Gin, Genever & Co. - das kleine Wacholder-ABC

Gin, Genever & Co. - das kleine Wacholder-ABC

Foto: Pixabay


Gin – ein zeitloser Klassiker und zugleich der unangefochtene König unter den Wacholderspirituosen. In der über 450jährigen Geschichte der Wacholderdestillate ging es mal auf, mal ab, sie lagen im Trend, waren verpönt, wurden verboten und wieder rehabilitiert. Immer jedoch bewegten sie das Gemüt des einfachen Volkes und nicht selten mussten hohe Staatsbeamte und sogar Könige persönlich eingreifen, um den munteren Hinterhof-Brennern auf die Finger zu klopfen. Königliche Erlasse haben wir mittlerweile hinter uns gelassen, stattdessen gilt hierzulande die Verordnung für Spirituosen der Europäischen Union. Ein Abebben des derzeitigen Gin-Trends scheint mir trotz aller Prophezeiungen noch nicht in Sicht zu sein – nach wie vor schenke ich als Bartender kaum eine Spirituose häufiger aus. Ausrede genug, sich einmal mehr dem Thema zu widmen und eine Übersicht zu den Wacholderbränden und ihren Besonderheiten zu erstellen. 


Wacholder muss es sein

Ich hätte jedes Mal am liebsten kotzen mögen. Es gehörte zum schlimmsten denkbaren Szenario meiner Kindestage, wenn mir beim Verzehr des sonntäglichen Sauerbratens versehentlich eine dieser furchtbaren Beeren in den Mund rutschte und ich darauf biss; ein Geschmack, wie ihn sich nur Satan persönlich erdacht haben konnte. Umso mehr wunderte ich mich, was dieses ekelhafte Zeug überhaupt im Essen zu suchen hatte. Doch der Geschmack wandelt sich bekanntlich mit dem Älterwerden und in meinem Kopf wurde aus dem einstigen „Teufelspopel“ schließlich ein unverzichtbares Gewürz, das ich längst auch selbst ganz gerne zum Kochen verwende.

 

 

Als solches ist der Wacholder den Menschen wohl schon seit Urzeiten bekannt, bis er seinen Weg in den Schnaps fand, dauerte es hingegen noch eine ganze Weile. Außerdem war hierzu unbedingt die tatkräftige Unterstützung von Schafen vonnöten. Denn so sollen es der Legende nach Angehörige der gemeinhin als nicht sonderlich schlau geltenden Hornträger gewesen sein, die entscheidenden Anteil an der (Wieder-)Entdeckung der Heilkräfte des Wacholders gehabt haben. Nicht in England und auch nicht in den Niederlanden, nein, ausgerechnet in der Gegend des Teutoburger Waldes, dieser von Deutschnationalen so verklärten Region, soll ein Schäfer unter seinen Tieren eine bedeutende Beobachtung gemacht haben: Wirkten diese gesundheitlich angeschlagen, fraßen sie gezielt von den Wild in der Heide wachsenden Wacholderbüschen und machten wenig später schon deutlich lebhafteren Eindruck als zuvor. Der Schäfer berichtete in seinem Dorf von diesem Vorfall und schon bald mischten die örtlichen Bauern ihrem selbstgebrannten Kornbrand Wacholderbeeren bei – was für Schafe gut war, konnte doch für Menschen nicht schlecht sein, so das Kalkül. Diese Geschichte soll sich irgendwann im 15. Jahrhundert zugetragen haben und war die Geburtsstunde der mutmaßlich ersten Wacholderspirituose der Welt, die heute kaum mehr jemand kennt: des Steinhägers.


Wacholder und noch viel mehr

Während sich einige Wacholderdestillate streng oder sogar ausschließlich an die Verwendung der kleinen schwarzen Beeren halten, gibt es andere Produkte, für die eine Vielzahl weiterer pflanzlicher Zutaten typisch ist. Wie z. B. Gin. Per EU-Vorgabe muss auch bei Gin der Geschmack nach Wacholder dominant bleiben und im Vordergrund stehen, doch kann man im Einzelfall schon einmal berechtigterweise bezweifeln, ob es die Hersteller mit dieser Richtlinie so genau genommen haben. Oft kann man alle möglichen Kräuter und Aromen herausschmecken – aber kaum Wacholder. Ein Trend, der vielleicht nicht viel mehr als eben ein kurzfristiger Trend bleiben wird, möglicherweise aber auch die Gin-Industrie nachhaltig beeinflussen und in Zukunft sogar eine Gesetzesänderung zur Folge haben könnte. Schließlich waren die Wacholderbrände schon immer einem Wandel unterworfen und haben somit auch eine gewisse Form der Evolution hinter sich.


Spirituose mit Wacholder

Spirituose mit Wacholder (auch “Wacholder”, “Genebra”) ist im Grunde die übergeordnete Bezeichnung für alle Spirituosen, die aus mit Wacholderbeeren aromatisierten Neutral- oder Getreidealkohol hergestellt werden. Es dürfen hierbei aber auch weitere natürliche oder künstliche Aromastoffe zugesetzt werden, wobei der Geschmack nach Wacholderbeeren stets vorherrschend bleiben muss. Der Alkoholgehalt muss mindestens 30% vol. und damit deutlich weniger als bspw. bei Gin betragen.


Steinhäger

Steinhäger ist die geschützte Bezeichnung für Spirituosen, die aus mit Wacholderbeeren aromatisiertem neutralem Alkohol hergestellt werden und aus der Gemeinde Steinhagen in Westfalen stammen müssen, der Geburtsstätte dieser Spezialität. Der Zusatz von weiteren natürlichen oder künstlichen Aromastoffen ist erlaubt, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Der Alkoholgehalt muss mindestens 30% vol. betragen.

 

 

Ausgangsbasis zur Herstellung von Steinhäger stellt einerseits Getreide dar (meist Roggen, Weizen oder Gerste), aus dem zunächst ein Kornbrand hergestellt wird. Der zweite bedeutende Baustein wird aus Wacholderbeeren gebrannt. Diese werden jedoch nicht, wie bei Genever oder Gin, schlicht in den hochprozentigen Alkohol eingelegt und destilliert. Vielmehr werden die Beeren eingemaischt, durch Zugabe von Hefe vergoren und danach destilliert. Dieses “Wacholderlutter” genannte Destillat wird mit dem Kornbrand vermischt und ein drittes Mal gemeinsam gebrannt. Nach einer eventuellen Lagerung in Holzfässern wird der Steinhäger gefiltert, mit Brunnenwasser auf Trinkstärke herabgesetzt und in Steingut- oder Tongefäße abgefüllt. Das Herstellungsverfahren des Steinhägers ist somit also schon recht aufwändig, dennoch führt er seit jeher ein meiner Meinung nach unberechtigtes Schattendasein und ist kaum mehr als eine regionale Spezialität.


Genever

Genever (auch niederl. “Jenever”, frz. “Genièvre” oder wallon. “Peket”) ist die geschützte und an bestimmte Regionen gebundene Bezeichnung für Spirituosen, die aus mit Wacholderbeeren aromatisierten Neutral- oder Getreidealkohol hergestellt werden. Der Zusatz von natürlichen oder künstlichen Aromastoffen ist erlaubt, wobei der Wacholdergeschmack auch hierbei immer vorherrschend bleiben muss. Der Alkoholgehalt muss mindestens 30% vol. betragen.

 

 

Ausgangsprodukt für Genever ist immer hochausgebrannter Alkohol, meist aus Roggen, Gerste und Mais. Dieser wird anschließend mit unvergorenen Wacholderbeeren und anderen Zutaten wie Anis, Kümmel und Koriander versetzt und nochmals destilliert. Gegebenenfalls wird dieses in den Niederlanden nun Jonge Genever (= Junger Genever) genannte Destillat  noch für einige Zeit in Fässern gelagert, bevor es in Flaschen abgefüllt wird.

 

 

Eine Besonderheit stellt der niederländische Oude Genever  (= Alter Genever) dar, für den spezielle Auflagen gelten. Hier bildet die Basis zu gleichen Teilen Roggen, Gerste und Mais unter der Zugabe von Darrmalz (= getrocknete und geröstete Getreidekörner). Diese Getreidemischung wird nach dem Mälzen (durch Wasser zum Keimen gebracht) getrocknet, im Anschluss geschrotet und mit Wasser und Hefe vermischt. Nach der Gärung erfolgt die dreifache Destillation und man erhält den sehr malzigen sog. Moutwijn (= Malzwein) mit rund 46% vol. Eine geringe Menge dieses Moutwijn gelangt unter der Bezeichnung “Landelt” in den Handel, der größte Teil wird jedoch zu Oude Genever weiterverarbeitet. Der Moutwijn wird nun mit neutralem Alkohol vermischt, der Anteil an Moutwijn muss bei Oude Genever jedoch mindestens 5% betragen (Jonge Genever darf auch ohne Moutwijn-Anteil hergestellt werden). Nun folgt die Zugabe von Wacholderbeeren und anderen Zutaten wie Anis, Koriander und Kümmel und das ganze wird noch einmal destilliert. Zum Schluss wird der Genever noch mit Wasser auf die entsprechende Trinkstärke herabgesetzt. Eine Reifezeit ist gesetzlich nicht vorgeschrieben, wird aber dennoch nicht selten vorgenommen.


Gin

Gin ist die Bezeichnung für Spirituosen, die aus mit Wacholderbeeren aromatisiertem Getreidealkohol hergestellt werden. Der Zusatz von weiteren natürlichen oder künstlichen Aromastoffen ist erlaubt, wobei jedoch der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Die Zugabe von Farbstoffen ist verboten. Der Alkoholgehalt muss mindestens 37,5% vol. betragen.

 

 

Basis für Gin ist immer sehr hoch ausgebrannter Getreidealkohol. Das verwendete Getreide spielt hierbei nur eine untergeordnete Rolle, da durch die recht hohe Konzentration des Alkohols nahezu keinerlei geschmackliche Eigenheiten des Ausgangsprodukts mehr vorhanden sind. Durch Zugabe von Wasser wird der Alkohol auf 60% vol. herabgesetzt und zusammen mit Wacholderbeeren und anderen Kräutern und Gewürzen (z. B. Anis, Kümmel, Angelika, Fenchel, Koriander, Kardamom, Kalmus, Lavendel, Mandel, Zimt, Zitrusschalen usw.) nochmals destilliert. Im Anschluss wird das Destillat gefiltert und mit Wasser auf die entsprechende Trinkstärke herabgesetzt. Erhält er keinen weiteren Zuckerzusatz, so wird er üblicherweise mit der Bezeichnung Dry Gin oder London Dry Gin versehen. 


Destillierter Gin

Der verwendete Getreidealkohol muss einen Mindestalkoholgehalt von 96% vol. aufweisen und wird anschließend unter Zugabe von natürlichen Wacholderbeeren und ggf. weiteren pflanzlichen Zutaten erneut destilliert. Danach dürfen aber auch noch weitere natürliche oder künstliche Aromastoffe zugesetzt werden.


Dry Gin/London Dry Gin/London Gin

Der verwendete Getreidealkohol muss einen Mindestalkoholgehalt von 96% vol. aufweisen und wird im Anschluss unter Zugabe von natürlichen Wacholderbeeren und ggf. weiteren pflanzlichen Zutaten sowie Wasser erneut destilliert. Dieses Destillat muss sodann einen Alkoholgehalt von wenigstens 70% vol. aufweisen. Weiterhin dürfen lediglich Wasser sowie max. 0,1 g Zucker/Liter zugesetzt werden. Dieses Produkt darf trotz des Namens überall auf der Welt hergestellt werden.


Geschützte geografische Bezeichnungen

Ein London Gin muss nicht zwangsläufig auch in London hergestellt worden sein – gleiches gilt im Übrigen auch für moderne, marketingrelevante Zusatzbezeichnungen wie „Berlin dry Gin“, „Munich Gin“ usw. Regionalen Schutz gibt es nämlich im Falle von Gin nur für drei Orte auf der Welt: die südenglische Hafenstadt Plymouth (Plymouth Gin; seit 1884/87), die Hauptstadt der Mittelmeerinsel Menorca Mahón (Gin de Mahón) und Litauens Kapitale Vilnius (Vilniaus Džinas/Vilnius Gin). Alles andere entbehrt jeder rechtlichen Grundlage und es kann daher nicht garantiert werden, dass z. B. ein „Dresden dry Gin“ auch tatsächlich aus der sächsischen Hauptstadt stammt. Ebenso gut könnte ein so bezeichneter Gin auch in Portugal hergestellt worden sein.


Old Tom Gin

Diese Bezeichnung unterliegt bislang keiner gesetzlichen Definition der EU, befindet sich also in einer rechtlichen Grauzone. Grundsätzlich versteht man darunter aber einen leicht gesüßten Gin, der vor allem im 18. und auch noch im 19. Jahrhundert sehr beliebt war, als man die schärfe des Alkohols durch Süßen abzumildern suchte. Die Namensherkunft ist nicht eindeutig geklärt, doch geht sie vermutlich auf den Gin-Brenner Thomas Chamberlain zurück, der in seinem Viertel im londoner Stadtteil Lambeth auch als “Old Tom” bekannt war.


Sloe Gin

Dieser Likör wird hergestellt aus Gin oder Neutralalkohol, darin mazerierten Schlehen, ggf. Schlehensaft und Zucker. Die Verwendung von Gin anstelle des Neutralalkohols ist heute trotz des Namens seltsamerweise nicht gesetzlich vorgeschrieben, war ursprünglich aber üblich. Sloe Gin hat also nicht zwangsläufig auch tatsächlich etwas mit Gin zu tun. Diese Sonderform ist allerdings gerade in England sehr beliebt und es finden regelmäßig sogar eigene Wettbewerbe und Verkostungen statt, um den besten Sloe Gin zu ermitteln.


Compound Gin

Im schlimmsten denkbaren Fall werden bei der Gin-Produktion einfach Wacholderbeeren in Neutralalkohol mazeriert, das Mazerat abgepresst, mit Trinkwasser verdünnt und abgefüllt. Denn davon, dass beide Zutaten gemeinsam destilliert werden müssen, ist zunächst einmal nicht die Rede. Inoffiziell, also nicht in rechtlichem Sinne, spricht man bei dieser einfachsten denkbaren Variante auch von einem „Compound Gin“ („zusammengesetzter Gin“; sehr gut gefällt mir auch die recht ähnlich klingende Übersetzung „Komponenten-Gin“). Zu den übelsten Zeiten der Hinterhof-Brenner Londons des 18. Jahrhundert war ein so produzierter Gin eher die Regel als die Ausnahme. Volksmundartlich sprach man dabei passenderweise auch von „Bathtub Gin“ – zuerst schrubbten sich die Arbeiter den schmutzigen Körper in einem Zuber ab, danach wurde selbiger mit Alkohol und Wacholderbeeren befüllt und die Produktion konnte losgehen. Hmmm, welche Aromenvielfalt!


New Western Dry Gin

Diese Bezeichnung unterliegt keiner gesetzlichen Reglementierung, sie ist also eine reine Fantasieschöpfung einiger moderner Spirituosen-Brenner und kann, zumindest theoretisch, alles Mögliche bedeuten. In der Branche versteht man darunter jedoch einen „Gin“, dessen hauptsächlicher Geschmacksträger nicht mehr Wacholder ist, sondern stattdessen ein anderes pflanzliches Aroma wie z. B. Koriander, Sellerie usw., das dem Wacholder mindestens ebenbürtig ist, wenn nicht gar diesen übertrifft. Diese Verlagerung der geschmacklichen Ausrichtung hat jedoch zur Folge, dass die Kennzeichnung „Gin“ auf dem Etikett – jedenfalls innerhalb der EU – eigentlich nicht mehr verwendet werden dürfte. In der Praxis hat sich bislang allerdings gezeigt, wie schwierig es ist, eine klare Abgrenzung zu schaffen und genau zu definieren, wann Wacholder noch immer als die dominante Zutat angesehen werden kann und wann nicht. Bei sog. „New Western Dry Gin“ handelt es sich also bis auf weiteres um eine rechtliche Grauzone.


Reserve Gin

Diese ebenfalls inoffizielle Bezeichnung wird üblicherweise für Gins verwendet, die vor der Abfüllung noch für einige Zeit in Holzfässern lagern. Eine Fasslagerung war früher für Gin vollkommen unüblich (einzige mir bekannte Ausnahme: Booth’s), es handelt sich also auch hierbei um eine Erscheinung der neueren Zeit.


Cream Of The Valley

Diese letzte, ebenfalls nicht offiziell zugelassene Sortenbezeichnung, hat wie auch der Old Tom ein historisches Vorbild. Im 18. Jahrhundert versuchten die häufig dubiosen Produzenten den üblen Fuselgeschmack ihres Gins durch die Beimengung unterschiedlichster Zutaten abzumildern. Dazu gehörte neben vielen Pflanzenauszügen, den Vorläufern der heutigen „Botanicals“, manchmal auch Sahne. Wer sich dabei die einfallsreiche und schönklingende Wortschöpfung „Cream of the Valley“ auf die Fahne schreiben darf, ist nicht überliefert. Lange Zeit nahezu vergessen, wird die Variation jedenfalls seit kurzem wieder von einigen Herstellern angeboten.


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