Kornbrand/Korn

Kornbrand/Korn ist die geografisch geschützte Bezeichnung für Spirituosen, die aus eingemaischtem und vergorenem Getreidekorn hergestellt werden und aus den Ländern Deutschland, Österreich oder Belgien stammen müssen. Zur Herstellung von Kornbrand darf nur Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Buchweizen verwendet werden. Die geschmacklichen Eigenheiten des verwendeten Getreides müssen erhalten bleiben, daher darf die Spirituose bis zu max. 95% vol. destilliert werden. Der Zusatz von Aroma- oder Farbstoffen (Ausnahme: Karamell) ist nicht erlaubt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt für Korn 32% vol., für Kornbrand, der auch als “Doppelkorn” oder “Edelkorn” bezeichnet werden darf, 37,5% vol. 


Hintergrund

Die Chroniken der thüringischen Kleinstadt Nordhausen aus dem Jahr 1507 berichten erstmals von “aus Korn gebranntem Wyn” und einem entsprechenden Erlass der Stadtväter, demzufolge die Herstellung desselbigen mit einer Steuer belegt wurde. Bier und Wein waren zu damaliger Zeit längst bekannt und auch die Destillation von Wein war seit etwa 100 Jahren in Europa verbreitet. Gebranntes Getreide stellte jedoch eine absolute Neuheit dar und erwies sich vor allem für die Bauern als Vorteil, konnten diese nun doch überschüssiges Getreide gewinnbringend verarbeiten und sich so ein kleines Zusatzeinkommen sichern. Zudem ist die sog. “Schlempe”, das Abfallprodukt aus eingemaischten, vergorenen und destillierten Getreidekörnern, besonders nährstoffreich und ein vorzügliches Kraftfutter für das Vieh.

 

Den alteingesessenen Bierbrauern hingegen gefiel diese Entwicklung der Herausbildung eines neuen Wirtschaftszweiges in ihrer Stadt überhaupt nicht, entstand auf diese Weise doch eine starke Konkurrenz, die das auch für ihre Betriebe benötigte Getreide merklich verteuerte. Vermutlich auf das Betreiben einflussreicher Brauer wurde das Kornbrennen in 1545 vom Magistrat von Nordhausen erstmals für die kommenden 29 Jahre verboten. Die entgangenen Steuersummen stellten allerdings einen schmerzlichen Tribut für die Stadtkasse dar und das Verbot wurde 1574 zunächst gelockert und schließlich gänzlich gekippt.

 

Zwischenzeitlich hatten sich bereits andernorts im norddeutschen Raum vereinzelte Kornbrennereien herausgebildet und der Kornbrand war auf dem besten Weg sich in Brauchtum und Kultur  zu verfestigen. Erst der Dreißigjährige Krieg (1618 bis 1648) unterbrach diese Entwicklung für einige Jahrzehnte, benötigte man doch jedes Scheffel Getreide für die überall in deutschen Landen hungernde und verhungernde Bevölkerung und die kreuz und quer durchs Land ziehenden und marodierenden Heere der Katholiken und Protestanten. Ganze Landstriche wurden durch Krieg und Hunger entvölkert, einige davon gleich mehrfach, und vielerorts war niemand mehr da oder in der Lage, die Felder zu bestellen. Doch schon bald nach dem Westfälischen Frieden von 1648, als sich die Ernährungssituation langsam wieder zu bessern begann, entwickelte sich der Kornbrand vor allem im Norden des noch immer zersplitterten Deutschlands zum regelrechten Volksgetränk.

 

Naturgemäß dauerte es nicht lange, bis auch die Obrigkeit von diesem sich zügig ausbreitenden Wirtschaftszweig profitieren wollte und weitere Steuern erhob und Gesetze erließ, so z. B. 1653 der Große Kurfürst von Preußen, der das Brennen auf dem Lande vollständig verbot und dieses Privileg ohne Ausnahme den Städten zusprach. Doch trotz aller Reglementierungen stand die Kornbrennerei zum Ende des 17. Jahrhunderts in voller Blüte und der Korn wurde in alle deutschen Länder und ins angrenzende Ausland exportiert.

 

Missernten und darauffolgende Hungersnöte im 18. Jahrhundert bremsten diese Entwicklung abermals für kurze Zeit ab, doch gerade in der Pionierstadt Nordhausen florierte die Branche wie niemals zuvor; zu Spitzenzeiten sollen hier über 100 Destillerien existiert haben. Die Profitgier vieler Brenner, die dazu führte, dass immer mehr minderwertige Destillate in Umlauf kamen, den Markt zu überschwemmen drohten und das Ansehen des Kornbrands ernsthaft zu gefährden im Begriff waren, ließ endlich die Ratsherren der Freien Reichsstadt Nordhausen rigoros einschreiten. Das Brennwesen hatte die Stadt längst reich gemacht, nun sollte die Quelle dieses Reichtums durch den Erlass des ersten Reinheitsgebotes für Kornbrand im Jahre 1789 für alle Zeiten geschützt werden. Ab sofort hatte die Brennmaische aus mindestens zwei Dritteln Roggen oder Korn und höchstens einem Drittel Gerste oder Malz zu bestehen, zudem wurden unrentable oder belastete Brennereien zwangsgeschlossen.

 

Der Erfolg dieser Maßnahmen zeigte sich nahezu umgehend, überraschenderweise nicht nur in Nordhausen selbst. Denn auch andere Städte, Fürsten- und Herzogtümer folgten alsbald dem Beispiel der Thüringer und brachten ähnlich lautende Reinhaltungsbestimmungen auf den Weg. Im Königreich Preußen durfte ab 1825 zudem auch die Landbevölkerung ihr Getreide endlich wieder zu Schnaps verarbeiten. In der Folgezeit schossen nun auch auf dem Land die Brennereien wie Pilze aus dem Boden - aufgrund der hohen Steuern brachen zudem auch für die vielen Schwarzbrenner goldene Zeiten an. Gerade im seit 1815 zum Königreich Preußen gehörigen Ruhrgebiet entwickelte sich, verbunden mit der sich rasch ausbreitenden Industrialisierung und den damit immer zahlreicheren Berg- und Hüttenleuten, eine lebhafte Kornbrenner-Gemeinschaft.

 

Später, ab ca. 1839, verlagerte die preußische Steuergesetzgebung das verwendete Ausgangsprodukt für einige Jahrzehnte zugunsten der Kartoffel. Viele Brenner setzten nun auf den deutlich kostengünstigeren Kartoffelsprit, den sie ab 1860 lediglich mit einer geringen Menge Kornwürze versetzten, um dem Destillat ein entsprechendes Getreidearoma zu verleihen. 

 

Die Einigung des Reiches im Jahr 1871 führte letztlich zum Wegfall der Zollgrenzen zwischen dem preußisch dominierten Norden und dem bis dato eng mit dem Kaiserreich Österreich verbundenen Süden Deutschlands. Im Zusammenhang mit dieser gravierenden Veränderung der politischen Landkarte Mitteleuropas fielen die Getreidepreise innerhalb des Deutschen Reiches deutlich ab. Deshalb kehrten die meisten Brenner wieder zurück zu den Ursprüngen und brannten ihren Korn ausschließlich, oder doch größtenteils aus Getreidekörnern. Zu den bekanntesten Kornbrennern der Zeit gehörte der deutsche Reichskanzler Otto von Bismarck (1815 bis 1898), dessen Familie bereits seit 1799 in diesem Gewerbe erfolgreich tätig war.

 

Im Jahr 1909 legte das Deutsche Reich mit dem “Reichsbranntweinsteuergesetz” erstmals ein einheitliches Reinheitsgebot fest, das besagte, dass für die Herstellung von “Kornbranntwein” - so die bis 1989 geltende offizielle Bezeichnung - ausnahmslos Roggen, Weizen, Buchweizen, Gerste und Hafer verwendet werden durfte. Die mancherorts immer noch übliche Nutzung von Kartoffelsprit war von nun an für das ganze Land einheitlich untersagt.

 

Nur wenige Jahre darauf brach der Erste Weltkrieg aus und führte wegen der durch die Alliierten verhängten Kontinentalsperre zu immer ernsteren Engpässen in allen Lebensbereichen. Schon früh wurden darum auch sämtliche Lebensmittel rationiert, die Herstellung von Alkohol, für die ja Lebensmittelrohstoffe vonnöten sind, äußerst strengen Beschränkungen unterworfen. Bald wurde der öffentliche Ausschank von alkoholischen Getränken völlig untersagt, lediglich die Versorgung der Armee bot einigen Kornbrennern noch eine halbwegs sichere Überlebensgrundlage. Hinzu kamen gegen Kriegsende staatliche Konfiszierungen, die in Form von Beschlagnahmungen des Destillerie-Inventars durchgeführt wurden, da man Materialien wie Kupfer und Messing dringend für die Rüstungsindustrie benötigte.

 

Sechs Jahre nach der Kapitulation Deutschlands wurde zwar das Brennen landesweit wieder erlaubt, doch erfolgte schon 1929 mit der einsetzenden Weltwirtschaftskrise der nächste Schlag. Bis zum Jahr 1936, als im Schatten des heraufziehenden Zweiten Weltkrieges das Kornbrennen von der Nazi-Regierung vollständig verboten wurde, um über genügende Reserven von Brotgetreide zu verfügen, existierten nur mehr wenige vitale Kornbrennereien auf dem Gebiet des Deutschen Reiches. Die vergangenen dreißig Jahre hatten der Branche wahrlich den Garaus gemacht.

 

Erst 1954, nachdem auch die hungerreiche Not der Nachkriegsjahre überstanden war, hob die Bundesregierung Westdeutschlands dieses Kornbrennverbot wieder auf. Ende der 1960er Jahre erfreute sich vor allem mit Fruchtsäften aromatisierter Korn immer größer werdender Beliebtheit. Der Klassiker darunter ist zweifellos der Apfelkorn, doch sind heute eine Vielzahl an unterschiedlichen Varianten auf dem Markt zu haben.

           

In den vergangenen Jahrzehnten hat der Kornbrand einen nicht unerheblichen Teil seiner ursprünglichen Beliebtheit eingebüßt und ist mittlerweile ein wenig als “Altherrengetränk” verschrien. Man findet ihn heute meist in Wirtshäusern und Kneipen, wo er von den Besuchern wie eh und je gerne zusammen mit einem Glas Bier getrunken wird (“Molle und Korn”). Gerade die jüngere Generation ist jedoch alles andere als angetan von der Spirituose mit dem angestaubten Image ihrer Väter und Großväter. Damit wird dem Kornbrand jedoch Unrecht getan, brauchen die hochwertigen, auf dem Markt erhältlichen Produkte doch nicht den Vergleich mit dem allseits beliebten und im Trend liegenden Wodka zu scheuen, der letzten Endes ein enger Verwandter des Kornbrandes ist. Trotz aller Vorurteile belegt der Korn auf dem deutschen Spirituosenmarkt überraschenderweise noch immer einen der Spitzenplätze, Exporte spielen hingegen kaum eine Rolle.


Die Region

Kornbrand und Korn haben ihren Ursprung im deutschsprachigen Raum, wo genau bleibt dabei allerdings unklar. Erste schriftliche Erwähnungen deuten auf die thüringische Stadt Nordhausen hin. EU-rechtlich sind die Bezeichnung Kornbrand und Korn seit 1989 lediglich den Ländern Deutschland, Österreich und Belgien (deutschsprachige Gemeinschaft) vorbehalten, anderen Ländern ist hingegen nur die Bezeichnung “Getreidespirituose” gestattet. Innerhalb Deutschlands existieren darüber hinaus die regional     geschützten    Namenszusätze Münsterländer (1), Sendenhorster (2),   Bergischer (3),   Emsländer (4), Haselünner (5) und Hasetaler (6) Kornbrand bzw. Korn.




Herstellung

Ausgangsprodukt für die Herstellung von Kornbrand/Korn sind immer volle Getreidekörner, also niemals Kornreste oder gar Mehl. Zulässig sind hierbei ausnahmslos die Sorten  Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Buchweizen. Von größerer Bedeutung sind lediglich Weizen und Roggen sowie Gerste, wobei letztere in Form von Malz für die Einleitung des Gärprozesses unbedingt notwendig ist.

 

Das Getreidekorn wird als erstes geschrotet, mit Wasser vermischt und ausgekocht, um die im Getreide enthaltene Stärke herauszulösen. Dieser breiartigen Maische wird im sog. Vormaischbottich Gerstenmalz zugesetzt, wodurch die Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt wird. Im Gärkessel wird im nächsten Schritt die Hefe beigegeben, die den Zucker nun in Alkohol und Kohlensäure umwandelt - letztere ist beim Kornbrand natürlich unerwünscht und entweicht. Die fertig vergorene Maische wird im nächsten Schritt destilliert und es entsteht der Rohbrannt sowie die Schlempe, die zurückbleibende ausdestillierte  Maische, die auch heute noch als wertvolles Kraftfutter Verwendung findet. Bei der zweiten Destillation werden nun Vor- und Nachlauf (“Kopf” und “Schwanz”) abgetrennt und nur der Feinbrannt genannte Mittellauf (“Herz”) in einen Auffangbehälter eingeleitet und dort mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt dabei für Korn 32% vol., für Kornbrand/Doppelkorn/Edelkorn 37,5% vol. Die im allgemeinen Sprachgebrauch fast ausschließlich verwendete Bezeichnung “Korn” ist also rein rechtlich gesehen nicht immer völlig korrekt.

 

Der Kornbrand/Korn ist nach der anschließenden Filterung bereit zur Abfüllung, doch lagern einige Hersteller ihre Produkte noch für einige Monate in Edelstahltanks oder Holzfässer zum Zwecke der Veredelung. Wurde ein Kornbrand/Korn mindestens 6 Monate gelagert, so ist die Zusatzbezeichnung “Alt” zulässig.