Cassis

Cassis (auch “Cassissée”) ist die ursprünglich aus Frankreich stammende, jedoch nicht regional geschützte Bezeichnung für Liköre, die aus Schwarzen Johannisbeeren hergestellt werden. Weiterhin unterscheidet man Crème de Cassis (mind. 400 g/l Zucker) und Cassis de Dijon etc., der ausschließlich aus der burgundischen Stadt Dijon bzw. den weiter unten genannten Regionen stammen muss. Der Zusatz von künstlichen oder natürlichen Farb- oder Aromastoffen (Ausnahme: Zucker) ist nicht erlaubt. Der Alkoholgehalt muss mindestens 15% vol. betragen.


Hintergrund

Die Schwarze Johannisbeere kommt in weiten Teilen Europas und Asiens in der Natur vor. Ihr ausgedehntes Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Lappland im hohen Norden bis zum Himalaja im Süden. Wann zum ersten Mal aus den kleinen schwarzen Beeren dieser Pflanze eine Art Wein oder Likör hergestellt worden ist, lässt sich heute nicht mehr rekonstruieren. Gerade in Burgund jedoch, dem klassischen Anbaugebiet für Schwarze Johannisbeeren (frz.: “Cassis”) in Frankreich, entwickelte sich daraus eine Spezialität, die weltweite Berühmtheit erlangen sollte. Seit dem 16. Jahrhundert ist die gezielte Kultivierung dieser Pflanzengattung in Mitteleuropa belegt.


Schwarze Johannisbeeren
Schwarze Johannisbeeren

Der aus ihren kleinen Beeren hergestellte Likör wurde aber erst vergleichsweise spät bekannt. Als diesbezüglicher Initiator gilt der Spirituosenfabrikant Auguste-Denis Lagoute aus Dijon, der historischen Hauptstadt der Region Burgund, der vermutlich als einer der ersten der Region im Jahre 1841 einen Schwarzen-Johannisbeer-Likör im großen Stil produzierte. Die Beliebtheit seines süß-fruchtigen, “Cassis” genannten Likörs wuchs rasch und erreichte bald auch die Nachbarländer Frankreichs. Bis zum Vorabend des 2. Weltkriegs gab es bereits 80 Hersteller in der Umgebung von Dijon. Ein Großteil von ca. 30% der Cassis-Hersteller ist deshalb auch heute noch in bzw. um die Stadt Dijon ansässig, die mit ihren kalkhaltigen und trockenen Böden ideale Wachstumsbedingungen für die Schwarze Johannisbeere bietet. Viele Winzer der Gegend bauen zudem neben ihren berühmten burgundischen Weinen zusätzlich die Schwarze Johannisbeere an, deren wichtigste Sorten “Noir de Bourgogne”, “Royale de Naple” und “Black Down” sind.

 

Zur Bekanntheit des “Cassis” trug zu einem großen Teil noch die Erfindung des “Kir” bei. Schon früh fand man in Dijon heraus, dass weißer Burgunder Wein mit einem Schuss Crème de Cassis eine Köstlichkeit ist. Namensgeber und mutmaßlicher Erfinder des neuen In-Getränks der Zeit war der Bürgermeister der Stadt Dijon in den Jahren von 1945 bis 1967, Félix Kir (1876 – 1968), der es u. a. zu Empfängen im städtischen Rathaus servieren ließ. Bis jemand auf die glorreiche Idee kam, Crème de Cassis mit Champagner zu mischen, war es nun nicht mehr allzu weit hin.

 

Berühmt wurde der Cassis auch durch das sogenannte “Cassis-de-Dijon-Urteil” aus dem Jahr 1979. Bis dahin musste der nach Deutschland eingeführte Cassis auf den dort vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 25% vol. verstärkt werden. Nach dem Prozess vor dem europäischen Gerichtshof konnten endlich alle Produkte mit dem in ihrem Ursprungsland üblichen Alkoholgehalt verkauft werden.

           

Cassis findet in erster Linie Verwendung in den weltberühmten Klassikern “Kir Royal” (Cassis mit Champagner), “Kir” (Cassis mit Weißwein) und “Kir Sekt” (Cassis mit Sekt). Weniger verbreitet ist Cassis in anderen Mixgetränken, auch pur wird er nur ausgesprochen selten getrunken.


Die Region

Lediglich die Bezeichnungen Cassis de Dijon (Umgebung der Stadt Dijon), Cassis de Bourgogne, Cassis de Saintonge, Cassis de Dauphiné und Cassis de Beaufort (Luxemburg)  sind EU-rechtlich an eine bestimmte Region in Frankreich bzw. Luxemburg gebunden, nicht jedoch die einfache, wenn auch ebenfalls aus dem Französischen stammende Bezeichnung “Cassis” selbst. Diese darf unabhängig vom Ursprungsland für alle Liköre aus Schwarzen Johannisbeeren verwendet werden.




Herstellung

Wie auch bei Fruchtsäften der Fall, so ist für die Qualität eines Cassis in erster Linie der Fruchtanteil entscheidend. Die meisten hochwertigen Cassis-Marken weisen dementsprechend einen Fruchtanteil von 300 bis 400g pro Liter auf.

 

Die Früchte der Schwarzen Johannisbeere werden geerntet und anschließend für meist mehrere Wochen, nicht selten auch mehrere Monate mazeriert (in neutralen Alkohol eingelegt). Das Mazerat wird danach abgepresst und mit einer recht hohen Dosis Zucker versetzt. Ein einfacher Cassis muss laut der EU-Definition für Liköre 100g/l, ein Crème de Cassis mindestens 400g/l Zucker aufweisen. Für keines der Produkte ist die Zugabe von Aroma-, Farb- oder Konservierungsstoffen zulässig.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Frankreich

Cassis de Bourgogne, Cassis de Dijon, Cassis de Saintonge, Cassis de Dauphiné


Luxemburg

Cassis de Beaufort