Kaffee

Kaffee ist die Bezeichnung für ein alkoholfreies Getränk, das aus den gerösteten und gemahlenen Samen der Kaffeepflanze (lat.: “Coffea”) hergestellt wird. Dabei werden durch einen Aufguss mit heißem Wasser Geschmacks-, Aroma- und weitere Inhaltsstoffe aus den zu Pulver gemahlenen Kaffeebohnen herausgelöst.


Hintergrund

Einer durch den Mönch Antonius Faustus Naironus im Jahr 1671 überlieferten Legende zufolge sollen erstmals äthiopische Hirten aus der Region Kaffa irgendwann im frühen Mittelalter die belebende Wirkung des Kaffees entdeckt haben. Diese besagt, dass einige Hirten beim Weiden ihrer Herde in den Hügeln rund um die Stadt die Beobachtung gemacht haben sollen, wie ein Teil ihrer Ziegenherde von einer Strauchartigen Pflanze mit roten Früchten und weißen Blüten gefressen hatte. Während nun des Nachts alle anderen Tiere schliefen, waren diese Ziegen immer noch ungewöhnlich munter und sprangen lebhaft umher. Neugierig geworden versuchten schließlich einige der verwunderten Hirten selbst von den kirschartigen Früchten - angewidert vom ungenießbaren Geschmack spuckten sie diese jedoch sofort in ihr Lagerfeuer. Daraufhin breitete sich ein angenehm wohlriechender Duft aus, der für noch mehr Verwirrung unter den Schäfern sorgte. Aufgeregt berichteten sie daraufhin christlichen Mönchen in einem nahen Kloster von ihrer Entdeckung, die mit den Bohnen verschiedene Versuche anstellten und so letztlich das Rösten, Malen und aufgießen mit heißem Wasser entdeckten. Außerdem stellten die Mönche fest, dass auf diese Weise zubereiteter Kaffee nicht nur vorzüglich schmeckte, sondern ihnen auch dabei half, bis spät in die Nacht hinein arbeiten und beten zu können.

 

Ob diese Sage auch tatsächlich voll und ganz der Wahrheit entspricht, wird wohl niemals eindeutig geklärt werden können, doch wird Kaffee nachweislich erstmals in Schriftstücken aus dem 9. Jahrhundert n. Chr., die in der Region Kaffa im südwestlichen Hochland Äthiopiens entdeckt worden sind, erwähnt. Durch den Ort seiner mutmaßlich erstmaligen Entdeckung kam der Kaffee letzten Endes auch zu seinem Namen und gelangte wahrscheinlich im 14. Jahrhundert durch muslimische Sklavenhändler nach Arabien. Bei ihrer Jagd auf Menschen waren sie bei ihren Streifzügen durch den afrikanischen Osten auf die seltsamen Bohnen gestoßen und brachten einen Teil davon mit nach Hause.


Reife Kaffeekirschen
Reife Kaffeekirschen

Eine andere Theorie der Namensentstehung verweist auf das arabische Wort “qahwah”, das “Wein” bedeutet. Da dieser jedoch den Muslimen verboten war, wurde der Kaffee, mit seiner zwar abgeschwächten, aber doch ähnlich berauschenden Wirkung gewissermaßen zum “Wein des Islam”.

 

In der Mitte des 15. Jahrhunderts wurde Kaffee erstmals im großen Stil in Terrassengärten im Süd-Jemen angebaut; Zentrum des so entstandenen arabischen Monopols war die Hafenstadt Mocha (heute “al-Mukha”, daher auch die Zubereitungsart “Mokka”). Etwa 60 Jahre später entstanden die ersten Kaffeehäuser in den wichtigen Pilgerstädten Mekka und Medina. Die zahllosen Wallfahrer, die aus allen Ecken der islamischen Welt kamen, um die heiligen Orte ihrer Religion zu besuchen, führten anschließend schnell zur Verbreitung des Kaffees über den gesamten Orient.

 

Als die Osmanen (Türken) im 16. Jahrhundert weite Teile des Orients, Griechenlands und anderer Balkanländer eroberten, hatte der Kaffee den Sprung nach Europa geschafft und sein Siegeszug im christlichen Teil der Welt war nun nur noch eine Frage der Zeit (aufgrund seiner alkoholähnlichen anregenden Wirkung ist Kaffee in der islamischen Welt selbst mehrmals verboten worden und allein der Konsum wurde mit harter Bestrafung geahndet). Von nun an war es nur noch ein kleiner Katzensprung, bis auch das christliche Europa das schwarze Getränk für sich entdecken würde.

 

Erstmals berichtete der Augsburger Mediziner Leonhart Rauwolf im Jahr 1582 in einem Reisebericht von dem Getränk, das er bei einer Forschungsreise in Aleppo im heutigen Syrien kennengelernt hatte. Es folgte der italienische Arzt und Botaniker Prosper Alpinus, der die Kaffeepflanze erstmalig nach wissenschaftlichen Gesichtspunkten beschrieb und detaillierte Zeichnungen anfertigte. Zunächst nur als Souvenir aus dem Orient mitgenommen, entwickelte sich schon bald ein reger Handel mit den schwarzen Bohnen und es entstanden die ersten europäischen Kaffeehäuser, so z.B. 1645 in Venedig, 1650 in Oxford, 1659 in Marseille, 1672 in Paris und 1683 in Wien - nachdem die Türken vor den Mauern der Stadt dank polnischer Hilfe in buchstäblich letzter Minute geschlagen werden konnten und man unter der Kriegsbeute 500 Sack Kaffee entdeckt hatte. Das erste deutsche Kaffeehaus wurde in 1673 in Bremen eröffnet, die preußische Hauptstadt Berlin folgte erst im Jahr 1721, doch wurde am Hof des Großen Kurfürsten nachweislich bereits seit 1675 regelmäßig, ja beinahe täglich Kaffee getrunken.


Geröstete Kaffeebohnen
Geröstete Kaffeebohnen

Lange Zeit blieb das schwarze Gold jedoch ein Luxusgut, das sich nur die gut Betuchten der oberen Gesellschaftsschichten leisten konnten, der einfachen Bevölkerung blieben hingegen schon allein aus Kostengründen nur bewährte Genussmittel wie Bier und Wein. Erst als die Niederländer, später auch die Spanier und Portugiesen, im ausgehenden 17. Jahrhundert damit begonnen hatten, Kaffeepflanzen auf ihren Ostindischen Kolonien wie Java, Sumatra, Bali und Ceylon anzubauen, und damit das islamische Kaffeemonopol zerschlugen, wurde das Getränk nach und nach billiger und so einer immer breiter werdenden Bevölkerungsschicht zugänglich gemacht (die Araber versuchten natürlich ihre Monopolstellung zu schützen, indem sie keine keimfähigen Bohnen in fremde Hände gelangen ließen – allerdings erfolglos, wie wir heute wissen).  So wurde das Kaffeehaus bald zum beliebten Treffpunkt des Bürgertums und entwickelte sich schon zügig auch zum Schauplatz so mancher hitzköpfiger politischer Debatte.

 

Bei einer dampfenden Tasse wurde diskutiert und schwadroniert, leichter als je zuvor konnten sich die politisch Interessierten und Engagierten dank einer ausreichenden Dosis Koffein in Rage reden und Gleichgesinnte zum Aufruhr anstacheln. Dieser Umstand zog erwartungsgemäß das eine oder andere Verbot der sich an ihre Macht klammernden Herrscher nach sich, so stellte z. B. Friedrich d. Große im Jahr 1768 das Kaffeetrinken aufgrund seiner angeblich aufrührerischen Wirkung allgemein unter Strafe, doch fand sich nicht lange danach eine weitaus lukrativere Lösung: Die Kaffeesteuer.

 

Trotz aller Beliebtheit blieb auch die gemeinhin angenommene positive Wirkung des Kaffeegenusses auf den Körper nicht gänzlich unumstritten. So soll der schwedische König Gustav III. zwei zum Tode verurteilte Häftlinge unter der seltsam anmutenden Auflage begnadigt haben, dass einer sein Leben lang täglich eine Tasse Tee trinken musste, der andere dagegen eine Tasse Kaffee, nur um eine schädigende Wirkung auf den Körper zu beweisen - beide unfreiwillige Probanden überlebten sowohl die überwachenden Ärzte, als auch den König selbst.

 

Der Kaffee machte die Kolonialmächte, die ihn im 18. Jahrhundert bereits in der ganzen Welt anbauen ließen, reich, doch lastete dieser Reichtum auf dem Rücken der verschleppten afrikanischen Sklaven, die sich auf den Plantagen der Gutsbesitzer zu Tode schufteten. Um das Monopol der kaffeeproduzierenden Länder zu umgehen, wurden letztlich verschiedene Formen von Ersatzkaffee wie  Zichorien- oder Malzkaffee erfunden, die jedoch niemals eine ernsthafte Bedrohung für das Original darstellten.

 

In der Mitte des 19. Jahrhunderts hatte sich der Kaffee bereits zum Volksgetränk entwickelt und war mittlerweile selbst für ärmere Menschen zumindest gelegentlich erschwinglich.

 

Ein Meilenstein der Kaffeezubereitung gelang mit der Erfindung der Espressomaschine durch einen Neapolitaner und den Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera im Jahr 1855, die jedoch erst 1901 in Serienproduktion ging. Im selben Jahr wurde von dem Japaner Dr. Sartori Kato der lösliche Kaffee erfunden, der ab 1938 von der Firma Nestlé als Instantkaffee auf den Markt gebracht wurde. In 1905 entwickelte der Deutsche Ludwig Roselius ein Verfahren zur Entkoffeinierung und verkaufte sein Produkt weltweit unter dem noch heute gängigen Namen “Kaffee HAG”. Seither sind alle noch heute üblichen Formen des Kaffees, egal ob in ganzen Bohnen, gemahlen, als Instantpulver oder koffeinfrei, bekannt und längst weltweit verbreitet.


Siebträger einer Espressomaschine
Siebträger einer Espressomaschine

Heute ist Kaffee aus der modernen Welt nicht mehr wegzudenken und längst kein Luxusgut mehr, sondern ein Genussmittel, das sich Millionen Menschen täglich mehrmals gönnen, ja man könnte sogar sagen, Kaffee ist zu einem Teil unserer Kultur geworden.

 

Es existieren über 6000 Arten von Kaffeepflanzen, wovon sich jedoch nicht einmal 10 zur Herstellung von Trinkkaffee eignen. Von dieser Handvoll angebauter Pflanzen sind wiederum nur 2 von wirtschaftlicher Bedeutung, die Sorten Arabica (61%) und Robusta (37%), die in über 50 Ländern der Tropen und Subtropen angebaut werden. Die teuerste Sorte ist bislang der indonesische “Kopi Luwak”, der von der Kaffeebohnen-fressenden Schleichkatzenart Luwak nach Aufnahme der ganzen Kirsche wieder ausgeschieden wird. In deren Darm verändert sich der Geschmack der Bohnen, ihnen werden durch die im Verdauungsapparat lebenden Bakterien vor allem Bitterstoffe entzogen. Das Suchen und Aufsammeln dieser Luwak-Ausscheidungen im Dschungel Indonesiens ist besonders aufwändig, die Mengen entsprechend gering. Kaffee ist nach dem Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut der Erde. Somit scheint es mehr als gerechtfertigt, beide Rohstoffe als “schwarzes Gold” zu bezeichnen.


Die Region

Die wichtigsten Anbaugebiete für Kaffee befinden sich in den Tropen und Subtropen der südlichen Halbkugel in Ländern Afrikas, Mittel- und Südamerikas und Südostasiens. Die Pflanze benötigt für ihr Wachstum ein ausgeglichenes Klima ohne allzu ausgeprägte Unterschiede zwischen Hitze und Kälte. Dabei darf es nicht bzw. nur sehr selten heißer als 30°C und kälter als 15°C werden. Die jährliche Niederschlagsmenge muss mindestens 1000 Millimeter betragen. Jede Kaffeesorte stellt außerdem andere Anforderungen an die Höhenlage, so wird Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel angebaut, Arabica-Kaffee hingegen zwischen 600 und 1200 m. Letztere Sorte wird auch als Hochlandkaffee bezeichnet und ist qualitativ hochwertiger. Etwa drei Jahre nach der Aussaat können die ersten Kaffeebohnen geerntet werden, die Pflanzen bleiben danach bestenfalls zwanzig Jahre ergiebig.



Wirkung auf den Körper

Auch heute noch sind sich die Wissenschaftler nicht in allen Punkten einig, was positive wie negative Auswirkungen des Kaffees auf den menschlichen Körper betrifft. Es gilt jedoch mittlerweile als allgemein anerkannt, dass ein täglicher Konsum von 4 bis 5 Tassen der Gesundheit förderlich ist.

 

Im Kaffee sind über 1000 verschiedene Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Proteine, Fette, Säuren und Antioxidantien enthalten, die das Immunsystem und den Herz-Kreislauf stärken sowie die Aufmerksamkeit und die Gedächtnisleistung zumindest kurzzeitig erhöhen. Allerdings tritt auch schnell ein Gewöhnungseffekt ein, der die Toleranzgrenze des Gehirns erhöht und eine immer höhere Dosis erforderlich macht. Der wohl bekannteste Inhaltsstoff ist das Koffein, das in hohen Dosen (ab 1 g, üblicherweise jedoch zwischen 3 und 10 g)  tatsächlich als giftig gilt. Eine Tasse Kaffee enthält, je nach Zubereitungsart, 50 bis 120 mg Koffein, das in erster Linie für den aufmunternden und stimmungshebenden, leicht antidepressiven Effekt verantwortlich ist.

 

In den ersten 15 Min. nach der Einnahme einer Tasse Kaffee können viele Menschen sogar besser einschlafen, da in diesem Zeitraum das Schlafzentrum im Gehirn stimuliert und besser durchblutet wird. Eine zu große Menge an Koffein kann ebenfalls müde machen und zu Kopfschmerzen führen. Eine oft nachgesagte Entwässerung des Körpers durch Kaffee konnte nicht bewiesen werden, ebenso ist allerdings umstritten, ob Kaffeetrinker tatsächlich ein geringeres Krebsrisiko und über eine erhöhte Lebenserwartung verfügen.


Zubereitungsarten

Je nach Mahlgrad und Menge des Kaffeepulvers, natürlich auch der Kaffeesorte und deren Röststufe, sowie der sich daraus ergebenden Flüssigkeitsmenge, lässt sich der Geschmack des fertigen Kaffees beeinflussen. Die Temperatur des verwendeten Wassers spielt ebenfalls eine wichtige Rolle: Ist diese zu niedrig, schmeckt der Kaffee wässrig und säuerlich, ist sie zu hoch, schmeckt er bitter. 91°C gelten gemeinhin als ideale Brühtemperatur. Als weitere Zutat zur Zubereitung von Kaffeespezialitäten hat sich vor allem Kuhmilch mit einem Fettgehalt von wenigstens 3,5% bestens bewährt und findet vor allem in vielen italienischen Varianten Verwendung.

 

In neuerer Zeit wird auch vermehrt Sojamilch angeboten sowie verschiedene Sirups, die in allen möglichen Geschmacksrichtungen zu haben sind und der Aromatisierung des Kaffees dienen. Im Folgenden werden die klassischen Zubereitungsarten von Kaffee, wie man sie aus Cafés, Restaurants und auch Bars kennt, kurz erläutert.


Entkoffeinierter Kaffee

Aus technisch bedingten Gründen ist es nicht möglich, völlig koffeinfreien Kaffee herzustellen. Der Restkoffeingehalt darf laut Gesetz jedoch nicht mehr als 0,1% betragen.


Espresso

Ursprünglich aus Mailand stammend (um 1900 erfunden), werden hierbei dunkler geröstete Bohnen verwendet als für normalen Kaffee und das Wasser mit hohem Druck durch das sehr feine Kaffeepulver gedrückt. Dadurch bildet sich an der Oberfläche Schaum aus den Ölen der Kaffeebohne, die sogenannte “Crema”. Die klassische Portionsmenge für Espresso beträgt ca. 25 ml. Dadurch ist zwar etwas weniger Koffein enthalten als in einer Tasse Kaffee, durch die geringe Flüssigkeitsmenge schmeckt der Espresso jedoch intensiver. Weitere Bezeichnungen sind Röster (Österreich), Café Expreso (Spanien, Portugal), Express oder Petit Noir (= “kleiner Schwarzer”, Frankreich). Wird der Espresso nach dem Brühen zusätzlich mit derselben Menge an heißem Wasser verdünnt, so spricht man von einem Café Americano.


Cappuccino

Vorläufer war die Wiener Kaffeespezialität Kapuziner : Mokka vermischt mit flüssiger Schlagsahne (die so entstandene Farbmischung erinnerte an die Kutte eines Kapuziner-Mönchs). Lange Zeit waren Teile Norditaliens im Besitz der Habsburger Monarchie und so gelangte der Kapuziner nach Italien. Im Laufe der Zeit wurde dann aus “Kapuziner” “Cappuccino”, bestehend aus einem mit der doppelten Wassermenge gebrühten Espresso (ca. 40 – 50 ml), heißer Milch und Milchschaum. Die Kunst hierbei ist es, den Milchschaum so einzugießen, dass sich dieser unter die Crema mischt und diese nicht überdeckt. Mit Milchschaum, der über die richtige Konsistenz verfügt, lassen sich so phantasievolle Muster in die Crema zeichnen.


Latte Macchiato

Ital. für “gefleckte Milch”, ursprünglich ein Kindergetränk aus Italien, das den Kleinen als Einschlafhilfe vor dem Zu-Bett-Gehen verabreicht wurde (Kaffee wirkt bis ca. 15 Min. nach der Einnahme beruhigend). Latte Macchiato besteht aus heißer Milch, einem Espresso und Milchschaum und wird für gewöhnlich in geschichteter Form serviert, sodass die einzelnen Bestandteile zu erkennen sind. Um dies zu erreichen muss die Milch etwas kühler sein als der Espresso (durch die höhere Temperatur besitzt er eine geringere Dichte und schwimmt daher auf der Milch). Am einfachsten ist es, den Espresso zuletzt, also nach dem Milchschaum einzugießen, da er so durch diesen beim Eingießen abgebremst wird.


Caffè Latte

Bestehend aus einer Tasse Kaffee, derselben Menge Milch und etwas Milchschaum. Weitere Bezeichnungen sind Milchkaffe  (Deutschland), Café au lait (Frankreich) und Café con leche (Spanien, Portugal).


Mokka

Nach der Hafenstadt al-Mukha im Jemen benannt, war Mokka ursprünglich eine Kaffeesorte aus Äthiopien, heute wird unter dem Begriff jedoch fast ausschließlich eine Zubereitungsart verstanden. Die Rezepte für Mokka unterscheiden sich von Land zu Land meist etwas voneinander, so wird er in einigen Ländern mit Zimt, Kardamom, Nelken usw. gewürzt, in anderen nicht. Grundsätzlich wird er jedoch nach demselben Verfahren zubereitet: Hierbei wird in einem kleinen langstieligen Kännchen Wasser erhitzt und mit etwas Zucker vermischt. Sobald das Wasser richtig kocht, wird sehr fein gemahlenes Kaffeepulver zugegeben und das ganze gut verrührt. Der Mokka wird nun 3- bis 4-mal aufgekocht, indem man ihn nach dem Hochkochen der Hitzequelle entzieht und ihr anschließend wieder zuführt. Nachdem sich das Kaffeepulver am Boden abgesetzt hat, kann der Mokka getrunken werden. Es handelt sich hierbei vermutlich um eine der ältesten Zubereitungsarten für Kaffee. Anmerkung: In Wien versteht man unter Mokka einen mit der doppelten Wassermenge aufgebrühten Espresso.