Fasslagerung

Die Fasslagerung ist ein Verfahren, bei dem alkoholische Getränke in Holzfässer gefüllt und für einige Monate bis viele Jahre, meist in unterirdischen Kellern, eingelagert werden. Ziel der Fasslagerung ist es, die Qualität und den Geschmack des Getränks zu verbessern. Anwendung findet das Verfahren vor allem bei Wein, Branntwein, Whisk(e)y und Rum, aber auch bei einigen Obstbränden und Kräuterlikören.


Hintergrund

Bis weit in die Antike hinein benutzten die Menschen überwiegend Stein- oder Tongefäße (Amphoren), Schläuche aus Tierbälgen oder Gefäße aus dicht verwobenen Pflanzenfasern, um alle Arten von Flüssigkeiten wie Wasser, Öl, Wein, Met, Bier usw. aufzubewahren. Holzfässer tauchen in der Geschichtsschreibung erstmals in Schriften aus den Jahren um 50 v. Chr. auf, u. a. berichteten davon namhafte Persönlichkeiten wie Gaius Julius Cäsar (100 – 44 v. Chr.), der griechische Geograph Strabon (63 v. Chr. - 23 n. Chr.) und Plinius der Ältere (ca. 23 bis 79 n. Chr.).

 

Besonders dem Römer Plinius verdanken wir eine sehr detailreiche Beschreibung dieser Holzfässer und ihrer Herkunft. In einer seiner Schriften berichtet er davon, dass es bei einigen Stämmen der Kelten in Mitteleuropa üblich sei, Met, Bier und Wein in große Gefäße zu füllen, die aus zusammengesetzten Holzdauben bestehen, oben und unten durch einen Boden verschlossen und durch Reifen zusammengehalten werden. Die Römer übernahmen daraufhin recht bald die Kenntnisse der Fassherstellung von den abschätzig als Barbaren bezeichneten Kelten, da diese Konstruktion eine Vielzahl von Vorteilen bot, die selbst die so fortschrittlichen Römer nicht unbeeindruckt lassen konnten.

 

Zum einen sind Holzfässer wesentlich stabiler und leichter als beispielsweise Tonkrüge gleicher Größe, zum anderen lassen sie sich aufgrund ihrer runden und bauchigen Form durch Rollen einfacher transportieren. Die Entnahme der gelagerten Flüssigkeit durch eine Öffnung weiter unten im Fass stellt ebenfalls kein Problem dar. Dank dieser gravierenden Vorteile gegenüber den herkömmlichen Aufbewahrungsgefäßen breitete sich die Verwendung von Holzfässern im 1. nachchristlichen Jahrhundert schnell im gesamten Römischen Imperium aus. Durch die enorme Ausdehnung des Reichs hielt das Holzfass in den folgenden Jahrhunderten Einzug in alle anderen Regionen Europas, über die Handelsrouten auch in diejenigen, die nicht oder nur teilweise von den Römern unterworfen worden waren.

 

Einen weiteren, besonders entscheidenden Vorteil bei der Verwendung von Holzfässern, entdeckte man, wie so oft in der Geschichte, durch puren Zufall. Irgendwann, erstmals vermutlich schon recht bald im frühen Mittelalter, als das Holzfass in Europa bereits massenhafte Verbreitung gefunden hatte, geschah es, dass ein paar Weinfässer nicht sofort verkauft oder von den Winzern bewusst für schlechte Zeiten in den Kellern zurückgehalten worden waren. Nachdem viele Monate vergangen waren und der eingelagerte Wein endlich ausgeschenkt wurde, stellte man erstaunt fest, dass sich der Geschmack im Vergleich zu jüngerem Wein gleicher Art wesentlich verändert hatte. Auch wenn dieses Ereignis als die Entdeckung der Fassreife angesehen werden kann, so ist doch ungewiss, wann und wo es sich erstmals zugetragen hat. Auch in das allgemeine Fachwissen der Winzer und Brenner scheint es nicht sofort eingeflossen zu sein, denn bis in die Neuzeit hinein wurde immer wieder höchst erstaunt von derartigen Begebenheiten berichtet. So wunderten sich noch im 19. Jahrhundert, also etwa 1700 Jahre nach der Großflächigen Verbreitung der Holzfasslagerung, Händler darüber, dass sich nach Übersee verschiffter Wein, der keinen Abnehmer findend umgehend wieder zurückgeschickt worden war, nach der monatelangen Seereise im Fass deutlich verbessert hatte.

 

Es kann also davon ausgegangen werden, dass die Fassreife in der Geschichte mehrfach und oftmals unabhängig voneinander entdeckt worden ist. Viele, die dieses Geheimnis durch Zufall gelüftet hatten, behielten es für sich und gewannen somit einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil gegenüber ihrer Konkurrenz. Obwohl ganze Regionen wie z. B. Cognac oder Armagnac die Technik der Veredelung im Fass schon recht früh zu nutzen wussten, so wurde sie dennoch erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch andernorts zunehmend angewendet.

 

Die französischen Küfer galten dabei bis in die jüngste Zeit hinein als die unangefochtenen Meister ihres Fachs. Aus diesem Grund wird das französische Wort “Barrique”, das übersetzt ganz einfach nur “Fass” bedeutet, bis heute auch vielerorts außerhalb Frankreichs verwendet. Im Übrigen leitet sich hiervon auch das Wort “Barrikade” ab, da während der Julirevolution von 1830 mit Erde oder Steinen gefüllte Barrique-Fässer zu Straßensperren umfunktioniert wurden. Das ebenfalls noch immer gebräuchliche Fassungsvermögen von 225 l, das einem Leergewicht von etwa 45 kg gleichkommt, ergibt sich übrigens aus Größe und Gewicht, die ein durchschnittlicher französischer Hafenarbeiter problemlos verladen konnte.

 

Auf der anderen Seite des Atlantiks versuchte etwa zur gleichen Zeit die Regierung der noch jungen USA industriearme aber waldreiche Regionen des Landes dadurch zu fördern, dass zur Lagerung von Whiskey jedes Fass nur ein einziges Mal herangezogen werden durfte. Nutznießer dieses unverändert geltenden Gesetzes sind neben den Küfereien vor allem die Schotten, die ihre Single Malts mit Vorliebe in ausgemusterten Bourbon-Fässern ausbauen.

 

Einen kleinen Dämpfer erhielt der Siegeszug des Holzfasses lediglich durch die Einführung von Glasflaschen im 19. und die Erfindung des Stahltanks im 20. Jahrhundert. Ganz verdrängen lassen wird es sich jedoch wohl nie, da das Naturprodukt Holz ganz besondere Eigenschaften besitzt, die ihm kein Glas- und Stahlbehältnis jemals wird streitig machen können.

           

Spätestens seit dem 19. Jahrhundert also hat das Holzfass neben seiner Bedeutung als bloßes Aufbewahrungsbehältnis einen weiteren wichtigen Aspekt hinzugewonnen. Heutzutage wäre es wesentlich billiger, zur Lagerung von Weinen und Destillaten ganz einfach riesige Stahltanks zu verwenden, die vergleichsweise günstig, wesentlich pflegeleichter, stabiler, leichter zu transportieren und bedeutend länger haltbar sind. Die Fähigkeiten bestimmter Holzarten aber, Flüssigkeit aufzunehmen ohne undicht zu sein, unerwünschte Aromen zu absorbieren und erwünschte abzugeben, stehen heute mehr denn je im Vordergrund der Fasslagerung. Von großer Bedeutung ist der Ausbau im Holzfass vor allen Dingen für edle Weine, Whisk(e)ys, Branntweine jeglicher Art, Rums, Kräuterliköre und viele andere alkoholische Getränke.


Holzfässer unterschiedlicher Größe
Holzfässer unterschiedlicher Größe

Anwendung

Ziel der Fasslagerung ist es, den Wein oder das Destillat mit einer möglichst großen Fläche Holz in Berührung kommen zu lassen, damit es viele Geschmacks-, Aroma- (z. B. Vanillin, Nuss- und Schokoladenaromen usw.), Farb- und Gerbstoffe (Tannine) des Holzes aufnehmen kann. Besonders hochwertige Getränke lagern daher in “kleinen” Fässern von 225 - 350 l Fassungsvermögen, was aufgrund des dadurch erhöhten Lagerraum- und Fassbedarfes auch höhere Preise zur Folge hat. Neben der Abgabe von Stoffen ist das Holz außerdem dazu in der Lage, einen Teil des Alkohols aufzunehmen und dem Getränk einen Teil seiner Schärfe zu entziehen. Weitere wichtige Eigenschaften des Holzfasses bestehen darin, dass es einerseits wasserdicht ist und die darin befindliche Flüssigkeit sicher in sich einschließt, andererseits aber atmungsaktiv bleibt, damit Sauerstoff mit dem Fassinhalt reagieren kann.

 

Man nennt die Reife im Holzfass auch “Ausbau”, da die alkoholische Flüssigkeit veredelt und zum gewünschten Endprodukt “ausgebaut” wird. Je jünger ein Holzfass ist, desto größer ist sein Einfluss auf den Inhalt. In vielen Fällen werden Spirituosen in Fässer gefüllt, in denen zuvor bereits andere Getränke gelagert wurden (z. B. Whisk(e)y, den man in alten Sherry-Fässern reifen lässt, Schottischer Single Malt, der in ausgemusterte Bourbon-Fässer gefüllt wird usw.). Durch dieses Verfahren kann die Spirituose einige der typischen geschmacklichen Eigenschaften der zuvor im Fass befindlichen Flüssigkeit aufnehmen, da diese zum Teil in das Holz übergegangen ist und sich in Mengen von 5 bis 10 Litern noch in den Poren befinden kann.

 

All diese Besonderheiten der Holzfasslagerung wirken sich also auf besonders vorteilhafte Weise auf den Wein oder das Destillat aus, dennoch ist das Verfahren oft mit enormen Kosten verbunden. Nicht nur die Kosten für die Fässer selbst schlagen dabei zu Buche, auch der Verlust an Alkohol durch Verdunstung sollte nicht unterschätzt werden. Je nach Alter der Verwendeten Fässer sowie Luftfeuchtigkeit und Luftdruck der Umgebung kann die jährliche Verdunstung bis zu 2,5% betragen. Im äußersten Fall kann sich der Fassinhalt nach 10 Jahren Reifezeit also um bis zu ¼ verringert haben. Der verdunstete Alkohol wird im Fachjargon auch “Angels' Share” (engl.: “Anteil der Engel”) genannt.

 

Billigere Massenspirituosen, aber auch Billigweine und Schaumweine, werden oftmals für wenige Wochen oder ein paar Monate in großen Stahltanks gelagert. Dies geschieht jedoch nur für die Dauer des Gärprozesses, um Schwebstoffe und andere Rückstände absinken zu lassen, damit sich gemischte Flüssigkeiten besser miteinander verbinden oder damit ein ausreichender Luftkontakt hergestellt wird. Der Stahl selbst hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack oder die Qualität des Getränks.

 

Seit 2006 ist es innerhalb der EU zudem ebenfalls erlaubt, Holzchips zu verwenden, um Weinen schneller eine Holznote zu verleihen. Diese Chips werden einfach für einige Wochen oder Monate in den Wein gegeben und imitieren dadurch eine jahrelange Fasslagerung. Das Verfahren ist gerade unter Verbrauchern höchst umstritten. Derartig behandelte Weine sind bislang nicht kennzeichnungspflichtig.


Holz- und Fassarten

Jede Holzart weist unterschiedliche charakteristische Eigenheiten auf wie Wasserdichte, Luftdurchlässigkeit, Fähigkeit der Aufnahme und Abgabe von Aroma-, Farb- und Gerbstoffen, sowie eine Vielzahl an verschiedenen holztypischen Aromastoffen, die in den Wein oder das Destillat übergehen. Somit ist die Auswahl der verwendeten Holzart von entscheidender Bedeutung für den Geschmack des Endprodukts.

 

Die wohl am häufigsten verwendete Holzart ist die Eiche, die insgesamt etwa 600 Arten umfasst, wovon jedoch nur eine Handvoll tatsächlich auch als Fassholz Verwendung findet. Erwähnenswert sind hier vor allem die französische Trauben- und Stieleiche aus dem Limousin und Allier, die amerikanische Weißeiche und die deutsche Steigerwaldeiche.

 

Auch Apfel-, Kirsch-, Nuss-, Pflaumen- oder Birnenbaumholz bietet sich mit seinen jeweiligen Charaktereigenschaften als Fassholz an. Allerdings ist nicht nur die Baumart an sich wichtig, auch die Region, in der der Baum über viele Jahrzehnte wachsen durfte, hat enormen Einfluss auf die Eigenschaften des Holzes.