Champagner

Champagner ist die geschützte Bezeichnung für französischen Qualitätsschaumwein, der ausschließlich im Flaschengärverfahren hergestellt werden darf und aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs stammen muss. Siehe auch Cava, Crémant, Prosecco, Schaumwein und Sekt.


Hintergrund

Die Römer waren es, die vor rund 2000 Jahren den Weinbau in ihrer Provinz Gallien, dem späteren Frankreich, etablierten und somit die dortige Weintradition begründeten. Überall dort, wo es das Klima zuließ, wurden Weinberge angelegt, auch in der nordöstlich gelegenen Gegend, die heute unter dem Namen “Champagne” (von lat. “Campania” = “Feld, offene Landschaft”) bekannt ist. Der Wein aus diesem schon für den Weinbau beinahe zu nördlich gelegenen und etwas zu kühlen Landstrich war zwar durchaus trinkbar, doch insgesamt betrachtet wohl eher unscheinbar und in seiner Qualität unterdurchschnittlich. An die Weine aus den klassischen römischen und griechischen Weingebieten in Italien, auf Sizilien, Griechenland, Spanien und auch Südfrankreich konnte er bei Weitem nicht heranreichen. Dass die Menschen der Champagne dennoch auch in späteren Jahrhunderten nicht auf ihren eigenen Wein verzichten wollten, ist vermutlich vor allen Dingen den engagierten Mönchen der Klöster von Reims und Châlons-en-Champagne zu verdanken.

 

Schon im frühen Mittelalter kümmerten sich die Ordensbrüder mit viel Hingabe um die weitere Verbesserung des örtlichen Weinbaus und suchten den Wein durch Kreuzungen und neue Techniken schmackhafter denn je zu machen. Zugute kam ihnen dabei die Nähe zur Hauptstadt Paris, sowie, einer schon beinahe denkwürdig göttlichen Fügung gleich, die sog. Mittelalterliche Warmzeit (etwa von 1150 bis 1300), während der die Temperaturen in ganz Europa ungewöhnlich mild waren. Der Geistlichkeit wurde mehr und mehr Land übertragen, in der Folge konnten sie den Weinbau weiter ausbauen und hatten auch mehr Interesse an einer gewinnbringenden Nutzung ihrer Ländereien.

 

Um die wachsende Masse an Weinen aus allen Ecken Frankreichs halbwegs überschaubar zu gestalten, wurde im 16. Jahrhundert schließlich eine einfache herkunftsbezogene Deklaration üblich. Während dieser Zeit tauchten erstmals Bezeichnungen wie “Vin de la Loire”, “Vin de Aquitaine” und eben auch “Vin de Champagne” auf. Diese neue Regelung traf jedoch nicht überall auf Begeisterung. Gerade in der Champagne, deren Name sich ja übersetzt nicht nur wie “Feld” oder “Offenes Land” ausnimmt, sondern auch als “Weideland” interpretiert werden kann, fand man daran nur wenig Gefallen, suggerierte der Herkunftsname doch einen minderwertigen Wein, der aus einer Gegend stammte, die besser zum Weiden von Ziegen und Schafen denn zum Weinbau geeignet sei.

 

Die große Stunde für die Winzer der Champagne sollte jedoch noch kommen. Sie schlug im darauffolgenden Jahrhundert, vermutlich irgendwann um das Jahr 1670. Zu dieser Zeit wurde es in so mancher Gegend Europas zunehmend üblich, Wein nicht mehr nur in Holzfässer zu füllen, sondern auch wesentlich praktischere Glasflaschen zu benutzen, wodurch Transport und Verkauf deutlich vereinfacht wurden. Diese Neuerung erreichte letztlich auch die Champagne, wo man den jungen Wein direkt nach der Gärung in Glasflaschen füllte, verkorkte, auf Karren verlud und auf die Reise über den Kanal nach England, dem wohl treuesten Abnehmerland, schickte. Irgendwann an einem vermutlich sehr warmen Tag geschah es dann, dass der junge und noch nicht vollständig ausgegorene Wein durch die Sonneneinstrahlung während des Transports zu einer der Hafenstädte unbeabsichtigter Weise in den Flaschen erneut zu gären begann. Bedingt durch die nahezu luftdichte Verkorkung setzte die nun freiwerdende Kohlensäure die Flaschen unter enormen Druck. Nicht alle von ihnen hielten dem Stand, was hauptsächlich auf die ungleiche Fertigungsqualität der in reiner Handarbeit produzierten Glasflaschen zurückzuführen war. Noch bevor die Schiffe vollständig beladen waren zerplatzte ein Großteil der Lieferung – ein empfindlicher Verlust für die Winzer, der beinahe das schnelle Ende des ersten Schaumweins der Welt bedeutet hätte. Um wenigstens noch einen Teil der Ware zu retten, entschied man sich, die verbliebene Lieferung dennoch auszuführen. Zur großen Überraschung der Franzosen gefiel den Engländern das schon als Verlust abgeschriebene prickelnde Getränk – und verlangten prompt eine weitere Lieferung davon.

 

Basierend auf den durch diesen “Unfall” (man könnte wohl auch von "Urknall" sprechen) nun entstehenden neuen Markt spezialisierten sich nach und nach immer mehr der champagner Weinbauern auf die Herstellung des schäumenden Weins, was jedoch in Anbetracht des kaum kontrollierbar ablaufenden Flaschengärprozesses über lange Jahre äußerst problematisch und mit nicht unerheblichen Verlusten verbunden blieb. Die unterschiedliche Qualität der Glasflaschen und die mehr zufällig ablaufende Gärung hatten zur Folge, dass oft ganze Wagenladungen an Schaumweinflaschen im Keller oder auf dem Transport zerplatzten. Selbst die Kellermeister trugen aus Sicherheitsgründen martialisch und wie aus höllengleichen Folterkellern anmutende Eisenmasken, um das Gesicht vor den vollkommen unerwartet herausschießenden Korken zu schützen.

 

Die wohl bekannteste Person der damaligen Zeit, deren Name auch heute noch fast ausnahmslos im Zusammenhang mit Champagner genannt wird, war der Benediktinermönch Dom Pérignon (1638 – 1715). Pérignon ist zwar nicht, wie oft fälschlicherweise behauptet wird, der Erfinder des Champagners, doch hatte er entscheidenden Anteil an der Verbesserung der vorhandenen Keltertechniken. So geht auf ihn z.B. die Verwendung eines Verschnitts aus weiß-gekelterten roten und weißen Rebsorten zurück, sowie die Verwendung einer Fülldosage aus altem Wein und Zucker. Von Pérignon stammt auch das berühmt gewordene Zitat, das er nach der Verkostung einer versuchsweise abgefüllten Schaumweinflasche ausgerufen haben soll: “Kommt schnell, ich trinke Sterne!”.

 

Die ersten, zum Teil noch heute existierenden Champagner-Häuser, wurden nur wenig später nach den Experimenten Pérignons im 18. Jahrhundert gegründet, darunter auch das älteste, 1729 gegründete Haus Ruinart. Durch sie erlangte der Champagner erstmalig internationale Beachtung und entwickelte sich letztlich zu einem prestigeträchtigen und nicht ganz billigen Luxusgetränk. Weitere entscheidende Fortschritte bei der Weiterentwicklung und Verfeinerung der Champagner-Herstellung folgten jedoch erst im darauffolgenden 19. Jahrhundert. So die Erfindung des Rüttelns und Degorgierens (= Enthefung) durch Madame Clicquot, ihren deutschen Kellermeister Antoine Müller und Alfred Werlé. Bis dahin war Champagner trüb, da die Hefe nach der zweiten Gärung in der Flasche verblieb und nicht entfernt werden konnte.

 

Nahezu in jedem Champagner-Haus waren im 19. Jahrhundert die Führungspositionen von den für ihre Gründlichkeit und ihre ausgezeichneten Sprachkenntnisse bekannten Deutschen besetzt. Viele Weingüter der Champagne befanden sich im Besitz von Adligen, die es jedoch für unter ihrer Würde hielten, sich selbst mit der Kelterung zu beschäftigen. So suchte man nach Geschäftsführern, die meist aus den nicht weit entfernten deutschen Ländern stammten. Bezeichnend hierfür ist der Ausspruch des amerikanischen Konsuls in Reims, Robert Tomes, aus dem Jahr 1867: “Es gibt tatsächlich keinen Weinbetrieb in der Champagne, der nicht von einem Deutschen kontrolliert wird. Steht an der Spitze zufällig nominell ein Franzose, so hat er sicher einen Partner oder Geschäftsführer aus Deutschland. Es gab jedoch ein Champagner-Haus, das ausschließlich von Franzosen geleitet wurde. Während meiner Zeit in Reims ging es Bankrott, und es wurde allgemein festgestellt, dass es zugrunde ging, weil ein Deutscher fehlte.” 


Champagnerflaschen
Champagnerflaschen

Dem Schaumwein aus der Champagne war nun ein rascher Aufschwung beschert. Durch weitere technische Verbesserungen und neue wissenschaftliche Erkenntnisse gelang es, den Geheimnissen der Gärung und der Wirkweise von Bakterien und Pilzen auf die Spur zu kommen. Glasflaschen wurden in hochwertiger und konstanter Qualität produziert. Immer gezielter konnten die Winzer nun den Geschmack ihres Champagners von vornherein bestimmen und die Flaschengärung kontrolliert und ohne größere Verluste ablaufen lassen. Neben Großbritannien wurden nun die USA als vielleicht wichtigster Markt erobert.

 

Diese Phase der Hochkonjunktur dauerte an, bis um 1890 die Reblausplage zahllose Weinberge nicht nur in Frankreich, sondern in ganz Europa verwüstete. Während man fieberhaft nach einem wirkungsvollen Gegenmittel suchte, zerstörte der in Schwärmen auftretende Schädling einen Großteil des Rebbestandes der Champagne. Als unmittelbare Folge davon wurde Champagner knapp und bis ins irrwitzige verteuert. Um dem Mangel zu begegnen gingen viele Häuser dazu über, Trauben aus anderen Regionen und Ländern zu importieren. Viele der bis dahin üblichen und weit verbreiteten Rebsorten wurden ausgelöscht oder derartig dezimiert, dass sie ihre Bedeutung für die Champagner-Herstellung vollkommen einbüßten und von den bis heute wichtigsten und durch Pfropfen resistenten Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier verdrängt worden sind. Schlimmere Auswüchse des Mangels wie Panscherei konnten durch rechtzeitige gesetzliche Auflagen jedoch glücklicherweise unterbunden werden.

 

Nachdem sich die Lage wieder einigermaßen beruhigt hatte und auch Winzer aus anderen Regionen Frankreichs an dem unglaublichen Erfolg des Champagners teilhaben wollten, beschloss die Regierung im Jahr 1908 die Beschränkung der Bezeichnung “Champagner” für die Departements Marne und Aisne. Diese Regulierung führte zu heftigen Protesten auf Seiten der benachteiligten Weinbauern, immerhin ging es bei dieser geografischen Beschränkung letztlich um beachtliche Geldbeträge. Nach einigem Hin und Her und damit verbundenen Unruhen und sogar gewaltsamen Aufständen einigte man sich 1911 auf die Einführung eines Prozent-Systems, demzufolge alle zulässigen Gemeinden auf einer Skala bewertet werden sollten. Dieses “Échelles des Crus” genannte Verfahren bestimmt bis heute die Qualitätseinschätzung der Trauben und deren Marktpreis.

 

Die nächste ruinöse Katastrophe folgte jedoch schon 1914 mit Beginn des Ersten Weltkriegs. Der Frontverlauf zwischen den um die Vormacht auf dem Kontinent ringenden Armeen Deutschlands und Frankreichs verlief mehrmals mitten durch die Champagne. Als Schauplatz zahlreicher Schlachten wurde so manche Gegend der Region bis zur Unkenntlichkeit verwüstet. Als wäre das nicht schon genug des Unglücks, wurden mit der Oktoberrevolution von 1917 erst Russland, 1919 mit dem Beschluss der Prohibition auch noch die USA als wichtige Märkte für die Champagner-Hersteller unerreichbar. Mit dem Ende des Krieges und dem Vertrag von Versailles wurde dem besiegten Deutschland die Bezeichnung “Champagner” für seine Schaumweine untersagt und diese ohne Ausnahme französischem Schaumwein aus einer fest abgegrenzten Region vorbehalten.

 

Die starken Zerstörungen in der Champagne führten dazu, dass sich viele der kleinen Weinbauern nun selbständig machten und ihre eigenen Champagner-Häuser gründeten. Viele der noch heute existierenden kleineren Marken entstanden gerade in dieser schwierigen Zeit. Im Jahr 1927 waren noch immer lediglich 9.000 ha der gesamten zulässigen Rebfläche bestockt (zum Vergleich: der heutige Bestand beträgt rund 34.000 ha). In den 30er Jahren setzte zwar wieder eine allgemeine Erholung der Lage ein, doch erst mit dem Ende des Zweiten Weltkriegs 1945 begann der Wohlstand der europäischen Bevölkerung langsam wieder anzuwachsen und ließ parallel dazu die Nachfrage nach Champagner in aller Welt schnell ansteigen.

 

Bis vor wenigen Jahren erzielten die Champagner-Erzeuger immer neue Rekordabsätze, die zuletzt 2007 mit 338,7 Mio. verkauften Flaschen den absoluten Höhepunkt in der Geschichte erreichten. Die Weltwirtschaftskrise machte sich jedoch auch in diesem Luxussegment bemerkbar und so fielen die Verkaufszahlen in der jüngsten Vergangenheit deutlich unter die 300 Mio.-Flaschen-Grenze.

 

Trotz dieser ständigen Hochs und Tiefs der Geschichte sowie der jüngsten Einbrüche, hat sich der Champagner bis heute zum  bestkontrollierten und am meisten verkauften Schaumwein der Welt entwickelt. Seine Aura der Exklusivität kombiniert mit erstklassigen Herstellungsverfahren, einem einzigartigen Herkunftsgebiet sowie dem unverwechselbarem Geschmack machen ihn zu etwas ganz Besonderem.

 

Die lange Reifezeit des Champagners hat zur Folge, dass schätzungsweise etwa 1,5 Milliarden Flaschen permanent in den Kellern der Champagne lagern. Unter den Abnehmern stellt Frankreich selbst mit einem Anteil von ca. 60% den bedeutendsten Markt dar, rund 25% gehen in die Länder der EU, 15% nach Übersee.


Die Region

Die Champagne ist mit etwa 34.000 ha, 150 km nordöstlich von Paris gelegen, das kleinste aller französischen Weinbaugebiete (2,9% der gesamten französischen Weinbaufläche). Es befindet sich klimatisch gesehen an der Nordgrenze des Weinbaus, was eine langsame Ausreifung der Trauben zur Folge hat. Von besonderer Bedeutung für die Abgrenzung der Region ist die einmalige Beschaffenheit der Kreideböden, die Feuchtigkeit und Wärme gut speichern, doch ist sie Aufgrund der örtlichen Verschiedenheiten keine übergangslose, abgeschlossene Fläche. Regional gibt es somit  deutliche  Unterschiede  in  Bezug auf Bodenbeschaffenheit und Mikroklima.

 

Die Champagne, die nicht deckungsgleich mit der Region Champagne-Ardenne ist, sondern auch noch Teile der Regionen Picardie und Île-de-France umfasst und sich insgesamt über Teile von fünf Départements erstreckt, lässt sich in folgende Regionen einteilen, welche sich wiederum in mehrere kleinere Teilbereiche gliedern: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Sézanne und Aube.

 

Das Punktesystem, das die einzelnen Lagen nach ihrer Qualität bewertet, weist die Regionen Montagne de Reims und Côte de Blancs als die Gebiete mit den meisten Grand-Cru-Lagen aus. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass sich die hochwertigsten Anbaugebiete im Zentrum der Champagne befinden. Mit den Hauptorten Reims und Épernay gehören zur Region etwa 300 Dörfer und Gemeinden. Seit 1927 sind die Grenzen der Champagne genau festgelegt und praktisch unverändert, doch soll das Gebiet bis 2017 auf insgesamt 357 Gemeinden ausgeweitet werden.

 

Die große Mehrheit der Winzer keltert ihre Trauben nicht selbst, sondern verkauft sie an die Handelshäuser und Hersteller weiter. Eine Besonderheit der Champagne sind die sogenannten “Clos”; das sind mit einer Steinmauer umfriedete (bzw. ehemals umfriedete) Weingüter von geringer Größe. In ihnen herrscht erwiesenermaßen ein außergewöhnliches Mikroklima. Kombiniert mit dem geringen Traubenertrag, der meist langjährigen Reife des Weins sowie der fast immer jahrgangsweise erfolgenden Produktion, gehören Champagner, die von einem solchen Clos stammen, zu den besten und teuersten überhaupt.



Die Champagne ist nicht deckungsgleich mit der Region Champagne-Ardenne sondern erstreckt sich über Teile von insgesamt fünf Départements
Die Champagne ist nicht deckungsgleich mit der Region Champagne-Ardenne sondern erstreckt sich über Teile von insgesamt fünf Départements

Herstellung

Um leichte Weine zu erzielen, und unter Berücksichtigung des vorherrschenden Klimas, finden zur Champagner-Herstellung überwiegend folgende 3 Rebsorten Verwendung: Chardonnay (weiß, 28%), Pinot Noir (blau, 38%) und Pinot Meunier (blau, 34%). Ebenfalls zugelassen, doch seit der Reblausplage von nur geringer Bedeutung sind die weißen Sorten Petit Meslier, Arbane und Pinot Blanc Vrai. Der Höchstertrag an Trauben ist auf maximal 15.500 kg/ha begrenzt. Champagner wird im Durchschnitt aus ¾ blauen und ¼ weißen Trauben hergestellt, ist aber aufgrund des angewendeten Verfahrens (abgesehen von Roséchampagner) dennoch ein weißer Schaumwein. Werden nur weiße Trauben verwendet ist die Bezeichnung “Blanc de Blancs” (frz. “Weißes aus Weißem”) üblich, bei ausschließlich blauen Trauben die Bezeichnung “Blanc de Noirs” (frz. “Weißes aus Schwarzem”).

 

Die verschiedenen Anbaugebiete der Champagne und die darin wachsenden Trauben werden nach Prozenten bewertet und in sogenannte “Crus” eingeteilt. Diese sind im Einzelnen: Grand Cru (100%), Premier Cru (90 bis 99%) und Cru Classés (80 bis 89%). Stammen die Trauben eines Champagners ausnahmslos aus Grand Cru- oder Premier Cru-Lagen, so darf dies auf dem Flaschenetikett ausgewiesen werden.

 

Die Traubenernte fällt meist auf Ende September und erfolgt von Hand, wobei unreife oder schlechte Trauben aussortiert werden. Die verschiedenen Rebsorten werden nun getrennt voneinander meist mehrfach gepresst, allerdings ist der Saft der ersten Pressung der hochwertigste und nur er wird für die besten Champagner verwendet. Alle darunter liegenden Preisklassen werden aus dem noch vorhandenen “Restsaft” der zweiten Pressung gekeltert. Der frische Traubensaft wird als nächstes von Schwebstoffen und Verunreinigungen befreit und kommt zur ersten Gärung für etwa 3 Wochen in Holzfässer oder Stahltanks. Der nun entstandene Grundwein wird durch Filtern von der Hefe getrennt. Die als nächstes folgenden 5 Schritte sind gesetzlich für die Champagner-Herstellung vorgeschrieben und werden unter dem Begriff “Méthode Champenoise” oder auch “Méthode Traditionelle” zusammengefasst:

 

1. Das Zusammenstellen der Grundweine (Assemblage)

Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten werden die verschiedenen Grundweine, die auch unterschiedliche Jahrgänge aufweisen können (Ausnahme: Jahrgangschampagner), miteinander vermischt. Diese “Cuvée” genannte Weinmischung kann aus bis zu 30 Weinen bestehen.


2. Die Flaschengärung

Die Cuvée wird zusammen mit einer kleinen Menge Fülldosage (auch “Liqueur de tirage” = Hefe + in altem Wein aufgelöster Rohr- oder Rübenzucker) vermischt, in Flaschen gefüllt und mit einem speziellen Kronkorken (Bidule) verschlossen. Die nun einsetzende zweite Gärung dauert etwa 3 bis 4 Monate und findet in den kühlen, zum Teil viele Meter tief in den Kreideboden gegrabenen Kellern statt.


3. Die Reife

Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, stirbt die Hefe ab und bildet ein sogenanntes “Depot”. Der Champagner reift nun für mindestens 15 Monate “auf der Hefe”, Jahrgangschampagner mindestens 3 Jahre. Die Reifezeit trägt entscheidend zur Qualität des Champagners bei. Die abgestorbene Hefe verleiht ihm durch ihren langsamen Zersetzungsprozess sein einzigartiges Aroma.


4. Das Rütteln (Remuage)

Die Hefe muss nun aus der Flasche entfernt werden. Hierzu werden die Flaschen im Verlauf von 3 Wochen von einer fast waagerechten Position langsam auf den Kopf gestellt und dabei immer wieder um eine Vierteldrehung “gerüttelt”. Am Ende des Vorgangs hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt.


5. Das Degorgieren

Um die Hefe endlich entfernen zu können werden die Flaschen kopfüber bis zum Flaschenhals in eine Gefrierlösung (-15 bis -30°C) getaucht. Ist der Hefesatz gefroren werden die Flaschen geöffnet. Durch den Druck der Kohlensäure schießt der Eispfropf aus der Flasche. Der verlorengegangene Wein wird durch die “Versanddosage” (= Wein derselben Cuvée + in altem Champagner gelöster Rohr- oder Rübenzucker) wieder aufgefüllt.

 

 

Durch das genaue Mischungsverhältnis der Versanddosage wird die Geschmacksrichtung des Champagners bestimmt:


Brut Nature

 

Extra Brut

 

 

Brut

 

 

Extra Dry, Extra Sec

 

 

Dry, Sec

 

Semi Dry, Semi Sec, Demi Sec

 

 

Doux

Ohne Restzucker

 

Extra herb, weniger als 6 g/l Restzucker

 

Herb, weniger als 15 g/l Restzucker

 

Extra trocken, 12 bis 20 g/l Restzucker

 

Trocken, 17 bis 25 g/l Restzucker

 

Halbtrocken, 33 bis 50 g/l Restzucker

 

Mild, mindestens 50 g/l Restzucker



Champagner wird üblicherweise in den folgenden Flaschengrößen angeboten, wobei die 0,75 l-Flasche den überwiegenden Anteil von mehr als 90% einnimmt:


¼ Quart, Piccolo

       
½ Demi, Filette


1/1 Imperial

      
2 Magnum

       
4 Jeroboam

         
6 Rehoboam

        
8 Methusalem

              
12 Salmanazar


16 Balthazar


20 Nebukadnezar


24 Melchior/Goliath


35 Souverain/Sovereign


36 Primat


40 Melchisedech

0,2 l

 

0,375 l

 

0,75 l

 

1,5 l

 

3,0 l

 

4,5 l

 

6,0 l

 

9,0 l

 

12,0 l

 

15,0 l

 

18,0 l

 

26,25 l

 

27,0 l

 

30,0 l