Enzian

Enzian ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus den vergorenen Wurzeln (nicht den Blüten!) des Enzians gewonnen werden. Besondere Bedeutung hat hierbei der Gelbe Enzian, in geringen Mengen finden jedoch auch die Wurzeln anderer Enzian-Arten Verwendung. Der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5% vol. betragen. Bayrischer Gebirgsenzian ist eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Enzian verwendet werden, der aus den bayrischen Alpen stammt und in Bayern verarbeitet wurde. Hier beträgt der gesetzlich vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt 38% vol. Es ist nicht erlaubt, dem Enzian Aroma- oder Farbstoffe gleich welcher Art zuzusetzen.


Hintergrund

Die Gattung der Enziane umfasst weltweit etwa 400 verschiedene Arten, die überwiegend in den Gebirgen der nördlichen gemäßigten Zonen, aber auch in den Anden vorkommen. Enzian-Spirituosen werden allerdings nahezu ausnahmslos in den europäischen Alpen produziert, allen voran in Bayern, Österreich, Italien und der Schweiz, in geringen Mengen auch in Frankreich.

 

In den Alpen finden sich ca. 34 Enzian-Arten, die sich jedoch nicht alle gleichermaßen für die Spirituosen-Herstellung eignen. In einigen von ihnen findet sich die bitterste natürliche Substanz der Welt, das sog. Amarogentin, das auch noch in einer Wassermischung im Verhältnis von 1:58 Mio. deutlich schmeckbar ist. Da auch die oberirdischen Pflanzenteile diesen Bitterstoff enthalten, werden die Blüten von grasendem Weidevieh tunlichst gemieden und sind daher schon von weitem deutlich erkennbar.


Clusius-Enzian
Clusius-Enzian

Der lateinische Name des Enzians “Gentian” leitet sich von Gentius ab, dem König von Illyrien, einem längst untergegangenen Königreich auf dem Balkan, der um 180 v. Chr. lebte und der Legende zufolge bereits die Heilwirkung des Enzians entdeckt haben soll. Spätestens jedoch seit dem Mittelalter wurden die Wurzeln des Enzians zur Arzneimittelherstellung verarbeitet, da zu dieser Zeit Geistliche und Ärzte längst entdeckt hatten, dass Enzian Verdauung und Appetit anregt und das Herz-Kreislauf-System stärkt.

 

Über lange Zeit hinweg in getrockneter Form oder als Pulver verabreicht, dürfte ab dem 12. oder 13. Jahrhundert auch der erste Enzian-Schnaps aus den Wurzeln der Gebirgspflanze gebrannt worden sein. Aufgrund seines örtlich eng begrenzten Vorkommens blieb dieses Destillat aber eine Erscheinung des Alpenraums, das über eine enge Peripherie hinaus kaum je bekannt wurde. Bestenfalls die Wurzeln selbst fanden über Handelsrouten den Weg in entferntere Gegenden, wo sie neben der üblichen Verwendung als Arznei auch von so manchem Schnapsbrenner als Zutat für die Kräuterlikör-Herstellung benötigt wurden. So findet sich in vielen aktuellen Likören, von denen nicht wenige ihre Wurzeln im Mittelalter haben, eine geringe Spur Enzian, um die nötige Bitterkeit zu erzielen und die Heilwirkung zu verstärken.

           

Heute steht der Enzian aufgrund seines seltenen Vorkommens unter Naturschutz und darf weder gepflückt noch ausgegraben werden. Es ist also äußerst schwierig, eine Lizenz zur Verarbeitung des Enzians zu bekommen, praktisch alle heute existierenden Brennereien sind bereits seit vielen Generationen im Besitz solcher Lizenzen. Die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften wird streng überwacht und auch die Wachstumsdauer der Pflanzen von 4 bis 5 Jahren, bis sie eine ausreichende Größe erreicht haben, erschwert die Produktion zusätzlich.

 

Mittlerweile ist es einigen Unternehmen gelungen, den Enzian zu kultivieren, doch ist dieses Verfahren vergleichsweise schwierig umzusetzen und ändert nichts an der langen Wachstumsphase. Auch wenn der Enzian eine hochwertige und große Sorgfalt voraussetzende Spirituose ist, so ist er bis heute doch kaum über regionale Bedeutung hinausgelangt. Ins europäische Ausland gelangt er praktisch nur über Souvenirkäufe, als Exportartikel besitzt er so gut wie keine Bedeutung.


Herstellung

Neben dem Gelben werden in geringen Mengen auch die Wurzeln des Purpur-, Ostalpen- und Tüpfel-Enzians für die Spirituosen-Herstellung genutzt. Die bis zu 1 m langen Enzianwurzeln werden nach frühestens 4 Jahren Wachstum ausgegraben, zur Brennerei transportiert und gewaschen (früher fand die Verarbeitung oft direkt vor Ort in kleinen Brennhütten statt, die teilweise heute noch vorhanden sind). Im Anschluss werden die Wurzeln kleingehackt und mit Gebirgswasser und Hefe vermischt. Diese Maische gärt nun für mehrere Wochen bei einer Temperatur von 30°C, bis die Hefe den Fruchtzucker der Enzianwurzel in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt hat. Danach erfolgen die zweifache Destillation der Enzianmaische und die Filterung des Destillats. Viele Hersteller lagern ihren Enzian vor der Abfüllung nun noch für mehrere Monate oder sogar Jahre in Holzfässern oder Tonkrügen.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Deutschland

Bayerischer Gebirgsenzian


Italien

Südtiroler Enzian/Genziana dell'Alto Adige, Genziana trentina/Genziana del Trentino