Absinth

Absinth ist die übliche, aber bislang nicht von der EU definierte Bezeichnung für Spirituosen, die aus mit Wermut, Anis und verschiedenen Kräutern, Gewürzen und Pflanzenauszügen aromatisiertem Neutralalkohol hergestellt werden. Der Thujon-Gehalt darf max. 5 mg/kg (bis alc. 25% vol.) bzw. 10 mg/kg (ab alc. 25% vol.) betragen. Der Alkoholgehalt beträgt meist zwischen 40 bis 80% vol. Siehe auch Anis, Destillierter AnisPastis, Pastis de Marseille und Spirituose mit Anis.


Hintergrund

Das Wort Absinth leitet sich vom französischen “Absinthe” (lateinisch: “Absinthium”) ab, was ursprünglich nur “Wermut” bedeutete. Seit jeher mischten die Menschen dem Wein die verschiedensten Pflanzen bei, um seinen Geschmack in eine bestimmte Richtung hin zu beeinflussen, auch das seit Äonen als Heilmittel bekannte Wermutkraut dürfte schon seit vielen Jahrhunderten für diese Zwecke genutzt worden sein.

 

Im 17. und 18. Jahrhundert war mit Wermut aromatisierter Wein in Italien bereits ein allgemein beliebter Trunk und wurde auch weit über die Landesgrenzen hinaus exportiert. Nur ein Katzensprung hingegen war es bis in die benachbarte Schweiz, genauer gesagt in das Val-de-Travers, wo allem Anschein nach der Absinth erfunden und spätestens ab 1737 auch Wermut-Wein in größeren Mengen von der Bevölkerung konsumiert wurde. Wer den Absinth im eigentlichen Sinne “erfunden” hat lässt sich heute nicht mit eindeutiger Sicherheit sagen, denn die Überlieferungen sind zum Teil sehr verworren und unübersichtlich, jedoch gilt der französische Arzt Dr. Pierre Ordinaire als einer der wahrscheinlichsten Urheber.

 

Dr. Ordinaire verließ im Zuge der entstandenen Unruhen durch die Französische Revolution von 1789 seine Heimat und praktizierte fortan unweit der Grenze im schweizerischen Couvet als Landarzt und verabreichte seinen  Patienten sein selbst hergestelltes “Élixir d'Absinthe”. Wie genau dieses “Heilmittel” seinerzeit zusammengesetzt war, bleibt das Geheimnis des Doktore, doch benutzte er wohl als erster hochprozentigen Alkohol, vielleicht in Form von Weinbrand, anstelle des bis dato üblichen Weins. Eine anderslautende Überlieferung weist dahin, dass die ebenfalls in Couvet ansässige Familie Henriod die Rezeptur für dieses “Élixir d'Absinthe” schon lange vor Pierre Ordinaire niedergeschrieben haben soll. Der genannte Arzt soll dieses dann lediglich optimiert und in etwas größeren Mengen hergestellt haben.


Der Sturm auf die Bastille in 1789
Der Sturm auf die Bastille in 1789

Wie auch immer die tatsächlichen Verhältnisse ausgesehen haben mögen, nach dem Tod Ordinaires besaß die Familie Henriod als einzige die Originalrezeptur und verkaufte das Tonikum als Heilmittel an die Apotheken der Gegend. Weiterhin fest steht, dass der französische Major Dubied im Jahr 1797 das Rezept von der Familie Henriod erwarb und zusammen mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod die erste Absinth-Brennerei der Welt in Couvet gründete. Die täglich produzierte bescheidene Menge von etwa 16 Litern Absinth ging vornehmlich ins nahegelegene Frankreich und so wurde bald darauf auch der Produktionsort, hauptsächlich um die Zölle zu umgehen, nach Pontarlier in Frankreich verlegt. Von hier aus begannen die drei Unternehmer ihren Absinth großflächiger zu vertreiben, doch der eigentliche Siegeszug dieser immer noch als Heilmittel geltenden Spirituose setzte kurze Zeit darauf mit dem Fortschreiten der napoleonischen Kriege ein. Große Mengen davon wurden von der französischen Armee bestellt und an die in halb Europa kämpfenden Soldaten ausgegeben, um Krankheiten wie Malaria vorzubeugen und auf hoher See der Giftigkeit von verdorbenem Trinkwasser entgegen zu wirken. Letzteres war mutmaßlich die Geburtsstunde des Mischens von Absinth mit Wasser, was wenig später die allgemein übliche Art wurde, Absinth zu konsumieren.

              

Ob es der Armee tatsächlich gelungen ist, die Gesundheit ihrer Soldaten mit Hilfe von Absinth-Rationen zu erhalten, bleibt mehr als fraglich, jedenfalls fand die Spirituose durch die Kriegsheimkehrer schließlich Einzug in die Metropolen Frankreichs. Die Veteranen machten das während ihrer Dienstzeit lieb gewonnene Getränk auch unter der normalen Bevölkerung bekannt und es entwickelte sich zunächst vor allem in den größeren Städten wie Paris und Marseille zu einem regelrechten Szene-Drink. Bis zum Sprung in die anderen Metropolen Europas  war es von nun an nicht mehr weit. Schon bald galt es in höheren wie auch in bürgerlichen Schichten als chic zur sog. “Grünen Stunde” (frz.: “Heure Verte”), der Zeit von 17 bis 19 Uhr, in der Öffentlichkeit Absinth zu trinken. Sinkende Produktionskosten von Alkohol aus Getreide oder Zuckerrüben ließen den Absinth zudem sogar billiger werden als den in Frankreich seit Jahrhunderten zum festen Bestandteil des täglichen Lebens gehörenden Wein, wodurch sich bis zur zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts sogar einfache Fabrikarbeiter einen täglichen Kneipenbesuch leisten konnten. Dem tristen Leben in größter Armut in übervölkerten Mietskasernen zu entkommen, das war für viele der Beginn des Weges in die Alkoholabhängigkeit. Durch eine große Anhängerschar unter berühmten Künstlern und Schriftstellern wurde der Absinth zudem regelrecht zur Modeerscheinung. Einige der bekanntesten Absinth Liebhaber zu dieser Zeit waren unter anderen Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh (der sich angeblich im Absinth-Rausch einen Teil des linken Ohrs abgeschnitten haben soll), Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec. Nicht wenige von ihnen hielten die damals überall anzutreffenden und zum gewöhnlichen Kneipenbild zählenden, heruntergekommenen Absinth-Trinker in ihren Erzählungen und Bildern für die Ewigkeit fest. 


"Der Absinth" von Edgar Degas aus dem Jahr 1876
"Der Absinth" von Edgar Degas aus dem Jahr 1876

Schließlich aber kam der Tag, an dem der aufsteigende Stern der “Grünen Fee” im Sinken begriffen war. Man meinte erkannt zu haben, dass der ausufernde Konsum dieser Spirituose langsam zum gesellschaftlichen Problem wurde und ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts formierte sich zusehends Widerstand in der Bevölkerung, auch mit tatkräftiger Unterstützung durch die Weinindustrie, die sich so einen lästigen Konkurrenten vom Hals schaffen wollte. Dabei sei dahingestellt, ob die körperlichen und geistigen Auswirkungen an dem in hoher Konzentration giftigen und im Wermutkraut enthaltenen Thujon, oder doch am fast irrsinnig hohen Alkoholgehalt gelegen haben mögen, der darüber hinaus oftmals von minderwertiger Qualität war.

 

Ein aufsehenerregender Mord im Jahre 1905, bei dem der Weinbergarbeiter Jean Lanfray seine schwangere Frau sowie seine beiden Töchter ermordete, ging schließlich wie ein Lauffeuer durch die europäische Presse und brachte die emotional aufgeladene Stimmung zum Kippen. Lanfray, der in seiner Heimat längst als schwerer Alkoholiker bekannt war, hatte die Morde nach dem Konsum von mehreren Litern Wein und Weinbrand, sowie - daneben geradezu lächerlich klingenden - zwei Gläsern Absinth begangen. Nach einhelliger und wiederum kräftig durch die Weinproduzenten unterstützter Meinung, war diese Tat auf die unsäglichen Folgen des Absinth Konsums zurückzuführen, Wein hingegen galt gemeinhin als Grundnahrungsmittel und gesundheitlich unbedenklich.

 

Die Schweiz erließ daraufhin 1910 als erstes Land ein Absinth Verbot, Frankreich folgte 1915, Deutschland 1923. Spanien und Portugal hingegen sprachen sich gegen ein Verbot aus und gestatteten auch weiterhin Herstellung und Konsum von Absinth. In Frankreich wurde die so entstandene Lücke durch die mit dem Absinth verwandten Anisees und Pastis gefüllt, die ebenfalls ein deutliches Anis-Aroma aufweisen, allerdings keinerlei Wermutkraut beinhalten. Unterdessen ging im schweizerischen Val-de-Travers, wo sich aufgrund der großen Nachfrage des vergangenen Jahrhunderts mittlerweile viele der Einwohner auf den Anbau von Wermutkraut oder auf die Produktion von Absinth spezialisiert hatten, die Absinth Brennerei im gesetzesfreien Untergrund weiter. Ganz ähnlich wie in Schottland, das bis heute einige seiner illegalen Whiskey-Brenner geradezu wie Helden verehrt, ranken sich um das Val-de-Travers zahlreiche Mythen und Anekdoten.

 

Nur eine davon handelt von einer Greisin namens Berthe Zurbuchen, die vermutlich über 80 Jahre lang mit dem Schwarzbrennen von Absinth ihren Lebensunterhalt bestritten hatte. In den 1960er Jahren wurde sie in einem demonstrativen Schauprozess vor Gericht gestellt und zu einer Strafe von 3000 Sfr verdonnert. Beobachter der Verhandlung berichteten davon, dass sie nach der Urteilsverkündung den Richter gefragt haben soll, ob sie sofort bezahlen oder doch lieber stattdessen die nächsten Flaschen Absinth, die er ohnehin demnächst bei ihr bestellen und abholen würde, mit dem Bußgeld verrechnen solle.


Schweizer Plakat gegen das Absinth-Verbot aus dem Jahr 1910
Schweizer Plakat gegen das Absinth-Verbot aus dem Jahr 1910

Erst seit 1998 ist die Herstellung von Absinth innerhalb der EU unter gewissen Auflagen, die in erster Linie die Höchstmenge des Stoffes Thujon begrenzen, wieder offiziell erlaubt. Auch die Schweiz zog 2005 endlich nach und legalisierte wieder Herstellung und Konsum von Absinth. Seither ist ein Streit zwischen dem schweizer Val-de-Travers und dem nahegelegenen französischen Pontarlier entbrannt, da beide Seiten versuchen, einen rechtlichen Schutz der Bezeichnung “Absinth” für sich zu beanspruchen. Aufgrund der Geschichte dieser Grenzregionen scheint ein regionaler Schutz gerechtfertigt, doch könnte ein endgültiges Urteil noch Jahre auf sich warten lassen. Diese unklare Rechtslage ist die Ursache dafür, dass die Kommission der EU es bislang komplett versäumt hat, die Spirituosen-Bezeichnung “Absinth” auch nur ansatzweise zu definieren. Bis dieser Mangel endlich behoben ist, bleibt es bis auf einige Ausnahmen vollkommen Sache der Hersteller, aus welchen Zutaten sie ihren Absinth produzieren. Als allgemein angesehene, jedoch nicht gesetzlich vorgeschriebene Eigenschaften werden dem Absinth ein deutlicher Geschmack nach Anis sowie die Verwendung von Wermutkraut zugeschrieben. Alle heute erhältlichen Marken sind, abgesehen vom teilweise immer noch sehr hohen Alkoholgehalt, gesundheitlich völlig unbedenklich.

 

Absinth wird klassisch auf dreierlei Weise durch Zelebrieren eines typischen Trinkrituals zubereitet. In den ersten beiden Fällen wird zunächst der eigens für diesen Zweck gefertigte “durchlöcherte” Löffel mit einem Stück Zucker darauf über ein Glas gelegt (Zucker ist heute eigentlich nicht mehr notwendig, da die meisten Absinth von Haus aus schon sehr süß sind). Bei einer der Varianten, die wohl erst aus neuerer Zeit stammt und mehr als Marketing-Gag einer tschechischen Firma angesehen werden sollte, wird der Absinth nun über den Zucker fließend in das Glas gegossen, der so getränkte Zuckerwürfel anschließend angezündet. Nach kurzer Zeit und je nach Vorliebe wird zum Schluss der brennende und karamellisierte Zucker mit klarem, stillem Wasser abgelöscht und somit gleichzeitig der Absinth verdünnt. Hiervon unterscheidet sich die zweite, als einzige historisch belegte französische Zubereitungsweise, wobei wiederum der Löffel mit dem Zuckerstück über ein nun bereits zum Teil gefülltes Glas Absinth gelegt wird. Tröpfchenweise wird kohlensäurefreies Wasser auf den Zuckerwürfel geträufelt, bis sich das Stück vollständig aufgelöst hat. Auch ist es vor allem in der Schweiz üblich, den Absinth ohne Zucker direkt im Verhältnis 1:3 bis 1:5 mit Wasser zu vermischen. Durch die auf alle drei Weisen zustande kommende Verdünnung mit Wasser erhält der Absinth seine typische Trübung. Dieser sog. Louché-Effekt entsteht dadurch, dass die ätherischen Öle, die im Absinth enthalten sind, durch den Alkohol gebunden werden. Wird dieser verdünnt, so reicht der gesunkene Alkoholgehalt nicht mehr aus, um die Öle zu binden.


Die Region

Die Bezeichnung Absinth steht derzeit noch nicht unter rechtlichen oder geografischen Schutz und ist deshalb auch an keine Region der Erde gebunden. Dennoch gilt der schweizer Bezirk Val-de-Travers rund um die gleichnamige Gemeinde im Kanton Neuenburg in der Westschweiz als die Geburtsstätte des Absinths. Der Streit mit der nicht weit entfernten Stadt Pontarlier in Frankreich könnte in naher Zukunft letztlich dazu führen, dass eine oder beide Regionen den Status eines geschützten Ursprungsgebietes für Absinth zugesprochen bekommen.


Die Schweiz
Die Schweiz

Pontarlier in Frankreich und Val-de-Travers in der Schweiz sind beinahe Nachbargemeinden und gelten als die Geburtsstätte des Absinths
Pontarlier in Frankreich und Val-de-Travers in der Schweiz sind beinahe Nachbargemeinden und gelten als die Geburtsstätte des Absinths

Herstellung

Hergestellt wird Absinth dadurch, dass die notwendigen Zutaten wie Anis, Fenchel, Wermut usw. für mehrere Tage oder Wochen in hochprozentigen Neutralalkohol eingelegt und ausgelaugt werden. Bei hochwertigen Marken wird das Mazerat im Anschluss noch destilliert. Oft erhält die Spirituose bereits im Verlauf der Mazeration aufgrund der zugesetzten Kräuter ihre typische gelbe, grüne oder braune Färbung, doch kann dies auch nachträglich vor dem Abfüllen durch Zugeben entsprechender Kräuter, aber auch künstlicher oder natürlicher Farbstoffe erreicht werden. Klare, farblose Absinthe sind besonders für die Schweiz bezeichnend, da sie auf diese Weise in Zeiten des Verbots aufgrund ihres neutralen und unscheinbaren Aussehens einfacher geschmuggelt und verkauft werden konnten.


Gemeiner Wermut (Artemisia absinthium)
Gemeiner Wermut (Artemisia absinthium)

Wirkung auf den Körper

Das im Wermutkraut enthaltene Thujon ist bereits seit längerem als Nervengift bekannt und kann in höheren Dosierungen zu Halluzinationen, Verwirrtheit und epileptischen Anfällen führen. Analysen alter Absinth-Rezepturen haben jedoch gezeigt, dass selbst zu den Hochzeiten des Absinths der Thujon-Gehalt nur unwesentlich höher war als der heutiger, durch gesetzliche Vorschriften reglementierter Absinth-Marken und nur selten den aktuell geltenden Höchstwert von 10 mg/kg überschritten haben. Selbst in diesen Fällen war das enthaltene Thujon allem Anschein nach zu gering konzentriert, um dauerhafte körperliche und geistige Schäden hervorzurufen. Mittlerweile gilt als erwiesen, dass die überlieferten Symptome wie Schwindel, Halluzinationen, Krämpfe, Depressionen bis hin zu Erblindung und Tod auf minderwertigen Alkohol bzw. auf einen zu hohen Anteil des bei der Destillation entstehenden und hochgiftigen Methanols zurückzuführen sind.