Geschmack

Geschmack, genauer gesagt der Geschmacksinn, ist eine wichtige, natürliche, sensorische Fähigkeit des Menschen, mit Hilfe derer er essbare von ungesunder oder gar giftiger Nahrung unterscheiden kann. Eine ganze Reihe von Faktoren sind letztlich ausschlaggebend dafür, was eine Person als schmackhaft empfindet und was nicht.


Hintergrund

Der Geschmacksinn gehört wohl zu den elementarsten Sinnen aller höheren Lebensformen, namentlich der des Menschen. Am Anbeginn der menschlichen Entwicklungsgeschichte waren unsere Vorfahren bereits dazu in der Lage, ein komplexes Muster an unterschiedlichen Geschmackseindrücken zu unterscheiden. Diese Fähigkeit war von lebenswichtiger Bedeutung, ließ sich auf diese Weise doch, zunächst durch Schnüffeln, danach durch vorsichtiges Probieren, essbare von verdorbener oder gar giftiger Nahrung unterscheiden.

 

Gerade Bitteres oder Saures deutet in der Natur meist auf unreife Früchte hin, von denen man besser die Finger lässt, auch wenn sich einige essbare Früchte, wie bspw. Zitronen, diese natürliche Reaktion zunutze machen, um sich einigermaßen vor Fressfeinden zu schützen. Ebenso rufen verdorbene Lebensmittel ein ganz ähnliches Empfinden hervor. Wer zwei Menschen beobachtet, von denen der eine in etwas Saures gebissen hat, während der andere vor Ekel das Gesicht verzieht, der wird die verzogene Mimik des einen von der des anderen kaum unterscheiden können. Süßes und Salziges hingegen deutet auf Essbares hin. Besonders süßer Geschmack lässt auf reife Früchte schließen und ist oftmals mit einem hohen Gehalt an Kohlenhydraten verbunden. Giftstoffe sind wiederum nur ausgesprochen selten süß, die Nahrung gilt also grundsätzlich als unbedenklich, weshalb zuckerhaltige Früchte bei praktisch allen Primatenarten überaus begehrt sind. Dies mag auch unseren Hang zu einem übermäßigen Konsum von Zucker und zuckerhaltigen Getränken und Speisen erklären, besonders Frauen sind hierfür bekanntermaßen recht anfällig. Salz hingegen ist für viele Prozesse unseres Körpers unerlässlich und lebenswichtig. Unsere evolutionäre Geschichte ist also auch heute noch überaus präsent, wenn auch die Herausbildung eines Geschmacksinns ursprünglich nur der Nahrungssuche diente.

 

Damit eng verbunden sind natürlich auch noch einige unserer weiteren Sinne, im Besonderen die Fähigkeiten des Sehens und Riechens. Lange bevor die Nahrung tatsächlich aufgenommen werden kann, muss sie erst einmal aus der Ferne entdeckt werden. Die erste “Anlaufstation” ist meist die Nase. Auch wenn dieser Sinn bei uns heute nicht mehr ganz so stark ausgeprägt ist wie bei den meisten Tierarten, so erfüllte er doch in archaischer Zeit einen wichtigen Zweck. Lange bevor reife Früchte oder ein frisches Aas überhaupt optisch erfasst werden können, hat sie bei passender Windrichtung der Geruchsinn bereits wahrgenommen. Erst bei ausreichender Annäherung an die begehrte Nahrung kann das Auge die Suche präzisieren. Als Schlussakt erfolgt nun die “Verkostung”, das probeweise Schmecken des gefundenen Fressens, mit der entsprechenden, automatisch ablaufenden körperlichen Reaktion.

 

Bitteres und Saures wird praktisch sofort und ohne unser bewusstes Zutun durch den Würgereflex, der besonders gut bei kleinen Kindern beobachtet werden kann, wieder ausgespuckt, wohingegen Süßes ein angenehmes Gefühl bereitet und einem sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Dieses natürliche, gewissermaßen in den Genen begründete Geschmackempfinden wird mit fortschreitendem Heranwachsen des Kindes durch die kulturellen Einflüsse seiner Umgebung mehr oder weniger stark modifiziert. Das ist auch heute noch bei allen Menschen überall auf der Welt so.

 

Jedes Baby verfügt über denselben, in der Evolution des Menschen begründeten Geschmackskatalog, hat also zunächst eine natürliche Abneigung gegen Saures und Bitteres. Dieses vorprogrammierte Empfinden wird jedoch schon im Mutterleib durch die von der Mutter aufgenommene und an das Ungeborene weitergeleitete Nahrung verändert. Regionale Besonderheiten in der Ernährung fördern schon jetzt die Akzeptanz des Kindes für spezielle Geschmacksstoffe, die in späteren Jahren noch weiter verstärkt wird.

 

Der erwachsene Mensch ist demzufolge keineswegs frei in seinem geschmacklichen Empfinden, eine bewusste Entscheidung, was einem schmeckt und was nicht, ist nicht möglich. Allerdings ist es auch in späteren Jahren, wenn auch sehr bedingt, sehr wohl möglich, sich an neue, ungewohnte Speisen und Getränke zu gewöhnen. Dennoch fällt eine Umgewöhnung mit zunehmendem Alter immer schwerer.

 

Auch das Unterbewusstsein spielt eine ganz erhebliche, häufig unterschätzte Rolle. Bei der Aufnahme von Speisen und Getränken läuft im Gehirn eine Art Programm ab, das die von den Sinnen “Sehen”, “Riechen”, “Schmecken” aber auch “Fühlen” gewonnenen Eindrücke mit Erfahrungen aus der Vergangenheit abgleicht. Genügt eine Speise oder ein Getränk nicht oder nur ungenügend dem Bild, das wir bereits früher fest in unserem Unterbewusstsein verankert haben, so ist unsere Haltung meist ablehnend. Selbst wenn eine bekannte Speise einfach nur anders, sei es in Konsistenz, Aussehen oder Zubereitung, aber keineswegs schlechter schmeckt, als wir es gewohnt sind, so können wir uns meist nur schwer damit anfreunden.

 

Gleiches gilt aber auch im umgekehrten Fall, gerade in Bezug auf Wein, Bier und Spirituosen. Wer eine bestimmte Biermarke, einen Whiskey, Wein oder Cognac in gewohnter Weise bestellt, der schmeckt zumindest in den ersten Sekunden genau das, was sein Unterbewusstsein von dem Getränk erwartet. Überzeugt davon, die Marke X vor sich im Glas zu haben, gelingt es bei mehrfach durchgeführten Studien und Tests nur äußerst wenigen Personen, den Schwindel auf Anhieb zu entlarven. Selbst ausgewiesene Önologen und Weinkenner ließen sich von vertauschten Etiketten in die Irre führen und bewerteten fälschlich etikettierten einfachen Tafelwein höher als Grand-Cru-Wein eines Spitzenjahrgangs.

 

Auf ähnliche Weise verhält es sich bei Blindverkostungen. Wer nicht über ausgesprochen viel Erfahrung verfügt, kann mit verbundenen Augen oft nicht einmal einen Cognac von einem Rum unterscheiden, von verschiedenen Marken ein und derselben Spirituose ganz zu schweigen. Selbst die bereits erwähnten Önologen und Weinkenner ließen sich bei ähnlich verlaufenden Versuchen einmal mehr täuschen. So mussten mehrere Tester zwei Gläser desselben Weißweins verkosten, wobei jedoch einer der Weine mit roter, geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe versetzt war. Keiner von ihnen erkannte den eingefärbten Weißwein als solchen, alle konnten “deutliche Rotweinaromen” herausschmecken.

 

Wer in der Gastronomie arbeitet kann mit Leichtigkeit fast alle dieser Tests selbst durchführen und deren Richtigkeit überprüfen. Gelegentlich passiert eine Verwechslung der Marken, sei es aufgrund von Stress, Hektik oder eines Missverständnisses, sogar unbeabsichtigt, ohne dass dies von den Gästen überhaupt bemerkt wird. Markenwettbewerbe, Verkostungen und die damit oft verbundenen Bewertungen und verliehenen Auszeichnungen sollten also, sofern die Verkostung nicht “blind” erfolgt ist, stets auch mit einer gesunden Portion Kritik angesehen werden.

           

Es gilt als wissenschaftlich erwiesen, dass der Großteil aller Menschen, mit einem durchschnittlichen Geschmacksinn ausgestattet, nur sehr bedingt die komplexen Aromenzusammensätze der meisten Speisen und Getränke tatsächlich in ihrer vollen Bandbreite erfassen können. Geschmack entsteht bei allen Menschen in weiten Teilen im Kopf, lediglich übergeordnete, für das unmittelbare Überleben in vergangenen Zeiten wichtige Aromen können von Geschmack- und Riechsinn auch wirklich wahrgenommen werden.


Der Geschmacksinn

Durchschnittlich verfügt die menschliche Zunge über 180 Geschmacksknospen pro cm². Daneben gibt es sog. “Nichtschmecker”, die nur über etwa 100 Geschmacksknospen pro cm² verfügen, sowie “Superschmecker”, die derer 400 und mehr haben. Lange Zeit wurden die Bereiche der Zunge eingeteilt und für die verschiedenen wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen abgegrenzt. Tatsächlich verhält es sich jedoch so, dass alle Knospen jegliche Art des Geschmacks registrieren können, allerdings in unterschiedlich ausgeprägter Intensität.

 

Die derzeit beim Menschen eindeutig nachweisbaren Geschmacksempfindungen sind süß, sauer, salzig, bitter und umami (jap. “herzhaft”, “fleischig”). Schärfe hingegen ist kein Geschmack, sondern ein Schmerzreiz, der durch verschiedene reizende Substanzen, meist ein “Schutz vor Fressfeinden” von Pflanzen, ausgelöst wird. Aus diesen, sehr wenig erscheinenden fünf empfindbaren Geschmacksrichtungen entstehen in schier unzähligen Kombinationsmöglichkeiten alle nur denkbaren Aromen der uns bekannten Speisen und Getränke.

 

Die Rezeptoren der Zunge sind tatsächlich jedoch nur zu etwa 20% für die Wahrnehmung des Geschmacks verantwortlich, der weitaus größere Teil dieser Aufgabe kommt in Wahrheit der Nase zu. Die Zunge nimmt lediglich die wasser-, sprich speichellöslichen Aromen auf. Beim Zerkauen der Nahrung gelangen nicht wasserlösliche, aber flüchtige Aromastoffe über den Rachen in die Nasenhöhle, wo sie von den dort befindlichen Sensoren aufgenommen und an das Gehirn weitergeleitet werden. Das Gehirn setzt sodann die von Zunge und Nase empfangenen Informationen in Geschmackseindrücke um, die allerdings, wie bereits weiter oben erwähnt, nicht völlig frei sind von Erfahrungswerten und Erwartungshaltung, die ebenfalls im Gehirn mit in die Wertung einfließen.

 

Mit der Intensität des Geschmacksreizes nimmt allmählich auch die Wahrnehmbarkeit desselbigen ab, es tritt also mit der Zeit ein Gewöhnungseffekt ein. Auch Schärfe wird bei regelmäßigem Konsum scharfer Speisen bald nicht mehr als ganz so intensiv empfunden. Mit dem Alter steigt ebenfalls die Reizschwelle, die überschritten werden muss, damit Geschmackseindrücke von Zunge und Nase noch registriert werden können. Daher haben ältere Personen für gewöhnlich einen stärkeren Hang zu kräftigen, stark ausgeprägten Aromen in Speis und Trank.

 

Letztlich bleibt nur noch zu sagen, dass jeder Mensch zumindest im Detail individuell anders ist und Geschmack deshalb auch auf unterschiedliche Weise wahrnimmt. Die persönliche Biografie fließt in diese Wahrnehmung ebenso ein wie das genetische Erbe. Es ist daher kein Wunder, dass gerade bei Weinverkostungen Früchte wie bspw. Himbeeren geschmeckt werden, die bekanntlich nicht das Geringste mit Weintrauben zu tun haben, trockene Weine als “lieblich” empfunden werden und ein mit Schraubverschluss oder Kunststoffkorken verschlossener Wein als “korkig” zurückgegeben wird (an dieser Stelle sei angemerkt, dass unangenehmer Duft und Geschmack nach Kork in der Tat auch bei nicht mit einem Naturkorken versiegelten Weinflaschen auftreten können. Dies kann bspw. durch chlorhaltige Reinigungsmittel oder Verunreinigungen entstehen, mit denen die Weinflasche in Berührung gekommen ist, was jedoch äußerst selten vorkommt.).


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