Rohrperle, Kraneberger & Co. - Leitungswasser in der Gastronomie

Rohrperle, Kraneberger & Co. - Leitungswasser in der Gastronomie

Foto: Pixabay


Deutschland ist schon beinahe international berühmt für die ausgezeichnete Qualität seines Leitungswassers. Was andernorts erst nach gründlichem Abkochen verzehrt werden sollte, ist hierzulande direkt vom Hahn weg genießbar – ein echtes Kraneberger eben (ein Begriff, der übrigens schon weit über 100 Jahre alt ist). Da empfindet man es als unbegreiflichen Widerspruch wenn man bedenkt, dass es in vielen Ländern üblich ist, dem Barbesucher noch vor der Wahl der Getränke zunächst einmal einen Krug Leitungswasser zu kredenzen, während das bei uns eher selten der Fall ist, bisweilen sogar mit einem Naserümpfen abgetan wird. Dabei empfahl schon Harry Johnson in seinem 1882 erschienen „Bartenders‘ Manual“, man solle seine Gäste unmittelbar nach der Platzierung als allererstes mit Eiswasser erfrischen. In diesem Artikel möchte ich untersuchen, wie gut unser Leitungswasser tatsächlich ist und ob es Sinn macht, dieses in Bars oder Restaurants kostenlos anzubieten. 


Ausgezeichneter Jahrgang, Südleitung

Schon längst gibt es in ausgesuchten Hotels den sogenannten Wasser-Sommelier, zuständig für die gezielte Beratung der Gäste wenn es um die Wahl des richtigen Mineralwassers geht. Denn je nach Art und Beschaffenheit des Quellgebiets, aus dem ein Mineralwasser stammt, ist es reicher oder ärmer an Mineralstoffen wie Magnesium, Salz, Kalzium usw., was sich deutlich auf den Geschmack auswirken kann. Diese Unterschiede existieren auch beim Leitungswasser, denn zwar wird es durch die örtlichen Wasserwerke aufbereitet, in seiner grundsätzlichen Zusammensetzung jedoch nur wenig verändert. Und der Aufwand, den die Wasserwerke betreiben, ist enorm. Längst vorbei sind die Zeiten, da man dem Wasser einfach Chlor beigab, um Bakterien abzutöten. Heute kommen neben Sieben und Filtern Verfahren zum Einsatz, die sich Ionisation, Sedimentation, Flockung, Verdüsung, Osmose und Nanofiltration nennen. Regelmäßige Kontrollen garantieren, dass festgelegte Werte an als schädlich eingestuften Stoffen nicht überschritten werden und das Leitungswasser in erstklassiger Qualität unsere Häuser erreicht. Und genau das ist auch der Fall, gehört es doch immerhin zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln in unserem Land. 


Die Hausmarke, bitte

Aber genau hier liegt das eigentliche Problem. Die Wasserversorger sind lediglich dazu verpflichtet, die vorgeschriebene Qualität bis zum Anschluss der Gebäude zu gewährleisten. Was sich sodann innerhalb der Häuser abspielt, ist Sache der Eigentümer. Zwar sind auch diese nach der Trinkwasserverordnung in der Pflicht, einwandfreies Wasser aus der Leitung bereitzustellen, doch regelmäßige Kontrollen finden hier für gewöhnlich nicht statt. Gerade bei älteren Gebäuden kann man sich daher nie ganz sicher sein, in welchem Zustand sich die Rohrleitungen befinden, ob diese z. B. noch aus Blei gefertigt sind oder ob Substanzen aus dem Boden in die Leitungen eindringen können. Zieht man diesen Umstand in Betracht, geht jeder, der seinen Gästen Leitungswasser anbietet, ein gewisses Risiko ein. Denn wer kann schon sagen, ob es mit dem Rohrsystem des Gebäudes, in dem sich die Bar oder das Restaurant befindet, ein Problem gibt? Hier können zwar eigene Aufbereitungs- und Filteranlagen Abhilfe schaffen, doch bergen diese wiederum neue Gefahren: werden beispielsweise die Filter nicht regelmäßig gereinigt bzw. erneuert, entwickeln sich diese zu regelrechten Bakterienfallen und tragen so erst zur Kontaminierung des ansonsten vermutlich einwandfreien Leitungswassers bei. 


Im Wasser ficken die Fische

Häufig erlebt man es nun, dass den Gästen nur ungern ein Glas Leitungswasser zugestanden wird. Ich kenne das in erster Linie aus der Sicht der Gastronomen. Von Chefs oder Vorgesetzten bin ich schon des Öfteren dazu angehalten worden, kein Leitungswasser auszuschenken, es sei denn, die Oma an Tisch 9 muss wie jeden Tag exakt um 13:45 Uhr ihren bunten Tablettenmix schlucken. Für alle anderen gebe es schließlich Mineralwasser. Es geht also nicht um eine mögliche Belastung des Wassers und damit einhergehender potentieller Vergiftung der Gäste, im Zentrum der Leitungswasserverweigerung steht lediglich der Geschäftsgedanke. Wer seinen Bauch zudem mit kostenlosem Hahnwasser füllt, hat kaum mehr Platz für die überteuerten und schlecht gemixten Drinks – bei denen die Gefahr einer Vergiftung aufgrund eines mangelhaften Hygienebewusstseins von Seiten des Personals, verdreckten Ausgießern, sauer gewordener Sahne oder abgelaufenem Safts nicht selten viel höher einzustufen wäre. 


Zwei Liter täglich sollst Du trinken

Nun muss ich sagen, dass ich beide Seiten verstehen kann. Auch an meinem Tresen haben schon Gäste gesessen, die sich innerhalb von dreißig Minuten mit ihrem Tagesbedarf an Flüssigkeit versorgt haben, ohne auch nur einen einzigen Drink zu bestellen. „Noch ein Glas Leitungswasser, danach bestelle ich auch ganz sicher was aus der Karte.“ Nach dem vierten oder fünften stand der Mann dann auf und ging. Aber das sind natürlich absolute Ausnahmen, denn solche Dreistigkeiten kommen vielleicht alle paar Jahre einmal vor. Der Großteil der Gästeschaft möchte dem Körper einfach zwischendurch ein wenig Wasser zuführen, ohne gleich den Schweinepreis für eine Flasche Mineralwasser zu bezahlen, das möglicherweise auch noch von schlechterer Qualität als das Wasser aus der Leitung ist. Vergessen wir dabei nicht, dass Mineralwasser zu den verhältnismäßig teuersten Produkten der Gastronomie gehört und nicht unbedingt die beste Umweltbilanz aufzuweisen hat. Zudem entwässert Alkohol den Körper und spült dabei auch gleich noch wichtige Mineralien und Spurenelementen mit hinaus. Extreme Dehydration zählt bekanntlich zu den Hauptursachen eines Katers nach intensivem Alkoholkonsum.


Ich schmeiß 'ne Runde Kraneberger

Selbstverständlich geht es in der Gastronomie darum Geld zu verdienen, aber am besten funktioniert das doch, wenn sich die Gäste wohl fühlen. Sich um sie zu kümmern heißt auch, auf ihren Konsum zu achten und dafür Sorge zu tragen, dass sie nicht völlig austrocknen und sich am nächsten Tag unnötig mies fühlen. Warum ihnen also das Leitungswasser verweigern? Wer Anstalten macht, sich ausschließlich an die gute Rohrperle zu halten, kann freundlich darauf hingewiesen werden, dass die Existenz einer Bar vom Verzehr kostenpflichtiger Getränke abhängig ist. Alle anderen sind doch sowieso bei uns, um zu trinken und Spaß zu haben. Da sollten die 2 Cent pro Liter Leitungswasser doch mit Vergnügen auf Kosten des Hauses gehen.

 

 

 

Bei meinen Recherchen ist mir übrigens aufgefallen, dass auch andere Nationen eigene Bezeichnungen haben, um die ausgezeichnete Qualität ihres Hahnwassers hervorzuheben, so nennen die Schweizer das ihre bspw. „Hahnenburger“. Am besten gefallen hat mir neben dem deutschen „Kraneberger“, das doch irgendwie an eine Biermarke erinnert, allerdings die gängige französische Bezeichnung. Dort sagt man zu Leitungswasser, in Anlehnung an die heimische Weinkultur, „Chateau de la pompe“ - klingt doch gleich viel edler.


 

Siehe auch den Eintrag Wasser im Getränkelexikon

 

 


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