Calvados

Calvados ist die geschützte Bezeichnung für französischen, aus Apfelwein (Cidre) hergestellten Apfelbranntwein, der aus genau festgelegten Gebieten des Departements Calvados in der Normandie im Norden Frankreichs stammen muss. Der Alkoholgehalt muss mindestens 40% vol. betragen. Siehe auch Brand aus Apfel-/Birnenwein.


Hintergrund

Bereits seit Jahrtausenden sind wilde Apfelbäume in den Regionen der Normandie und der Bretagne auf natürliche Weise weit verbreitet. Schriftliche Zeugnisse, die Vorschriften für die Anpflanzung und Pflege der Bäume und der Herstellung von Apfelwein beinhalten, sind bereits aus dem 8. Jahrhundert, der Zeit Karls des Großen, überliefert. Vermutlich wurden Apfelbäume jedoch schon lange vorher von der einheimischen Bevölkerung gezielt gezüchtet und angepflanzt. Ebenfalls war es schon zu damaliger Zeit ein seit Jahrhunderten gepflegter Brauch, die Früchte zu pressen und einen Teil des Saftes zu Apfelwein zu vergären. Dieser in Frankreich “Cidre” genannte Apfelwein war auch schon im frühen Mittelalter außerhalb der Apfelbaumregionen, vor allem im gesamten Westen des Frankenreiches, weithin bekannt.

 

Mit der Verbreitung der Destillierkunst im mittelalterlichen Europa begannen die Bauern der Normandie und Bretagne schließlich irgendwann damit, ihren Apfelwein zu brennen. Dies geschah zum Teil sicher auch deshalb, um überschüssige Vorräte vor dem Verderben zu bewahren, doch spielten wohl die Experimentierfreude, der Genuss und der Glaube an ein heilsames Elixier die Hauptrolle. Erstmals erwähnt wurde dies im Jahre 1553 in den Aufzeichnungen des adligen Landwirts Gilles de Gouberville. Gouberville berichtete davon, wie er in seinem Heimatort Le Mesnil-au-Val, nicht weit von Cherbourg auf der Halbinsel Cotentin, aus Apfelwein “Eau de Vie de Sydre” destilliert hatte.

 

Nur wenig später, im Jahre 1588, prägte ein Ereignis von weltgeschichtlicher Bedeutung die Bezeichnung “Calvados” für eine Region der Normandie und damit letztlich auch für den gesamten dort produzierten Apfelbranntwein. Zu dieser Zeit führte die Weltmacht Spanien schon seit einigen Jahrzehnten einen nie offen erklärten Krieg gegen England, das nicht nur als Schutzmacht für eine Gruppe von Freibeutern auftrat, die regelmäßig Schiffe und sogar ganze Schatzflotten der Spanier in der Karibik plünderten, sondern darüber hinaus auch noch die Protestanten in Frankreich und den Niederlanden im Kampf gegen die katholischen Landesherren unterstützte. Der streng religiöse spanische König Philipp II. stellte letztlich eine gewaltige Armada auf, um das widerspenstige Inselreich durch seine schier unüberwindliche Militärmaschinerie in die Knie zu zwingen. Am 30. Mai 1588 brach die aus schätzungsweise 130 Schiffen bestehende Flotte von Lissabon aus auf in Richtung der Britischen Inseln. Nach einem Zwischenstopp in Calais zur Aufnahme eines Invasionsheeres und einigen kleineren Scharmützeln, bei denen jedoch nur eine Handvoll spanischer Schiffe versenkt oder beschädigt wurden, geriet die Armada im Kanal in ein tobendes Unwetter, das mehrere Tage andauerte. Gewaltige Stürme zwangen den spanischen Admiral zum Abbruch der Invasion und verhinderten eine Rückkehr durch den Kanal. Die schwer angeschlagene Flotte musste daraufhin um Schottland und Irland herum zurück nach Spanien segeln. Auf dem Weg nach Hause wurde rund die Hälfte der spanischen Flotte zerstört und England somit vor der unvermeidlichen Eroberung bewahrt. Unter den unglücklichen Schiffen, die dem Unwetter schon zu Beginn zum Opfer gefallen waren, war auch die Galeone “El Calvador”. Nach Hereinbrechen des Sturmes ein hilfloser Spielball der Naturgewalten, zerschellte das stolze Schiff an einem der normannischen Küste vorgelagerten Riff. Den Küstenbewohnern, denen dieses Ereignis natürlich nicht verborgen geblieben sein konnte, bot sich nach Abflauen des Unwetters ein einmaliger Anblick. Ganze Strandabschnitte waren übersät mit angespülten Wrackteilen und Resten der Schiffsladung, das Meiste davon Proviant und andere Vorräte. Der Name des unglücklichen Schiffes wurde auf das für die Galeone so schicksalhafte und bis dahin namenlose Riff übertragen, das seither “Plateau du Calvados” genannt wird. In der Folgezeit setzte sich der Name “Calvados” aus nicht näher bekannten Gründen sogar für die gesamte Gegend durch und wurde schließlich wiederum von den ortsansässigen Apfelbauern für ihren Apfelschnaps übernommen.

 

Das vermutlich irgendwann im 17. Jahrhundert vornehmlich “Calvados” genannte Destillat war dennoch außerhalb der Normandie lange Zeit unbekannt und spielte nur in der Region selbst eine Rolle. Die Besteuerung der Schnapsbrenner und die vielen Zollstationen im Inland machten einen Export in benachbarte Provinzen nicht lohnenswert. Erst durch die Französische Revolution besserte sich die Situation der Apfelbauern, da ab 1790 privates Schnapsbrennen bis zu einer gewissen Menge steuerfrei gestattet wurde. Auch entstand erst jetzt aus Teilen der Provinz Normandie das noch heute im Wesentlichen unverändert gebliebene Departement Calvados.

 

Im darauffolgenden Jahrhundert erfuhren die Cidre-Destillerien erneut einige Aufschwünge, bis gar eine Goldene Zeit des Calvados anbrach. Zunächst sorgten neue Techniken in Anbau, Pflege und Ernte der Äpfel sowie fortschrittliche Brennverfahren für die allgemeine Steigerung der Produktion. Hierzu gesellte sich ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein Umstand, der für Andere eine existenzbedrohende Katastrophe darstellte: Die Reblaus- und Meltauplage. Während europaweit gewaltige Rebflächen von den winzigen Schädlingen vernichtet wurden, erlebten die davon unberührten Obstbauern einen unerwarteten Boom. Wein aus Trauben wurde knapp, dadurch fehlte es naturgemäß auch an Bränden aus Wein, darunter die berühmten Destillate Cognac und Armagnac. Die weltweite Nachfrage nach hochprozentigen Spirituosen bestand jedoch unverändert und konnte von den klassischen Traubendestillaten nicht mehr in ausreichendem Maße bedient werden. In die Bresche sprangen Whisky- und Wodka-Destillateure, Rum-Hersteller und viele weitere winzige, bis dato meist nur auf kleine Regionen beschränkte Obstbrenner. Als unmittelbare Folge des Mangels war nun auch der bis dahin bestenfalls in Frankreich allgemein bekannte Calvados international gefragt.

 

Die gesamte Obstwirtschaft der Normandie erlebte bis zum Ausbruch des Ersten Weltkriegs ein enormes Wachstum, nie zuvor wurden pro Jahr derart viele Apfelbäume neu gepflanzt. Der Krieg schob dieser Entwicklung jedoch einen Riegel vor. Was an Calvados nicht fast ausnahmslos für die Armee reserviert wurde, blieb dennoch als kriegswichtiger Alkohol der Industrie vorbehalten. Die kriegslose Phase zwischen 1918 und 1939 brachte nur wenig Erholung und ließ auch die Apfelbauern kaum zur Ruhe kommen. Als 1940 Frankreich von der Wehrmacht besetzt wurde, wurden große Bestände an Calvados von den Deutschen konfisziert und an Armeeangehörige verteilt. Als im weiteren Verlauf des Krieges Treibstoff immer knapper wurde, erließ die deutsche Militärverwaltung für das besetzte Frankreich eine Verordnung, wonach alle Spirituosen, die über keine geschützte Herkunftsbezeichnung verfügten, zur Brennstoffherstellung beschlagnahmt werden sollten. Davon ausgenommen waren zunächst lediglich Cognac und Armagnac. Um dieser desaströsen Bestimmung zu entgehen, wurde auf Betreiben des französischen Landwirtschaftsminister Jaques Le Roy Ladurie, der im Übrigen selbst ursprünglich aus der Normandie stammte, Calvados im Jahr 1942 in die Riege der geschützten Produkte aufgenommen.

 

Nach dem Krieg wurden viele der zwischenzeitlich pleite gegangenen Calvados-Destillerien neu gegründet oder saniert, alte Anlagen modernisiert und auf den neuesten Stand gebracht. Die meisten neuen Betriebe entstanden in dem Gebiet Pays d'Auge, der als am hochwertigsten deklarierten Region des Departements Calvados. Das “Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre”, kurz BNICE, kümmerte sich in den nachfolgenden Jahrzehnten um die weitere Verschärfung der Qualitätsstandards und deren Überwachung. In den ausgehenden 1980er Jahren entwickelte sich Deutschland zum wichtigsten Abnehmer für Calvados, rangierte auf dem 1. Platz vor der Schweiz, Japan und Belgien.

 

Schon seit Jahren hat auch bei uns Calvados nicht mehr den wenig schmeichelhaften Ruf eines billigen Bauernschnapses. Die fast durchweg hervorragenden Destillate haben eine eigenständige Kennerclique hervorgebracht, die über ein ähnlich großes Selbstbewusstsein verfügt wie Freunde anderer hoch angesehener Brände wie Cognac, Brandy oder Whisky. Neben den berühmten Destillaten aus der Normandie sind auch andernorts in Frankreich Apfelbrände überaus beliebt. Hiervon zu nennen wäre vor allen Dingen die weiter westlich liegende Bretagne. Die dort produzierten Apfeldestillate dürfen allerdings nicht die Bezeichnung Calvados tragen, sondern werden meist als Eau-de-vie de Pomme bezeichnet.


Die Region

Diejenigen Gebiete der Normandie, die ihre Apfelbrände offiziell als “Calvados” bezeichnen dürfen, lassen sich wie folgt klassifizieren: AOC Calvados Pays d'Auge, die hochwertigste aller Regionen, AOC Calvados Domfrontais, die zweitbeste Kategorie, AOC  Calvados  und   AOC partiellement Calvados,  wobei unter letzterem kein zusammenhängendes Gebiet zu verstehen ist, sondern lediglich einzelne privilegierte Gemeinden. In der gesamten Normandie herrscht ein mildes und feuchtes Klima, wodurch der Anbau von Apfelbäumen besonders begünstigt wird. Vermutlich stehen in der ganzen Region etwa 10 Mio. Apfelbäume.




Herstellung

Ausgangsprodukt für die Herstellung von Calvados ist stets der Apfelwein “Cidre”. Von den verwendeten Mostäpfeln existieren über 200 verschiedene Sorten (diese haben einen anderen botanischen Ursprung als gewöhnliche Tafeläpfel), wovon jedoch lediglich 48 für die Cidre-Herstellung von Bedeutung sind. Man unterscheidet folgende Arten: süß, bittersüß, bitter und sauer. Als ideale Mischung gilt eine Zusammensetzung von 40% süßen, 40% bitteren und 20% sauren Äpfeln. Es werden ausschließlich vollkommen ausgereifte Früchte, die nach der Ernte eine mehrwöchige Lagerzeit hinter sich haben, verarbeitet.

 

Im ersten Schritt werden die Äpfel zerkleinert und durch Abtropfen entsaftet. Die nun folgende Vergärung des Apfelsaftes dauert mindestens einen Monat, wobei der Mindestalkoholgehalt des Mostes, sein Säuregehalt und andere Eigenschaften gesetzlich geregelt sind. Der Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von etwa 4% vol. lagert nun noch bis zu einem Jahr in Stahltanks, manchmal auch in Holfässern oder Bottichen, bevor er für die Destillation verwendet wird. Etwa 3/5 der gesamten normannischen Produktion werden als Cidre vermarktet, 2/5 werden zu Calvados weiterverarbeitet.

 

Das genaue Herstellungsverfahren des nun folgenden Calvados richtet sich nach seiner jeweiligen Art. Man unterscheidet zwischen Calvados mit gesetzlich geregelter Herkunftsbezeichnung Appellation Calvados Contrôlée und Calvados mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée . Für “Appellation Calvados Contrôlée” dürfen Äpfel aus allen Teilen der zugelassenen Regionen ohne Unterschied verwendet werden. Zudem ist die kontinuierliche Destillation erlaubt, d. h. dem Brennapparat wird der Apfelwein ohne Unterbrechung (kontinuierlich) zugeführt. Im Unterschied hierzu muss Calvados mit der Bezeichnung “Appellation Calvados du Pays d'Auge contrôlée” aus Apfelwein hergestellt werden, der ohne Ausnahme aus dem Department Pays d'Auge im Herzen der Calvados-Region stammt. Dieser muss in der Region Pays d'Auge mittels kleiner, diskontinuierlich arbeitender Brennblasen, die auch für die Cognac-Herstellung verwendet werden, destilliert werden.

 

Zur Abrundung des Geschmacks wird Calvados oftmals noch Birnenmost beigemischt, dessen Anteil an der Gesamtmenge jedoch 15% nicht überschreiten darf. Eine Ausnahme hiervon stellt Calvados des Bezirks Domfrontais dar, der Calvados Domfrontais . Hier muss der Birnenanteil mindestens 30% betragen und darf sogar einen Höchstwert von bis zu 70% erreichen. Nach dem Brennvorgang hat das Destillat einen Alkoholgehalt von 68 – 72% vol. und wird danach für mindestens 2 Jahre meist in Limousin-Eichenfässern gelagert.

 

Im Anschluss erfolgt die Mischung (Mariage) mit anderen Destillaten, die evtl. unterschiedliche Reifezeiten aufweisen. Nun folgt eine weitere mehrmonatige Lagerung, damit sich die Brände gut miteinander vermischen können. Zum Schluss wird der fertige Calvados gefiltert, mit destilliertem Wasser auf eine Trinkstärke von mindestens 40% vol. herabgesetzt und in Flaschen abgefüllt. Die Altersbezeichnungen für Calvados richten sich jeweils nach dem am kürzesten gelagerten Destillat und werden bis zu 6 Jahren von einer staatlichen Kontrollkommission überwacht. Diese sind im Einzelnen:


***, Fine

 

Vieux, Réserve, V.O. (Very Old)

 

V.S.O.P. (Very Special Old Pale)  

 

Hors d'Age, Extra, Napoléon, Vénérable, Age Inconnu 

Lagerzeit von mind. 2 Jahren

 

Lagerzeit von mind. 4 Jahren

 

Lagerzeit von mind. 5 Jahren

 

Lagerzeit von mind. 6 Jahren



Calvados' mit Jahrgangsangaben sind ebenfalls erlaubt, der genaue Zeitpunkt für Ernte und Herstellung muss jedoch exakt nachgewiesen werden. Grundsätzlich gilt: Je jünger der Calvados, desto kräftiger und frischer der Apfelgeschmack, aber desto schärfer kommt auch der Alkohol zur Geltung. Ältere Destillate sind meist deutlich milder, schmecken dafür aber auch weniger intensiv nach Apfel.