Gin

Gin ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus mit Wacholderbeeren aromatisiertem Getreidealkohol hergestellt werden. Der Zusatz von weiteren natürlichen oder künstlichen Aromastoffen ist erlaubt, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Die Zugabe von Farbstoffen ist verboten. Der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5% vol. betragen. Siehe auch Destillierter Gin, Genever, Getreidespirituose und Spirituose mit Wacholder.


Hintergrund

Direkter Vorläufer des Gins ist der mutmaßlich vom niederländischen Professor Sylvius de Bouve um 1550 in der Universitätsstadt Leiden erfundene Genever. Sein mit Wacholderbeeren gewürztes Korndestillat wurde vor allem durch die wenige Jahrzehnte später von dem Spirituosenfabrikanten Lucas Bols initiierten Massenproduktion im gesamten niederländischen, belgischen, nordostfranzösischen und norddeutschen Raum bekannt und beliebt. Vom französischen Wort für “Wacholder”, “Genièvre”, leitete man in der Vergangenheit das niederländische “Genever” ab, woraus später (nachweislich spätestens ab 1714) wiederum das stark verkürzte und für englische Zungen leichter auszusprechende “Gin” wurde.

 

Es existieren Hinweise darauf, dass ein Gin-artiges Destillat schon um 1650 in England bekannt war und als Mittel gegen Magen-Darm- und Nieren-Beschwerden genutzt wurde, ganz ähnlich wie de Bouves Genever. Doch erst Wilhelm III. von Oranien-Nassau, seit 1672 Statthalter der Niederlande und ab 1689 zudem König von England, Schottland und Irland, brachte im ausgehenden 17. Jahrhundert den Genever nach England – besser gesagt tat er dies nicht persönlich, sondern vielmehr dessen Soldaten, die im Niederländisch-Spanischen-Krieg gekämpft hatten und nun Wilhelms katholischen Onkel Jakob II. vom englischen Thron vertrieben – und etablierte ihn dort als Modegetränk. Kaum hatte er selbst das höchste Amt im Staate an sich gerissen, verhängte Wilhelm III. hohe Einfuhrzölle auf sämtliche ausländische Spirituosen, womit er vor allem die Erzfeinde Frankreich und Spanien treffen wollte, deren Weine und Brände in England überaus beliebt waren, doch bevorteilte er gleichzeitig die englische Bevölkerung bei der Herstellung eigener Alkoholika.


Wilhelm III. von Oranien-Nassau um 1690, Gemälde von Godefroy Kneller
Wilhelm III. von Oranien-Nassau um 1690, Gemälde von Godefroy Kneller

Ohne eine Lizenz vorweisen oder eine Steuer entrichten zu müssen, durfte nun ein Jedermann ganz nach seinem Belieben Alkohol brennen und verkaufen, woraufhin vor allem in und um die Hauptstadt London zahllose Destillerien wie Pilze aus dem Boden schossen. Schon um 1740 existierten derartig viele kleine und große Brennereien allein in London, das ihre Zahl diejenige der Brauereien um das sechsfache überstieg. Die lizenz- und steuerfreie sowie meist unsachgemäße (sprich: billige) Produktion von minderwertigem Gin ließ die Preise für den Wacholderschnaps weit unter die Kosten für Bier oder Whisky fallen (der später so erfolgreiche Rum war noch nicht hinreichend verbreitet). Gin war dadurch vor allem für die ärmeren Bevölkerungsschichten interessant, die sich ihr Elend nun kostengünstig tagtäglich vergessen machen konnten.

 

Schätzungen gehen davon aus, dass um 1740 statistisch gesehen jeder Engländer, Kinder mit eingeschlossen, jeden Tag etwa einen halben Liter Gin konsumierte. Die körperlichen und seelischen Auswirkungen des in den zahllosen Schnapsläden und Straßenverkäufen erhältlichen, billigen und schlechten Fusels waren dabei verheerend und finden kaum ein zweites Bespiel in der Geschichte des Alkohols. Die Folgen übermäßigen Gin-Konsums reichten dabei von Trunksucht, über soziale Verelendung, bis hin zu Erblindung, massiven Hirn- und Leberschäden und schließlich zum Tod. Der Umstand, dass viele Hersteller ihr “Produkt” zudem mit schmutzigem Wasser aus dem Fluss und den Kanälen verdünnten, trug auch nicht gerade zur Qualitätssteigerung bei.

 

Die relativ konstante Bevölkerungszahl Londons zur Mitte des 18. Jahrhunderts wird zu einem großen Teil auf die ungewöhnlich hohe Sterberate unter den sozial unterprivilegierten, also der Zielgruppe des Gins damaliger Zeit, zurückgeführt. Die katastrophalen Zustände in den Vierteln der Armen und der Arbeiter drangen vor allem durch Zeitungsberichte, Zeichnungen und Illustrationen wie William Hogarth's berühmtes Werk “Beer Street and Gin Lane” (“Bierstraße und Ginpfad”) von 1751 ins Bewusstsein der Öffentlichkeit. Nicht ganz frei von Propaganda stellte Hogarth auf zwei Stichen eine idyllische Bierstraße, mit zufrieden dreinblickenden Menschen in einem sauberen Viertel, einer Szene mit Gin-Trinkern gegenüber, die vollkommen betrunken im Elend versinken.


Beer Street & Gin Lane von William Hogarth
Beer Street & Gin Lane von William Hogarth

Schon 1729 und 1733 hatte der Staat jeweils verschärftere Bedingungen für den Verkauf von Gin erlassen, die unüberschaubare Zahl der Schwarzbrenner war jedoch nicht mehr zu bewältigen und ließ den erhofften Effekt wirkungslos verpuffen. Die gesamte Stadt wurde auch weiterhin von billigem Fusel-Gin regelrecht überschwemmt. Die heute allgemein übliche Beimischung weiterer Zutaten neben dem geschmackgebenden Wacholder, wie z. B. Koriander, Anis, Fenchel usw., ist vor allem auf die Versuche einiger Brenner zurückzuführen, den unangenehmen, oft widerwärtigen Geschmack des minderwertigen Gins zu überdecken. Im Volksmund erhielt Gin den treffenden Spitznamen “Mothers ruin”; Aussprüche wie “Gin Mill” oder “Gin Joints” werden heute noch in der englischen Sprache verwendet, um Spelunken und heruntergekommene Kneipen zu bezeichnen, in denen man besser nicht verkehren sollte.

 

Ein besonders tragischer Fall, der nicht nur in England selbst für Aufsehen sorgte, hatte letztlich den dritten “Gin-Act” zur Folge. Judith Defour, die in einer Spinnerei arbeitete und zusammen mit ihrer Tochter Maria im Armenhaus lebte, soll im Jahr 1734 im Gin-Rausch einer Arbeitskollegin gestanden haben, dass sie ihre Tochter erdrosselt in einem Feld liegen gelassen habe. Defour hatte das Kind getötet, ihr die vom Armenhaus bereitgestellte Kleidung vom Leib gerissen und war in die Stadt geeilt. Dort veräußerte sie das armselige Stück Stoff, um sich etwas Gin leisten zu können.

 

Nicht zuletzt aufgrund dieses spektakulären Falls wurden die Verordnungen 1736 einmal mehr einer Bearbeitung unterzogen, blieben jedoch auch weiterhin weitgehend wirkungslos. Gin-Destillerien benötigten immerhin nun erstmals eine Lizenz, der Verkauf unterhalb einer gewissen Menge wurde verboten und zudem besteuert. Dennoch reagierte die Regierung erst 1751 mit dem zwischenzeitlich 8. Gin-Act rigoros auf die untragbaren Zustände in Londons Vierteln durch die Erhöhung von Steuern und verschärfte staatliche Kontrollen. Ausnahmslos jede Destillerie hatte ihren Gin fortan an lizensierte und beobachtete Zwischenhändler zu liefern, die den Schnaps anschließend an die Geschäfte und Tavernen weiterverteilten. Viele Hinterhof-Brennereien gingen daraufhin bankrott und obwohl die Qualität des Gins nun deutlich anstieg, gefiel der londoner Bevölkerung die daraus entstandene Teuerung überhaupt nicht. Gin avancierte ganz plötzlich zu einer nicht ganz billigen Ware, an der nun sogar Kaufleute, reiche Bürger und Beamte Gefallen fanden.

 

Im Jahr 1760 kam es dann nach schlecht ausgefallenen Ernten, die Getreide und damit Gin weiter verteuerten, zu großen Tumulten in den Straßen von London. Ein bekannter Schlachtruf aus dieser Zeit lautet “No Gin – No King!”. Als Reaktion darauf wichen viele Verbraucher auf das nunmehr billigere Bier aus, zudem entspannten bessere Ernten die Lage zusehends.

 

Um die Jahrhundertwende stieg die Menge an produziertem Gin wieder beachtlich, gleichzeitig hielt sich auch die Qualität dank der gesetzlichen Regelung auf einem erträglichen Niveau. Neu gegründete und seriöse Destillerien siedelten sich vor allem in den Londoner Vororten (heute handelt es sich um Stadtteile) Finsbury und Bloomsbury an, die sich dank ihres reinen Quellwassers als ideale Standorte anboten. Die etwa zur selben Zeit einsetzende Industrialisierung hatte vordergründig zwei Auswirkungen, die dem Gin zu einer Goldenen Ära verhalfen: Einerseits zog es durch überall im Raum von London entstehende Fabriken und Industriegebiete immer mehr Menschen vom Land in die Stadt, die sich hier ein besseres Leben erhofften – und ihre Enttäuschung über die nicht erfüllten Hoffnungen nicht selten im Gin-Rausch ertranken; andererseits sorgten industrielle Produktionsweisen, allen voran das von Robert Stein neuentwickelte und durch Aeneas Coffey verbesserte kontinuierliche Brennverfahren für eine erhebliche Steigerung von gebranntem Alkohol sowohl in puncto Quantität als auch Qualität.


Stadtplan von London aus dem Jahr 1767
Stadtplan von London aus dem Jahr 1767

Das britische Empire trug ein Übriges dazu bei, Gin in weiten Teilen der Welt zu verbreiten, vorrangig natürlich in den Kolonien und Dominions. Spätestens nachdem die Regierung von Großbritannien ab etwa 1858 große Gebiete des indischen Subkontinents von der gescheiterten britischen Ostindien-Kompanie übernommen hatte, wurden auch Navy und Armee großzügig mit dem Wacholderschnaps versorgt. In diesem Zusammenhang entstand um die Jahrhundertmitte auch der vielleicht bekannteste Gin-Cocktail: Der Gin-Tonic. In Indien stationierte britische Soldaten und Kolonialbeamte wurden zum Schutz vor der gefürchteten Malaria regelmäßig mit extrem bitter schmeckenden Chinin-Tabletten versorgt. Da diese in reiner Form fast nicht herunterzubekommen waren, bürgerte es sich schon bald ein, sie in Limonade oder einer Mischung aus Sodawasser und Zucker aufgelöst mit einer Portion Gin einzunehmen. Findige Unternehmen wie die englische Firma Schweppes erzeugten daraufhin die ersten trinkfertigen Soda-Zucker-Chinin-Limonaden, das sog. Tonic-Water, das in Verbindung mit Gin auch in Großbritannien zu einem regelrechten Erfolgs-Hit wurde. Neben den Gin-Typen “Old Tom” und “Plymouth”, die sich vermutlich schon vor 1800 herauskristallisiert hatten, wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts im Besonderen die Geschmacksrichtung “London Dry” immer beliebter.

 

Lange Zeit blieb der Gin eine Spezialität der englischsprachigen Welt, zu Beginn des 20. Jahrhunderts setzte er sich letzten Endes auch in anderen Ländern Europas durch. Speziell die Verbreitung der “American Bar” mit ihrer neuartigen Getränkegruppe der Cocktails in den Metropolen des Kontinents lieferte dem Gin einen idealen Nährboden. Als Basis oder Bestandteil zahlreicher klassischer Drinks ist Gin dank seiner recht milden, unaufdringlichen Note damals wie heute aus keiner Bar der Welt mehr wegzudenken.

 

Während die US-Prohibition der Jahre 1919 bis 1933 dank waghalsiger Schmuggler, die den begehrten Stoff illegal in die USA einführten, für viele Gin-Hersteller noch ein überbrückbares Problem darstellte, bedeutete der Zweite Weltkrieg für viele das Aus. Zwar normalisierte sich die Situation nach 1945 langsam wieder, doch brachten die späten 60er bekanntermaßen den Bruch der jungen Generation mit dem Althergebrachten. Neben der Weltanschauung der Väter wurden auch deren Normen und Trinkgewohnheiten als überkommen angesehen, in der Folge sank auch die Bedeutung des Gins. In klassischen Cocktail-Rezepturen wurde er vielerorts durch den nun in die Bresche springenden Wodka verdrängt; der durch den Film-Helden James Bond bekannt gewordene Wodka-Martini ist hierfür nur ein Beispiel.

 

Erst Mitte der 1990er Jahre konnte dieser Abwärtstrend gestoppt und dann sogar umgekehrt werden. Traditionsreiche aber auch neu belebte Marken wie Gordon's, Tanqueray, Bombay Sapphire oder Beefeater wurden einer Verjüngungskur unterzogen, in modernes Design gepackt und nach allen Regeln des Werbemarketings erneut ins Bewusstsein der Verbraucher geschleust. Die neu auflebende und in nie gekannter Form auch hierzulande erstarkende Bar-Szene trug in den vergangenen zwei Jahrzehnten auch ihren Teil dazu bei, dass Gin heute wieder ein Modegetränk ist, das in unzähligen Variationen und Kombinationen von nie gekannter Vielfalt über den Tresen geht.


Herstellung

Basis für Gin ist immer sehr hoch ausgebrannter Getreidealkohol. Das verwendete Getreide spielt hierbei nur eine untergeordnete Rolle, da durch die recht hohe Konzentration des Alkohols nahezu keinerlei geschmackliche Eigenheiten des Ausgangsprodukts mehr vorhanden sind. Durch Zugabe von Wasser wird der Alkohol auf 60% vol. herabgesetzt und zusammen mit Wacholderbeeren und anderen Kräutern und Gewürzen (z. B. Anis, Kümmel, Angelika, Fenchel, Koriander, Kardamom, Kalmus, Lavendel, Mandel, Zimt, Zitrusschalen usw.) nochmals destilliert. Im Anschluss wird das Destillat gefiltert und mit Wasser auf die entsprechende Trinkstärke herabgesetzt. 


Getrocknete Wacholderbeeren, Von Thogru - Eigenes Werk, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31257972
Getrocknete Wacholderbeeren, Von Thogru - Eigenes Werk, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31257972

Erhält er keinen weiteren Zuckerzusatz, so wird er mit der Bezeichnung Dry Gin oder London Dry Gin versehen. Das Wort “London” bezieht sich hierbei jedoch nicht auf den Herstellungsort, sondern ist lediglich Teil der Geschmacksbeschreibung, also keine geschützte Herkunftsbezeichnung o. ä. Wird der Gin vor der Flaschenabfüllung mit Zucker gesüßt, so ist die Bezeichnung Old Tom üblich. Plymouth Gin ist ein London Dry Gin, darf allerdings nur so bezeichnet werden, wenn er auch tatsächlich in der südenglischen Hafenstadt Plymouth produziert und abgefüllt wurde. Ohne weitere Lagerzeit wird der Gin nun in Flaschen gefüllt und ist fertig für den Verkauf. Auch mit Zitrusfrüchten oder Schlehen aromatisierter Sloe Gin ist auf dem Markt erhältlich, in Deutschland jedoch weniger bekannt. Im Folgenden werden die Gin-Typen bzw. Bezeichnungen noch einmal gesondert behandelt.


Gin

Hierbei handelt es sich grundsätzlich nur um Getreidealkohol, der mit den natürlichen oder künstlichen (!) Aromen von Wacholderbeeren und ggf. anderen Kräutern, Gewürzen und Pflanzen versetzt wird.


Destillierter Gin

Der verwendete Getreidealkohol muss einen Mindestalkoholgehalt von 96% vol. aufweisen und wird anschließend unter Zugabe von natürlichen Wacholderbeeren und ggf. weiteren pflanzlichen Zutaten erneut destilliert. Danach dürfen auch weitere natürliche oder künstliche Aromastoffe zugesetzt werden.


Dry Gin/London Dry Gin/London Gin

Der verwendete Getreidealkohol muss einen Mindestalkoholgehalt von 96% vol. aufweisen und wird im Anschluss unter Zugabe von natürlichen Wacholderbeeren und ggf. weiteren pflanzlichen Zutaten erneut destilliert. Dieses Destillat muss sodann einen Alkoholgehalt von wenigstens 70% vol. aufweisen. Weiterhin dürfen lediglich Wasser sowie max. 0,1 g Zucker/Liter zugesetzt werden. Dieses Produkt darf trotz des Namens überall auf der Welt hergestellt werden.


Plymouth Gin

Dieser Gin ist ein London Dry Gin, der jedoch in der südenglischen Hafenstadt Plymouth hergestellt und abgefüllt werden muss. Es handelt sich also um eine geschützte geografische Bezeichnung (seit 1884/87), die einzige ihrer Art für Gin.


Old Tom Gin

Diese Bezeichnung unterliegt bislang keiner gesetzlichen Definition der EU, befindet sich also in einer rechtlichen Grauzone. Grundsätzlich versteht man darunter aber einen leicht gesüßten Gin, der vor allem im 18. und auch noch im 19. Jahrhundert sehr beliebt war, als man die schärfe des Alkohols durch Süßen abzumildern suchte. Die Namensherkunft ist nicht eindeutig geklärt, doch geht sie vermutlich auf den Gin-Brenner Thomas Chamberlain zurück, der in seinem Viertel im londoner Stadtteil Lambeth auch als “Old Tom” bekannt war.


Sloe Gin

Dieser Likör wird hergestellt aus Gin oder Neutralalkohol, darin mazerierten Schlehen, ggf. Schlehensaft und Zucker. Die Verwendung von Gin anstelle des Neutralalkohols ist heute trotz des Namens seltsamerweise nicht gesetzlich vorgeschrieben, war ursprünglich aber üblich. Sloe Gin hat also nicht zwangsläufig auch tatsächlich etwas mit Gin zu tun.


Weiterführende Links