Wie der Bock ins Bier kam - eine Geschichte des Bockbiers

Wie der Bock ins Bier kam - eine Geschichte des Bockbiers

Einbecker Mai-Ur-Bock
Einbecker Mai-Ur-Bock

Wenn man derzeit aufmerksam zwischen den Regalen gut sortierter Supermarktketten seinen Einkaufswagen vor sich her schiebt, gezielt den Getränkefachmarkt aufsucht oder aber sich dazu entschließt, endlich einmal wieder in den Genuss deftiger deutscher Küche zu kommen, dann wird einem möglicherweise eines auffallen: vielerorts stößt man seit einigen Wochen wieder verstärkt auf Bockbiere. Wird es heutzutage zwar gerade von Fachhandlungen auch das ganze Jahr über angeboten, so beansprucht das Bockbier doch traditionell eine streng abgegrenzte Zeit des Jahres für sich – genauso wie das auch Spargel, Maronen und die Fußball Bundesliga tun. In einigen Ortschaften ist es sogar üblich, den Beginn dieser Saison mit rauschenden Festen zu begrüßen und die erste Charge des frisch eingebrauten Bockbieres in Strömen fließen zu lassen. Als Jugendlicher war mir ganz und gar nicht klar, was der Bock im Bier zu suchen hatte, ich wusste nur, das Zeug war stark und so verband ich vor allem eines damit: Kopfschmerzen. Heute möchte ich mich etwas eingehender mit der Bierspezialität beschäftigen und den Bock endlich einmal bei den Hörnern packen.


Kein Blutwurstbier für die Götter

Tatsächlich hat das Bockbier nicht das Geringste mit dem Ziegenbock zu tun; alle, die an dieser Stelle Geschichten über altgermanische Opferrituale, bei denen Bier mit Ziegenblut vermischt und getrunken wurde, eine Art flüssige Blutwurst gewissermaßen, oder irgendetwas derartiges erwartet haben, muss ich also leider enttäuschen. Bock ist Bock, Bier ist Bier, und beide fanden erst sehr viel später dank besonders bierdurstiger Menschen und ihres wunderbaren Dialektes zueinander. Denn das sogenannte Bockbier ist eine Verballhornung (ich liebe dieses Wort), also eine bewusste oder unbewusste Veränderung eines Wortes oder einer Redewendung. Verballhornungen sind an sich schon recht interessant, denn manchmal entstehen sie, wenn Menschen im Nachhinein versuchen, etwas vermeintlich Falsches richtig zu stellen, oft genug aber ist ganz einfach der begrenzte sprachliche Horizont von Personen für die Entstellung verantwortlich – so wie im vorliegenden Fall.


Das südliche Niedersachsen, der Nabel der Bierwelt

Die kleine Stadt Einbeck in Niedersachsen liegt recht zentral inmitten Deutschlands. Im 12. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt, erlebte die spätere Hansestadt viele Hochs und Tiefs, brannte in der frühen Neuzeit mehrmals nieder, wurde von den Zerstörungen des Zweiten Weltkriegs fast vollständig verschont, nur um in den Jahren 2005 und 2012 erneut von Bränden heimgesucht zu werden. Eine Konstante jedoch zieht sich durch viele Jahrhunderte hindurch: Bier. Wann die Bevölkerung Einbecks mit dem Bierbrauen begann, ist unklar, doch ab dem Jahr 1351 wurde das Einbecker Bier bereits zunehmend als Exportartikel interessant. Als Einbeck 1368 schließlich der Hanse beitrat, wuchs die Stadt zu einer der größten Städte Norddeutschlands heran und erlebte ein goldenes Zeitalter, ihr Bier wurde nun bis in die Länder von Ost- und Nordsee und in den Alpenraum exportiert. Als Auslöser dieses Bierbooms gilt das mit dem verliehenen Stadtrecht (1240) einhergehende Privileg eines jeden Bürgers, Bier zu brauen - und genau das taten die Bewohner recht ausgiebig, was zu einer regelrechten Kettenreaktion führte. Denn irgendwann überstieg die Menge des gebrauten Bieres bei weitem den Eigenbedarf der Einheimischen, also musste es andernorts losgeschlagen werden, wenn man es in Anbetracht des Überflusses nicht unbedingt zur Bewässerung der Felder benutzen wollte. Da mangels Kühlmöglichkeiten der Transport jedoch nicht ganz unproblematisch war, wurde es notwendig, das Bier stärker zu brauen, als es bis dahin üblich war. Das Ergebnis war ein schweres alkoholreiches Bier, das sich bis weit über die Stadtgrenzen Einbecks hinaus großer Beliebtheit erfreute.


Als man den Bayern noch etwas beibringen konnte

Es mag heute wie ein Märchen klingen, doch es gab einmal eine Zeit, da zählten die Angehörigen der südlichen Bergstämme nicht unbedingt zu den Meistern des Brauhandwerks; lediglich ihr diesbezüglicher Durst stand dem ihrer heutigen Landesgenossen wohl in nichts nach. Wurde das begehrte Bier aus Einbeck schon früher auch in die bayerischen Provinzen importiert, beschloss das Geschlecht der Wittelsbacher im 16. Jahrhundert es sei nun endlich an der Zeit, selbst ein gleichwertiges Bier zu brauen. Zu diesem Zweck wurde in 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus auf der Landshuter Burg Trausnitz gegründet, das man 16 Jahre später in die Residenzstadt München verlegte. Ein Brauhaus ist jedoch auch mit schönklingendem Namen nichts wert, wenn es nicht auch von einem fähigen Braumeister geleitet wird, und so warb man im Jahr 1614 den Brauer Elias Pichler aus Einbeck an, um den Coup komplett zu machen. Pichler machte sich umgehend ans Werk und braute den Münchnern fortan sein „Ainpöckisch Bier“, was die bayerische Mundart wohl unmittelbar in „Oapöcksch Bier“, im Laufe der Zeit in „Oabock Bier“ und schließlich „Bockbier“ verballhornte (das im Stadtnamen Einbecks enthaltene Grundwort „Beke“ ist niederdeutsch und bedeutet „Bach“, von daher müsste man also eigentlich von „Bachbier“ sprechen).


Fastenzeit ohne Bier - für Paulaner undenkbar

1627 tobte auf deutschem Boden bereits seit einigen Jahren eine gewaltige konfessionelle Auseinandersetzung, die später als der Dreißigjährige Krieg in die Geschichtsbücher Einzug halten sollte. Bei dem Versuch, auf die protestantische Bewegung im Land zu reagieren, lud der streng katholische bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche aus dem südlichen Italien ein, in der Münchner Vorstadt das Kloster Neudegg ob der Au zu gründen. Eine Besonderheit des Paulanerordens war nun ein besonders strenges Fasten, denn so durften die Mönche während der Fastenzeit ausnahmslos flüssige Nahrung zu sich nehmen. Anders jedoch als in Kalabrien, dem Heimatort der Paulaner, war das Klima in Bayern ungleich  rauer, was den Mönchen während der Fastenzeit deutlich mehr Disziplin abverlangte. Um diesen Umstand zu kompensieren, behalfen sie sich zunächst mit dem Ainpöckschen Bier, das sie vom Hofbräuhaus bezogen, bis ihnen zwei Jahre später vom Kurfürsten das Recht verliehen wurde, selbst Bier zu brauen. Das Bier sollte zu Fastenzwecken nun noch nahrhafter werden, als es ohnehin schon war, und so zogen die Mönche den Stammwürzegehalt nochmals kräftig an – das war die Geburtsstunde des später so bezeichneten „Doppelbocks“. In Gedenken an ihren Ordensgründer, den heiligen Franz von Paola, brauten die Mönche das Bier fortan jedes Jahr bis zu dessen Todestag, dem 2. April, und nannten es u. a. „Sankt-Vaters-Bier“. Auf letztere Bezeichnung geht das spätere „Salvator“ zurück, das gerne auch von bürgerlichen Brauhäusern zur besseren Vermarktung ihres Bieres verwendet wurde.      


Die Erfindung der Gemütlichkeit

Die findigen Paulaner werden noch für eine weitere Innovation verantwortlich gemacht, denn so gehörten sie mutmaßlich zu den ersten, die eine Art Biergarten unterhielten. Dank Maximilian I. besaßen sie zwar das Braurecht, ein Schankrecht wurde ihnen hingegen nicht gewährt. Dennoch ließen es sich die Mönche nicht nehmen, im Frühjahr ihr Starkbier im Keller und Garten ihres Klosters an die Bevölkerung auszuschenken – eine Art frühe unternehmerische Guerillataktik. Die Münchner Brauer dürften von der neuen Konkurrenz eher weniger begeistert gewesen sein, der olle Max hingegen drückte beide Augen zu und ließ die Paulaner gewähren. Erst viele Jahre später, nämlich in 1780, verstand es der damalige Braumeister des Klosters Valentin Stephan Still die Obrigkeit auch ganz offiziell für die Sache der Mönche zu gewinnen: Er machte es zur Gewohnheit, jedes Jahr zum 2. April, wenn das erste Starkbierfass angestochen wurde, den Landesfürsten einzuladen und ihm den ersten Krug des frischen Bieres zu überreichen. Die als Ehrenbezeugung verkleidete Bestechung zeigte Wirkung und der Fürst verlieh den Paulanern nun endlich ganz offiziell das Schankrecht. Außerdem wurde die Tradition das Fassanstichs  fortan beibehalten – und sie besteht bis heute in Form des gesellschaftlich-politischen Ereignisses auf dem Nockherberg (jährlich um den 19. März herum).


Schluss mit lustig

Ein kurzbeiniger Korse mit komischem Hut bereitete den Paulanermönchen schließlich ein unrühmliches Ende. Im Jahr 1799, Bayern war mittlerweile mit dem napoleonischen Frankreich verbündet, wurde das Kloster im Zuge der Säkularisation enteignet und dem bayerischen Kurfürsten übergeben. Der Großteil des Klosters wurde in ein Zuchthaus (!) umfunktioniert, die zugehörige Brauerei 1813 an einen gewissen Franz Xaver Zacherl verpachtet, der es als bürgerliches Paulaner Brauhaus weiterführte. In späteren Jahren sah sich Zacherl einer wachsenden Brauer-Konkurrenz gegenüber, die mittlerweile die verkaufsfördernde Bezeichnung „Salvator“ für ihre eigenen Biere aufgegriffen hatte. Er klagte dagegen, führte an, „Salvator“ sei keine Sortenbezeichnung, sondern ein Markenname, gewann den Prozess und setzte somit durch, dass nur seine Paulaner Brauerei diese Bezeichnung auch weiterhin verwenden durfte. Die Konkurrenz indes behalf sich mit einem Trick: man nutzte ganz einfach die Endung „–ator“; das klang immer noch ganz gut und erregte keine unerwünschte Aufmerksamkeit durch Zacherl oder die Gerichtsbarkeit. Die Streitereien dauerten indes noch lange über den Tod Zacherls hinaus an und wurden erst mit der Anerkennung der Marke „Salvator“ als geschütztes Warenzeichen durch das kaiserliche Patentamt in Berlin in 1899 befriedet.


Böcke sind stark

Unsere heutige Definition von Bockbier verdanken wir nicht den Mönchen, nicht den Brauern und auch nicht irgendeinem Kurfürsten, sondern den ebenfalls bierliebenden Menschen vom Finanzamt. Diese haben zur steuerrechtlichen Bewertung von Bieren die Einteilung nach dem sogenannten Stammwürzegehalt vorgenommen. Die Stammwürze besteht aus Eiweißen, Mineralien, Malzzucker, Vitaminen und Aromastoffen, sie beinhaltet also alle nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung und bestimmt maßgeblich den späteren Alkoholgehalt. Nach dieser Einteilung ist ein Bockbier ein Starkbier und für Starkbier gilt ein Stammwürzegehalt von mindestens 16 Grad Plato, ab einem Gehalt von 18 Grad Plato darf die Bezeichnung Doppelbock verwendet werden (der Alkoholgehalt, den das Bier letztlich hat, hängt von einer Anzahl weiterer Faktoren während des Brauvorgangs ab und kann zwischen 5 und 12% vol. betragen). Eine Besonderheit ist der Eisbock, dem durch Einfrieren Wasser entzogen wird, wodurch der Alkoholgehalt nochmals erhöht werden kann. Der Legende nach wurde der Eisbock „entdeckt“, als im Jahr 1890 ein Brauergeselle im oberfränkischen Kulmbach versehentlich einige Fässer Bockbier über Nacht im Freien stehen gelassen hatte. Der hereinbrechende Frost ließ einen Teil des enthaltenen Wassers gefrieren, der Rest der Biers sammelte sich im Zentrum des so entstandenen Eisblocks. Der Geselle musste zur Strafe die Blöcke aufbrechen und den flüssigen Inhalt austrinken – der zur Überraschung der Anwesenden noch immer genießbar war. Eisböcke sind die stärksten Biere der Welt, da sie durch den besonderen Vorgang des Wasserentzugs nach deutschem Bierrecht noch immer als Biere gelten. Die schottische Brauerei Brewmeister führt mit ihrer Marke „Armageddon“, die einen stattlichen Alkoholgehalt von 65% vol. aufweist, bis auf weiteres die Spitze der stärksten Biere des Planeten an.


Böcke sind vielseitig

Ob ein Bier als Bockbier durchgeht wird laut Definition ausschließlich vom Stammwürzegehalt bestimmt. Die Bezeichnung sagt deshalb nur sehr wenig darüber aus, wie stark ein Bockbier letztlich ist, ob es hell oder dunkel, süß, ober- oder untergärig ist. In aller Regel sind Bockbiere jedoch malzig und weniger stark gehopft und schon allein deshalb meist weniger herb und ziemlich süffig – nur ein Grund, weshalb ich mich in meiner Jugendzeit oftmals derb verschätzte und im Katzenjammer endete.

 

  

Heute hingegen bin ich klüger. Ich kenne mein Limit und weiß, das auf ein auf dem Flaschenetikett abgebildeter Ziegenbock irgendwie einen falschen Eindruck vermittelt – welche gold-gelbe schäumende Flüssigkeit könnte man wohl sonst noch mit einem solchen Tier in Verbindung bringen? Ein Blick aus dem Fenster verrät mir aber, dass ich mich nun genug der trockenen Theorie hingegeben habe und es längst einmal wieder an der Zeit wäre, dem Paulanerorden an einem schattigen Plätzchen im Biergarten die Ehre zu erweisen . . .

 

 

 

 

Siehe auch den Eintrag Bier im Getränkelexikon

 

 

 

 

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