Cognac

Cognac ist die gesetzlich geschützte Herkunfts- und Qualitätsbezeichnung für französischen Branntwein, also ein bis zu max. 86 % vol. ausdestilliertes Destillat aus Wein, der aus der  Region Cognac, die Teile der Départements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres und Dordogne im Südwesten Frankreichs umfasst, stammen muss. Der Zusatz von Alkohol, Farb- oder Aromastoffen (Ausnahme: Karamell) ist verboten. Cognac muss vor dem Verkauf mindestens 2 Jahre in Eichenfässern gereift sein. Der Alkoholgehalt muss mindestens 40% vol. betragen. Siehe auch Armagnac, Branntwein und Weinbrand.


Hintergrund

Im 12. Jahrhundert war die südwestfranzösische Stadt Cognac lediglich eine nur mäßig bedeutende Handelsmetropole für Salz, der Weinbau der gleichnamigen Region sollte erst in den folgenden Jahrhunderten an Bedeutung gewinnen. Holländische Seefahrer kamen zunächst nur wegen des Salzes an die Atlantikküste, der oft saure und alkoholarme Wein der Gegend hatte für sie einen weit weniger großen Handelswert und wurde nur zur Auslastung der Frachtkapazitäten geladen.

 

Im folgenden 13. und 14. Jahrhundert begann sich diese Gewichtung allmählich zu verlagern: Die Winzer erzeugten Produkte von höherer Qualität und ihre Weine fanden immer mehr Abnehmer in den Provinzen der Niederlande, in England und Skandinavien. Um der wachsenden Nachfrage zu begegnen wurden bis zum 16. Jahrhundert große zusätzliche landwirtschaftliche Flächen in der Charente und andernorts für den Weinbau erschlossen. Doch nicht nur neue Weinberge wurden angelegt, auch wollte nun jeder so schnell und so viel Wein wie möglich keltern und in den Hafenstädten oder der nahegelegenen Metropole Cognac zu einem guten Preis verkaufen. Irgendwann wurden solch große Mengen Wein auf den Märkten angeboten, dass die örtlichen Winzer enorme Schwierigkeiten hatten, ihn überhaupt noch loszuwerden - das Angebot hatte die Nachfrage bei weitem überflügelt, zudem ließ die Qualität nicht selten zu wünschen übrig.

 

Mangelhafte Qualität und geringer Alkoholgehalt hatten außerdem zur Folge, dass die Weine die Seereise nach Nordeuropa oft nicht überstanden und schlecht wurden. Um den überschüssigen Wein nicht sinnlos vernichten zu müssen, und mit dem Hintergedanken, ihn vielleicht später doch noch an den Mann bringen zu können, gingen Winzer wie Händler sehr schnell dazu über, ihn zu destillieren und entweder als billigen Schnaps zu verkaufen, oder aber bis auf weiteres einzulagern. Vorreiter dieser Vorgehensweise waren die holländischen Makler, die vor Ort über eigene Lagerhäuser verfügten und nach einem Ausweg aus der Krise suchten. Oft ließen sie den Wein einmal destillieren, verschifften ihn in die Abnahmeländer und verdünnten ihn dort so weit, bis er wieder seinen ursprünglichen Alkoholgehalt aufwies.

 

Aus diesem Notbehelf, der hauptsächlich die heile Ankunft der empfindlichen Weine gewährleisten sollte, wurde im 17. Jahrhundert eine Tugend. Die doppelte Destillation wurde allgemein üblich und immer noch kam es häufig vor, dass der gebrannte Cognac-Wein lange Zeit in Fässern aus Limousin-Eiche lagern musste, bevor er endlich einen Käufer fand. Nachdem einige dieser Fässer mangels Nachfrage gleich mehrere Jahre zurückgestellt werden mussten, stellte man erstaunt fest, dass die Lagerzeit den Destillaten nicht geschadet hatte, im Gegenteil sogar eine Qualitäts- und Geschmacksverbesserung bewirkt hatte. Die Brände waren nun sogar so gut, dass sie ohne Umstände pur genossen werden konnten und keiner Verdünnung mehr bedurften.

 

Der Weinbrand aus der Charente gewann nun stetig an Beliebtheit, die Destillationsmethoden wurden verfeinert und gegen Ende des 17. Jahrhunderts wurden, meist von englischen Händlern, die ersten großen Handelshäuser und Marken gegründet, die zum Teil bis heute existieren. In allen wichtigen Städten der Region wurden Kontore eröffnet, deren Inhaber nun erstmals auch Handelsbeziehungen zu Amerika knüpften. Meist stellten sie den Cognac nicht selbst her, sondern fungierten als Zwischenhändler, bezogen die fertig gebrannten und  oft bereits gelagerten Branntweine direkt von den Winzern und kümmerten sich ausnahmslos um Transport und Verkauf. Mitte des 18. Jahrhunderts begannen einige der Handelshäuser damit, neben den üblichen Holzfässern auch Glasflaschen zu verwenden. Diese Neuerung, die etwa zeitgleich auch andernorts in Europa allmählich Fuß fasste, erleichterte Lagerung, Transport und Verkauf ganz erheblich.

 

Einen herben Rückschlag erlitt der gesamte europäische Weinbau, und somit auch derjenige der Cognac-Region, im Jahr 1875 durch den Beginn der Reblausplage. Beinahe der gesamte Rebbestand, rund 6/7, wurde bis 1893 durch die Schädlinge zerstört. Erst wenige Jahre vor Ende des Jahrhunderts zeigte die Wiederbepflanzung erste Erfolge, nachdem man ein eigenes Institut zur Bekämpfung der Plage gegründet und nach einer langen Reihe von Versuchen widerstandsfähige nordamerikanische Wurzelstöcke mit einheimischen Reben gekreuzt hatte. Als unmittelbare Folge des massenhaften Rebensterbens wurden die traditionellen, jedoch anfälligen Sorten Colombard und Folle Blanche nahezu ausgelöscht und durch die wesentlich resistentere Sorte Ugni Blanc ersetzt. Sie macht seither rund 90% der Bestockung in der Charente aus.

 

In der Zwischenzeit hatte der gute Ruf des Cognacs zahlreiche Nachahmer auf den Plan gerufen, die den Produktionsausfall zu ihren Gunsten ausnutzten, indem sie ihren italienischen, deutschen, spanischen oder portugiesischen Branntwein als “Cognac” anpriesen und verkauften. Aus diesem Grund wurde im Jahr 1909 per Gesetz festgelegt, dass ausschließlich genau festgelegte Gebiete in Frankreich dazu berechtigt sind, ihre Branntweine als Cognac zu bezeichnen. Die Problematik bestand allerdings darin, dass sich aufgrund bestenfalls sporadisch bestehender zwischenstaatlicher Patent- und Warenschutzabkommen diese Gesetze lediglich in Frankreich selbst durchsetzen ließen, viele ausländische Branntwein-Hersteller verwendeten hingegen auch weiterhin die prestigeträchtige Bezeichnung “Cognac” für ihre Produkte. Eine Änderung und bis heute geltende Ausweitung des Schutzes erfolgte erst nach 1918, als nach dem Ende des Ersten Weltkriegs dem unterlegenen Deutschland im Versailler Vertrag Bezeichnungen wie Cognac, Champagner u. a. endgültig untersagt wurden.

 

In den Jahren danach wurde “Cognac” auch international als geschützte und kontrollierte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Während der Besetzung Frankreichs durch die deutsche Wehrmacht im Zweiten Weltkrieg rief man ein spezielles Institut ins Leben, das den Cognac vor der Konfiszierung zur Verwendung als Industriealkohol oder Treibstoff bewahren sollte. Dieser Einrichtung wurden außerdem verschieden Aufgaben übertragen, die vor allen Dingen die Überwachung und Reglementierung der Cognac-Produktion betrafen. Aus dieser Überwachungsinstanz ging 1948 das “Bureau National Interprofessionell du Cognac” hervor, das bis heute für sämtliche Bereiche rund um den Cognac verantwortlich ist.

           

Cognac besitzt in der ganzen Welt einen derartig großen Bekanntheitsgrad, dass bis heute viele Menschen in Deutschland fälschlicherweise jeden Weinbrand, überwiegend deutscher Herkunft, gefühlsmäßig “Cognac” nennen. Als Ausdruck von Luxus, Genuss und französischer Lebensart wird Cognac heute in rund 150 Länder in Europa, Amerika und Asien exportiert. Nur etwa 6% der gesamten Produktion werden in Frankreich selbst konsumiert, der absolute Großteil davon geht in die Länder USA, Japan, Großbritannien und Deutschland. Cognac gehört heute zu den bekanntesten und meistverkauften Spirituosen überhaupt und steht in puncto Prestige in etwa auf selber Höhe wie der Champagner.


Die Region

Das kontrollierte Herkunftsgebiet Cognac erstreckt sich über Teile der Departments Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres und Dordogne im Südwesten Frankreichs. Die genaue Abgrenzung des Gebiets erfolgte in den Jahren 1909, 1936 und zuletzt 1938. Typisch für die vom Fluss Charente durchzogene Region sind die Kreideböden und das besondere milde Klima, bedingt durch die Nähe zum Meer, sowie ein optimales Verhältnis zwischen Niederschlagsmenge und Temperatur. Diese Eigenschaften sind entscheidend für die Qualität des späteren Cognacs.

 

Die einzelnen, für   die   Cognac-Produktion   zugelassenen  Gebiete  (Crus)  sind:  Grande Champagne rund  um die  Stadt Cognac (beste Qualität), Petite Champagne (zweitbeste Qualität), Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Dabei gilt die Regel: Je näher das Gebiet am Zentrum liegt, desto besser die Qualität des Cognacs. Die gesamte Anbaufläche beträgt ca. 83.000 ha.



Das geschützte Ursprungsgebiet für Cognac an der Atlantikküste im Südwesten Frankreichs
Das geschützte Ursprungsgebiet für Cognac an der Atlantikküste im Südwesten Frankreichs

Herstellung

Es sind mehrere weiße Rebsorten für die Cognac-Herstellung zugelassen, angebaut werden jedoch fast ohne Ausnahme drei davon: Ugni Blanc (auch Trebbiano oder Saint Émilion genannt) nimmt etwa 90% der Anbaufläche ein, der Rest entfällt auf die Sorten Folle Blanche und Colombard. Ebenfalls zugelassen, jedoch von praktisch nicht vorhandener Bedeutung sind die fast ausgestorbenen Sorten Jurançon Blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon, Folignan und Sélect. Als normale Trinkweine haben diese Rebsorten nur einen geringen Wert, erst nach der Destillation offenbaren sie ihre wahren Qualitäten.

 

Gebrannt wird von Dezember bis April. Vor der Destillation wird der naturtrübe Wein zunächst auf 60°C erwärmt. Im Anschluss erfolgt der zweimalige Brennvorgang in den traditionellen kupfernen Brennblasen (Alambics), wobei beim ersten Brenndurchlauf höchstens 3000, beim zweiten maximal 2500 l Wein auf einmal destilliert werden darf. Es wird nur der reine Mittellauf des zweiten Brands verwendet (Vorlauf “Kopf” und Nachlauf “Schwanz” enthalten Fuselstoffe und andere unerwünschte Bestandteile), der nun einen Alkoholgehalt von 60-70% vol. aufweist und vollkommen klar ist. Diese Prozedur dauert etwa 24 Stunden und aus 7 - 10 l Wein erhält man 1 l Cognac.

 

Als nächstes folgen nun Alterung und Verschnitt. Zur Lagerung finden überwiegend 350-l-Fässer aus Limousin-Eiche Verwendung, da dieses Holz luftdurchlässig und gleichzeitig wasserdicht ist. Der frisch gebrannte Cognac kommt für die ersten 6 bis 7 Monate in ein junges Fass, je älter er wird, desto älter sind die Fässer, in die er umgefüllt wird. Vor der Abfüllung in Flaschen wird er noch auf eine Trinkstärke von mindestens 40% vol. herabgesetzt.

 

Jeder Cognac, der seit Beginn der Brennkampagne bis zum 31. März des Folgejahres destilliert wurde, erhält das “Konto 00”. Stichtag ist von nun an der 1. April des jeweils folgenden Jahres, d. h.:


Bis 12 Monate

 

12 bis 24 Monate

 

24 bis 36 Monate

 

72 bis 84 Monate

Konto 0

 

Konto 1

 

Konto 2 usw. bis

 

Konto 6



Der Gesetzgeber kontrolliert diese Lagerzeit bis Konto 6, ab Konto 2, also einer Reifezeit von wenigstens 2 Jahren, darf der Cognac verkauft werden. Nach der Reife folgt der Verschnitt (Vermählung) verschiedener Altersstufen, um eine gleichbleibende Qualität zu erzielen. Ausschlaggebend für die verwendete Bezeichnung ist immer das jüngste Destillat des Verschnitts, d. h. die anderen Brände können ein wesentlich höheres Alter aufweisen. Daraus erklären sich auch die zum Teil enormen Preisunterschiede. Ein Cognac mit der Bezeichnung “Extra” z. B. muss mindestens 6 Jahre gereift sein, doch können die einzelnen Brände ohne weiteres auch 40 oder mehr Jahre im Fass gelagert haben. Die Altersstufen sind folgende:


***bis*****

 

V.S. (Very Special), Sélection, De Luxe

 

Superieur, Premièr Choix,Grande Sélection

 

Réserve, V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Grande Fine

 

Extra, Napoléon, Vieille Réserve,
Hors d'Age, X.O. (Extremely Old)

Lagerzeit von mind. 2 Jahren

 

Lagerzeit von mind. 3 Jahren

 

 

Lagerzeit von mind. 4 Jahren

 

 

Lagerzeit von mind. 5 Jahren

 

 

 

Lagerzeit von mind. 6 Jahren



Stammen die Trauben eines Cognacs zu 100% aus der besten Region Grande Champagne, so darf die Bezeichnung Grande Champagne  verwendet werden. Stammen die Trauben zu mindestens 50% aus Grande Champagne und der Rest aus Petite Champagne, so darf die Bezeichnung Fine Champagne verwendet werden. Um eine einheitliche Farbgebung zu gewährleisten, ist die Zugabe von Zuckerkulör (Karamell) erlaubt. Jahrgangsangaben sind für Cognac erlaubt. Hierbei bezieht sich die angegebene Jahreszahl auf das Jahr der Destillation, die entsprechenden Reifezeiten im Fass sind gesondert auf dem Flaschenetikett angegeben. Eine besondere Bezeichnung auf den Etiketten ist “Early landed late bottled”. Diese steht für Cognac, der früh nach seiner Abfüllung ins Fass nach England verschifft wurde, dort weiter im Fass reifte und schließlich in Flaschen abgefüllt wurde.


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