen hin und her und riskiert nur kurz einen Blick auf das schwarze Ziffernblatt seiner Mido: 22 Uhr.

                Die Vorstellungen der umliegenden Theater sind seit einigen Minuten zu Ende und die Hütte ist nun zum Bersten gefüllt. Der Takt aus zahlenden und neu eintreffenden Gästen erreicht nun einen schon fast schmerzhaften Level. Doch das aus zahllosen Individuen bestehende menschliche Metronom ist unbarmherzig. Stress. Noch ist es guter Stress, der den ersehnten Adrenalinpegel aufrechterhält und einem ordentlich Dampf im Kessel macht, doch ist die Grenze zum Angenehmen schnell überschritten. Die Bestellungen rattern jetzt wie im Stakkato aus dem Bondrucker, der stupide seine Pflicht erfüllt und rollenweise Thermopapier mit diversen Getränkenamen bedruckt, die das nunmehr im eigenen Saft schwebende Bartenderhirn in Arbeitsaufträge uminterpretiert. Schweiß-perlen sammeln sich auf der Stirn, an denken ist nicht mehr zu denken, es gilt nur noch zu funktionieren.

Sechs Cocktails müssen noch gemixt, neun Bier noch gezapft, weiterhin zwei Cappuccini, eine Tasse Kaffee, ein Espresso, ein Ginger Ale und zwei Weißwein zubereitet werden. Die sechs Gäste an Tisch 12 wollen bezahlen. Natürlich getrennt. Das Eis ist alle, ebenso Wodka und Zitronensaft. Also runter ins Lager.

Auf dem Weg nach unten tritt einem ein Mann in den Weg. Ob man ihm Zigaretten mitbringen könne. Nein, Kleingeld habe er keines, man solle es einfach auf die Rechnung schreiben. Natürlich, ganz einfach, nicht wahr? Man hat ja sonst nichts Besseres zu tun! Also mit einem Sprung wieder zurück hinter den Tresen und mit einem Griff in die Kasse das benötigte kostbare Münzgeld entnommen, um es diesem vollkommen überflüssigen Apparat des Teufels in den Rachen zu werfen. Jetzt aber runter!

Bei dem Versuch an Tisch 7 vorbeizuhuschen, schlagen einem mürrische und ungeduldige Blicke entgegen. Jemand am Tisch sagt etwas in unsere Richtung, versucht uns aufzuhalten. Die Blockade aus Worten und fuchtelnden Händen wie ein Schlachtkreuzer aus dem Zweiten Weltkrieg durchbrechend und den Sprecher mutwillig ignorierend, rast man die Treppe hinunter ins Lager, besorgt Eis, Wodka und Zitronensaft, drei der wichtigsten Zutaten einer jeden Bar. Und  natürlich vergisst man diese verflixte Packung Zigaretten.

Als man auf dem Weg nach oben wieder an besagtem Tisch vorbeikommt, hat man keine Chance mehr der geifernden und nun in ernsthaftem Aufruhr befindlichen Meute zu entkommen.

„Wir haben schon vor 20 Minuten bestellt, können Sie mal nachfragen, wo denn unsere Getränke bleiben?“, schlägt es einem mit deutlich gereiztem Unterton in der Stimme und misstrauisch zusammengekniffenen Augen entgegen.

Man verspricht, sich darum zu kümmern und eilt weiter. Beim Slalomlauf durch die dicht um die Theke gedrängte Menge stellt sich einem der nach Nikotin gierende Raucher in den Weg. Während er einen mustert und verzweifelt mit den Augen nach dem begehrten Schächtelchen fahndet, bemerkt man an einem zuvor noch nicht dagewesenen verräterischen Klimpern in der Hosentasche, dass man wohl irgendetwas ohnehin Überflüssiges vergessen hat. Man erntet einen finsteren Blick, der zu sagen scheint „Was für ein schlechter Service!“, drückt dem Mann in aller Eile das Münzgeld in die Hand und weist ihm, eine Entschuldigung murmelnd, den Weg zum automatischen Tabakspender. Der Blick des Mannes verfinstert sich noch weiter.

Als kleine Selbstentschädigung erhascht man noch einen gezielten Blick in den unglaublich tiefen Ausschnitt der heißen Brünetten an Tisch 4, springt hinter die Theke, packt die Eiswürfel ins Kühlfach, wechselt Wodka und Zitronensaft aus und verfolgt, an welchen Platz sich der zur Selbsterfüllung der Mission gezwungene und nunmehr zurückkehrende Raucher begibt. Ah, er sitzt an der 3. Man dreht sich zur Kasse um, boniert 6,- € Auslagen auf den Tisch mit der Nummer 3 und überprüft, wann die nörgelnden Herrschaften an Tisch 7 denn tatsächlich ihre Bestellung aufgegeben hatten. Vor gerade einmal 4 Minuten! So deutlich kann das Zeitempfinden von quakenden Nacktaffen also von der Realität abweichen, wenn sie vom Durst gequält werden.

Nun noch fix die letzten Bestellungen abarbeiten bevor es zum Kassieren an die 12 geht; die Kasse kann warten, durstige Kehlen hingegen nicht. Eine klebrige, von Obstresten und Saftspritzern verunstaltete Cocktailstation zurücklassend, dreht man sich mit ebenso pappigen Fingern zur Kasse, zieht die Rechnung für Tisch 12 und eilt zur entsprechenden Sitzgelegenheit und den dort sichtbar ungeduldig wartenden Gestalten. Denn neben dem Warten auf die georderten Getränke stellt nichts die ohnehin fragile Geduld von Gästen auf eine so harte Probe, wie der Wunsch, das besuchte Etablissement wieder verlassen zu können.

Nachdem die Gäste 1 bis 3 ein eher dürftiges Trinkgeldverhalten an den Tag gelegt haben, schwindet die Hoffnung, dass dies bei den Nummern 4 bis 6 anders sein könnte, rapide. Nicht umsonst ist man miteinander befreundet und sitzt am selben Tisch; „Gleich und Gleich gesellt sich gern.“, drängt sich einem da ein bekanntes Sprichwort ins Bewusstsein. Nach mageren 1,20 € Tip bleibt nur noch die unwahrscheinliche Aussicht darauf, dass ein wenig des gezielt in kleinen Münzen herausgegebene Wechselgeld geringschätzig auf dem Tisch zurückgelassen wird. Und tatsächlich: zusätzliche 30 Cent finden ihren Weg in die Trinkgeldkasse.

„Ihr geizigen Kackfrösche!“, denkt man entnervt, „Vielen Dank für nichts!“. Den Mund verlassen jedoch die sich seltsam grotesk anfühlenden und geradezu pelzig schmeckenden Worte „Vielen Dank und schönen Abend noch!“. Doch noch bevor man sich richtig über die knausrigen Geier aufregen kann, reißen einen die ohne Unterlass nachrückenden Aufgaben aus den innerlich übersprudelnden Hasstiraden. Nach außen dringt davon ohnehin kaum etwas, bestenfalls ein kurzer, finsterer Blick oder lautlos einen Fluch rezitierende, sich sachte bewegende Lippen. Der Profi behält seine Verwünschungen und Flüche für sich – und lächelt.

So geht es etwa zwei Stunden lang weiter, bis sich die Bar wie auf ein unsichtbares Kommando hin gegen Mitternacht schlagartig leert. „Die Ratten verlassen das sinkende Schiff!“, kommt einem ein weiteres, zugegebenermaßen nicht gänzlich passendes Sprichwort in den Sinn. Die nun folgende Ruhephase von ungewisser Dauer muss genutzt werden, um den Laden wieder auf Vordermann zu bringen, die schmutzigen Tische zu säubern und die Arbeitsflächen, die nun einem Schlachtfeld gleichen, das übersät ist mit den Leichen und dem Blut exotischer Früchte, wobei unklar bleibt, ob nun die in Überzahl kämpfenden Cocktailkirschen oder das Bündnis aus Ananas, Orangen und Kiwi den Sieg davongetragen hat.

In jedem Fall gilt es, Clausewitz‘ Regeln „Vom Kriege“ zu beachten und sich nach der Schlacht auf eine neuerliche Bedrängung durch den Feind gefasst zu machen, die Cocktailstation wieder zügig in einen hygienisch einwandfreien Zustand zu versetzen und den verschossenen Warenbestand aufzumunitionieren. Die Truppe gönnt sich noch eine Zigarette, nimmt, je nach Fasson, einen gierigen Schluck diversen Gesöffs zu sich, verschwindet in die dafür vorgesehen Räumlichkeiten und lässt mit einem wohligen Grunzen längst überfälligen flüssigen Ballast ab.

Nach einer guten Viertelstunde sind Fregatte und Besatzung wieder klar zum Gefecht und erneut auf dem Weg in feindliche Gewässer. In ungeduldiger Erwartung ist man nun bereit für die nächste Breitseite und den sich unweigerlich daran anschließenden Enterversuch durch die üblichen zwielichtigen Gestalten, die sich auch heute gewohnheitsmäßig durch die Nacht bewegen . . .

 

 

Hinter dem Tresen zu arbeiten gleicht einem anstrengenden, bisweilen undankbaren Abenteuer, das einem unglaublich viel Selbstbeherrschung abverlangt. Man könnte auch, um dem Gleichnis treu zu bleiben, von einem Feldzug sprechen. Von einem Feldzug gegen einen Feind, der einem nichts schenkt und dem nur dann auf Augenhöhe zu begegnen ist, wenn die eigene Truppe ausgezeichnet gedrillt wurde und das Kriegshandwerk im Schlaf beherrscht. Neben einer fundamentalen Grundausbildung ist es natürlich nicht weniger wichtig, einige altgediente Veteranen unter das Heer zu mischen, denn ihre Erfahrung lässt sich durch keine noch so gute Ausbildung ersetzen, wohl aber ergänzt und erweitert sie auf Dauer die Fähigkeiten der Grünschnäbel.

Auf der einen Seite ist es so, dass man niemals vorhersagen kann, was die bevorstehende Schlacht bzw. der jeweilige Abend so alles an denkwürdigen Ereignissen bringen wird, welch kaputte Figuren in seinem Verlauf durch die Schwingtür des Saloons hereingeschneit kommen werden, wie viel Beute man wird abgreifen können, und welche notleidende Mittvierzigerin einem schon allein mit den Blicken den Reißverschluss aufziehen wird. Auf der anderen Seite erfährt man aber auch kaum Anerkennung und echte Wertschätzung, gilt es Launen und Respektlosigkeiten von größtenteils fremden Leuten zu ertragen, die man nicht einmal seiner übellaunigen Alten zumuten möchte. Dabei ist man stets dazu verdammt die Schnauze zu halten und das berufsmäßige Lächeln zu wahren.

Tatsächlich steht dem Barmann durchaus ein ganzes Arsenal an Rachemöglichkeiten zur Verfügung, das, wenn Sie als Leser es erst einmal kennengelernt haben, Sie es sich in Zukunft zweifellos zweimal überlegen lässt, wie Sie dem Barmann in der Kneipe Ihrer Wahl gegenübertreten wollen. Die goldene Regel lautet ganz einfach: bleiben Sie jederzeit höflich und korrekt. Aber dazu später mehr.

                Neben widerborstigen Gästen erwarten den Barmann noch andere Widrigkeiten. Eine der schlimmsten hiervon: Langeweile. Kaum etwas demotiviert mehr und untergräbt Disziplin und Moral schlimmer als sinnloses Däumchen drehen während der Arbeit. Schon vierzig Minuten des Herumstehens sind vollkommen ausreichend und mir ist die Lust bis auf das letzte Fünkchen restlos vergangen. Danach wieder in die Gänge zu kommen fällt mir jedes Mal furchtbar schwer. Es ist eine Qual. Und doch gehören sie eben dazu, die ruhigen arbeitsarmen Phasen, die ständig einmal auf einen warten und stets aufs Neue einer Geduldsprobe unterziehen.

                Auch das genaue Gegenteil hiervon, nämlich stressgeladene Stunden, während der man sich fühlt wie ein fleischgewordener Zentrifugator, gehören zum Job. Für mich gesprochen kann ich jedoch sagen, dass solche Phasen weitaus besser sind, als das leidige Nichtstun. Denn die fordernde Arbeit macht mehr Spaß, sie bringt mehr Trinkgeld (da mehr Umsatz) und die Zeit vergeht zudem unvergleichlich schneller. Ein gesundes Maß an Stress bringt den Motor erst so richtig in Schwung und fördert die Moral.

 

                Nach diesem kurzen, als Einführung dienenden Ausflug in einen exemplarischen Abend des Barbetriebs, widmen wir uns in den folgenden Kapiteln etwas detaillierter den großen Fragen des Bartendertums. Es geht um die Fragen, die auftauchen sollten, wenn Sie vorhaben eine Karriere als flaschenwerfender Oktopus zu starten, oder um Fragen, die Sie sich vielleicht schon des Öfteren aus reiner Neugier gestellt haben, wenn Sie eine trinkselige Stunde am Tresen Ihrer Stammkneipe verbracht haben. Vor allem aber geht es um Fragen, die das Herz und das Wesen zweier eng miteinander verwandter Spezies betreffen, die manchmal kaum voneinander zu unterscheiden sind: von Nachtschwärmern und Schnapsdrosseln.

1. Was gibt es zu tun?

Was ist des Barmanns Daseinsberechtigung, was der Grund für seine berufliche Existenz? Es ist schlicht das natürliche Bedürfnis der Menschen in der Öffentlichkeit zu trinken. Doch geht es nicht nur um den Wunsch nach primitiver Aufnahme von flüssiger Nahrung, es geht um weit mehr als das, nämlich um das tief in uns verwurzelte Verlangen nach Geselligkeit, das Bedürfnis, sich anderen mitzuteilen, der Wunsch, den stressigen Alltag zu vergessen - und sich endlich mal wieder nach allen Regeln der Kunst hemmungslos zu besaufen. Bei jedem Menschen mag die Gewichtung mehr oder weniger anders verteilt sein, doch sind alle diese Bedürfnisse wohl die Ursache dafür, dass es schon seit Jahrhunderten Berufe gibt, deren scheinbare Hauptaufgabe darin besteht, anderen Menschen Alkohol ins Glas zu gießen und unter die Nase zu stellen.

                Dem Barmann kommt demzufolge nicht nur die Aufgabe zu, legale Drogen unters Volk zu bringen, er ist auch Dreh- und Angelpunkt eines wichtigen Bereiches des sozialen Lebens. Egal ob Szenebar, Kiezkneipe oder Nobelrestaurant, hier treffen sich die Menschen, pflegen Freundschaften, lamentieren über Nichtigkeiten und verbringen ihre Freizeit mit Gesprächen und der Benebelung der Sinne. Der Barmann steht im Zentrum all dieser Aktivitäten, er ist Dealer, Dirigent, Zuhörer und Redner in einer Person. Durch seinen Charakter hat er entscheidenden Einfluss darauf, wer in diesem Lokal regelmäßig verkehrt, wer gelegentlich wiederkommt und wer erfolgreich die zeitraubende und das Portemonnaie nicht unwesentlich belastende Metamorphose zum Stammgast durchmacht. Er gibt der Bar ihr eigentliches Gesicht und verleiht der Lokalität ihren unverwechselbaren, aber auch empfindlichen und auswechselbaren Charakter.

Undenkbar, dass bei aller Technisierung der ver-schiedensten Lebensbereiche einmal der Tag kommen könnte, an dem der Mann hinter dem Tresen durch einen seelenlosen Schankautomaten ersetzt werden soll. Man kennt solcherart verstörende Zukunftsvisionen aus Sci-Fi-Filmen wie „Das fünfte Element“, wo ein Roboter die gewünschten Getränke unter perfekter Einhaltung der vorgegebenen Maße kredenzt und dabei stets gleichmütig und unempfindlich gegenüber jedweder Beleidigung höflich und korrekt seinen Gästen gegenübertritt. Wie unglaublich langweilig und alles andere als wünschenswert.

Bei aller Perfektion lassen Maschinen einen alles entscheidenden Faktor vermissen: das Menschliche, das Imperfekte, ja das Unberechenbare. Und alle diese Science-Fiction-Filme missachten oder übergehen den unverrückbaren Umstand, dass ein Barmann nicht nur ein bloßer Schankautomat ist, der Getränke zubereitet und serviert. Menschen möchten sich nicht mit Maschinen unterhalten und von ihnen bedienen lassen – schließlich wissen wir spätestens seit „Star Wars“, dass selbst künstliche Persönlichkeiten wie C3PO oder R2D2 nur allzu oft von ihren humanoiden Zeitgenossen mit Missachtung und Geringschätzung gestraft werden, nicht etwa weil sie dumm oder im übertragenen Sinne seelenlos wären, sondern weil sie eben nicht aus Fleisch und Blut sind.

Menschen verlangt es immerzu nach der Gesellschaft anderer Menschen. Aus diesem Grund ist der Beruf des Bartenders wohl einer der krisensichersten überhaupt. Im Gegenteil haben schon die harten Nachkriegsjahre der 1920er gezeigt, wie Menschen mit besonders schwierigen Zeiten umzugehen wissen: sie gehen in die nächste Bar und helfen dem ohnehin dünnen Geldbeutel dabei, sich nur umso schneller zu leeren.

Der Beruf des Bartenders wird sich sicherlich in naher wie in ferner Zukunft hier und da ein wenig wandeln, niemals aber durch technische Neuerungen vollends verdrängen lassen. Am Ende dieser Kapiteleinführung angekommen möchte ich die eingangs gestellte Frage beantworten indem ich feststelle:

 

Die Daseinsberechtigung des Barmannes sind die Menschen selbst.

a. Trete ein, bringe Geld herein

Gastfreundschaft ist die Kunst, Gästen das Gefühl zu vermitteln, sie seien zu Hause, während man dabei insgeheim wünscht, sie seien es wirklich.

 

Sprichwort

 

 

Ein Barmann ist, sofern es sich nicht um eine reine Buffet- oder Ausschanktätigkeit handelt, nicht zuletzt ein Gastgeber. Man könnte auch sagen, er ist ein Gastgeber, der außerdem noch die Drinks selber mixt.

Da der Beruf des Barmannes ohne die Menschen, die unsere Bar aufsuchen um etwas zu trinken, obsolet wäre, kommt der Bewirtung die vielleicht größte Bedeutung zu. Leider jedoch bringt es die Stellung des Gastgebers im Allgemeinen so mit sich, dass man sich seine Gäste nicht immer aussuchen kann. Und man hat nur bedingt Einfluss darauf, wann sie wieder gehen. Zwischenfälle angenehmer und unangenehmer Art sind also vorprogrammiert. Sie können zwar bis auf ein gewisses Maß reduziert, aufgrund des Unsicherheitsfaktors „Mensch“ aber niemals völlig ausgeschlossen werden.

                Die Bewirtung als solche beginnt mit dem Eintreten des Gastes in den Gastraum und endet erst, wenn er das Lokal wieder verlassen hat. Zwischen diesen beiden überaus variablen äußersten Eckpunkten, deren Spanne man sich oftmals so kurz wie nur irgend möglich wünscht, bleibt mehr oder weniger viel Zeit für allerhand zwischenmenschliche Unstimmigkeiten, Missverständnisse und Gelegenheiten, die bei manchen Individuen nur mangelhaft ausgeprägte Fähigkeit, sich in andere Menschen hineinzuversetzen, unter Beweis zu stellen. Das gilt für beide Seiten der Theke.

                Bewirtung in der Gastronomie bedeutet in erster Linie Gäste willkommen heißen, die man weder eingeladen hat, noch besonders gut leiden kann. Jedenfalls wenn man nur Angestellter und nicht Inhaber ist. Im Regelfall sind dem Kellner oder Barmann die Leute gleichgültig und alles, was er sich für die Zeit ihrer Verweildauer erbittet, sind keine besonderen Vorkommnisse und ein üppiges Trinkgeld. Letzteres allerdings will zu Recht verdient werden, was sich mal mehr, mal weniger einfach gestalten kann.

Manchmal handelt es sich bei den Eintretenden gar um ausgeprägt widerborstige Naturen, die man mit einem strahlenden Lächeln im Gesicht innerlich zum Teufel wünscht. Selten ist die Willkommensfreude wirklich ernst gemeint und kommt von Herzen. Es mag zwar eine unschöne Wahrheit sein, aber sie ist letztlich nur menschlich. Und betrachten wir es einmal nüchtern und malen Sie sich folgendes Bild aus: stellen Sie sich einen Menschen vor, der jedes Mal vor purer ehrlicher Freude regelrecht überschäumt, wenn er einem anderen, wohlgemerkt völlig fremden Menschen über den Weg läuft. Was würden Sie von einem solchen Individuum wohl halten? Wahrscheinlich würden Sie sich denken: Entweder ist der Typ ein durchgedrehter Schauspieler und auf irgendeinem ganz üblen Trip hängengeblieben oder er hat schlicht und ergreifend nicht mehr alle beisammen.

Im Normalfall sind Gastronomen eine Mischung aus beidem; mehr oder weniger gute Schauspieler, die ganz eindeutig gehörig einen an der Waffel haben. Eine Ausnahme bilden vielleicht die Frischlinge in der Gastronomie, die gerade einmal ein paar Jahre heruntergerissen und eben erst ihre Ausbildung absolviert haben. Bei ihnen ist der Verdruss noch am geringsten, der geistige Verschleiß und moralische Verfall noch kaum zu spüren. Hier bemerkt man bisweilen noch echtes Herzblut und unverfälschten Idealismus. Bei den Dienstälteren hilft meist jedoch nur noch der Gedanke an das bevorstehende Trinkgeld, um ein Minimum der nötigen Motivation zusammenzukratzen. Umso übler die Laune, wenn es im Anschluss, wenn auch verdientermaßen, ausbleibt.

Wenn Sie als Gast nun also eine Bar, ein Restaurant oder eine Hotellobby betreten, erwarten Sie zunächst einmal, ganz klar, eine höfliche Begrüßung. Diese steht Ihnen unbestritten zu, denn Zeit für die von Sitte und Anstand gebotenen üblichen Floskeln sollte jederzeit vorhanden sein. Das ist etwas Selbstverständliches, das ich schon als Kind von Eltern und Mitmenschen gelernt habe, gilt aber natürlich auch anders herum.

Umso mehr erstaunt es mich da so manches Mal, wenn mein Gruß nicht einmal von Gästen der etwas älteren Generation erwidert wird. Oft wird mir lediglich ein emotionslos leerer Blick entgegengeworfen, manch einer stößt sogar umgehend ungeduldig seinen Wunsch hervor: „Bier!“, wahlweise auch: „Zwei Bier!“, oder auch: „Karte!“ entsinne ich mich da einige besonders dreiste Primitivlinge vernommen zu haben. Entgegen der landläufigen Annahme sind jüngere, gerade erst dem Teenageralter entwachsene Gäste im Gegensatz dazu sehr oft ausgesprochen höflich. Anstand ist eben keine Frage des Alters.

Nehmen wir einmal an, Sie hätten wie ich schon im Kindesalter die Grundregeln guten Benehmens gelernt und Sie hätten daher nun also meine Grußformel ebenso freundlich zurückgegeben. Ihre ganze Aufmerksamkeit würde jetzt der Suche eines gemütlichen Platzes gelten. Des in Ihren Augen besten Platzes.

Von besonderer Augenfälligkeit und geradezu mysteriöser Anziehungskraft sind immerzu die eben erst von den Vorgängern geräumten, aber immer noch mit schmutzigen Gläsern, zerknüllten Servietten, abgepopeltem Kerzenwachs und reichlich klebrigen Getränkespritzern verunstalteten Tische. Selbst wenn Gäste ein nahezu leeres Lokal betreten und sämtliche Tische bis auf einen einzigen sauber sind, so können Sie Gift darauf nehmen, dass diese zielsicher und offenbar rein intuitiv den noch nicht gesäuberten ansteuern. Fragen Sie einen Kellner Ihrer Wahl danach und nahezu jeder wird Ihnen dieses Phänomen ohne zu zögern bestätigen, wenn nicht sogar gleich in ein kopfschüttelndes, verständnisloses Klagen verfallen.

 Menschen fühlen sich von Schmutz und Chaos magisch angezogen, könnte man meinen. Die Lösung des Rätsels ist mir noch nicht völlig gelungen, doch vermute ich, dass es etwas mit dem unterbewussten Herdentrieb in uns zu tun hat. Ein schmutziger Tisch ist zunächst einmal wesentlich augenfälliger, als ein sauberer und bedeutet außerdem, hier haben eben erst Menschen gesessen und getrunken. Irgendetwas an ihm muss also schon unsere Vorgänger dazu bewogen haben, ausgerechnet ihn auszuwählen, an ihm Platz zu nehmen und eine Zeitlang dort zu verweilen. Es muss ein guter Tisch sein. Vielleicht ist es sogar der beste. Nichts wie ran bevor uns jemand zuvorkommt!

Je nach Situation kann es ratsam sein, die Gäste bei ihrer Platzwahl zu leiten und ihnen nicht völlig freie Hand zu lassen. So macht es logischerweise z. B. immer Sinn, ein Pärchen an einem Zweiertisch zu platzieren und nicht an einer Achtertafel. Seltsam begehrt sind ebenso wie schmutzige immerzu auch große Tische, Sitzbänke und, es ist mir stets aufs Neue ein Rätsel, deutlich reservierte Tische.

Mit gelassener Hartnäckigkeit übersehen Eintretende in regelmäßigen Abständen für meine Begriffe unübersehbare Reserviertschilder. Manch ein Frechling nimmt ein solches Schild gar und stellt es auf den Nachbartisch oder auf den Fußboden. Was denken sich diese Leute bloß?

Beim Heranpreschen an den besagten Tisch vernehme ich sodann oftmals Fragen wie: „Ist der wirklich reserviert?“, oder dreister: „Der ist doch wohl nicht wirklich reserviert, oder?“, manchmal auch: „Für wen ist der denn reserviert?“, und, eine schon etwas klügere Frage: „Ab wann ist der reserviert?“.

Mal ehrlich und abgesehen von der letzten Frage in dieser Kette, die durchaus nicht unklug ist: Welche Antwort erwarten diese Menschen bloß auf den Unsinn, den sie von sich geben? Glauben sie allen Ernstes, das Personal würde die Schilder nur zum Spaß oder aus Langeweile auf den Tischen verteilen? Denken diese Leute wirklich, sie könnten die Person vielleicht kennen, wenn man ihnen den Namen nennen würde? Selbst für den außergewöhnlichen Fall, dass sie Herrn Müller tatsächlich kennen - was dann? Und, wie können sie sicher sein, dass es sich dabei wirklich um „ihren“ Herrn Müller handelt? Denken die Fragesteller vielleicht sogar, irgendein unbekannter Wohltäter habe sie unter vielen Millionen als Günstling auserwählt und für sie ausgerechnet für heute Abend diesen Tisch in ausgerechnet dieser Bar reserviert?

Oft habe ich das Gefühl, diese Menschen denken nicht wirklich über ihr Tun nach, sondern handeln rein aus unterbewussten Impulsen heraus. Werden sie sodann auf ihr fragwürdiges Verhalten angesprochen und in einen bewussteren Zustand zurückgeholt, fällt es ihnen selbst schwer, ihr Verhalten sinnvoll zu begründen. Dieser geistige Schwebezustand ist sodann die Geburtsstunde für unsinnige Fragen oder beleidigte Kommentare. Deshalb an dieser Stelle ein kurzer Aufruf an alle Hersteller von Gastronomiebedarf: Machen Sie die Reservierungsschilder größer, ja sie können gar nicht groß genug sein!

Ein hilfreicher Trick beim Platzieren von Gästen ist es, das Lokal „von hinten“ aufzufüllen, also zunächst Tische im hinteren Bereich zu besetzen, sodass von der Straße aus noch freie Plätze zu erkennen sind. Stellen Sie sich eine Bar vor, deren gesamte Fensterfront gerappelt voll mit Leuten ist. Viele der vorbeikommenden Passanten werden vermuten, die Bar sei überfüllt, obwohl der Raum hinter den Schaufenstersitzern nahezu leer ist. Das genaue Gegenteil hiervon ist übrigens ebenfalls ein echter Geschäftskiller. Erscheint nämlich der Gastraum leer, weil die wenigen vorhandenen Gäste in den hinteren Bereichen versteckt sind oder weil tatsächlich kein einziger Konsument anwesend ist, so wird dieser Umstand auch die anderen potentiellen Gäste vom Betreten des Lokals abhalten. Niemand setzt sich gerne in eine leere Bar oder ein leeres Restaurant.

Mein Chef hat letzteren Effekt immer wieder damit zu bekämpfen versucht, indem er das Personal an den menschenleeren Fensterplätzen allerlei Gläser aufstellen ließ, bzw. uns anwies, die schmutzigen Gläser gar nicht erst abzuräumen. Ob der Trick funktioniert? Schwer zu sagen, mal kommen Gäste, mal eben nicht. Man müsste den Effekt schon wissenschaftlich untersuchen und statistisch auswerten. Über den Daumen gepeilt würde ich eher dazu tendieren, den Gläsertrick als unbedeutend einzustufen. Denn eine Bar ohne Menschen, jedoch mit Tischen voller Gläser, ob nun sauber oder benutzt, erweckt den Eindruck, hier sei bis eben kräftig gefeiert worden. Dass aber alle Gäste scheinbar gleichzeitig das Lokal verlassen haben, ohne dass das Personal sich bislang die Mühe gemacht hat die Tische abzuräumen, könnte genauso gut bedeuten: „Hier ist gleich Feierabend“.

Einen besonders raffinierten und pfiffigen Kniff im Zusammenhang mit der Platzierung von eintretenden Nachtschwärmern hat sich einer meiner Bartenderkollegen ausgedacht. Er ist nämlich stets darum bemüht, attraktive Menschen, vorzugsweise Frauen, im Fenster- und damit Sichtbereich der Straße unterzubringen. Während diese „Lockvögel“ weitere Gäste anziehen sollen, werden durchschnittlich attraktive Besucher in die hinteren Bereiche verbannt. „Setz die hinten hin, die sind hässlich.“, lautet in solchen Fällen seine lapidare Aufforderung an die Kollegen.

 Ich habe sogar von Barbesitzern gehört, die diese nicht unbedingt schmeichelhafte, dafür aber erstaunlich effektive Vorgehensweise auf die Spitze treiben. Sie sollen junge gutaussehende Frauen mit Hilfe von diversen Freigetränken dazu bringen, in ihrer Bar ein Schausitzen zu veranstalten, um weitere Gäste hereinzulocken. Eine nicht unkluge Investition, die sich theoretisch sogar steuerlich geltend machen ließe.

Sitzen die Besucher unserer Bar nun endlich am richtigen Platz, so beginnt der eigentliche Teil der Bewirtung. Die Getränkekarten werden verteilt, um der Etikette gerecht zu werden an die Damen zuerst, und es entwickelt sich bereits das ein oder andere Beratungsgespräch. Vielen Menschen ist es lästig, dicke Getränkekarten mit unüberschaubar vielen Auswahlmöglichkeiten zu wälzen und lassen sich stattdessen lieber vom Barmann oder Kellner an der Hand führen. Ich kann jedes Mal nur den Kopf schütteln, wenn ich selbst als Gast wieder einmal eine Getränkekarte in die Hände bekomme, die mehr einem Buch als einer Karte gleicht. Hier gilt ganz eindeutig „weniger ist mehr“! An diesem Punkt hat man als Bartender erstmals die Möglichkeit aktiv zu verkaufen und seine Gäste beim Trinken anzuleiten.

Empfehlungen sind immer eine schwierige, wenngleich nicht unwichtige Angelegenheit. Meist hört man schlicht die Frage: „Was können Sie denn empfehlen?“. Manchmal mache ich mir den Spaß und antworte: „Wir zaubern hier die beste Apfelschorle der ganzen Stadt!“. Zugegeben, die wenigsten Gäste lachen hierüber, für gewöhnlich werde ich mit humorlosen Blicken abgestraft. Aber was ich damit erreichen möchte ist weniger beifallendes Gelächter, als vielmehr die Leute zum Nachdenken anzuregen, denn ein paar konkrete Hinweise zu Ihrem Geschmack, Ihre Vorlieben und Abneigungen benötige ich schon. Und anstatt sich diese jedes Mal aus der Nase ziehen zu lassen, könnten Sie ja das nächste Mal schon von sich aus einige Anhaltspunkte liefern, um das ganze Prozedere ein wenig abzukürzen. Ist Ihnen mehr nach Bier, Wein oder möchten Sie einen Cocktail versuchen? Welche Spirituosen bevorzugen Sie? Soll es süß, sauer, sahnig sein? Welchen Cocktail trinken Sie sonst ganz gerne? Die Frage, was denn zu empfehlen sei, ist viel zu allgemein und kann außerdem zu bösen Überraschungen führen – für Sie als Gast.

Angenommen Sie kommen zu mir in die Bar und stellen mir diese Frage. Sie trinken im Regelfall nur Bitter Lemon und zu Festtagen auch mal eine Kirschschorle, wollen es heute aber einmal mit einem Cocktail versuchen. Gestresst und aufgrund des rollenden Geschäfts kurz angebunden antworte ich mehr scherzhaft als ernst: „Zombie!“. Sie denken nicht lange nach, stellen meine Seriosität nicht eine Sekunde lang in Frage und sagen ja. Sie haken nicht weiter nach und auch ich mache mir nicht die Mühe, Sie über den Inhalt dieses ausgesprochen kräftigen Drinks aufzuklären, denn vergessen Sie nicht, ich bin genervt, übellaunig und habe keine Zeit. Es mag vielleicht auch gut gehen, aber das Risiko, dass Ihre Geschmacksnerven und vor allem auch Ihr Magen äußerst allergisch auf diese ungewohnte Rum-Bombe reagieren werden, ist doch recht groß. Vielleicht bekommen Sie das Ding gar nicht erst runter, vielleicht kotzen Sie sich aber auch auf der Toilette die Seele aus dem Leib. In beiden Fällen können wir wohl nicht damit rechnen, Sie als Stammgast zu gewinnen.

Es ist letztlich also in beiderseitigem Interesse, Empfehlungen ernst zu nehmen und nicht leichtfertig eine solche auszusprechen. Doch seien Sie gescheit und geben Sie dem Barmann oder Kellner gleich ein paar Hinweise Ihren Geschmack betreffend mit auf den Weg. Gerade Ihr Bartender mag zwar vielleicht einen Ruf besitzen, der irgendwo zwischen frauenaufreißendem Zauberkünstler und strohdummen Kammerdiener liegt, hellsehen kann er jedoch ohne jeden Zweifel nicht.

Was nun folgt ist der Hauptteil der Bewirtung. Trotzdem werde ich ihm den kleinsten Teil dieses Kapitels widmen. Denn letztlich sitzen Sie nur da, schlürfen gelegentlich an Ihrem Drink, beobachten die Leute, spielen an Ihrem Handy und sehen Ihr Tun nur dann und wann durch den lästigen Versuch Ihrer Begleitung unterbrochen, ein Gespräch mit Ihnen anzuzetteln.

Meine Berufsgenossen oder ich kommen nur dann wieder ins Spiel, wenn der Inhalt Ihres Glases zur Neige geht, Sie eine Runde Schnaps für zwischendurch bestellen wollen, nach einer Schale Nüsse oder sonstigem Knabberspaß verlangen, den Weg zur Toilette erfragen oder aber gerne eine exakte Wegbeschreibung zum nächsten Restaurant mit papua-neuguineischer Küche, frittierten Salzwasserkrokodilzehen auf der Karte und einem Kellner, der fließend Unserdeutsch spricht, haben möchten. Das alles ist es, was man gemeinhin und im weiteren Sinne unter Bewirtung versteht.

Wirklich interessant wird es erst wieder dann, wenn Sie zu dem Schluss kommen, sich genügend die Sinne benebelt zu haben und endlich dazu entschließen, Ihre Zeche zu bezahlen. Das ist der Moment, der in jedem Kellner oder Barmann ein leichtes Kribbeln hervorruft und oftmals auch bei den Gästen ein Gefühl verursacht, das einem mäßigen Schlag in die Magengegend gleichkommt.

Die in einem solchen Moment in beiden Parteien des Geschehens kreisenden Gedanken könnten gegensätzlicher kaum sein: Der eine hat seine Dienste bereits in Vorleistung gebracht, erwartet nun die Begleichung der hierfür anstehenden Kosten plus einem angemessenen Aufschlag, mit dem der Bezahlende seine Wertschätzung gegenüber seiner Person und der Qualität seiner Arbeit zum Ausdruck bringt. Der andere hat gewissermaßen auf Pump geschlemmt und bekommt nun am Ende des Vergnügens die Quittung dafür präsentiert. Er muss also für etwas bezahlen, das er bereits in Anspruch genommen hat und nicht für etwas, dem er noch mit freudiger Erwartung entgegensieht.

Das ist ein gravierender Unterschied. Denn im Gegensatz zur Situation in einem Supermarkt, wo Ihnen die Ware erst dann gehört, wenn Sie sie an der Kasse durchgeschleust und bezahlt haben, haben Sie sie sich in einer Bar oder einem Restaurant bereits buchstäblich einverleibt. Sie mögen unterbewusst denken, die fragliche Ware gehöre längst Ihnen und wer könnte Sie jetzt noch auffordern, sie wieder herauszugeben. Und doch kommt nun einer dahergelaufen und möchte Ihnen etwas wegnehmen: Ihr Geld. Eine unangenehme Situation, die in vielen Menschen einen starken Widerwillen hervorruft.

Es ist ganz ähnlich wie mit dem Abbezahlen eines Kredits. Sie fahren das Auto bereits seit einiger Zeit und betrachten es längst als Ihr Eigentum, trotzdem ist jeden Monat aufs Neue eine schmerzliche Summe fällig. Je länger die Laufzeit des Kredites, desto ungerechter wird Ihnen das Einfordern des Ratenbetrages durch den Gläubiger vorkommen und umso widerwilliger werden Sie den Betrag begleichen.

Im Kleinformat trifft dieser psychische Effekt auch auf das Bezahlen der Rechnung im Restaurant zu. Sie werden die Rechnung genau überprüfen (und Sie tun gut daran) und werden die Summe vielleicht als ungerechtfertigt hoch einstufen – dass Sie die Karte selbst studiert und alle Preise vor Ihrer eigenen Nase stehen hatten, spielt hier keine Rolle mehr. Sie sehen nur eine große Zahl und staunen nicht schlecht darüber, wie sich der Abend zusammengeläppert hat. Nicht selten kommt es an diesem Punkt immer wieder zu Diskussionen, selbst dann, wenn die Rechnung völlig korrekt ist. Stets aufs Neue bekommt man zu hören: „Was? So viel für einen Aperol-Sprizz? Im Restaurant *sowieso* bezahl ich dafür nur die Hälfte!“. Dass das Trinkgeld nun zu wünschen übrig lassen wird, kann sich in einer solchen Situation jeder selbst ausmalen.

Der letzte Eindruck, den beide Parteien nun voneinander haben, ist der entscheidende und wird ausschlaggebend dafür sein, was sie in Zukunft vom jeweils anderen halten werden und ob es überhaupt ein Wiedersehen geben wird. Service und Qualität tadellos, aber für Ihren Geschmack überteuert? Sie werden sich wohl einen anderen Platz zum gelegentlichen Verweilen suchen. Ein zwar recht netter Gast, der mich aber mit einem Almosen abgespeist hat, das schon an Frechheit grenzt? Na hoffentlich kommt der nicht so schnell wieder!

Manchmal merken Gast und Gastwirt im Verlauf der Bewirtung irgendwann, dass sie einfach nicht auf einer Linie sind. Die Zeit hierfür ist meist lange genug und Gelegenheiten bieten sich zu Hauf. Oft ist das Personal aber auch einfach nur gestresst oder der ständigen Routine überdrüssig.

Wenn Sie das nächste Mal eine Bar oder ein Restaurant betreten, denken Sie also daran, dass sich das Personal schon bei Ihrem ersten Anblick möglicherweise insgeheim wünscht, Sie hätten bereits gespeist und getrunken, bezahlt, ein ordentliches Trinkgeld hinterlassen und wären schon wieder auf dem Weg nach draußen. Sich das aber nicht anmerken zu lassen, das ist die Kunst des Bewirtens.

 

b. Operation: Tequila Sunrise

„Mist! Der Angostura-Bitter ist aus! Na, dann nehmen wir eben die Worcester-Sauce – ist doch eh fast das gleiche Zeug.“

 

Barmann mit nach eigenem Bekunden 8jähriger Berufserfahrung bei der Zubereitung eines Manhattan-Cocktails

 

 

Die primäre und zugleich offensichtlichste Aufgabe eines Barmannes noch vor der Bewirtung ist es, Bestellungen anzunehmen und Getränke zuzubereiten. Das klingt nicht allzu kompliziert. Selbst einem dressierten Affen könnte man wohl mit einem gehörigen Maß Geduld eine Handvoll Cocktailrezepte beibringen – freilich mit schwankender Messgenauigkeit und unter fragwürdigen hygienischen Bedingungen, aber es wäre unbestreitbar möglich. Denken Sie nur an die faszinierende Gorilladame Koko, die sich mittels Gebärdensprache mit einem Repertoire von über 1.000 Zeichen verständlich machen kann und zudem annähernd 2.000 englische Wörter versteht. Sie würde sicherlich auch keine schlechte Barfrau abgeben und so manchen Kollegen mit Leichtigkeit in den Schatten stellen.

Aus diesem Gleichnis lässt sich schließen, dass es wohl für einen Menschen keine allzu überragende Leistung darstellen sollte, einhundert und mehr Rezepturen aus dem Stehgreif zu beherrschen. Gerne wird damit angegeben, man beherrsche 300 Rezepturen oder sogar noch weit mehr, aber was bedeutet das schon? Das bloße Auswendiglernen stellt an sich noch keine besondere kognitive Leistung dar, hierzu sind alle durchschnittlichen Geistesgrößen ohne allzu große Probleme fähig. Zudem haben Barmänner täglich mit der Zubereitung von Rezepten zu tun, die gängigsten davon prägen sich also schon aus purer Routine irgendwann wie von selbst ins Gedächtnis ein. Außerdem existieren sogenannte „Schlüssel-Rezepte“, die als Ausgangsbasis für weitere, lediglich leicht abgewandelte Rezepturen dienen. Hier ein einfaches und wohl nahezu jedem treuen Bargänger bekanntes Beispiel:

 

 

Grundrezept Caipirinha:

 

1 Limette (geachtelt)

3 Barlöffel Rohrzucker                    

5 cl Cachaça

gestoßenes Eis

 

 

Indem wir nun lediglich die Basis-Spirituose Cachaça austauschen, erhalten wir sodann folgende veränderte Cocktail-Bezeichnungen:

 

Rum = Caipirissima/Caipirumba

Wodka = Caipirovska/Caipiroska/Caipirodka

Aperol = Caipirol

Licor 43 = Caipi 43

Tequila = Caipiquila

Ginger Ale = Virgin Caipirinha/Ipanema

 

Als nächstes nehmen wir uns erneut die Grundrezeptur vor, fügen jedoch Minze hinzu, ersetzen die Cachaça durch Rum und fügen etwas Soda hinzu:

 

1 Limette (geachtelt)

Minze

3 Barlöffel Rohrzucker

5 cl Rum

2 – 3 cl Soda

gestoßenes Eis

 

Die so veränderte „Caipirinha“ erhält nun, im Gegensatz zu den ersten Abwandlungen, wo lediglich die Basis-Spirituose ausgetauscht wurde, eine vollkommen neue Bezeichnung: Mojito. Gehen wir nun noch einen Schritt weiter, entfernen wir die für die Caipirinha typischen Limetten, nehmen Bourbon-Whiskey anstelle der Cachaça  und nutzen als Zucker entweder flüssigen Läuterzucker oder Puderzucker:

 

Minze

3 BL Puderzucker oder 2 cl Läuterzucker

5 cl Bourbon Whiskey

 2 – 3 cl Soda

gestoßenes Eis oder Würfeleis

 

Was wir nun erhalten, wird gemeinhin als „Julep“ oder „Mint-Julep“ bezeichnet. Das Spiel könnte nun von neuem beginnen, indem der Bourbon-Whiskey einmal mehr gegen andere Spirituosen ausgetauscht wird, doch sollte dieses kleine Beispiel zur Veranschaulichung von Schlüssel-Rezepturen genügen.

Schon jetzt beherrschen wir allein durch die Kenntnis einer einzigen Rezeptur insgesamt 9 Cocktails. Schlüssel-Rezepturen dieser Art gibt es in mannigfacher Weise und sie erhöhen quasi auf einen Schlag das Repertoire eines Barmannes um ein Vielfaches. Selten ist unter Barmännern ein Genie zu finden, es handelt sich im Regelfall schlichtweg um das Ergebnis täglicher Routine.

                In der Vergangenheit hat es bereits Versuche gegeben, Bars mit sog. Cocktailmixmaschinen auszustatten. Sie haben noch nie davon gehört? Kein Wunder, den sie konnten sich nicht durchsetzen und werden es zweifellos auch niemals. Eine solche Maschine funktioniert vereinfacht gesagt so: sie ähnelt in Form und Aufbau einer Bierzapfanlage, dementsprechend befindet sich integriert in den Tresen eine Art Zapfsäule. Sie ist verbunden mit einem Kühlraum, in dem sich diverse Kanister und Fässer befinden, die mit Säften, Spirituosen usw. befüllt sind und von speziellen Lieferanten bezogen werden müssen. In ein Display in der Zapfsäule lässt sich der gewünschte Cocktail eingeben. Sie als Barmann müssen lediglich noch ein Glas mit Eiswürfeln unter die Säule stellen, zusehen, wie die Zutaten automatisch dosiert aus der Säule abgegeben werden, und das ganze anschließend kräftig schütteln und abseihen. Fertig.

Die Vorteile liegen auf der Hand: der Barmann muss keine einzige Rezeptur beherrschen und jeder Cocktail schmeckt exakt gleich, da es zu keinerlei Messungenauigkeiten kommt. Ach ja, betrügen lässt sich ein solcher Apparat natürlich auch nur schwerlich. Gerade dieser Umstand hat wohl die wenigen stolzen Besitzer eines solchen Apparats dazu bewogen, sich dieses Ungetüm überhaupt zuzulegen.

Weitaus gravierender sind aber die Nachteile, die nicht weniger offensichtlich sind: es ist unmöglich, sämtliche Zutaten, die schon für das Cocktailangebot einer durchschnittlichen Bar notwendig sind, in Kanistern zu beziehen und über Schläuche mit der Zapfsäule zu verbinden. Sehen Sie sich die Rückbuffets der Bars an, über hundert Flaschen sind der Normalfall. Das alles in Fässern? Keine Chance. Weiterhin lässt sich auf diese Weise kein Cocktail flexibel gestalten. Sie hätten Ihren Cosmopolitan gerne süßer? Ein Mai Tai schmeckt Ihnen besser mit Rum *XY*? Tja, Pech gehabt - gehen Sie woanders hin!

Außerdem sieht kein Mensch gerne einem Automaten dabei zu, wie er Cocktails mixt bzw. die Zutaten dosiert. Nach rund zehn Minuten ist die anfängliche Neugier für ein solches Teil, das man wahrlich nicht oft zu Gesicht bekommt, verflogen. Und noch ein Nachteil, der schon allein das Ausschlusskriterium für eine Cocktailmixmaschine sein sollte: diese Kisten arbeiten zu langsam. Zwar mag der Saft aus mehreren Leitungen gleichzeitig und damit schneller fließen, doch auch hier müssen Flaschen und Kanister immer wieder ausgetauscht werden, was zusätzliche Zeit in Anspruch nimmt. Unterm Strich bleibt also zu sagen: netter Versuch, Ihr Tüftler – und jetzt nehmt Euren Schrott und bestellt Euch in der nächsten Bar erst mal einen Drink.

Um die Rezepturen, die man in einer Bar verwenden möchte, lässt sich trefflich streiten. Jeder Drink wurde irgendwann einmal, irgendwo von irgendwem kreiert, aber oftmals liegen Zeit, Ort und Urheber im Dunkeln und es existieren nur noch Gerüchte darüber, wie ein Drink einmal in seiner ursprünglichen Form beschaffen war. Selten sind Abwandlungen oder Improvisationen besser, in der Regel ist die Urform ideal. Doch gerade aufgrund mangelnder Dokumentation ist man sich nicht immer einig über die korrekte Zubereitungsart eines Cocktails.

Eines meiner Lieblingsbeispiele ist der „Mai Tai“. Im Laufe der Jahre habe ich den Eindruck gewonnen, so viele Bars wie es gibt, so viele verschiedene Mai Tai Rezepte existieren auf der Welt. Die Unterschiede sind dabei nicht selten derart gravierend, dass ihnen allen nicht viel mehr als weißer und brauner Rum gemein ist. Das ist ein Problem, kann man sich beim Besuch einer unbekannten Bar doch niemals sicher sein, was man hier als sogenannten Mai Tai vorgesetzt bekommt. Als einfache Grundregel sollte gelten: lässt sich die Original-Rezeptur nicht mehr zweifelsfrei ermitteln, muss eben ausprobiert werden, welche der gängigsten Varianten am besten bei den Gästen ankommt. Ein bisschen Marktforschung am eigenen Tresen kann in dieser Hinsicht oft Wunder bewirken.

                Ein Drink ist immer nur so gut, wie seine schlechteste Zutat, lautet eine unter Bartendern bekannte Faustregel. Daher sollte für jede Bar, die etwas auf sich hält, unbedingt gelten: nur hochwertige Spirituosen, Säfte und Sirups verwenden. Natürlich muss in einen „Prince of Wales“ nicht gleich ein Cognac aus bis zu 150 Jahre alten Destillaten. Genauso wenig sollte man sich allerdings mit einem 6-€-Fusel aus dem Supermarkt begnügen. Ein gewisses Gespür für Relationen sollte man sich als Barmann, und als Inhaber umso mehr, über die Jahre schon angeeignet haben.

Was Säfte angeht, so gilt namentlich für Zitronensaft, dass er stets frisch sein sollte. Konzentrate erreichen niemals das geschmackliche Niveau eines frisch gepressten. Letztlich gilt das natürlich für alle Säfte, doch ist es völlig utopisch immerzu alles frisch gepresst zur Hand haben zu wollen und nirgendwo fällt der Unterschied derart gewaltig ins Gewicht wie beim wichtigsten Saft der Bar. Probieren Sie einmal den Unterschied bei einem so simpel erscheinenden Cocktail wie dem „Whiskey Sour“. Sie werden staunen.

Die Verwendung hochwertiger und damit kostenintensiver Zutaten schlägt sich zwangsläufig natürlich auch auf den Preis nieder. Es ist klar, dass sich in einer Gegend mit niedrigem Durchschnittseinkommen eine Bar mit hohem Preisniveau kaum wird halten können. Doch in mittleren bis hochwertigen Wohngegenden oder Tourismusmeilen ist durchaus eine qualitätsbewusste Klientel vorhanden, die hervorragende Drinks ohne Frage zu schätzen wissen wird und auch bereit ist, einen entsprechenden Preis dafür zu bezahlen. Gerade in den letzten Jahren ist ein deutlicher Anstieg des Qualitätsbewusstseins unter den Barbesuchern zu verzeichnen, das es hierzulande so noch nicht gegeben hat.

Während das Beherrschen von Zutatenlisten, wie wir gesehen haben, keine nennenswerte Fähigkeit ist, so sind die schnellen fließenden und präzisen Handgriffe, die Barmänner beim Mixen an den Tag legen, sehr oft ein echter Hingucker. Alles entscheidend hierbei ist, dass die benötigten Arbeitswerkzeuge und Flaschen immerzu am selben Platz stehen. Der Barmann muss jederzeit wissen, wo er eine bestimmte Spirituose, die Muskatreibe, den Zester usw. finden kann und alles muss so bereitet sein, dass es schnell und einfach gegriffen werden kann. Vorbereitung, in der Fachsprache „Mise en place“ genannt, ist der entscheidende Faktor, der für einen reibungslosen Ablauf unerlässlich ist. Der Rest ist, wieder einmal, Routine.

Bewegungsabläufe und Handgriffe, die gerade in Handwerksberufen immer und immer wieder dieselben sind, werden mit der Zeit von einer bewussten Handlung in den unterbewussten Bewegungsspeicher des Gehirns überführt und machen schließlich nicht einmal mehr ein Nachdenken nötig. Es ist wie mit dem Radfahren, das einem zu Beginn unglaublich schwerfällt, nach ein wenig Übung jedoch wie von selbst läuft. Jedenfalls bei den meisten Menschen. Unser Gehirn hält, ohne, dass wir darüber nachzudenken brauchen, automatisch und ohne unser bewusstes Zutun die Balance. Nur eine entsprechend hohe Dosis Alkohol kann dieses Balancegespür zeitweise wieder außer Kraft setzen. In Kombination mit einem umfangreichen Repertoire an Rezepturen, die irgendwann ebenfalls ohne wirklich nachzudenken abgerufen werden können, entsteht auf gleiche Weise das flinke Wirbeln eines Barmannes, das ich auch gerne als die irren Tentakel eines Oktopus‘ bezeichne.

Verbunden mit Wurftechniken entsteht auf diese Art eine regelrechte Show, die die Gäste am Tresen unterhalten und in ihren Bann ziehen soll. Dieses Showmixen mag recht beeindruckend wirken und gehört auch heute noch irrigerweise zum Image eines Bartenders, doch sollte es letztlich nicht darüber hinwegtäuschen, dass es hier um die perfekte Zubereitung eines Drinks geht und nicht um möglichst akrobatische Zirkusnummern.

 

So mancher Barmann missbraucht den Tresen als Bühne zur Selbstdarstellung und wirft ungeachtet der auf ihre Getränke wartenden Gäste auch zu Stoßzeiten munter Flaschen und Shaker durch die Gegend. So jemandem geht es weder um die Gäste, noch um die Zubereitung eines köstlichen Cocktails, ihm geht es nur um sich selbst und die möglichst effektive Zurschaustellung scheinbar bemerkenswerter Fähigkeiten . . .

Der Showmixer

Ich erinnere mich an einen Tag in der allerersten Bar, in der ich nach meiner Ausbildung zum Hotelfachmann als Bartender gearbeitet habe. Ich war zu diesem Zeitpunkt erst seit wenigen Monaten in meiner neuen Rolle als Tresenmann und noch dementsprechend grün hinter den Ohren. Die Unerfahrenheit und Unwissenheit machen einen anfällig dafür, sich von anderen beeindrucken zu lassen, aber man ist auch wissbegierig, möchte aus der Erfahrung und dem Wissensschatz der Dienstälteren schöpfen um ihrem Vorbild nachzueifern.

An besagtem Tag war ein Barmann, tatsächlich handelte es sich um den Barchef aus einer Zweigstelle des deutschlandweit operierenden Franchise-Unternehmens, bei uns zu Gast. Es ist bei diesen Kettenbetrieben durchaus nicht ungewöhnlich, dass gelegentlich die oberste Führungsriege, die Lizenzgeber oder die Inhaber anderer Filialen, vorbeischauen um sich auszutauschen oder eine Produktlinie, Marketing-strategie usw. zu besprechen. Die Barchefs haben damit allerdings recht wenig zu tun, denn diese fast immer ungelernten Kräfte und Quereinsteiger dürfen bei Dingen, die über das tägliche Bargeschäft hinausgehen, kaum ein Wort mitreden. Als umso merkwürdiger empfand ich es, dass nun einer dieser Barchefs offenbar seine kostbare Freizeit opferte, um unseren Betrieb eine Woche lang kennenzulernen. Nennen wir diesen Austausch-Bartender „Donald“.

Donald kam also bei uns an, ein recht hagerer, nicht schön anzusehender Typ mit diesem wirklich seltsamen und selten gehörten Namen und wollte einmal abchecken, was in unserer Bar in Augsburg so abgeht. Was den Kerl letztlich dazu bewogen hat, sich rund 240 km von seinen heimatlichen Gefilden zu entfernen, um bei uns mal reinzuschauen, bleibt sein Geheimnis. Jedenfalls ist es ihm gelungen ordentlich Eindruck zu machen.

Der Tag seiner Ankunft war ein stinknormaler Tag unter der Woche. Die Bar öffnete um 18 Uhr ihre Pforten und die ersten ein bis zwei Stunden, die immer recht ruhig abliefen, trieb sich Donald irgendwo in der Peripherie des Tresens herum, unterhielt sich mit dem Inhaber oder guckte uns gelegentlich über die Schulter. Nachdem uns der Gastarbeiter Donald nun also eine Weile bei der Arbeit beobachtet hatte und die Hütte gegen 20 Uhr langsam voll wurde, fand er wohl, es sei nun endlich an der Zeit, uns Amateuren zu zeigen, wie man es richtig macht.

Ohne weitere Umschweife, jedoch mit dem unbedingt notwendigen Einverständnis des Inhabers, steuerte Donald seinen hageren Körper auf die große Cocktailstation zu (eine „kleine“ Station wurde nur zu Stoßzeiten oder am Wochenende aufgebaut; der Großteil der Cocktails lief stets über die große) – und schon wirbelten und flogen die ersten Flaschen von der einen schmalen Hand in die andere.

Die versammelte Barcrew des Abends, bestehend aus Studenten, Aushilfskräften und meiner Wenigkeit als absoluten Neuling, staunte nicht schlecht und glotzte gebannt auf den kleinen Wirbelwind. Auch die Gäste, die eine solche Show in unserem Laden nicht gewohnt waren, sahen verblüfft und mit offenen Mündern dem wilden donald‘schen Treiben zu.

Damals war auch ich noch dem Tom Cruise geschuldeten Klischee verfallen, Flaschen zu werfen und mit Shakern jonglieren zu können gehöre unbedingt zu einem richtigen Bartender dazu. Ich trainierte zu Hause mit speziellen Kunststoffflaschen und wollte selbst eines Tages hinter dem Tresen eine geile Show abziehen und die Leute beeindrucken. Umso gebannter verfolgte ich nun das sich vor meinen Augen abspielende Spektakel.

Doch es dauerte nicht allzu lange, der showgeile Oktopus schleuderte gerade eine fast volle Flasche Orangensaft, bis sich einer der Tentakel nur um ein paar Zentimeter verschätzte – und ins Leere griff. Mit einem lauten Platschen zerschellte die Glasware mit ihrem 100%igen Fruchtgehalt auf dem bis dahin fast jungfräulichen Boden hinter der Bar.

Jäh durch den Krach aus der Trance gerissen, verfolgten Gäste wie Personal erschrocken die über den Fußboden kullernden Scherben und den sich dazwischen in dicken Lachen sammelnden Fruchtsaft. Auf der Miene des Inhabers, der ebenfalls an seinem üblichen Posten am anderen Ende des Tresens stehend dieser Showeinlage zugesehen hatte, war nur eine leichte Veränderung zu bemerken. Die Mundwinkel glitten kaum merklich nach unten, seine linke Wange zuckte ein wenig. Doch weder schritt er ein, noch ließ er sich zu irgendeiner Äußerung hinreißen. Stattdessen verharrte er mit sich wie in Zeitlupe verfinsterndem Blick an seinem Platz und sagte nichts. Das war durchaus ungewöhnlich, galt der Mann doch nicht gerade als zurückhaltend, im Gegenteil als ziemlich impulsiv, vielleicht sogar cholerisch.

Donald indessen kümmerte sich nicht weiter um die vernichtete Ware und auch nicht um die erschrockenen Mienen, hielt stattdessen unbeirrt an seinem offenbar geplanten Auftritt fest und lenkte die Aufmerksamkeit der Zuschauer durch ein paar gezielte Würfe wieder auf sich. Der Oktopus wirbelte wieder, warf Flaschen von links nach rechts, von vorne nach hinten, tat so, als würde er den Shaker fallen lassen, fing ihn jedoch rechtzeitig auf, schleuderte eine weitere Flasche mit der Rechten – und schon krachte es wieder. *Bamm*!

Dieses Mal musste es wohl eine Flasche Rum oder ähnliches gewesen sein, jedenfalls war der Inhalt deutlich kostbarer, als der kurz zuvor zu Bruch gegangene Orangensaft. Dieser Umstand war schon allein am Bände sprechenden Gesicht des Inhabers abzulesen. Seine Mundwinkel sackten nun vollends nach unten und das Zucken der Wange wurde heftiger. Trotz des in der Bar herrschenden Zwielichts war deutlich zu erkennen, wie der Mann nun seinerseits einen Oktopus imitierte, denn der Farbton seines Gesichts wechselte mit beachtlicher Geschwindigkeit von weiß zu grau. Man konnte seinem ganzen Körper ansehen, wie er mit sich selbst rang und die aufsteigende Wut mit aller Selbstbeherrschung zu unterdrücken versuchte. Die versammelte Crew rechnete nun jeden Augenblick mit dem Ausbruch des von uns so gefürchteten Vulkans.

Aber von alledem bekam Donald nichts mit, auch ließ sich der Showmaster nicht vom Aufstöhnen der Zuschauer beeindrucken oder zur Besinnung bringen. Stattdessen schob er den größer werdenden Scherbenhaufen hinter der Theke einfach mit dem Fuß beiseite, straffte sich kurz und fuhr mit seiner fehlgeschlagenen Selbstinszenierung fort.

 

Wir anderen hatten unseren anfänglichen Schock überwunden und konnten uns nun ein leichtes schadenfreudiges Grinsen nicht mehr verkneifen. Mit neugierigen wie gespannten Blicken wechselten wir zwischen dem Oktopus und dem Gesicht unseres Chefs hin und her. Das unterzog sich einem neuerlichen Farbwechsel und wurde käseweiß, als es nur Sekunden später ein drittes Mal knallte . . .

 

 

 

 

 

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