Cachaça

Cachaça (auch “Agûardente de Cana”, “Pinga”) ist die geschützte Bezeichnung für Spirituosen, die aus vergorenem frischem Zuckerrohrsaft hergestellt werden und aus Brasilien stammen müssen. Die Zugabe von Zucker ist bis maximal 6 g/l nicht kennzeichnungspflichtig, bei darüber liegender Zuckerung ist der Zusatz “adoçada” (port.: “nachgezuckert”) vorgeschrieben. Der Alkoholgehalt muss mindestens 38 und höchstens 54% vol. betragen. Siehe auch Rhum Agricole und Rum.


Hintergrund

Im Jahre 1494 wurde unter Vermittlung Papst Alexanders VI. (1431 – 1503) im Vertrag von Tordesilhas, als unmittelbare Folge der erst zwei Jahre zuvor erfolgten Entdeckung des Amerikanischen Doppelkontinents durch Christoph Kolumbus, die Welt in zwei Einflusssphären aufgeteilt. Dies geschah vor allem auf Betreiben Spaniens, das sich die fälschlicherweise für Indien gehaltenen Landmassen im Westen sichern wollte. Aus Rücksicht auf die portugiesischen Besitzungen in Afrika und auf den Azoren, und um einem Konflikt der zu damaliger Zeit mächtigsten europäischen Mächte Spanien und Portugal vorzubeugen, wurde in einer päpstlichen Bulle festgelegt, dass alle Länder westlich des 38. Längengrades an die spanische Krone fallen sollten. Da zu diesem Zeitpunkt jedoch bei weitem noch nicht die vollen Ausmaße Amerikas bekannt waren, wurde ein erst 1500 entdeckter und vergleichsweise kleiner Teil Südamerikas, der sich östlich dieses Längengrades befand, vertragsgemäß Portugal zugesprochen.

 

Am 22. April diesen Jahres landete Pedro Alvarez Cabral an der brasilianischen Küste auf Höhe des heutigen Ortes Porto Seguro und leitete damit die Inbesitznahme des Landes ein. Schon 30 Jahre später entstanden in Küstennähe die ersten Zuckerrohrplantagen, wie auch die Spanier zur selben Zeit das Zuckerrohr auf den karibischen Inseln erfolgreich kultivierten. Um die schwere körperliche Arbeit auf den Feldern profitabel umsetzen zu können, wurden die Ureinwohner gejagt, auf die Plantagen verschleppt und als Sklavenarbeiter eingesetzt. Da diese sich jedoch als besonders anfällig gegenüber den von den Europäern eingeschleppten Krankheiten erwiesen, von Seuchen und Epidemien dahingerafft wurden oder der erbarmungslosen Schinderei auf den Feldern erlagen, wurden die Eingeborenen sehr bald durch wesentlich robustere afrikanische Sklaven ersetzt.


Pedro Alvarez Cabral landet an der brasilianischen Küste (Gemälde von Oscar Pereira 1922)
Pedro Alvarez Cabral landet an der brasilianischen Küste (Gemälde von Oscar Pereira 1922)

Und das Geschäft lohnte sich, war Zucker doch ein extrem teures Luxusgut und über lange Jahre das wichtigste Exportgut der jungen portugiesischen Kolonie. Dennoch wurde nicht der gesamte Zuckerrohrsaft ohne Ausnahme zu Kristallzucker verarbeitet, auch suchten die Siedler nach einem passenden Ersatz für die aus der alten Heimat so schmerzlich vermissten Genussmittel. Importe aus dem Mutterland wie Wein waren horrend teuer, und so wurde ein kleiner Teil des frischen Zuckerrohrsaftes vergoren und als eine Art Zuckerwein getrunken. Selbst die auf den Plantagen schuftenden Sklaven sollen als Lohn eine geringe Menge Zuckersaft erhalten haben, den sie mit Wasser etwas verdünnten und eine Zeitlang in Ruhe stehen ließen. Schon nach wenigen Tagen setzte eine natürliche Gärung ein und ein einfaches Rauschmittel war entstanden.

 

Etwa um 1550 soll ausgerechnet ein schweizer Einwanderer namens Erasmus Schelz erstmals diesen vergorenen Zuckerrohrsaft auch destilliert haben und damit den Grundstein für das Getränk gelegt haben, das in späteren Jahren unter dem Namen Cachaça bekannt werden sollte. Nach zahllosen Experimenten und Verfeinerungen, an denen auch die Niederländer nicht ganz unbeteiligt waren, die bis zu ihrer Vertreibung durch die Portugiesen von 1629 bis 1654 ebenfalls eine kleine Kolonie in der Region des heutigen Pernambuco unterhalten hatten und erfahrene Brenner waren, entwickelte sich so über die Jahrhunderte die Cachaça, wie wir sie heute kennen.

 

Als ursprünglichste aller brasilianischen Spirituosen, die zudem beinahe so alt ist wie die europäisch geprägte Frühgeschichte der Nation selbst, durchdrang die Beliebtheit der Cachaça schnell alle Gesellschaftsschichten, war aber dennoch vornehmlich das Getränk der einfachen Arbeiter. Wer es sich leisten konnte und als Mitglied der High Society etwas auf sich hielt, bevorzugte teuren französischen Weinbrand, spanischen Brandy oder schottischen Whisky. Dem einfachen Mann hingegen blieb gar keine andere Wahl, als auf günstigen Branntwein aus der Region zurückzugreifen. Und so lässt sich wohl auch die Namensgebung für das Zuckerrohrdestillat erklären, denn “Cachaça” bedeutet auf Portugiesisch schlicht “Schnaps”. Mit der Zeit setzten sich daneben auch noch andere Bezeichnungen durch, darunter “Aguardente de Cana” (port.: “Feuerwasser aus Zuckerrohr) oder schlicht “Aguardente”, und “Pinga” (port.: “Tropfen”).

 

Gebrannt wurde der Zuckerrohrschnaps entweder vor Ort auf dem Gelände der Plantagen oder in kleinen handwerklichen Betrieben auf dem Land und in den Städten. Auch in Schuppen und Hinterhöfen betriebene Schwarzbrennereien waren ein alltägliches Bild. Dabei wurden die Destillate lange Zeit nur für den regionalen Markt bzw. für den Eigenbedarf produziert. Lediglich die Betreiber der großen Zuckerrohrplantagen gingen schon früh dazu über, große Ladungen Schnaps im Austausch gegen schwarze Sklaven nach Afrika zu verschiffen. Auch diese Vorgehensweise war den Regeln der ökonomischen Logik geschuldet. Denn auf diese Weise waren die Kapazitäten der Schiffe stets ausgelastet – auf dem Weg nach Afrika waren die Lagerräume gefüllt mit Fässern voller Zuckerrohrschnaps, auf dem Rückweg zwängte sich die Ware Mensch im stickigen und dunklen Unterdeck. Diese Zustände änderten sich erst ab 1853 allmählich, als die Sklaverei zunächst allgemein geächtet und ab 1888 offiziell abgeschafft wurde, was allerdings einen akuten Arbeitskräftemangel nach sich zog und im Gegenzug unzählige europäische Auswanderer ins Land lockte.


Zuckerrohr nach der Ernte
Zuckerrohr nach der Ernte

Während dieser Zeit hielt auch das kontinuierliche Destillierverfahren Einzug in die brasilianischen Destillerien, wodurch die Produktionskosten erheblich gesenkt und die Effektivität beträchtlich gesteigert werden konnte. Exportiert wurde Cachaça trotz alledem bis weit ins 20. Jahrhundert hinein nur in sehr geringen Mengen, im Ausland war das exotische Destillat lange Zeit praktisch unbekannt. Rum, der mittelamerikanische Bruder der Cachaça, stand auch weiterhin unangefochten an der Spitze unter den Zuckerrohrdestillaten. Diese monopolartige Stellung begann erst im Verlauf der 1980er Jahre allmählich aufzuweichen, als exotische Cocktails, allen voran die berühmte Caipirinha, in Europa immer beliebter wurden. Dieser Entwicklung leistete auch die wachsende Vielfalt an exotischen Früchten einen bedeutenden Aufschwung. Hinzu gesellte sich die wachsende Mobilität der Durchschnittsamerikaner und -europäer, die zunehmend entfernte Länder bereisten und ihre Eindrücke mit nach Hause brachten.

 

Heutzutage gehören verschiedenste Cachaça-Marken schon längst zum gewöhnlichen Barbestand. Während jedoch noch vor einigen Jahren einfache und industriell hergestellte Massendestillate die Regale füllten, erwächst allmählich ein ausgesprochenes Qualitätsbewusstsein unter den Barbetreibern, das auch vor der Cachaça nicht Halt macht.

 

Cachaça ist nicht nur Basis des wohl bekanntesten Cachaça-Cocktails Caipirinha, sie bildet auch die Grundlage der brasilianischen Nationalgetränke, der Batidas. Diese setzen sich stets aus Cachaça sowie einer vielfältigen Bandbreite an exotischen Säften zusammen. Während in Europa bis dato praktisch ausnahmslos die ungereiften und wasserklaren Varianten des brasilianischen Destillats bekannt waren, sind in den vergangenen Jahren vermehrt die in tropischen Hölzern gelagerten Cachaças auf dem Vormarsch.

 

Wer sich etwas gepflegter ausdrücken möchte, der bevorzugt übrigens die Bezeichnung “Pinga”, was mit “Tropfen” übersetzt werden kann. Doch Vorsicht! In spanischsprachigen Ländern bedeutet “Pinga” umgangssprachlich “Penis”!


Herstellung

Ausgangsprodukt für Cachaça ist immer der Saft des frischen grünen Zuckerrohrs. Rund 600 verschiedene Unterarten sind nach brasilianischem Recht zu diesem Zweck zugelassen. Nach alter Tradition und bei besonders hochwertigen Marken wird hierbei jedoch nur das Herz, das Mittelstück des Zuckerrohrs verwendet. Durch Zerhechseln und Auspressen der Stängel erhält man den Zuckerrohrsaft (“Caldo de Cana”), welcher über 24 bis 36 Stunden hinweg durch Zugabe von Wasser und Hefe in Edelstahltanks vergoren und im Anschluss destilliert und filtriert wird.

 

Wird die Destillation im traditionellen Pot-Still-Verfahren vorgenommen, erfolgte die Ernte von Hand und wurden ausschließlich natürliche Hefen für die Gärung verwendet, so trägt das Etikett später den Zusatz Cachaça Artesanal. Findet hingegen das Kontinuierliche Brennverfahren Anwendung, erfolgte die Ernte maschinell und werden Gärbeschleuniger verwendet, so ist von Cachaça Industrial die Rede. Diese Bezeichnungen sind jedoch problematisch, da sie weder einer ausreichenden gesetzlichen Regelung und Kontrolle in Brasilien selbst unterworfen sind, noch im EU-Recht in irgendeiner Art und Weise verankert sind. Im Zweifelsfall sollten sich eine hochwertige handwerkliche Produktionsweise und die Verwendung von kupfernen diskontinuierlichen Brennblasen auf den Geschmack auswirken, da dadurch wesentlich mehr Aromastoffe in das Destillat übergehen.

 

Eine Zugabe von 6 g/l Zucker ist ohne weitere Deklaration gestattet. Liegt der Zuckerzusatz über diesem Wert bis zu einem Höchstwert von 30 g/l, so ist der Etikettenzusatz “Adoçada” (“nachgezuckert”) vorgeschrieben.

 

Die große Mehrheit der Cachaça sind klare Destillate und werden nicht oder nur kurz in Fässern gelagert. Eine goldene oder braune Färbung ist nicht selten auf die Zugabe von Karamell zurückzuführen, doch gibt es auch hierbei Ausnahmen. So dürfen für die Fassreife 22 zumeist heimische Holzarten verwendet werden, die sich unterschiedlich auf den Geschmack der Cachaça auswirken. Fassgelagerte Destillate tragen den Zusatz “Envelhecida”. Die Qualitäten der einzelnen Marken können bedeutende Unterschiede aufweisen. Die Gründe hierfür liegen in Qualität und Herkunft des Zuckerrohrs, Sorgfalt und Vorgehensweise bei Verarbeitung und Destillation, sowie die sich anschließende Reifung in Holzfässern.


Die Region

Brasilien ist mit über 550 Mio. Tonnen jährlich angebautem Zuckerrohr der größte Produzent von Rohrzucker weltweit. Der Großteil davon (ca. 90%) geht jedoch nicht in die Cachaça-, sondern in die Biosprit-Produktion oder wird als gewöhnlicher Kristallzucker für den Haushalt verkauft. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in den Bundesstaaten São Paulo und Paraná, wo sich rund 85% des landesweiten Zuckerrohranbaus konzentrieren. Eine geografische Herkunfts- oder Ursprungsbezeichnung o. ä. existiert für Cachaça jedoch nicht.