Leseprobe: Handbuch für Barmänner

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Harry Johnson, der „VORSTEHER“ der Barmänner, hat das ursprüngliche Original dieses Handbuches in 1860 veröffentlicht. Dieser vollständige Ratgeber für die Zubereitung von Mixgetränken und das erfolgreiche Betreiben einer Bar war zu einer Zeit, da das Trinken noch als Kunst galt, das maßgebende Handbuch zum Thema. Die Preise in dieser überarbeiteten Fassung entstammen Harrys eigener Kalkulation – ohne Frage sind sie nicht mehr zeitgemäß – für die Rezepturen jedenfalls verbürgen wir uns. Auch sind einige der erwähnten Marken nicht mehr erhältlich – ersetzen Sie diese einfach durch moderne Marken.

 

 

DER HERAUSGEBER.

 

Harry Johnson

DAS NEUE UND VERBESSERTE

 

ILLUSTRIERTE

 

HANDBUCH FÜR BARMÄNNER

 

ODER:

 

WIE MAN

AUF ZEITGEMÄSSE WEISE

MIXGETRÄNKE ZUBEREITET

 

Es beinhaltet weiterhin wertvolle Anleitungen und Hinweise für das Management einer Bar, eines Hotels und eines Restaurants; außerdem eine große Liste an Mixgetränken, darunter amerikanische, britische, französische, deutsche, italienische, russische, spanische usw., mit Illustrationen und einer umfassenden Beschreibung von Barutensilien, Weinen, Spirituosen, Bieren, Mixturen, usw., usw.

 

1934

 

 

 

 

Charles E. Graham & Co.

Newark, N. J.

 

Made in U. S. A.

VORWORT DES AUTORS

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Nun, da ich dieses Handbuch der Öffentlichkeit zur Verfügung stelle, muss ich den Leser zunächst einmal um Nachsicht ersuchen, denn ich komme nicht umhin, zuvor einige Anmerkungen zum Besten zu geben.

Die Profession – und als solches sollte der Beruf stets betrachtet werden – Mixgetränke zuzubereiten, erlernte ich in San Francisco und seither liegen vierzig Jahre Erfahrung hinter mir. Als ich in 1868 Kalifornien verlassen hatte, eröffnete ich in Chicago einen Betrieb, der gemeinhin als der größte und erlesenste dieser Art im ganzen Land angesehen wurde. Doch die große Feuersbrunst von 1871[i] ließ mich mit einem Schaden von  100.000 $ zurück und so sah ich mich, finanziell vollkommen ruiniert, schließlich gezwungen, noch einmal ganz von vorne anzufangen. Es begab sich zu jener Zeit, dass ich den Wert wahrer Freundschaft zu schätzen lernte, denn so boten mir zahlreiche Bekannte ihre mitfühlende Hilfe an, was ich jedoch dankbar ablehnte.

Später trat ich eine Stelle in einem der führenden Hotels Bostons an, doch nur wenig später kehrte ich nach New York zurück, wo ich eine Anstellung in einem der bekanntesten Beherbergungsbetriebe der Metropole fand, bis ich mich wieder in der Lage sah, mein eigenes Unternehmen zu gründen, welches ich seither überwiegend erfolgreich betrieben habe. 

Auch veröffentlichte ich dort, mittels eines Verlages aus San Francisco, das erste Handbuch des Barmanns, das jemals in den USA herausgegeben worden ist. Diese Veröffentlichung war praktisch eine Notwendigkeit – das Ergebnis einer konstanten Nachfrage nach einer solchen Abhandlung durch jene, die selbst irgendwo im Hotel-, Bar- oder Restaurantgewerbe beschäftigt sind. Als Beweis hierfür kann ich den Umstand anführen, dass innerhalb von nur sechs Wochen zehntausend (10.000) Exemplare meines Werkes zu einem weitaus höheren Preis als dem aktuell vorliegenden verkauft wurden.

In 1869 wurde ich von den fünf berühmtesten und besten Barmännern unserer Zeit zu einem Wettbewerb in New Orleans herausgefordert, mit dem Ergebnis, dass ich mit dem Meistertitel der Vereinigten Staaten ausgezeichnet worden bin.

Zusammenfassend kann ich sagen: Nachdem ich seit meiner Jungenzeit im Hotel- und Spirituosengeschäft verschiedener Größenordnung tätig, angestellt in einigen der bekanntesten Hotels, Restaurants und Cafés in mehreren großen Städten war, und ausgiebig durch dieses und andere Länder gereist bin – vor allem durch solche Kontinentaleuropas – einzig dem Zweck dienlich, die verschiedenen Zubereitungsarten der vielen unterschiedlichen Mixgetränke zu erlernen, ausgestattet mit den höchsten Empfehlungsschreiben, die meine ausgezeichnete Befähigung bestätigen, habe ich es endlich unter großem Aufwand an Kosten und Zeit vollbracht, dieses Werk zu vervollständigen, das nunmehr in einer überarbeiteten Form auf Höhe der Zeit vorliegt. Hier wird in schlichter Sprache beschrieben und veranschaulicht, wie man beliebte Mixgetränke, fantasievolle Getränke, Cocktails, Punches, Juleps usw. zubereitet. Dieser Band enthält außerdem grundlegende Anleitungen, die man bei der Leitung einer Bar beachten sollte, wie etwa in Bezug auf die Personalführung, wie man Gäste bedient, und all die vielen Details, die mit der Branche verknüpft sind, und zwar in spezifizierter Weise, sodass jede Person, die in Erwägung zieht ihren Lebensunterhalt als Barmann zu bestreiten, einen perfekten und wertvollen Ratgeber zur Hand hat, um zur Meisterschaft dieses Berufszweiges angeleitet zu werden. Dieses Handbuch stellt gleichermaßen eine vollständige Liste an Barutensilien, Gläsern und Silberwaren, Mixturen, Spirituosen und verschiedenen Getränkemarken zu Verfügung, die vonnöten sein werden, mit Hinweisen zu deren angemessenen Gebrauch. Zusätzlich bietet es eine große Anzahl hilfreicher Hinweise und Informationen für Barmänner und tatsächlich zu jedem Detail, das von Wichtigkeit sein könnte von dem Moment an, da jemand  hinter den Tresen tritt, um ihn erfolgreich durch die alltäglichen Erfordernisse zu leiten. Diejenigen, die bereits über grundlegende Erfahrungen verfügen und deren Kompetenzen schon seit langem unbestritten feststehen, hielten dieses Werk ebenfalls für sehr wertvoll. Sie haben stets zuerkannt, dass es ein nützlicher Band ist.

Das Prinzip, das zu verbreiten es mich verlangt, ist, dass der Beruf – der mit Speis und Trank zu tun hat – um mit angemessenen Erfolg betrieben zu werden, mit den gleichen legitimen Methoden durchgeführt werden muss, wie auch alle anderen geldbringenden Unternehmungen, die direkt mit der Öffentlichkeit zu tun haben. Er erfordert die gleichen Notwendigkeiten, wie das auch bei Herrenausstattern, Hutmachern und Schuhverkäufern der Fall ist, und er stellt eine ehrenwerte Art dar, seinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Er sollte von Eigentümern wie von Angestellten keinesfalls als Möglichkeit betrachtet werden, Vetternwirtschaft zu betreiben, als ein möglicher Pfad, sein Glück zu versuchen, oder als eine Chance, mittels schändlicher Gelegenheiten Geld zu verdienen. Er sollte einzig mit Ernsthaftigkeit und Ehre ausgeübt werden. Glaube an dich selbst, und andere werden ebenfalls an dich glauben.

Der Autor hat weiterhin seine Berufung dahingehend ausgeübt, indem er all jene, die eine offenkundige Lernbereitschaft an den Tag gelegt haben, in der Kunst unterrichtet hat, eine Bar zu leiten – auch wenn das nun schon viele Jahre zurück liegt. Blicke ich auf die große Zahl derer, die von mir in den neuesten und ausgeklügelten Methoden unterrichtet worden sind, so kann ich dies als Zeugnis meiner Befähigung anführen, ein Lehrer der Barkunde zu sein.

Schlussendlich verlangt es mich zu erklären, dass die vorliegende Veröffentlichung in ihrer ersten Auflage das Hauptwerk dieser Art in den Vereinigten Staaten war, wenn nicht in der Welt; und dass ich der Urheber einer Form des Handbuches bin, das dereinst vielleicht als Teil der Fachliteratur angesehen werden wird. Imitation ist immerzu die ehrlichste Form der Schmeichelei, und in der Konsequenz sind längst Versuche durch andere unternommen worden, die Gunst der Öffentlichkeit mit ähnlichen Werken zu gewinnen – Versuche, die allesamt darin gescheitert sind, die Beliebtheit und den Nutzen von Harry Johnsons Handbuch für Barmänner zu beeinträchtigen.

Aber es sollte nicht unerwähnt bleiben, dass dieser Band nicht nur ein Ratgeber für all jene sein soll, die in einer Bar arbeiten. Sein Zweck ist es, ein Referenzwerk zu sein, gleichermaßen für die Eigentümer von Hotels, Restaurants, Clubs, Dampfschifflinien, Kantinen und all jene, die damit beschäftig sind, die grundlegenden Bedürfnisse des „Inneren Mannes“ zu befriedigen.

Es ist meine Hoffnung, dass dieser Ratgeber nicht nur dem Beruf dienlich sein wird, denn dafür ist er in erster Linie gedacht, sondern darüber hinaus auch dem familiären Kreis und der Öffentlichkeit im Allgemeinen. Die Art und Kunst des Mixens wird mit Hilfe der zwanzig ungewöhnlichen Illustrationen veranschaulicht, besondere Aufmerksamkeit sollte dabei den Abbildungen Nr. 1 und Nr. 3 zuteilwerden. Abbildung Nr. 2 ist aber gleichfalls sachbezogen zum Text.

 

                               Hochachtungsvoll Ihr,

                      

 

                                                               HARRY JOHNSON.

INDEX.

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REGELN UND VORSCHRIFTEN.

 

VON 1 BIS 56.

 

Wie man eine Bar führt. 21

Wie ein Barmann eine Anstellung erlangt 22

Die wechselseitigen Beziehungen zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer. 24

Regeln für Barmänner zu Beginn und Ende einer Schicht. 29

Die oberste Pflicht bei der Eröffnung einer Bar am Morgen  29

Warum sich Barmänner in einer eigenen Gewerkschaft zusammentun sollten. 32

Wie man Rechnungen kassiert, wenn man beschäftigt oder in Eile ist. 39

Hinweise für das Anlernen eines Burschen. 41

Der Umgang mit Stammgästen – wie man sich diesen gegenüber verhält. 42

Wie man das Erscheinungsbild von Bar und Toilette verbessert 43

Wie man in Erfahrung bringt, Wie ein Gast sein Getränk gemixt haben möchte. 45

Hinweise des Autors. 46

Die Eröffnung eines neuen Lokals  51

Warum man über vollständige Preislisten verfügen sollte  55

Wie man Ameisen und andere Insekten von den Mixflaschen fern hält. 56

Wie man Champagner und andere Weine behandelt 57

Die Reinigung von Silberware, Spiegeln usw.. 58

Wie Weinflaschen entkorkt werden sollten. 61

Über Glasgefäße, in die Mixgetränke abgeseiht werden  62

Den Kühlraum im Untergeschoss oder Keller betreffend  63

Wie man Spirituosen in Fässern oder Flaschen richtig handhabt 67

Einige Anmerkungen bezüglich Flaschenware  69

Ein Tipp für den Anfänger – wie man Geld verdient 74

Wie man die Buchführung einfach hält 81

Ein Restaurant in Verbindung mit einem Café  90

Im Zusammenhang mit dem Girosystem   100

Betreffend den hohen Alkoholgehalt von Spirituosen, Whiskeys, Branntweinen usw. 106

Einige Anmerkungen zu Hypotheken  107

Einige Anmerkungen bezüglich der Annahme von Schecks  110

Regeln in Bezug auf einen Messbecher 114

Einige Worte bezüglich Lagerbier 115

Wie Lagerbier gezapft und serviert werden sollte  116

Über abgefülltes Lagerbier 118

Über die Reinigung von Bier- und Ale-Leitungen  119

Bezüglich Punschschüsseln  120

Die korrekte Art, Champagner zu öffnen und zu servieren  122

Über den Bezug von Waren  124

Barlöffel, die zu bestimmten Getränken gereicht werden  126

Wie man Keller und Lagerraum in Ordnung hält 126

Wie man Messing und andere Metalle reinigt 131

Die Aufbewahrung von Glaswaren  132

Das verwendete Eis betreffend  137

Wenn man ein bereits bestehendes Lokal erwirbt 138

Was beim Öffnen von Mineralwässern zu beachten ist 142

Wie Getränke an Tischen serviert werden sollten  143

Wie Rotweine behandelt werden sollten  144

Der Umgang mit Mineralwässern  145

Bezüglich kostenloser Mittagessen  146

Wie man Ale und Porter in Fässern handhabt 148

Liköre, Bitter und Sirups  149

Wie Ale und Porter gezapft werden sollten  150

Getränke mit Früchten dekorieren  151

Wie man mit Obst, Eiern und Milch umgeht 152

Die Bareinrichtung im Sommer mit Flor bedecken  155

Zigarren, die an der Bar und anderswo verkauft werden  156

Zu guter Letzt

 

 

 

 

 

158

 

EINE LISTE VON UTENSILIEN, WEINEN, SPIRITUOSEN UND GRUNDLEGENDEN WAREN EINES RESTAURANTS UND CAFES.

 

VON 57 BIS 70.

 

Eine vollständige Liste von Utensilien usw., die in einer  Bar benötigt werden  159

Eine Liste der Glaswaren, die in einer Bar oder einem Café benötigt werden  161

Eine Liste verschiedener Spirituosen, die in einer Bar benötigt werden. 162

Eine Liste wichtiger Weine  163

Eine Liste wichtiger Liköre  164

Eine Liste mit Ales und Porters  165

Eine Liste mit wichtigen Mineralwässern und Sodas  165

Eine Liste mit wichtigen Sirups  166

Eine Liste mit wichtigen Bittern  166

Eine Liste mit wichtigen Früchten, die in einem Café verwendet werden  166

Eine Liste mit wichtigen Mixturen  167

Sonstiges  167

Der wichtigste Bestand eines Restaurants  167

Der wichtigste Bestand eines Cafés  169

 

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EINE LISTE VON MIXGETRÄNKEN.

 

VON 71 BIS 337.

 

A

Absinthe Cocktail 177

Apple Jack Sour 203

Ale Sangaree  217

Arf And Arf 222

Absinthe Frappé  271

Apple Jack Cocktail 285

Apollinaris Lemonade  289

April Shower 297

American Glory  298

 

 

B

Brandy Crusta  176

Brandy Shamparelle  178

Brandy Punch  187

Baltimore Eggnog  188

Brandy Fix  198

Brandy Flip  199

Brandy Scaffa  206

Beef Tea. 208

Brandy Daisy  211

Blue Blazer 217

Bishop  224

Brandy Fizz  226

Burnt Brandy And Peach  227

Brandy And Soda  228

Brandy Straight 231

Brandy And Ginger Ale  232

Black Stripe  232

Brandy Shrub  236

Brandy And Gum   237

Bombay Punch  239

Brandy Sangaree  247

Balaklava Nectar 256

Bottled Velvet 257

Bishop À La Prusse  259

Brandy And Mint 271

Brandy Split 274

Brandy Smash  278

Brandy Julep  279

Bijou Cocktail 286

Brazil Cocktail 296

Black Thorn  297

Bradford À La Martini

 

297

C

Champagne Cocktail 170

Curaçao Punch  174

Champagne Julep  177

Champagne Cobbler 181

Champagne Sour 185

Claret Punch  198

Claret And Champagne Cup À La Brunow   207

Champagne Velvet 226

Claret Cobbler 228

Columbia Skin  229

Claret Cup für eine Feier 230

Crimean Cup À La Marmora  230

Cold Brandy Toddy  242

California Sherry Wine Cobbler 245

Cold Ruby Punch  259

Currant Shrub  264

Cold Whiskey Sling  265

Coffee Cocktail 267

Cincinnati Cocktail 269

Chocolate Cocktail 269

Champagne Cup  272

Claret Flip  272

Champagne Punch  276

Coffee Cobbler 279

Champagne Frappé  280

Crème De Menthe  284

Col. Brown Punch  287

Claret Lemonade  290

 

 

D

Die amerikanische Art Absinth zu mischen  192

Die italienische Art Absinth zu mischen  192

Die deutsche oder schweizer Art Absinth zu mischen  193

Duke Of Norfolk Punch zum Abfüllen  258

Duke Of Norfolk Punch  273

 

 

 

E

Eggnog. 183

East India Cocktail 204

Eine Schüssel Eggnog für eine Neujahrsfeier 202

Empire Punch  212

Egg Lemonade  212

Egg Milk Punch  215

English Bishop  237

Eine Flasche Cocktail für Feiern  244

English Royal Punch  256

English Curaçao  258

Egg Sour 276

Eye Opener

 

 

F

289

 

F

Fancy Whiskey Smash  184

Fancy Brandy Cocktail 187

Faivre’s Pousse Café  194

Fancy Brandy Smash  198

Fancy Brandy Sour 255

Fedora

 

 

G

  260

 

G

Golden Slipper 183

Golden Fizz  193

Gin Fizz  203

General Harrison Eggnog  218

Gin And Calamus  231

Gin And Milk  238

Gin And Tansy  246

Gin And Wormwood  240

Gin Fix  244

Gin Cocktail 249

Gin Julep  247

Gin Smash  251

Gin Toddy  254

Gin And Molasses  255

Gin Sour 266

SEITE.

Gin Rickey  267

Gin Daisy  284

Golden Thistle

 

 

H

  295

 

H

Hot Spiced Rum   214

Hot Apple Toddy  220

Hot Lemonade  221

Hot Gin Sling  239

Hot Arrac Punch  247

Hot Scotch Whiskey Sling  248

Hot Milk Punch  248

Hot Whiskey  249

Hot Locomotive  251

Hot Irish Whiskey Punch  252

Hot Rum   254

Hot Brandy Sling  264

Hochzeitspunsch für eine Feier 274

Hot Eggnog  277

Hot Brandy Punch  277

Hot Scotch Whiskey Punch  278

Highball 278

Hot English Rum Punch  280

Horse’s Neck  289

High Life

 

 

I

  299

 

I

Imperial Brandy Punch  228

Irish Cocktail 269

Imperial Cocktail

 

 

J

294

 

J

Japanese Cocktail 208

John Collins  216

Jersey Cocktail 222

Jamaica Rum Sour

 

 

K

246

 

K

SEITE.

Knickerbocker 185

Knickerbein  196

Kirschwasser Punch  219

Köstliche Limonade für Feiern  235

Klondyke Cocktail

 

 

L

295

 

L

Limonade  206

Little Egypt

 

 

M

293

 

M

Morning Glory Fizz  175

Manhattan Cocktail 176

Martini Cocktail 178

Mint Julep  174

Mississippi Punch  180

Milk Punch  195

Medford Rum Sour 201

May Wine Punch  214

Mulled Claret And Egg  220

Milk And Selters  232

Medford Rum Smash  241

Medford Rum Punch  250

Morning Cocktail 268

Maraschino Punch  290

Montana Cocktail 291

Marguerite Cocktail 293

Maiden’s Dream   294

Morning Daisy

 

 

O

  295

 

O

Old Style Whiskey Smash  216

Orange Lemonade  223

Orgeat Lemonade  233

Orchard Punch  245

Old Tom Gin Cocktail 253

Orange Punch  261

SEITE.

Old Fashioned Whiskey Cocktail 268

Old Style American Punch  271

Oyster Cocktail 292

Olivette Cocktail

 

 

P

 

 

296

 

P

Pousse Café  173

Pousse L‘Amour 179

Port Wine Punch  200

Prussian Grandeur Punch  208

Porter Sangaree  221

Punch À La Ford  236

Port Wine Flip  246

Port Wine Sangaree  264

Port Wine Cobbler 265

Peach And Honey  266

Punch À La Dwyer 270

Philippine Punch  270

Punch À La Romaine  274

Porter Cup für eine Feier 275

Parisian Pousse Café  277

Roman Punch  180

Port Wine Lemonade  287

 

 

R

Rhine Wine Cobbler 219

Rhine Wine And Selters  227

Raspberry Shrub  229

Rochester Punch  260

Rock And Rye  265

Remsen Cooler 285

Russian Punch  290

Reform Cocktail 294

 

 

S

Sherry Cobbler 184

Sherry Flip  186

St. Charles Punch  188

Selters Lemonade  196

Sauterne Cobbler 197

Santinas Pousse Café  197

Sherry Wine Punch  199

Saratoga Cocktail 209

Sherry And Egg  213

St. Croix Crusta  215

Soda Cocktail 216

St. Croix Rum Punch  218

Soda Limonade  219

St. Croix Fix  222

Soldiers‘ Camping Punch  233

Saratoga Brace Up  233

Sherry Wine And Ice  234

Shandy Gaff 238

Sherry Wine Eggnog  241

Sherry Wine And Bitters  248

Stone Wall 252

Stone Fence  253

Sherry Wine Sangaree  253

Soda And Nectar 255

Soda Negus  257

St. Croix Sour 267

Sherry Cocktail 275

Snow Ball 286

Saratoga Cooler 288

Star Cocktail 292

Silver Cocktail 292

St. Joseph Cocktail 293

 

 

T

Toledo Punch  182

Tip-Top Punch  200

Tom Collins  201

The Old Delaware Fishing Punch  202

The American Champagne Cup  234

Tom And Jerry (kalt) 249

Trilby Cocktail 268

Tee Punsch für den Winter 272

Tea Cobbler 279

Turkish Sherbet 288

Thorn Cocktail 291

Tenderloin Reviver 296

Tuxedo Cocktail 298

Turf Cocktail 299

 

 

V

Vanilla Punch  186

Vermouth Cocktail 196

Virgin Strawberry Ice Cream   287

 

 

W

Whiskey Daisy  181

Whiskey Rickey  186

White Lion  188

Wie man Absinth mischt 191

Whiskey Crusta  194

Whiskey Julep  200

Wie man eine Schüssel Tom und Jerry mixt 204

Wie man einen Tom und Jerry ausgiebt 205

Whiskey Cocktail 205

Whiskey Sour 206

Whiskey Cobbler 213

Whiskey And Cider 238

Wie man ein Ponyglas Brandy serviert 239

Whiskey Fizz  250

Whiskey Fix  252

Wine Lemonade  254

White Plush  264

Whiskey Smash  284

Widow’s Kiss  299

 

Weine zu einem formellen Abendessen

1. WIE MAN EINE BAR FÜHRT.

Das grundsätzliche Erscheinungsbild des Barmanns und wie er sich im Dienst stets benehmen sollte.

 

Der Autor dieses Werkes hat nach gründlicher Überlegung die folgenden Regeln für das Management eines Lokals zusammengestellt und empfiehlt die Befolgung dieser zweckmäßigen Anleitung, solange man die Leitung einer Bar innehat. Er war bestrebt, sein Bestmögliches zu geben, um diese in unmissverständlich klarer Sprache darzulegen, so wie auch die Arbeit selbst in der gleichen systematischen und angemessenen Weise ausgeführt werden muss wie jede andere Geschäftstätigkeit auch. Wenn Gäste bedient werden, so ist es zu jeder Zeit von höchster Wichtigkeit für den Barmann, sich höflich und aufmerksam in seinem Verhalten zu zeigen und ganz besonders in Bezug auf seine Art und Weise zu sprechen vonnöten, Fragen unverzüglich zu beantworten, sofern dies in seiner Macht liegt; er sollte gut gelaunt sein und eine fröhliche Miene zur Schau tragen. Es ist mehr als alles andere für den Barmann von absoluter Notwendigkeit nüchtern, sauber und ordentlich gekleidet zu sein. Er sollte höflich und freundlich zu jedermann sein und so wird dies nicht nur die Gästeschaft erfreuen, sondern auch dem Barmann selbst zugutekommen.

Es ist angeraten, sobald eine Person an den Tresen herantritt, vor dieser ein Glas mit Eiswasser zu platzieren, um sodann in zuvorkommender Weise herauszufinden, was deren Begehr sein mag. Sollten Mixgetränke verlangt werden, so ist es die Aufgabe des Barmanns, diese auf dem Tresens zuzubereiten, damit der Kunde den Vorgang beobachten kann; sie sollten in solch ordentlicher, schneller und systematischer Weise zubereitet werden, dass dadurch die Aufmerksamkeit der Umstehenden erregt wird. Es ist ebenso die Pflicht des Barmanns, alles, was mit den Getränken in Berührung kommt, absolut rein und die Gläser stets in einem glänzend polierten Zustand zu erhalten.

Sobald ein Gast geendigt und die Bar verlassen hat, sollte der Barmann den Tresen gründlich säubern, sodass dieser ein sauberes, erneuertes Erscheinungsbild aufweist, und er sollte, sofern die Zeit dies dem Barmann erlaubt, die benutzten Gläser penibel reinigen, damit diese wiederbenutzt werden können, sobald dies erforderlich ist. Betreffend die Arbeitsfläche, welcher eine wichtige Funktion zukommt, um eine Bar angemessen zu betreiben, so ist es die besondere Pflicht des Barmanns, diese jederzeit sauber und in Schuss zu halten, und so wird dies, sofern korrekt ausgeführt, stets zu seinem eigenen Vorteil sein (siehe Illustration, Abbildung Nr. 2).

Weitere besondere Aspekte sind der Vorgang des Servierens und die verschiedenen Möglichkeiten, Zeit zu sparen. Jedes Mal, wenn Getränke gemixt werden, die es erfordern, in ein separates Fancy-Glas abgeseiht zu werden, wie z. B. Cocktails, Sours, Fizzes usw., mache man es sich zur Gewohnheit, ein Glas mit Eiswasser vor dem Gast zu platzieren, daneben das Glas, worein das Getränk abgeseiht werden soll, man gehe sodann zu Werke und bereite das Getränk zu; es sollte versucht werden, die Gläser in einer Reihe oder geraden Linie nebeneinander auf den Tresen zu stellen. Was das persönliche Auftreten des Barmanns angeht, so ist es angemessen, sobald er im Dienst ist oder Getränke zubereitet, dass er aufrecht steht, den Kopf gerade hält und sich selbst insgesamt in eine vorteilhafte Position bringt (siehe Illustrationen, Abbildungen Nr. 1 und 3).

 

 

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2. WIE EIN BARMANN EINE ANSTELLUNG ERLANGT.

Sobald ein Barmann nach einer freien Stelle oder einer Neueröffnung Ausschau hält, ist es von größter Wichtigkeit, dass er sich sauber und ordentlich präsentiert. Es ist weiterhin für ihn angebracht, sobald er dem Eigentümer gegenüber tritt, vorsichtig in seiner Sprache und Wortwahl zu sein, nicht zuviel zu reden und zu warten, bis ihm der potenzielle Arbeitgeber Fragen stellt, welche er ohne zu zögern beantworten sollte. Man führe, sofern möglich, gute Empfehlungsschreiben mit sich oder sei zumindest in der Lage, Referenzen beizubringen, die die eigene Zuverlässigkeit und Fähigkeit belegen. Sobald man ein Büro oder Restaurant betritt, gehört es zur Gepflogenheit, dass man den Hut abnimmt, ganz besonders aber, wenn man mit dem Inhaber spricht – andernfalls wäre das eine grobe Verletzung der Etikette. Viele Leute denken, sie würden sich selbst erniedrigen, wenn sie ihren Hut lüften, das aber ist eine missverstandene Ansicht, ist es doch lediglich eine Frage der Höflichkeit und eine Geste angemessenen Respekts. Sollte der Inhaber ein Gentleman sein, so wird man feststellen, dass er es einem gleich tun wird, wenn er einem damit nicht sogar zuvorkommt; vielleicht um zu zeigen, dass er um die üblichen Gepflogenheiten von Sitte und Anstand weiß.

Ein Barmann, der sich um eine Stelle bewirbt, sollte glattrasiert sein, die Kleidung ordentlich gebürstet und die Schuhe geschwärzt und er sollte weder mit einer Zigarre im Mund zum Eigentümer sprechen, noch sollte er auf den Boden spucken, auf einem Zahnstocher kauen, Slang oder grobe Umgangssprache gebrauchen oder anderen schlechten Gewohnheiten nachgeben. Jede seiner Antworten sollte kurz und in höflichem Ton verfasst sein.

Sobald das Gespräch auf die Frage des Gehalts gelenkt wird, muss man sich selbst gut einschätzen können und wissen, was man wert ist, und jeder gute Barmann sollte eine anständige Bezahlung verlangen. Natürlich ist es viel besser, gleich zu Anfang eine angemessene Entlohnung zu fordern, als mit einem niedrigen Gehalt zu beginnen, um dieses später anzuheben, denn diese Vorgehensweise sorgt für ein unharmonisches Verhältnis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, ganz besonders wenn später die verlangte Gehaltserhöhung abgelehnt wird. Es ist ratsam für den Barmann, den Inhaber oder Manger auf höfliche Weise zu fragen, zu welchen Uhrzeiten er seine Arbeit verrichten soll, bei Tag oder bei Nacht, ob er berechtigt ist, Mahlzeiten einzunehmen oder nicht, welche Privilegien ihm gewährt werden, was von ihm erwartet wird, und insgesamt in Erfahrung zu bringen, welche besonderen Regeln und Vorschriften am Arbeitsort zu beachten sind. Sofern sich alles zu beiderseitiger Zufriedenheit gestaltet und man eingestellt wird, verlasse man den Ort unverzüglich in angemessener Manier, trödele nicht herum und versuche nicht, die Zeit des Inhabers über Gebühr in Beschlag zu nehmen, auch sollte man dem Barmann, der das Unternehmen verlassen wird oder gekündigt werden soll, nicht die Gelegenheit bieten zu erfahren, worum das Gespräch sich drehte, man bleibe auch nicht vor Ort, um mit möglicherweise anwesenden Bekannten über die eigenen Absichten zu tratschen.

Ich versuche jedem Barmann zu vermitteln, dass er seinen Beruf so gründlich wie möglich in jeder erdenklichen Weise studieren sollte, sodass er die bestmögliche Bezahlung für sich in Anspruch nehmen kann; ich glaube nämlich nicht an billige Barmänner. Es ist wesentlich besser für den Eigentümer, hohe Löhne an diejenigen zu bezahlen, die ihren Beruf vollkommen beherrschen, als „Schuhmacher“ anzuheuern, die nur wenig wenn überhaupt irgendetwas davon verstehen. Billige Männer, so kann gesagt werden, sind nichts wert.

 

 

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3. DIE WECHSELSEITIGEN BEZIEHUNGEN ZWISCHEN ARBEITGEBER UND ARBEITNEHMER

Es ist wichtig, dass der Inhaber eines Hotels, Restaurants oder Lokals sein Bestes versucht, um gute Angestellte anzuwerben, die besten, die in seiner Branche zu bekommen sind, aus dem einfachen Grund, dass je größer die Unterstützung ist, die er in seinen Angestellten findet, er desto einfacher den Betrieb wird führen können und umso erfolgreicher sein wird. Nachdem eine gute Auswahl an Angestellten sichergestellt ist, ist es die Aufgabe des Eigentümers, diese gut zu bezahlen, jeden seiner jeweiligen Position entsprechend; er sollte sie alle mit Höflichkeit behandeln und durch sein Benehmen mit gutem Beispiel vorangehen. Zum Beispiel: - Wenn der Eigentümer seine Geschäftsräume am Morgen oder zu jeder beliebigen anderen Stunde betritt, sollte er seine Angestellten gemäß der Tageszeit begrüßen, ihnen freundlich zunicken und dadurch ein warmherziges Gefühl unter ihnen verbreiten, er sollte mit einigen von ihnen sprechen, diese beim Namen nennen, und er sollte sowohl zwanglos als auch geschäftlich mit ihnen reden. Wenn er sich hieran hält, wird er ein gutes Verhältnis zwischen seinen Angestellten und sich erzeugen, und selbst in seiner Abwesenheit werden seine Angestellten ihre Arbeit korrekt und zügig ausführen. Andernfalls aber, sollte er sie unfreundlich behandeln, kann nicht erwartet werden, dass die Angestellten besonderes Interesse an dem Betrieb nehmen oder mehr tun werden, als unbedingt erforderlich ist, um ihre Stelle zu behalten. Ein solcher Gegensatz wird sich natürlich auf das Geschäft auswirken. Es ist ganz und gar offensichtlich, wenn die Angestellten nicht rechtens behandelt werden, der Eigentümer sich harsch oder überheblich zeigt, niemals auch nur ein „gutes Wort“ für jemanden übrig hat, selbst der einfachsten Höflichkeit wie eines „Guten Morgen!“ entbehrt, dass er sodann nicht erfolgreich sein wird; anstatt um seine Interessen besorgt zu sein, wird es seine Angestellten ganz im Gegenteil nur wenig oder gar nicht kümmern, ob sein Geschäft untergeht oder nicht. Tatsache ist, dass Arbeitgeber und Arbeitnehmer in jeder Hinsicht im Einklang miteinander sein, der Eigentümer in seinen Angestellten Freunde sehen und sie mit familiären Gefühlen betrachten sollte, während sie ihm als Autoritätsperson gegenüber angemessenen Respekt zollen sollten, jedoch ohne Angst und sicherlich auch nicht zu vertraut.

Es ist ein vernünftiger Gedanke für einen Inhaber von Zeit zu Zeit, wenn das Geschäft gut läuft, seinen Angestellten einen kleinen Ansporn in Form einer Gehaltserhöhung zukommen zu lassen, jedem seiner jeweiligen Position gemäß. Das wird sie dazu bewegen, ernsthafter nach dem Wohle des Unternehmens zu streben, und dabei auch noch selbst zu profitieren. Es ist weiterhin angeraten, die Angestellten zu gegebener Stunde pünktlich gehen zu lassen und sie nicht aufzuhalten, sofern sie dafür nicht gesondert bezahlt werden. Die Angestellten sollten aber ihrerseits dazu angehalten werden, exakt zu der vorgegebenen Stunde zur Arbeit zu erscheinen. Es sollte ein genauer Dienstplan vorhanden sein, der von keiner der beiden Seiten missachtet wird. Sofern der Inhaber besonders erfolgreich ist und eine beachtliche Menge Geld verdient, ist es ratsam, gelegentlich in angemessenem Maß Sonderurlaub zu vergeben, vorausgesetzt die Angestellten haben sich diesen durch langen und ernsthaften Dienst verdient oder, sofern möglich, den Angestellten während der Sommermonate zu gestatten, zu unterschiedlichen Zeiten kurze Ferien zu machen, was in unserer Branche aber natürlich eine schwierige Angelegenheit darstellt.

Sobald der Inhaber die Zeit für gekommen erachtet, einen der Angestellten mit einem Extra zu belohnen, so sollte er, sofern er sich finanziell dazu in der Lage sieht, demjenigen persönlich, ohne jeglichen Kommentar und ohne, dass dies von anderen gesehen wird, eine Fünf- oder Zehn-Dollar-Note in die Hand drücken. Er sollte sich nicht selbst dafür loben – solch ein Verhalten führt zu nichts Gutem – und in diesem Fall ist es besser, die linke Hand nicht wissen zu lassen, was die rechte gerade macht. Mit diesen Mitteln wird es gelingen, die guten, loyalen Leute bei sich zu behalten und außerdem sichergestellt, dass diese ihre Arbeit mit bestem Wissen und Gewissen verrichten. Dort, wo der Inhaber nicht in der Lage ist, seine Angestellten finanziell zu belohnen, werden ein freundlicher Blick, aufmunternde Worte und  freundliche Handlungen vieles bei denjenigen bewirken, die solches zu schätzen wissen, und können zu einem guten Teil Geldgeschenke ersetzen. Ist der Eigentümer erfolgreich, sollte er den Stolz über seinen eigenen Aufstieg nicht offen zur Schau tragen, sich nicht einbilden, dies alles wäre das Ergebnis seines eigenen brillanten Verstandes und die ganze Ehre für den finanziellen Erfolg gebühre ihm allein, sondern sich seiner Schuld gegenüber seinen Angestellten bewusst sein, denn ohne ihre Unterstützung hätte er nicht einen solch raschen Aufstieg auf der Leiter des Erfolgs erreichen können. Man ermuntere seine Angestellten, aber vermittle ihnen nicht den Eindruck, das Wachstum des Unternehmens wäre allein ihren Anstrengungen zu verdanken; wenn man ihnen zu sehr schmeichelt, kann man leicht das Beste in den Angestellten verderben. Man zeige sich niemals hochtrabend oder herrschsüchtig. Es ist sehr vulgär, seinen Reichtum zur Schau zu tragen. Es ist unter gewissen Umständen weise, die Angestellten mit Mahlzeiten zu versorgen, und es sollte, sofern praktikabel, dafür Sorge getragen werden, dass die Angestellten gutes, reichhaltiges Essen erhalten, gut zubereitet und angemessen angerichtet. Man lasse ihnen keine minderwertigen Speisen oder gar Reste vorsetzen, sei nicht gleichgültig, wann und wie sie diese einnehmen können. Es ist nicht vonnöten, sie mit Delikatessen und Luxuswaren zu versehen, aber mit Nahrung, die einen bei Kräften und guter Gesundheit erhält, sowohl den kleinsten der Angestellten als auch den höchsten Assistenten. Es ist ratsam für einen Eigentümer oder Manager, die Hausregeln darzulegen, sobald Angestellte angeworben worden sind, darauf bestehend, dass selbige sauber, tatkräftig und nüchtern sind, nur eine begrenzte Menge zu den Mahlzeiten oder zwischen diesen trinken, denn so ist das Vorhandensein von Standardregeln weitaus nutzbringender in seiner Wirkung, Menschen in ihren Anstellungen zu erhalten, als das Fehlen solcher Regelungen, wo also jedermann mehr oder weniger tun kann, wie es ihm beliebt. Nachdem nun alle Fakten erwähnt und Hinweise dargebracht worden sind, wird man feststellen, dass diese zu beiderseitiger Zufriedenheit beitragen werden, sowohl für jene, die Einstellen, als auch für diejenigen, die sich verdingen. Ein Inhaber muss daran erinnert werden, die Regel „Tue andern, wie dir selbst getan werden soll“ ist von höchster Wichtigkeit.

Man mache es sich innerhalb eines großen Konzerns, da viele Angestellte beschäftigt werden, zu einer Regel, dass diejenigen, die auch als „leitende Angestellte“ bezeichnet werden (die Barmänner, Kassierer, Hilfs-Kassierer, Manager, Oberkellner usw.), die Erlaubnis besitzen, ihr Essen von der Speisekarte auszuwählen (sofern sich ein Restaurant im Haus befindet) und lege in den Regeln genau fest, innerhalb welchen Wertbetrages, vielleicht zwischen 40 und 60 Cents, es ihnen erlaubt ist zu bestellen. Wenn hierfür nicht Sorge getragen wird, werden sich viele Angestellte durch maßloses Essen den Magen und in letzter Konsequenz die Gesundheit ruinieren, außerdem entsteht durch den Verzehr von Delikatessen Missgunst unter ihnen selbst, wie auch im Verhältnis zu den anderen Angestellten; als Folge davon wird der Inhaber schließlich gezwungen sein, die Regeln aufzustellen, die er schon zu Beginn hätte aufstellen sollen, was sich als sehr unerfreulich für alle Beteiligten herausstellen wird.

Es ist von absoluter Notwendigkeit für den Eigentümer, sein Personal vor Beleidigungen und unberechtigten Vorwürfen von Seiten der Gästeschaft zu schützen. Oftmals kommt es zu einem solchen Fall, wenn ein Stammgast ein wenig angetrunken ist und sich einbildet, über das Privileg zu verfügen, die Angestellten bei jedweden denkbaren Namen zu rufen. In solch einer Situation ist es die Pflicht des Inhabers einzuschreiten und den Mann zur Ordnung zu rufen. Wenn der Kellner beschuldigt wird, etwas falsch gemacht zu haben, so ist es am Eigentümer zu ermitteln, welcher der beiden im Irrtum ist, und sollte er herausfinden, dass der Angestellte sich im Recht befindet, so muss er diesen um jeden Preis verteidigen und unterstützen, ganz gleich welche Folgen das für ihn selbst haben mag. Es ist weiterhin die Aufgabe des Inhabers oder Managers Acht zu geben, dass die „leitenden Angestellten“ in vernünftiger Manier speisen, sich ruhig benehmen, besonders wenn sie sich im öffentlichen Speiseraum aufhalten, sodass die Gäste nicht durch eine Zurschaustellung schlechter oder vulgärer Tischmanieren belästigt werden. Der Chef sollte hierauf mit der gleichen Sorgsamkeit achten, wie er dies auch bei seiner eigenen Familie tun würde.

Es entspricht nicht meiner Intention zu erklären, dass jeder Eigentümer sich unbedingt an das halten sollte, was ich hier geschrieben habe, sondern natürlich seinem eigenen Urteil in Verbindung mit diesen Empfehlungen vertrauen sollte.

 

 

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4. REGELN FÜR BARMÄNNER ZU BEGINN UND ENDE EINER SCHICHT

Wenn die vorgegebene Zeit für einen Barmann erreicht ist, seinen Dienst zu beenden, so ist es seine Pflicht dafür Sorge zu tragen, dass sich die Arbeitsfläche in absoluter Ordnung befindet, alle Flaschen aufgefüllt sind, der Eisbehälter mit genügend Eis befüllt ist, alle Gläser sauber sind und alles in solcher Weise geordnet ist, dass, sobald seine Ablösung eintrifft, letztere auf keinerlei Schwierigkeiten stoßen wird und ohne Verzögerung damit beginnen kann, die Gäste zu bewirten.

Sobald die Ablösung den laufenden Betrieb übernimmt, ist es deren Aufgabe sich davon zu überzeugen, dass nichts vernachlässigt, Lager und Barbestand aufgefüllt und leere Flaschen entsorgt wurden und mittels Schankanlage gezapftes Bier unter dem nötigen Druck steht, ganz gleich ob es sich hierbei um Wasser-, Luft- oder Kohlensäuredruck handelt. Außerdem sollten genügend Früchte geschnitten, für den Gebrauch vorbereitet und alles in solcher Weise arrangiert werden, dass der Mann seine Schicht ohne Hindernisse antreten kann. Dort, wo kein Check-System vorhanden ist, muss weiterhin das Bargeld entsprechend vorbereitet werden. Dies wird üblicherweise durch den Eigentümer vorgenommen oder durch denjenigen, dem das Management anvertraut ist, und so wird es zu keinerlei Schwierigkeiten in Bezug auf den Zustand der Kassenlade kommen, welcher eine besonders wichtige Rolle zukommt.

 

 

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5. DIE OBERSTE PFLICHT BEI DER ERÖFFNUNG EINER BAR AM MORGEN.

 

 

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Die größte Anziehungskraft eines Schankraumes übt dessen grundlegendes Erscheinungsbild aus. Die erste Angelegenheit, um die sich ein Barmann kümmern sollte, besteht darin, das Lokal jeden Morgen pünktlich auf die Minute zu öffnen, damit für jedermann offensichtlich zu erkennen ist, dass die Bar ihren Betrieb aufnimmt. Als nächstes sollte man den Ort gründlich lüften und unmittelbar danach das Eiswasser vorbereiten, damit es auf Anfrage bereit steht. Man greife auf den Pförtner zurück, lasse ihn den Schankraum sowie den Fußboden des Wasserklosets gründlich reinigen, ohne dabei jedoch unnötigen Dunst zu erzeugen. Nachdem sich der Boden in einem sauberen Zustand befindet, ist dafür zu sorgen, dass all die Holzarbeiten, Arbeitsflächen, Zigarrenbehälter, Eisbehälter, Zimmerdecken, Lüster und Globen (sofern erforderlich) sauber und staubfrei, dass die Gläser und Spiegel poliert und die Fenster geputzt sind. Allerdings sollte lediglich ein feuchter Schwamm für die feinen Tischlerarbeiten benutzt werden, die danach mit einem Tuch vorsichtig zu trocknen sind. Zuviel Wasser würde die Holztäfelungen in besonderem Maße beschädigen. Die Silber- und Glasware sollte in perfektem Zustand, die Toiletten mit sauberen Handtüchern versehen, und die Bar mit Servietten, Handtüchern und Wischtüchern ausgestattet sein. Man richte seine Aufmerksamkeit sodann auf die Schnapsflaschen, Mixturen usw.; man sorge dafür, dass diese befüllt und verkorkt sind, und solche, die schon bald ihrem Gebrauch entgegen sehen, auf Eis liegen. Man gehe an seiner Arbeitsfläche zu Werke, platziere alle Gläser auf der Oberseite des Tresens, aber lasse sich selbst genügend Platz, damit Gäste bedient werden können, die zu dieser Zeit möglicherweise bereits eintreten mögen. Als nächstes schrubbe und reinige man die Ablageflächen, danach reinige man die Gläser gründlich in sauberem Wasser und stelle jene, die dort hingehören, zurück auf die Ablage. Nachdem alle Flaschen gesäubert und poliert worden sind, ist dafür Sorge zu tragen, dass alle Weine und Spirituosen gekühlt werden, sich außerdem ansehnlich und in einem ordentlichen Zustand präsentieren. Die Eisbehälter auf den Arbeitsflächen sind mit kleingebrochenem Eis zu befüllen und darin die notwendigen Waren zu verstauen. Früchte – Orangen, Ananas, Beeren und Zitronenschalen für Cocktails – die voraussichtlich im Laufe des Tages gebraucht werden, sind zu schneiden. Der Barmann sollte diesen Teil seiner Arbeit so schnell wie möglich erledigen und sich, sobald es seine Aufgaben ihm erlauben, um sein Erscheinungsbild hinter der Bar kümmern. Er sollte gepflegt und sauber, nicht halb-bekleidet aussehen, nicht Hemdsärmelig und in grundlegend unordentlicher Erscheinung auftreten, was wahrscheinlich Gäste abschrecken würde.

Das Befüllen der Gläser mit Eiswasser ist eine nicht zu vernachlässigende Angelegenheit. Sobald ein solches vor einem

Gast platziert wird, muss es sauber und ordentlich gefüllt sein. Die beste Vorgehensweise besteht jedoch darin, dem Gast ein leeres Becherglas und eine Karaffe mit Eiswasser zu reichen, damit dieser sich selbst bedienen kann.

Es ist dafür Sorge zu tragen, dass der Pförtner die Toilettensitze, Urinale und Waschbecken nicht vergisst und genügend Toilettenpapier, Seife usw. an den entsprechenden Stellen bereitstellt. Es ist von großer Wichtigkeit, die Dienste eines erstklassigen Pförtners in Anspruch zu nehmen, denn seine Arbeit erfordert durchdachte Organisation. Auch in diesem Fall ist an den Grundsatz zu denken: Ein billiger Mann ist wertlos.

Zur Desinfektion empfehle ich den Gebrauch von heißem Wasser, dem gewöhnliches (Reinigungs-) Soda beigegeben wird, und nach der gründlichen Reinigung die Verwendung eines Stückes natürlichen oder künstlichen Eises, von der Größe der Schüssel oder des Beckens, um einen frischen, angenehmen Duft zu erzeugen. Wenn dieses Stück Eis einfach achtlos hineingeworfen wird, so besteht große Gefahr, dass die Schüssel dabei zu Bruch geht, weshalb konsequenterweise nur ein Mann mit sensiblem Urteilsvermögen mit dieser Art Arbeit zu betrauen ist.

 

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[i] Der Große Brand von Chicago wütete vom 08.10. bis 10.10.1871 und zerstörte etwa ein Drittel der Wohngebäude. Vorangegangen war ein überaus trockener und heißer Sommer sowie ein erfolgreich gelöschter Brand am Vortag, sodass die Wasserreserven der Stadt beim Ausbruch des Feuers nahezu erschöpft waren.

 

 

 

 

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