Geschmackssache - über Sinn und Unsinn von Tastings

Geschmackssache - über Sinn und Unsinn von Tastings

Foto: Pixabay


Es war an einem Abend vor einigen Jahren, ich weiß nicht mehr an welchem Wochentag und auch nicht mehr um wieviel Uhr. Es war noch nicht sonderlich spät, ich würde sagen so in etwa die Zeit nach dem Abendessen. Zwei Frauen Mitte Dreißig hatte zusammen die Bar betreten und waren von mir platziert worden, währenddessen sie sich ohne Unterbrechung angeregt unterhalten hatten. Nach einigen Minuten bemerkte ich, dass die Getränkekarten, noch immer vollkommen unbewegt an demselben Fleck lagen, an dem ich sie zuvor hingelegt hatte. Ich ging also zum Tisch der beiden, denn ich wusste, ohne zusätzliche Ermunterung würden die Freundinnen noch mindestens zehn weitere Minuten quasseln, ohne auch nur im Entferntesten ans Trinken zu denken. Und Zeit war schließlich Geld, und Gäste, die nichts verzehren aber dennoch Plätze blockieren, kosten eine Bar in der Summe ziemlich viel Geld. Am Tisch der Quasselstrippen angekommen wurde ich nach Rotwein gefragt. Die Auswahl der Bar war recht bescheiden, also leierte ich in gewohnter Weise die drei oder vier Sorten der Reihe nach herunter. Es hatte jedoch den Anschein, dass die von mir automatisch mitgelieferten Informationen nicht ausreichend waren, denn kaum hatte ich geendet, stellte mir eine der beiden Frauen eine Frage, die mich völlig verdutzt mit offenem Mund stehen ließ:

 

 

„Welcher von denen schmeckt denn am meisten nach Brombeeren?“

 

 

Darauf war ich nicht vorbereitet gewesen. War es wirklich möglich, dass einem eine solche Frage gestellt wurde? Was, wenn mich ein anderer Gast demnächst fragen würde, welches Mineralwasser denn am ehesten nach karibischem Muschelkalk schmecke, aromatisch möglichst nahe bei der Insel St. Martin? Nachdem ich die Fassung wiedergefunden hatte, gab ich zur Antwort, dass meiner Meinung nach keiner der angebotenen Weine auch nur im Entferntesten nach Brombeeren schmecken würde. Enttäuscht trafen die beiden Frauen dennoch ihre Wahl – und siehe da! Als ich mich wenig später in der Nähe ihres Tisches herumdrückte, hörte ich wie die eine zur anderen sagte:

 

 

„Oh ja, schmeckt schön brombeerig.“

 

 

 

Ich bezweifle ernsthaft, dass dieses Adjektiv überhaupt in der deutschen Sprache existiert, doch zeigt es ein Problem auf, mit dem wohl alle Verkäufer von Lebensmitteln zu kämpfen haben: Wie beschreibt man den Geschmack eines Lebensmittels, egal ob es sich dabei nun um ein Steak, eine Tomate oder eben einen Wein handelt? Wie kann ich dem Gast bzw. Kunden möglichst überzeugend vermitteln, welche Eindrücke ihn beim Genuss einer bestimmten Speise oder eines Getränks erwarten? Und wonach zur Hölle schmecken eigentlich Brombeeren?


Lass es knospen

Verantwortlich dafür, dass wir überhaupt etwas schmecken können, ist zum einen unsere Zunge. Auf ihr finden sich im menschlichen Durchschnitt etwa 180 Geschmacksknospen pro cm², doch gibt es daneben auch eine kleine Gruppen von Personen, die nur über etwa 100/cm² hiervon verfügt (sog. „Nichtschmecker“). Natürlich gibt es auch das andere Extrem, die Superschmecker, die 400 dieser Rezeptoren und mehr pro cm² Zunge ihr Eigen nennen. Sie sind die wahren Feinschmecker, doch handelt es sich auch bei ihnen um nur eine winzige Minderheit. Die Geschmacksknospen sind nun dazu in der Lage, Aromen zu identifizieren und die entsprechenden Informationen an unser Gehirn weiterzuleiten. Tatsächlich unterscheiden sie nur fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig, herzhaft). Aus diesen zunächst lächerlich erscheinenden fünf Empfindungen kombiniert unser Gehirn die schier endlose Bandbreite an Geschmäckern, die in der kulinarischen Welt auf uns warten. Und so entsteht auch der typische Geschmack einer Brombeere einzig durch die exakt austarierte Kombination von süß, sauer, salzig, bitter und umami.


Zeig mir Deine Nase und ich sag Dir, was Du schmeckst

Allerdings greift unser Gehirn zur Vollführung dieses geschmacklichen Kunststücks nur zu etwa 20 % auf unsere Zunge zurück, der weitaus größere Teil der sensorischen Informationen wird hingegen über die Nase gewonnen. Dies liegt daran, dass die Geschmacksknospen der Zunge lediglich dazu in der Lage sind, die wasserlöslichen Aromen zu identifizieren, auf den größeren Teil dieser Aromen trifft dies jedoch nicht zu. Beim Zerkauen der Nahrung wird aber ein sehr hoher Anteil an flüchtigen Aromastoffen freigesetzt, die über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen und von den dort befindlichen Geruchsrezeptoren in Empfang genommen werden. Wenn sich also nach dem Abtragen der Speisen der Kellner nach der Zufriedenheit seiner Gäste erkundigt, wäre es durchaus keine Beleidigung wenn jemand der Angesprochenen antworten würde: „Hmmm, hat gut gerochen.“


Esskultur im Mutterleib

Wären wir keine Menschen sondern Maschinen, so ließe sich ganz allgemeingültig allein anhand der genauen Anzahl der vorhandenen Geschmacksknospen und Riechrezeptoren sagen, wie genau eine Speise oder ein Getränk für jedermann schmeckt. Doch so einfach ist das nicht. Die Knospen und Rezeptoren haben lediglich die Aufgabe, Aromen aufzunehmen und die zugehörigen Informationen an unser Denkorgan weiterzuleiten, für die Interpretation der hereinkommenden Daten ist es aber ganz allein verantwortlich. Und ein Gehirn ist ein verflixt komplexes Ding. Wir tragen es unser Leben lang mit uns herum (jedenfalls die meisten von uns), es wächst und wandelt sich mit uns, ist eine lebendige und veränderliche rosa Masse, die schon im Mutterleib Einflüsse von außen aufnimmt. Und so dürfte es nicht weiter verwunderlich sein, dass sich auch die Nahrung, die eine werdende Mutter während der Schwangerschaft zu sich nimmt, auf das Geschmacksempfinden des heranwachsenden Gehirns auswirkt. So prägen die Essgewohnheiten eines Landes oder einer Region einen Menschen, noch bevor dieser überhaupt das Licht der Welt erblickt hat, und bestimmen Maßgeblich darüber, welche Geschmacksrichtungen ein Mensch später eher als angenehm empfindet und welche nicht. 


Das Leben ist ein Mitesser

Aber es gibt noch weitere Faktoren, die den Geschmack bzw. die geschmackliche Wahrnehmung einer Person beeinflussen, wie z. B. das Alter. Je älter wir werden, desto eher neigen wir bekanntlich zum Genuss herber und kräftiger Speisen und Getränke. Das liegt zum Teil daran, dass auch unsere Rezeptoren mit uns alt werden, nicht mehr so gut funktionieren wie früher und nur noch durch starke Aromen einem ausreichend großen Reiz ausgesetzt werden. Das Alter bestimmt aber auch über unseren „kulinarischen Lebenslauf“, also ob wir uns im Laufe unseres Lebens an viele fremdartige Köstlichkeiten herangewagt haben, oder aber kompromisslos unserem Schnitzel mit Pommes treu geblieben sind. Weitere Punkte, wenn auch lediglich von vorübergehender Bedeutung, sind die Tageszeit und unsere aktuelle Gemütslage. Denn so nimmt zum einen die Empfindsamkeit unseres Geschmacks- und Geruchsinns im Verlauf des Tages zunehmend ab; was sich während des gesamten Lebens im Großen abspielt, können wir geschmacklich gesehen demnach an nur einem Tag im Kleinen beobachten. Zum anderen bestimmt aber auch unsere momentane Laune darüber, worauf wir im Moment Lust haben, ob es uns mehr nach etwas Gesundem verlangt oder wir uns lieber mit Schokolade und Chips vollstopfen wollen. 


Du schmeckst, was Du bist

Die Komplexität des Zustandekommens dessen, was wir als Geschmack bezeichnen, sollte uns ernstlich an der Sinnhaftigkeit von Geschmacksbeschreibungen und Tastings, denen wir ja gerade in unserer gastronomisch durchdrungenen Welt immer wieder auf Schritt und Tritt begegnen, zweifeln lassen. Immer dann, wenn wir uns für einen bestimmten Wein, ein spezielles Gericht oder einen Cocktail anhand fremder Empfehlungen entscheiden, haben wir es mit einer Vielzahl an Faktoren zu tun, die wir nicht kontrollieren können. Denn es ist uns unmöglich, in die Köpfe derjenigen zu schauen, die eine solche Empfehlung aussprechen oder eine Geschmacksbeschreibung abgefasst haben. So sollten wir uns eigentlich folgende Fragen stellen, bevor wir uns dazu entschließen, fremden Geschmäckern zu vertrauen:

 

 

  • Wer ist der Empfehlende und woher kommt er?
  • Ist er kulinarisch gesehen offen oder eher engstirnig?
  • Wie alt ist er?
  • In welcher Gemütslage befand er sich im Augenblick der Empfehlung und welchen Einfluss hat diese Laune auf ihn?
  • Warum empfiehlt er mir Produkt X? Stecken möglicherweise andere Gründe dahinter, wie z. B. Verkaufstaktik, hat er den Cocktail selbst kreiert oder steht er in einem freundschaftlichem Verhältnis zum Hersteller/Lieferanten etc.?
  • Empfinde ich denselben Geschmack wie er?
  • Ist er ein Normal-, Nicht- oder Superschmecker?

 

 

Viele dieser Fragen sind entweder nur sehr schwer oder aber gar nicht zu beantworten. Das damit verbundene Risiko mag für den Einzelnen zwar nur ausgesprochen gering sein; im schlimmsten Fall schmeckt einem das Essen oder der neueste, von zwölf rothaarigen gälischen Jungfrauen barfuß bei Neumond unter freiem Himmel destillierte Gin nicht so recht und man hat ein wenig Geld verplempert. Anders erscheint die Lage jedoch bei groß angelegten Tastings und Wettbewerben, bei denen Medaillen und andere Auszeichnungen für Spirituosen und Weine vergeben werden. Eine hohe Platzierung bzw. Auszeichnung hat je nach Renommée des fraglichen Veranstalters enormen Einfluss auf die Kaufentscheidung der Kunden und damit auf den Erfolg einer Marke. Dabei sollten wir uns die obigen Fragen auch in Bezug auf die Jury stellen, die für die Punktevergabe verantwortlich ist. Außerdem sollten wir uns selbst einmal folgendes fragen: Wie oft kaufen wir Dinge, egal ob nun Kleidung, Autos, Sonnenbrillen, Uhren oder sonst was, nur weil berühmte Personen für sie Werbung machen und wir sie nur allein deshalb für gut, hochwertig und schön halten? Wir sind mit unseren Entscheidungen nicht ganz so frei, wie wir vielleicht gerne glauben mögen.


Eine Jury besteht auch nur aus Menschen

Jurymitglieder setzen sich in der Regel aus Experten (auch selbsternannten) und Fachleuten zusammen, oft kommen sie aus der Spirituosenindustrie, schreiben für Magazine oder sind landesweit bekannte Bartender. Einziges Kriterium, das keine Rolle zu spielen scheint, ist der Nachweis, auch tatsächlich über ausreichend oder gar überdurchschnittlich viele Geschmacksknospen und Riechrezeptoren zu verfügen. Würde man die ganze Sache wirklich ernsthaft und gewissenhaft angehen, so dürften bei solcherart Tastings eigentlich nur sog. Superschmecker teilnehmen, die für uns übrigen Geschmackskrüppel die volle Bandbreite der Aromen bis ins Detail aufschlüsseln. Das Problem, dass wir selbst ein vielleicht völlig anderes Geschmacksempfinden haben als diese Aroma-Koniferen, wäre damit allerdings noch immer nicht gelöst.


Brombeerrotwein und Seifencognac

Für den einen mag ein Rotwein nach Brombeeren schmecken, für den anderen nicht. Fakt ist, es sind keine Brombeeren drin. Genauso wenig finden sich Leder im Whisky, Zitrusfrüchte im Bier, Kakao im Rum oder ein Stück Seife im Cognac. Geschmack ist Kopfsache und davon sollte jeder seinen eigenen haben. Mein Rat also an alle Genießer da draußen: lasst Euch nicht zu sehr von fremden Meinungen und Geschmäckern beeinflussen. Nehmt die Sache am besten selbst in den Mund und entscheidet alleine darüber, was Euch schmeckt und wie es Euch schmeckt. Und wenn es Euch der billige Tetrapack-Wein aus dem Supermarkt ganz besonders angetan hat, dann: Hey! Was kümmert Euch die Meinung anderer?


Kommentar schreiben

Kommentare: 0