Cava

Cava ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung für spanischen Qualitätsschaumwein, der ausschließlich im Flaschengärverfahren hergestellt werden darf. Der Alkoholgehalt muss zwischen 10,8 und 12,8% vol. liegen. Siehe auch Champagner, Crémant, Prosecco, Schaumwein und Sekt.


Hintergrund

Cava ist ein vergleichsweise junges Produkt und wird erst seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in erwähnenswerten Mengen hergestellt. Mehrere Personen begannen etwa ab 1850 damit, das aus Frankreich schon seit längerem bekannte Verfahren “Méthode Champenoise” zur Erzeugung von Schaumweinen zu untersuchen und eigene Experimente anzustellen. Zu den Pionieren unter ihnen zählen Antoni Gali Comas, der schon 1850 als der wahrscheinlich erste in Spanien einen Schaumwein kelterte, Luis Justo y Villanueva, Direktor des katalanischen Instituts für Landwirtschaft, der regelmäßig Champagnerherstellung lehrte, und zu guter Letzt José Raventós i Fatjó, der ab 1862 erste eigene Kelterversuche unternahm.

 

Es dauerte jedoch noch 10 Jahre, bis Raventós auf dem Weingut Can Codorníu in der katalanischen Region Penedès als erster spanischen Schaumwein nach der Champagnermethode aus den Rebsorten Xarel-lo, Macabeo und Perellada in größeren Mengen kelterte. Dem großen Vorbild entsprechend nannte er sein Produkt ganz einfach “Xampàn” bzw. “Champána” und lieferte 1879 die erste Charge aus. Der Erfolg war durchschlagend, verfügte Spanien nun doch endlich über einen eigenen Schaumwein und konnte die teuren Importe aus dem benachbarten Frankreich allmählich reduzieren.

 

Naturgemäß traten in den Jahrzehnten danach viele Nachahmer auf den Plan, woraufhin die Markenvielfalt stetig wuchs. Die offizielle Bezeichnung “Champána” musste allerdings nach 1918 aufgegeben werden, da sich Frankreich diese nach dem Ersten Weltkrieg im Vertrag von Versailles schützen ließ. Als Alternative setzte sich danach allmählich der Begriff “Cava” durch, womit im Spanischen eigentlich nur ein unterirdischer Keller bezeichnet wird. Da diese tiefen und kühlen Keller jedoch unabdingbar für die Herstellung und Lagerung des Schaumweins waren, wurde der Begriff bald als Synonym verwendet.

 

Im Unterschied zu anderen Ländern, wo man schon seit längerem auf andere, vor allem kostengünstigere Herstellungstechniken wie das Tankgärverfahren umgestiegen war, behielten die spanischen Kellermeister die überlieferte Méthode Champenoise unverändert bei. Trotz der weltweit anerkannten hohen Qualitätsstandards dauerte es noch einmal unglaublich lange, nämlich bis zum EU-Beitritt Spaniens im Jahr 1986, bis die Bezeichnung “Cava” endlich unter gesetzlichen Schutz gestellt wurde. In diesem Jahr wurden außerdem die Gemeinden festgelegt, die für die Cava-Herstellung zugelassen sind, sowie die Herstellungsmethode verbindlich vorgeschrieben.

 

Nach Frankreich ist Spanien heute mit rund 250 Mio. Flaschen jährlich der zweitgrößte Hersteller von Qualitätsschaumweinen. Ein Großteil der Produktion geht dabei in den Export, wobei Deutschland einen der wichtigsten Absatzmärkte darstellt. Getrunken wird Cava, wie jeder Schaumwein, am besten gut gekühlt. Auch auf Eis oder als Longdrink in Verbindung mit verschiedenen Säften oder Likören eignet sich Cava hervorragend.


Die Region

Der Großteil der Cava-Produktion (über 90%) entfällt auf die Weinregion Penedès, etwa 40 km westlich von Barcelona, doch sind insgesamt 159 Gemeinden in ganz Spanien für die Produktion von Cava zugelassen. Nur wer über eine staatliche Registrierung verfügt, darf seine Schaumweine als “Cava” bezeichnen und erhält das DO-Siegel (DO Cava = span.: “Denominación de Origen Cava”; katalan.: “Denominació d'Origen Cava”). Anders als bei Qualitätsschaumwein anderer Länder ist also nicht nur eine fest umrissene Region für die Herstellung von Cava zulässig, sondern viele, über das ganze Land verteilte Winzer-gemeinden. Gewissermaßen die „Hauptstadt” des Cavas ist Sant Sadurní d'Anoia, mit mehr als 200 ansässigen Herstellern. Die auf Kreidefelsen erbaute Stadt ist von zahllosen Weinkellern unterminiert und zugleich die Heimat zahlreicher Firmen von internationalem Rang.



In der Weinregion Penedès bei Barcelona werden rund 90% des insgesamt erzeugten Cavas gekeltert
In der Weinregion Penedès bei Barcelona werden rund 90% des insgesamt erzeugten Cavas gekeltert

Herstellung

Für die Herstellung von Cava sind folgende Rebsorten zugelassen: Xarel-lo, Macabeo, Perellada, Chardonnay, Pinot Noir, Garnatxa, Monastrell und Trepat. Die Grundweine werden zunächst getrennt voneinander ausgebaut (Gärung, Reife usw.) und erst für die zweite Gärung miteinander verschnitten und zusammen in Flaschen gefüllt.

 

Der weitere Produktionsablauf gleicht dem der Champagner-Herstellung (Méthode Champenoise). Die Grundweine (Cuvée) werden in der Flasche unter Zugabe von Hefe und Zucker/Most einer zweiten Gärung unterzogen. Durch regelmäßiges drehen und langsames “Auf-den-Kopf-Stellen” der Flaschen (Rütteln) wird erreicht, dass sich die Hefe nach abgeschlossenem Gärprozess im Hals der Flasche absetzt. Durch Eintauchen in Eiswasser wird der Hefepfropf gefroren und schießt beim Entkorken (Degorgieren) mit einem Teil des Schaumweins aus der Flasche. Die verlorengegangene Flüssigkeit wird mit der Versanddosage aufgefüllt, womit auch die Geschmacksrichtung bestimmt wird, und die Flaschen für den Verkauf erneut verkorkt und etikettiert.

 

Die Produktion von Cava wird staatlich überwacht und unterliegt strengen Richtlinien. So ist der Ertrag bei weißen Trauben auf 12.000 und bei roten Trauben auf 8000 kg/ha begrenzt. Aus 150 kg Trauben dürfen nicht mehr als 100 l Saft gepresst werden. Die Flaschengärzeit muss mindestens 9 Monate betragen, bei Jahrgangs-Cavas (Vintage) 2 Jahre, bei Reservas 18 Monate, bei Gran Reservas 30 Monate. Wie bei Sekt und Champagner gelten folgende Geschmacksangaben:


Brut        

 

                                      
Extra Brut          

 

                         
Brut Nature          

                     
Extra Dry, Extra Sec      

 

           
Dry, Sec      

                                
Semi Dry, Semi Sec        

 

         
Sweet, Dolç                         

 

 

Herb, weniger als 15g/l Restzucker

 

Extra herb, weniger als 6g/l Restzucker

 

Ohne Restzucker

 

Extra trocken, 12 bis 20g/l Restzucker

 

Trocken, 17 bis 25g/l Restzucker

 

Halbtrocken, 33 bis 55g/l Restzucker

 

Süß, mindestens 50g/l Restzucker



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