Kakao

Kakao ist die Bezeichnung für die Samen oder auch Bohnen des Kakaobaumes (Lat.: “Theobroma Cacao L.”) sowie des aus ihnen hergestellten alkoholfreien Getränks. Aus den gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen lässt sich zudem eine Vielzahl an Lebensmitteln herstellen, wie z. B. Ess- oder Trinkschokolade und Spirituosen.


Hintergrund

Die Urheimat der Kakaopflanze ist vermutlich Südamerika, doch war das erste historische Volk, das mit dem Kakao nachweislich in enger Verbindung stand, die mittelamerikanische Hochkultur der Olmeken. Sprachwissenschaftlich lässt sich zurückverfolgen, dass allein das Wort “Cacao” seinen Ursprung in der Sprache der Olmeken findet, die ab 1500 v. Chr. im Tiefland am Golf von Mexiko siedelten. Der älteste greifbare Beweis für den Verzehr von kakaohaltigen Lebensmitteln wurde auf einer Tonscherbe aus dem Jahr 1150 v. Chr. in Honduras gefunden, auf der mittels wissenschaftlicher Methoden Theobromin nachgewiesen werden konnte - ein Stoff, der in Mittelamerika nur in der Kakaobohne vorkommt. Den Mutmaßungen der untersuchenden Forschern zufolge beinhaltete dieses Tongefäß einst ein alkoholisches Getränk, das aus dem zuckerhaltigen und damit gärfähigen Fruchtfleisch der Kakaopflanze hergestellt worden war.

 

Durch die Olmeken, deren Kultur etwa um 400 v. Chr. unterging, breitete sich die Nutzung und der Anbau der Kakaobohne auf die umliegenden Völkerschaften aus. So finden sich z. B. zahlreiche Quellen bei den deutlich später lebenden Maya und Azteken, bei denen Kakao ganz offenbar regelmäßig in flüssiger Form oder als Gewürz genossen wurde. Die Pflanze galt dabei allen mittelamerikanischen Völkern als heilig, der Konsum war unter Strafandrohung nur dem Adel, bei den Azteken auch den Kriegern vorbehalten. Aufgrund ihres hohen kulturellen Wertes wurde die Kakaobohne innerhalb der Maya- und Aztekenreiche, aber auch bei weniger bekannten und teilweise zu tributpflichtigen Vasallen degradierten Stämmen und Völkern sogar als Zahlungsmittel verwendet.


Kakaoschote
Kakaoschote

Die klassische Zubereitungsart bestand darin, die Kakaobohnen zu rösten, zu mahlen und das Pulver anschließend mit Wasser zu vermischen. Diese warme oder kalte “Trinkschokolade” wurde praktisch niemals pur getrunken, sondern stets mit verschiedenen Gewürzen, Pflanzen, Honig, Vanille oder auch geröstetem Mais, Paprika, Chili und Muskat kombiniert. Konsumiert wurde die Schokolade vorwiegend zu besonderen festlichen Anlässen oder als Teil von Ritualen, seltener zum alltäglichen Genuss.

 

Als erster Europäer kam vermutlich Christopher Kolumbus auf seiner 4. Reise im Jahr 1502 in Berührung mit den Kakaobohnen, doch blieb ihm deren genaue Bedeutung Zeit seines Lebens verschlossen. Die Spanier unter Kolumbus' Oberbefehl, die während der Entdeckungsreise ein Kanu der Maya geentert und deren Ladung beschlagnahmt hatten, bemerkten lediglich verwundert, dass sich gleich mehrere Ureinwohner bückten, sobald auch nur eine der seltsamen Bohnen auf den Boden gefallen war.

 

Von 1517 bis 1521 hatten die Spanier unter der Leitung von Hernán Cortés die Reiche der Maya und Azteken erobert und lernten schließlich die Vielfalt der typischen mittelamerikanischen Lebensmittel kennen, darunter heute für uns ganz selbstverständliche wie Mais, Kürbis, Bohnen und natürlich Kakao. Die Europäer fanden den ungewohnten Geschmack der unbekannten Nahrung jedoch nicht selten abstoßend. So bezeichnete z. B. der Italiener Benzoni das bitter schmeckende Kakao-Getränk als “Getränk für die Schweine”. Doch im Laufe der Generationen vermischten sich die eingewanderten Spanier mit den Ureinwohnern und damit auch deren unterschiedliche Lebensgewohnheiten. So wurde auch Kakao fortan, wie bei den Maya üblich, heiß getrunken und die traditionellen Gewürze der Azteken durch altbekannte der Spanier, wie z. B. schwarzen Pfeffer, ersetzt. Die wichtigste Neuerung war jedoch zweifellos das Süßen mit Rohrzucker, um den stark bitteren und für Europäer kaum erträglichen Eigengeschmack des Kakaos zu überdecken.

 

Nach Europa gelangte die Schokolade wenig später im Jahr 1544, als Dominikanermönche zusammen mit einigen adligen Mayas an den spanischen Königshof reisten und Prinz Phillip neben anderen Geschenken Gefäße mit geschlagener Schokolade überreichten. Von Spanien aus erreichte der Kakao im ausgehenden 16. Jahrhundert dann die anderen seefahrenden europäischen Länder Italien, Frankreich, Portugal und England - nach Deutschland kam die Schokolade erst Mitte des 17. Jahrhunderts. Wie dereinst in Mexiko war das neue Getränk durch den enormen Preis, bedingt durch Import, Einfuhrzölle und Steuern, nur den oberen Gesellschaftsschichten vorbehalten und damit ein Luxusgut der Reichen.


Getrocknete Kakaobohnen
Getrocknete Kakaobohnen

Die Kakaopflanze wurde nun von Spanien und Portugal zügig auch in anderen Kolonialgebieten Mittel- und Südamerikas angebaut, Frankreich und England kümmerten sich vornehmlich um die Kultivierung der selbigen in Afrika und Madagaskar. Das zu verrichtende Tagwerk auf den Kakaoplantagen war, wie so oft zu damaliger Zeit, Sklavenarbeit. Die einsetzende Industrialisierung im späten 18. und im weiteren Verlauf des 19. Jahrhunderts sorgte für die Entwicklung neuer, immer effizienterer Methoden der Schokoladenherstellung, wodurch diese zu geringeren Kosten und in größeren Mengen produziert werden konnte. Die erste Tafelschokolade wurde höchstwahrscheinlich in 1848 von der englischen Firma Joseph S. Fry & Sons entwickelt, doch ist dies bis heute nicht ganz unumstritten. Andere favorisieren hingegen den Schweizer Rodolphe Lindt, allerdings begann dieser erst 1879 mit dem Verkauf von Tafelschokolade.

 

Die Herstellung von fester Schokolade, die auch in Formen gegossen werden konnte, gelang durch die Zugabe von Kakaobutter, welche bis dahin lediglich als ein Abfallprodukt bei der Herstellung von Kakaopulver angesehen worden war. Das neue Produkt wurde schnell von zahlreichen Firmen nachgeahmt, woraufhin die Preise für Kakaobutter rapide in die Höhe schossen. Dies führte dazu, dass Trinkschokolade, die auch ohne teure Kakaobutter auskommt, im Gegenzug immer billiger und bald auch für ärmere Schichten erschwinglich wurde, während Tafelschokolade und Pralinen vom Durchschnittsbürger immer noch kaum zu bezahlen waren.


Schokolade
Schokolade

Ein weiterer Wurf gelang mit der Erfindung der Milchschokolade, die sowohl die 1823 gegründete deutsche Firma Jordan & Timaeus, als auch der Schweizer Daniel Peter für sich beanspruchten. Die in der Folgezeit massenhaft den Markt überflutenden Schokoladen-Produkte, die zum Teil enorme Qualitätsmängel aufwiesen (so mischten einige Hersteller ihren Produkten Kartoffelstärke oder sogar Ziegelmehl, Gummi oder  Eisenspäne bei), machten bald die ersten Lebensmittelgesetze erforderlich.

 

Zum Ende des 19. Jahrhunderts boomte die gesamte Kakaoindustrie und die Schokolade entwickelte sich langsam zum alltäglichen Genussmittel. Dieser Trend wurde in Deutschland zunächst nur durch das Ende des 1. Weltkriegs 1918 und die einsetzende Weltwirtschaftskrise im Jahr 1929 unterbrochen. Mit Ausbruch des 2. Weltkriegs ging die gesamte Schokoladenproduktion, mit Ausnahme von Trinkschokolade, an die Armee und die Zivilbevölkerung hatte das Nachsehen. Durch die Handelsblockade wurde jedoch schon bald Rohkakao knapp und die Produktion brach im Verlauf des Krieges vollständig zusammen.

 

Nach 1945 war Schokolade in Deutschland lange Zeit nur durch die Soldaten der westlichen Besatzungsmächte, die sie entweder unter den Kindern verteilten oder aber als Tauschwährung benutzten, und durch Hilfslieferungen erhältlich, blieb damit also über Jahre hinweg Mangelware. Erst in den 1960ern wurde Schokolade wieder zum Produkt für die breite Masse, wobei es im Osten Deutschlands auch danach immer wieder zu produktionsbedingten Engpässen kam.

           

Unsere heute konsumierte Schokolade enthält zum Teil nur noch vergleichsweise geringe Mengen an Kakao. Während die Ureinwohner Mittelamerikas ihren frisch gemahlenen Kakao mit weiteren Zutaten abschmeckten, besteht unsere Schokolade zum überwiegenden Anteil aus Zucker. So enthält beispielsweise Milchschokolade lediglich einen Anteil von 15% Kakao, Vollmilchschokolade 30%. Nur Bitterschokolade, die ja gerade wegen des bitteren Geschmacks bei der Masse der Bevölkerung nicht übermäßig beliebt ist, enthält einen Kakao-Anteil von ca. 60% (Zart- oder Halbbitterschokolade 50%), die übrigen 40% sind jedoch auch hierbei Zucker.


Die Region

Ursprünglich in Süd- und Mittelamerika beheimatet, kommt heute ein Großteil der Kakaoproduktion  aus  Afrika, allen voran aus der westafrikanischen Elfenbeinküste, die ca. 34% der weltweiten Produktion liefert. Weitere wichtige Anbaugebiete sind Indonesien, Ghana, Nigeria, Brasilien, Kamerun und Ecuador. Durch zahllose Kreuzungen existieren heute viele verschiedene Kakao-Sorten, die auch unterschiedliche geschmackliche Eigenheiten aufweisen. Die Sorte “Forastero” macht vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit mit über 80% den Hauptteil des weltweiten Anbaus aus. Grundsätzlich benötigt die Kakaopflanze ein warmes und feuchtes Klima mit hohen Temperaturen und viel Niederschlag, dabei jedoch ausreichend Schatten, um vor zuviel direkter Sonneneinstrahlung geschützt zu sein.



Wirkung auf den Körper

Die Kakaobohne besteht aus mehreren hundert Inhaltsstoffen, deren Wirkung zum Teil noch immer nicht vollständig erforscht ist. Den größten Teil mit über 50% macht die Kakaobutter aus, die trotz des Namens nichts anderes als Fett ist. Besonders hervorzuheben sind die Stoffe Theobromin (lat.: “Speise der Götter”) und Koffein, die nur zu etwa 1 bis 2% im Kakao enthalten sind. Diese stimulieren das zentrale Nervensystem und steigern die geistige Leistungsfähigkeit, wirken aufmunternd und sogar leicht antidepressiv. Andere Stoffe stimulieren Teile des Gehirns, die für das Glücks- und Lustempfinden verantwortlich sind und auch in Haschisch enthalten sind. Die Konzentration ist allerdings so gering, dass ein Mensch etwa 20 kg Vollmilchschokolade zu sich nehmen müsste, um eine berauschende Wirkung zu erzielen. Andere Bestandteile fördern die Wundheilung, senken das Krebsrisiko und wirken schmerzlindernd - der Kakaobohne selbst werden also überwiegend positive Eigenschaften zugeschrieben. Die Tatsache allerdings, dass Kakao praktisch immer in Verbindung mit viel Zucker und Fett konsumiert wird, hat natürlich bei unkontrolliertem Genuss auch unangenehme oder sogar schädliche Nebeneffekte zur Folge.