Bitter

Bitter ist der Oberbegriff für alle Spirituosen, deren vorherrschender Geschmack bitter ist und die durch Aromatisieren von neutralem Alkohol mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen  hergestellt werden. Bitter werden oftmals auch als Kräuterliköre (sofern sie mindestens 100g Zucker/Liter enthalten) oder Kräuterbitter bezeichnet. Der Alkoholgehalt muss mindestens 15% vol. betragen. Siehe auch Kräuterlikör.


Hintergrund

Die Ursprünge vieler Bitter-Marken liegen nicht selten mehrere hundert Jahre zurück. Entstanden sind sie oftmals in Klöstern, wurden erfunden von Mönchen, Ärzten und Apothekern, um eine heilende Wirkung zu erzielen. Tatsächlich sind gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe vieler Kräuter, Wurzeln und Rinden, die zur Herstellung so mancher Bitter dienen, längst wissenschaftlich nachgewiesen. Viele der in den Pflanzen enthaltenen Wirkstoffe schmecken bitter und dienen in der Natur der Abschreckung von Fressfeinden oder als chemisches Abwehrmittel gegen Schädlinge und Krankheitserreger.

 

Die Geschmacksrichtung bitter wird von Menschen demgemäß normalerweise als recht unangenehm empfunden und gemieden, doch scheint ein instinktives Verhalten in uns tief verwurzelt zu sein, demzufolge man bei bestimmten Krankheitserscheinungen dazu neigt, Bitterstoffe nicht nur in höherem Maße zu tolerieren, sondern darüber hinaus sogar gezielt zu suchen. Dieses Verhalten liegt vermutlich tief in unserer evolutionären Entwicklungsgeschichte begründet und kann auch bei Tieren beobachtet werden.

 

Das Wissen um die heilsamen Kräfte bitterschmeckender Pflanzen ist also gewissermaßen durch die Erfahrungen unzähliger vorgeschichtlicher Generationen in unserem genetischen Code verankert und dient allein der Kur von Krankheiten, durch die Nutzung der “natürlichen Apotheke”. Diese uralte Nutzbarmachung der natürlichen Heilmittel wird durch die Tradition der Bitterspirituosen-Herstellung fortgesetzt, darüber hinaus sogar noch um einiges vereinfacht und erleichtert. Denn so setzen sich nahezu alle heute erhältlichen Bitter aus einer Vielzahl an Kräutern, Gewürzen und Wurzeln zusammen, die zusammen kaum an nur einem Ort vorkommen. Weiterhin ist der verwendete Alkohol dazu in der Lage, die gewünschten Wirkstoffe aus den Pflanzen herauszulösen und zu binden. Um den meist doch recht intensiven Geschmack der konzentrierten Pflanzenauszüge gefälliger zu machen, wird dem Bitter so gut wie immer noch Zucker zugesetzt.

 

Bis heute erfreuen sich Bitter ungebrochen großer Beliebtheit und werden hauptsächlich in den mitteleuropäischen Ländern, unter ihnen führend Deutschland und Italien, produziert und konsumiert. Unter den Oberbegriff “Bitter” fallen zahlreiche Unterkategorien, deren genaue Einteilung ziemlich schwierig ist. Viele Hersteller bezeichnen ihre Produkte scheinbar willkürlich als Magenbitter, Kräuterbitter, Alpenbitter, Halbbitter, Bitter-Aperitif, Kräuterspezialität usw. Einzige gesetzliche und von der EU vorgegebene Einschränkung ist der Zusatz “Likör”. Denn als Kräuter- oder Gewürzlikör, Bitterlikör etc. dürfen sich nur Bitter nennen, die mindestens 100g Zucker pro 1l Flüssigkeit aufweisen.


Herstellung

Die überwiegende Mehrheit aller Bitter wird mit Hilfe der Mazeration hergestellt. Dabei werden die zerkleinerten Kräuter, Wurzeln, Rinden, Früchte usw. in neutralen Alkohol eingelegt und über mehrere Wochen hinweg ausgelaugt.

 

Praktisch auf dieselbe Weise funktioniert die Digestion. Bei ihr erfolgt die Extraktion der Aromastoffe durch erhitzten Neutralalkohol und erreicht ihr Ergebnis dadurch etwas schneller.

 

Die dritte Möglichkeit ist die sogenannte Perkolation. Bei diesem Herstellungsverfahren kommen die zerkleinerten Bestandteile in den Perkolator. Dabei wird ständig von oben Alkohol durch den Behälter geleitet, wodurch sich dieser mit den Inhaltsstoffen der Zutaten anreichert.

 

Um die nun vorhandenen Schwebstoffe abzutrennen wird das Mazerat gefiltert. Viele Bitterspirituosen werden im Anschluss noch mit Wasser oder Neutralalkohol auf die richtige Trinkstärke gebracht, mit Zucker oder anderen Zusatzstoffen versetzt, oder für mehrere Monate, bisweilen sogar Jahre, in Holzfässern gelagert.


Geschützte geografische Bezeichnungen


Deutschland

Rheinberger Kräuter


Slowakei

Demänovka bylinná horká


Litauen

Trejos devynerios


Slowenien

Slovenska travarica